Самый непредсказуемый перец: кто выращивает и готовит падрон

Наш главный герой — перец Pimiento de padron — родом из провинции Галисия на северо-западе Испании и назван в честь расположенного там города Падрон. В этом муниципалитете каждый год отмечают праздник перца, который в 2001 году даже обзавёлся статусом туристической достопримечательности Испании.

Падрон имеет пикантный вкус, а по мере созревания плоды приобретают более выраженную остроту. Но не это главное, а то, что овощ совершенно непредсказуем! На десяток сладких перчиков попадётся один ощутимо острый, из-за этого его любят сравнивать с «русской рулеткой». Количество острых перцев невозможно ни спрогнозировать, ни распознать по внешнему виду, что превращает дегустацию в настоящую лотерею.

В России этот перец известен гораздо меньше, да и то скорее заядлым гурманам и фуди. Однако нашлись не только любители, но и производители такого экзотического овоща.

Дэниел Лоуренс и Ольга Корогодина основали компанию SuperFood farm и стали первыми в России, кто вырастил перец падрон десять лет назад. «Однажды я попробовала падрон в Мадриде, и он мне очень понравился, хотя был весь острый, но при этом безумно вкусный, — вспоминает Ольга Корогодина. — Мне захотелось выращивать его на нашей ферме, и тогда друзья привезли немного семян на пробу. Агрономы уверяли, что в России он расти не будет. В итоге сейчас мы выращиваем свои собственные семена, которые собираем ежегодно. Перец адаптировался под наш климат, но вкус не отличается от того, что я пробовала в Мадриде».

По словам Лоуренса, за 10 лет на ферме удалось найти подход к перцу, хотя сложности остаются: климат меняется, лето каждый год разное (то дожди, то жара). В то время как в Галисии совершенно другая погода: жаркий день и прохладная ночь благодаря горам. «Как выращивать халапеньо или сладкие перцы, понятно, а падроны каждый год что хотят, то и делают! — восклицает он. — В домашних условиях вырастить один-два куста для себя несложно, другое дело — в промышленном масштабе, для ресторанов». Падроны требуют очень много внимания, объясняет фермер, ведь нужно следить, чтобы они были хорошо политы, подкормлены, чтобы им было достаточно солнца и тепла. «Если с халапеньо можно имитировать мексиканскую пустыню — у нас летом практически так и есть, — то эти „испанцы“ очень капризны», — добавляет Лоуренс.

В 2015 году основатели SuperFood farm начали рассказывать о падроне и отправлять его шефам. Первому они дали попробовать собственноручно выращенный перец шефу Big Wine Freaks Марату Калайджяну, и это было прямое попадание. Далее последовали новые дегустаторы.

Совладелец и управляющий партнёр ресторана BeefZavod в Петербурге Максим Торганов отмечает: «Падрон — это сезонный локальный продукт, его выращивают очень немногие. Я не знаю, кто ещё, кроме SuperFood farm, этим занимается. А они большие молодцы, делают колоссальную работу и плотно взаимодействуют с шефами. А шеф Калайджян, пожалуй, первым в Москве познакомился с этим продуктом. От него эта волна пошла дальше».

Наталья Струева из Смоленска занимается выращиванием коллекционных сортов томатов и перцев уже 15 лет. Но, по её заверению, падрон вырастить легко. Это сможет сделать даже новичок, никаких сложностей нет, агротехника такая же, как в выращивании сладкого перца, только в средней полосе его лучше выращивать в теплице.

По словам Струевой, куст падрона высокий, метр и выше, к тому же раскидистый. Он увешан красивыми мини-перчинками, как новогодняя ёлка. Вес перца 10–20 грамм, стеночки тонкие, нежные, а вкус и аромат яркие. «Этот перец очень урожайный. Я выращиваю его для продажи семян, и 2–4 кустика мне достаточно, — рассказывает смоленский фермер. — Падрон является хитом, есть почти в каждом моём заказе. Сорт среднеспелый и созревает в августе. На зиму перец можно замораживать, мариновать, сушить. Я готовлю семена, поэтому мне нужен созревший перец. Никогда не угадаешь, сколько острых перцев будет на кусте, может, один, может, 20!»

