Как фермеры-основатели «Лавки Болотова» стали поставщиками White Rabbit и «Кофемании»
Алла ХрабрыхГастрономический журналист
На заводе я десять лет проработал в таком аду, что был готов на всё, чтобы уволиться и с полной отдачей заняться фермерством. Бывали смены, после которых сил хватало только на то, чтобы доползти до дома. Хотя работы я никогда не боялся. Родители не баловали меня деньгами. После 9-го класса на просьбу купить мне баскетбольные кроссовки отец сказал: «Нужны кроссовки, иди и заработай». И устроил меня работать грузчиком на молочный завод. Так что пока мои одноклассники отдыхали в детских лагерях и на морях, я грузил ящики в горячем цеху.
«Лавка Болотова» поставляет овощи для блюд лучших ресторанов России: White Rabbit, Selfie, сети «Кофемания» и многих других. А за помидорами, цветами цукини, разноцветной морковкой, капустой и огурцами, которые выращивают супруги-гастроэнтузиасты Михаил и Ольга Болотовы, повара выстраиваются в очередь! Как металлург и финансист стали фермерами? «Открытая кухня» расспросила сооснователя проекта
Нашей ферме шесть лет. Мы с женой живём в частном доме под Тулой и начинали того, что излишки того, что вырастили на своём огороде — немного томатов, огурцов и морковки, — продавали на местном рынке. При этом я работал металлургом на заводе «Тулачермет», а моя жена занималась финансами. Так что мы вставали чуть свет, чтобы успеть что-то сделать на ферме, потом работали на основной работе, а после неё снова бежали поливать, подвязывать, собирать… Работали на износ, но других вариантов не было.
Выходит, одно это знакомство открыло вам двери в столицу?..
И все же, как тульским фермерам удалось стать поставщиками лучших московских ресторанов?
Михаил, начните, пожалуйста, с начала: как вы сами обычно представляетесь и с какими деталями рассказываете историю своего дела?
Идею попробовать продавать наши овощи в Москве, на Дорогомиловском рынке нам с женой подала родственница. Она же дала контакт Евгения Новичкова, который занимал там какую-то руководящую должность. Я позвонил и рассказал, что у себя на огороде мы выращиваем экологически чистые овощи и хотели бы продавать их на рынке. Новичков сначала удивился, сказал, что таких, как мы, не бывает, но предложил привезти тестовый набор продуктов. Буквально на следующий день он связался с нами и сказал, что мы можем приезжать и торговать в любое время. Причём выделил нам отличное место на проходном пятачке за минимальную плату — что-то около 500 рублей в день. Это было шесть лет назад.
Первым, кто отозвался, был Артём Лосев, на тот момент шеф-повар ресторана «Горыныч». Он попросил привезти наши овощи на пробу, и после этого всё завертелось. Хотя тогда объёмы у нас были мизерные. Если сейчас мы выращиваем за сезон порядка 15 тонн томатов, то тогда в неделю мы могли поставлять в ресторан всего 30–40 кг.
А что было дальше?
Вообще эта встреча стала для нас судьбоносной. Евгений всё время нас подталкивал к каким-то действиям. Например, он первым сказал, что нам нужен логотип. А когда мы его нарисовали, давал советы, как сделать его запоминающимся и более узнаваемым. И именно он подал нам идею начать работать с ресторанами. Постоянно повторял, что у нас хороший продукт и нужно выходить с ним на ресторанный рынок.
Артём [Лосев] сказал, что он может представить нас другим шефам холдинга, но нужен объём. Так что мы, продолжая торговать на рынке, начали потихоньку расширяться. И примерно через сезон уже могли обеспечивать пять ресторанов. Тогда Лосев выложил информацию о нас в корпоративный чат WRF, с нами связался старший закупщик холдинга Виталий Паршин и попросил привезти наши овощи на тест для Владимира Мухина.