Дэниел Лоуренс и Ольга Корогодина из SuperFood farm подчёркивают, что сейчас на рынке представлены семена падрона, но, скорее всего, они были выращены не в России, а значит, не адаптированы, требуют много тепла и ухода и склонны к различным бактериозам и вирусам. «Перцы падрон нужно держать как деток: в тепличных условиях, обильно поливать и постоянно приглядывать», — предупреждает Лоуренс.

В волгоградских ресторане The Atelier и гастрономическом бутике Zelandia придерживаются концепции локаворства, поэтому работают на локальных продуктах с собственного фермерского хозяйства, выращенных без использования химикатов. Управляющий партнёр проектов Валерий Новак рассказал, что при планировании открытия ресторана The Atelier была идея создания кухни «нулевого километра», поэтому практически все продукты для ресторана должны были быть местные.

«Хотелось внести в меню что-то интересное, экзотическое — так родилась идея классической испанской закуски Pimientos Padron, — рассказывает он. — На первую посадку перца привозили семена из Испании, сейчас используем собственные. Перец отлично растёт в теплицах на волгоградской земле (если его, конечно, хорошо поливать)». Волгоградцы выращивают падрон с мая по октябрь на ферме «Обломово». Объёмы небольшие, только для нужд ресторана и бутика, а это примерно 60 кг в месяц.

Бренд-шеф ресторана The Atelier Михаил Щетинин говорит, что интерес к перцу в ресторане очень велик, так как больше в регионе его никто не готовит и не выращивает: «Много гостей хотят его попробовать и сыграть в „русскую рулетку“: кому же попадётся острый перчик. Если у гостей в тарелке не оказалось ни одного, но при этом не пропало желание продолжить эту игру, мы в качестве комплимента предлагаем гостям ещё и ещё до тех пор, пока всё же не попадётся тот самый обжигающий стручок».

Ольга Корогодина, описывая падрон, акцентирует внимание на цвет плодов: он может быть зелёным или с «подкрашенным» солнцем фиолетовым бочком, а по вкусу напоминает зелёный горошек. «Мы точно знаем, как должен выглядеть тот или иной сорт перца. Сейчас на рынке много непонятных семян, поскольку есть мода. Нам рассказывали, что на одном крупном продуктовом рынке Москвы под видом падрона продавали обычный сладкий перец», — приводит пример фермер с десятилетним стажем.

История такая же, как у хорошего бренда (в любой сфере), у которого всегда появляются копии. «И это не чисто российская проблема! — продолжает Корогодина. — Наш друг и шеф-повар ресторана „Жажда крови“ в Москве Павел Поцелуев недавно был в Испании и прислал фотографии: под видом падрона продают что-то совершенно другое. Перец не только выглядит иначе, но и по вкусу не попалось ни одного острого. Может, в разных регионах разные вкусы, но у нас на ферме растёт именно тот падрон, который выращивают в Галисии».

Илья Татаринов, шеф-повар питерского ресторана Big Wine Freaks, пробовал пардон не в Галисии, а в Барселоне и сразу в нескольких местах, но отличительных вкусовых особенностей не заметил. Кроме того, что там попадалось гораздо меньше острых перцев: на две тарелки падрона не оказалось ни одного. «Но если попадается, то контраст мощный, — уверяет он. — Причём острые тоже бывают с разными градациями (в том числе жгучий до слёз). Не знаю, сколько это по шкале Сковилла, но, конечно, проигрывает таким перцам, как хабанеро, халапеньо или каролина рипер».