Нам с женой тогда казалось, что этого просто не может быть! Я же знал, что Мухин — лицо ресторанной индустрии страны. Но нам казалось, что сейчас съедят наши помидоры где-нибудь на складе и Мухин их даже не увидит. Потом Виталий прислал мне видео, где Владимир пробует наши томаты. А буквально через полчаса Мухин выложил в своих соцсетях пост о том, что есть в Туле фермеры, которые выращивают потрясающе вкусные помидоры. И после этого нас стали рвать на части! Всем понадобились наши овощи.
Была проделана огромная работа. В первые годы мы сажали около 170 сортов помидоров, возили их в рестораны и собирали обратную связь: какие сорта больше нравятся шефам. Потом анализировали, как они растут в наших почвах, не болеют ли, какой дают урожай. Сейчас сажаем 65 сортов — самые удачные с точки зрения урожайности и вкуса.
Конечно, мы не могли сразу обеспечить всех желающих. Например, шеф-повар ресторана «Восход» Максим Тарусин ждал наши овощи два года. С этого лета мы пробуем работать с «Кофеманией», будем поставлять овощи в 8–10 ресторанов. Это сотрудничество тоже планировалось около трёх лет.
Шефы постоянно жалуются на нестабильность фермерского продукта. Как вам удалось угодить таким требовательным заказчикам?
Если шеф говорит, что ему нужны только зелёные и жёлтые помидоры, то мы переберём их и привезём ему именно такие. Если у нас заказали цветы кабачка под какое-то мероприятие, а они не успели вырасти сегодня, но будут завтра, то мы отправим машину вне графика, чтобы доставить их вовремя. А однажды пришлось перебрать 500 кг помидоров, чтобы выбрать из них 150 кг нужного размера!
Кроме того, что мы стараемся держать качество и цену на уровне, мы всегда идём нашим заказчикам навстречу и слышим их. Бывали случаи, когда в полночь звонят из ресторана и говорят, что забыли заказать, например, морковь. Тогда мы тоже делаем всё, чтобы доставить эту морковь к открытию ресторана.
И точно так же работали с другими овощами. Земля везде разная, даже в Тульской области в одном месте огурцы растут хорошо, а в другом — совсем не растут. Например, морковку мы подбирали три года. Сажали по 20 сортов каждый год, потом оставляли самые удачные, досаживали, а неподходящие отсеивали. В итоге выбрали три сорта, устраивающие нас по вкусу, качеству, урожайности.
У вас же нет специального образования. Вы обращаетесь за помощью к агрономам или другим специалистам?
Так что именно с его подачи я начал писать в Instagram всем топовым шеф-поварам Москвы и рассказывать про наши овощи. Написал, наверное, сто сообщений с фотографиями и ценами.
В этом есть смысл?
Конечно, это повышает наши риски. Справиться с вредителями и болезнями только с помощью органики не всегда возможно. Но мы решили не идти на компромисс: если урожай погиб, то он погиб. Например, в прошлом году трава забила у нас всю морковь и с полей, с которых мы обычно снимаем где-то 3,5–4 тонны, собрали всего 250 килограммов. Пришлось честно сказать заказчикам, что урожая не будет. Как уже сказал, на металлургическом заводе я десять лет работал в таком аду, что сейчас, когда у меня есть имя и репутация, я не готов потерять всё это, погнавшись за рублём.
Сторонних специалистов мы тоже никогда не привлекали, так как понимали, что никто, кроме нас самих, не будет так болеть за дело и работать на разрыв аорты. Кроме того, мы с женой сразу решили, что будем выращивать овощи на продажу так же, как выращиваем для себя. То есть экологически чистые, без использования какой-либо химии. Это наша принципиальная позиция. Поэтому грядки мы подкармливаем золой. Делаем зелёный квас, чтобы стимулировать рост. От бактерий спасаемся раствором йода с молоком.
Да, есть история, которая это подтверждает. Как-то одна женщина заказала у нас всего три помидора. Я удивился, почему три? Оказалось, что у её мужа жёсткая аллергия на томаты. И она потихоньку подсунула ему наши помидоры. То ли в салате как-то замаскировала, то ли в бутерброд подложила. И у него не было никакой реакции. То есть на натуральные, экологически чистые томаты аллергии не было. Хотя он сам сначала не поверил, что съел их и ничего не произошло.