В Big Wine Freaks есть формат подачи, позволяющий разделить одно блюдо на несколько гостей. Он как нельзя лучше подходит для знакомства с падроном. В большой компании кто-то захочет его попробовать и съест ещё две тарелки, а кто-то не захочет, потому что боится, что попадётся острый.

«Я сам не большой любитель острого, поэтому, если мне попадается острый перец, я не доедаю его до конца, чтобы потом чувствовать вкус еды. Иногда гости жалуются, что в тарелке попалось слишком много острых перчиков. По наблюдениям, такое бывает ближе к концу сезона».

Максим Торганов заметил, что степень остроты падрона никак не зависит от размера его плодов: острыми бывают и большие, и средние, и маленькие. У Ольги Корогодиной, несмотря на опыт фермерства, нет секрета, как определить «тот самый» острый перец: опробовать всю партию невозможно, да и даже с одного куста перцы могут быть разными. По размеру или цвету также невозможно понять остроту. Как и любой острый перец, чем он более зрелый, тем более острый, но переспелый, по словам эксперта, будет невкусным. «Мне достаточно посмотреть на куст, чтобы понять, что пора его собирать», — говорит она. 

Михаил Щетинин из The Atelier отмечает, что разница между неострыми экземплярами и попавшимся острым велика, так как острота у большинства неострых перцев равна нулю (так же, как и у болгарского перца); так что если попадётся жгучий, то его остроту можно сравнить с двумя-тремя каплями соуса табаско.

Для людей, которые не едят острую пищу, это своего рода стресс, говорит Щетинин: «В ресторане мы используем падрон как самостоятельное блюдо — идеальную закуску к шампанскому, а также добавляем к блюдам из мяса, птицы и рыбы».

А вот в гастрономическом бутике гости могут приобрести свежий перец и самостоятельно приготовить его дома по любимому рецепту, замариновать или свялить. Бренд-шеф поступает с падроном так же, как это делают в Испании: обжаривает стручки перцев на оливковом масле две минуты и перед подачей посыпает хлопьями соли.

Шеф-повар петербургского BeefZavod Антон Феоктистов, говоря о вкусовых характеристиках перца, отмечает: «Падрон на вкус свежий, острый, пикантный, его сложно спутать с чем-то другим. Он идеален и как гарнир к мясу, и как пейринг к вину, например с журой». В ресторане подают жареные перцы с чесноком, это блюдо пользуется популярностью среди гостей. И редко бывает, что острый перец никому не попался.

Московский ресторан испано-португальской кухни Padron предлагает национальные блюда, по-новому увиденные мишленовским шефом Адрианом Кетгласом и бренд-шефом Евгением Цыгановым. Шеф ресторана Алексей Пронский рассказал, что они используют перцы падрон именно потому, что это один из традиционных продуктов испанской кухни. Его подают в виде основного блюда и в качестве гарнира к блюдам на гриле.

Галисийский перец, по мнению повара, более сладкий, а из других регионов более острый. Падрон пользуется популярностью у гостей ресторана с одноимённым названием, но найти его весьма сложно, так как продукт сезонный и для ресторана закупается в Испании.

Сезонность отмечают и в SuperFood farm. «В год мы выращиваем примерно тонну падрона, но не круглогодично: куст стареет, — говорит сооснователь Корогодина. — Для него важны длина светового дня, интенсивность солнца, а оно у нас не галисийское. С февраля по июль падрон растёт, и только в конце июля у нас начинаются продажи, которые длятся буквально три месяца. Сезонность как у икры или крабов, поэтому их все ждут. Если бы этот перец был доступен круглый год, было бы уже не то».

«И тем ценнее этот продукт, — соглашается Илья Татаринов. — Когда он у нас появляется, гости приходят за ним снова и снова, советуют друзьям. Это блюдо уже достаточно распространено в ресторанах, но, я думаю, что ещё большая часть аудитории не знает про него и кто-то пробует впервые».

Фото: пресс-службы ресторанов; gettyimages.com