Я по профессии металлург, моя жена — финансист. Мы никогда раньше не были связаны с сельским хозяйством. Разве что в детстве помогали бабушкам на огороде. Так что всему пришлось учиться по ходу дела. Читали специальную литературу, собирали книжки советских времён. На современные издания я ориентироваться не советую. В них всё заточено на то, чтобы вам что-то продать.
Сначала пытались, но потом отказались от этой идеи. Когда мы только начинали работать с ресторанами, нас попросили вырастить острый перец. Глаза у нас тогда горели, а голова особо не соображала, и мы со слишком большим энтузиазмом за это взялись. В итоге наш перец оказался таким острым, что есть его было невозможно!
Вы работает под заказ? Можно вам заказать какой-то редкий овощ или корнеплод?
Но мы всегда стараемся относиться к тем, кто на нас работает, по-человечески. Мы хорошо платим, но требуем, чтобы работа была сделана качественно. Если сезон удачный, урожай продан, потерь нет — то тем, кто на нас работает, по итогам сезона выплачивается премия. За шесть лет существования нашей фермы премию мы выплачивали четыре раза.
Также на сезон мы нанимаем водителей-экспедиторов, которые развозят товар по заказчикам. Первые два года я всё развозил сам, но потом стало понятно, что это просто физически невозможно. Были случаи, когда я уезжал рано утром, а возвращался только на следующий день. Последним клиентам-частникам привозил товар уже глубокой ночью, потом съезжал с трассы, спал несколько часов где-нибудь на парковке и только утром возвращался домой. Поэтому мы купили сначала один автомобиль, потом другой и стали нанимать водителей. Сейчас люди подгадывают свои отпуска, чтобы в сезон с нами посотрудничать, потому что это возможность заработать.
Я общалась со многими фермерами, и все говорят, что очень сложно найти людей, которые будут качественно выполнять сельхозработы. Это так?
У нас в работе 4 га и около 100 парников, где мы выращиваем огурцы, помидоры, морковь со свёклой, капусту. Конечно, сейчас уже мы нанимаем людей на разные сезонные работы.
Вы начинали развивать ферму на свои деньги. Сейчас, когда дело пошло, у вас появились инвесторы?
Нет, мы по-прежнему всё делаем на свои. Берём кредиты, вкладываем то, что зарабатываем. Конечно, часто бывает трудно, но есть люди, которые нас всегда выручают, — это шефы Владимир Мухин и Анатолий Казаков. Например, когда нам нужно было пробурить скважину, а денег на это не было, я позвонил ребятам. И они дали мне в долг свои личные деньги. И даже расписки не взяли! Поэтому, когда кто-то спрашивает, почему White Rabbit получает всё первым и самое лучшее, — вот он ответ на этот вопрос.
Мы остались с довольно большим урожаем продукта, который был никому не нужен — даже продать его не смогли. При этом потратили время, деньги, ресурсы. В общем, решили, что это был неудачный эксперимент и больше мы в такие авантюры ввязываться не будем.
Фото: герои статьи; пресс-служба «Лавки Болотова»
Хотя, конечно, расширять линейку мы планируем. Например, Андрей Шмаков (шеф-повар ресторана Savva, основатель фастфуда «Шмак». — «Открытая кухня») привёз нам из Эстонии ревень. Мы высадили рассаду, через два-три года будет ясно, что из этого получится.
Сейчас мы уже не планируем наращивать объёмы производства. Пандемия, а потом начало СВО показали, что внешние факторы сильно влияют на наш бизнес. Поэтому, чтобы подстраховаться на случай падения спроса, мы думаем о том, чтобы заняться переработкой. Делать из наших овощей разные соленья-консервы. Посмотрим, что будет пользоваться спросом, и откроем производство.
Конечно, когда мы решим, например, внедрять круглогодичные теплицы, то придётся искать деньги. Но пока овощи, которые выращиваются не в сезон, не получаются такими вкусными. Нужно хотя бы в течение трёх лет получить тот результат, который будет меня устраивать. И только после этого имеет смысл задумываться о привлечении инвестиций.
