Михаил, начните, пожалуйста, с начала: как вы сами обычно представляетесь и с какими деталями рассказываете историю своего дела?

Нашей ферме шесть лет. Мы с женой живём в частном доме под Тулой и начинали того, что излишки того, что вырастили на своём огороде — немного томатов, огурцов и морковки, — продавали на местном рынке. При этом я работал металлургом на заводе «Тулачермет», а моя жена занималась финансами. Так что мы вставали чуть свет, чтобы успеть что-то сделать на ферме, потом работали на основной работе, а после неё снова бежали поливать, подвязывать, собирать… Работали на износ, но других вариантов не было.

На заводе я десять лет проработал в таком аду, что был готов на всё, чтобы уволиться и с полной отдачей заняться фермерством. Бывали смены, после которых сил хватало только на то, чтобы доползти до дома. Хотя работы я никогда не боялся. Родители не баловали меня деньгами. После 9-го класса на просьбу купить мне баскетбольные кроссовки отец сказал: «Нужны кроссовки, иди и заработай». И устроил меня работать грузчиком на молочный завод. Так что пока мои одноклассники отдыхали в детских лагерях и на морях, я грузил ящики в горячем цеху.

Михаил и Ольга Болотовы, сооснователи бренда «Лавка Болотова»

И все же, как тульским фермерам удалось стать поставщиками лучших московских ресторанов?

Идею попробовать продавать наши овощи в Москве, на Дорогомиловском рынке нам с женой подала родственница. Она же дала контакт Евгения Новичкова, который занимал там какую-то руководящую должность. Я позвонил и рассказал, что у себя на огороде мы выращиваем экологически чистые овощи и хотели бы продавать их на рынке. Новичков сначала удивился, сказал, что таких, как мы, не бывает, но предложил привезти тестовый набор продуктов. Буквально на следующий день он связался с нами и сказал, что мы можем приезжать и торговать в любое время. Причём выделил нам отличное место на проходном пятачке за минимальную плату — что-то около 500 рублей в день. Это было шесть лет назад.

Выходит, одно это знакомство открыло вам двери в столицу?..

Вообще эта встреча стала для нас судьбоносной. Евгений всё время нас подталкивал к каким-то действиям. Например, он первым сказал, что нам нужен логотип. А когда мы его нарисовали, давал советы, как сделать его запоминающимся и более узнаваемым. И именно он подал нам идею начать работать с ресторанами. Постоянно повторял, что у нас хороший продукт и нужно выходить с ним на ресторанный рынок.

Так что именно с его подачи я начал писать в Instagram всем топовым шеф-поварам Москвы и рассказывать про наши овощи. Написал, наверное, сто сообщений с фотографиями и ценами.

Первым, кто отозвался, был Артём Лосев, на тот момент шеф-повар ресторана «Горыныч». Он попросил привезти наши овощи на пробу, и после этого всё завертелось. Хотя тогда объёмы у нас были мизерные. Если сейчас мы выращиваем за сезон порядка 15 тонн томатов, то тогда в неделю мы могли поставлять в ресторан всего 30–40 кг.

А что было дальше?

Артём [Лосев] сказал, что он может представить нас другим шефам холдинга, но нужен объём. Так что мы, продолжая торговать на рынке, начали потихоньку расширяться. И примерно через сезон уже могли обеспечивать пять ресторанов. Тогда Лосев выложил информацию о нас в корпоративный чат WRF, с нами связался старший закупщик холдинга Виталий Паршин и попросил привезти наши овощи на тест для Владимира Мухина.

Нам с женой тогда казалось, что этого просто не может быть! Я же знал, что Мухин — лицо ресторанной индустрии страны. Но нам казалось, что сейчас съедят наши помидоры где-нибудь на складе и Мухин их даже не увидит. Потом Виталий прислал мне видео, где Владимир пробует наши томаты. А буквально через полчаса Мухин выложил в своих соцсетях пост о том, что есть в Туле фермеры, которые выращивают потрясающе вкусные помидоры. И после этого нас стали рвать на части! Всем понадобились наши овощи.

Конечно, мы не могли сразу обеспечить всех желающих. Например, шеф-повар ресторана «Восход» Максим Тарусин ждал наши овощи два года. С этого лета мы пробуем работать с «Кофеманией», будем поставлять овощи в 8–10 ресторанов. Это сотрудничество тоже планировалось около трёх лет.

Шефы постоянно жалуются на нестабильность фермерского продукта. Как вам удалось угодить таким требовательным заказчикам?

Была проделана огромная работа. В первые годы мы сажали около 170 сортов помидоров, возили их в рестораны и собирали обратную связь: какие сорта больше нравятся шефам. Потом анализировали, как они растут в наших почвах, не болеют ли, какой дают урожай. Сейчас сажаем 65 сортов — самые удачные с точки зрения урожайности и вкуса.

И точно так же работали с другими овощами. Земля везде разная, даже в Тульской области в одном месте огурцы растут хорошо, а в другом — совсем не растут. Например, морковку мы подбирали три года. Сажали по 20 сортов каждый год, потом оставляли самые удачные, досаживали, а неподходящие отсеивали. В итоге выбрали три сорта, устраивающие нас по вкусу, качеству, урожайности.

Кроме того, что мы стараемся держать качество и цену на уровне, мы всегда идём нашим заказчикам навстречу и слышим их. Бывали случаи, когда в полночь звонят из ресторана и говорят, что забыли заказать, например, морковь. Тогда мы тоже делаем всё, чтобы доставить эту морковь к открытию ресторана.

Если шеф говорит, что ему нужны только зелёные и жёлтые помидоры, то мы переберём их и привезём ему именно такие. Если у нас заказали цветы кабачка под какое-то мероприятие, а они не успели вырасти сегодня, но будут завтра, то мы отправим машину вне графика, чтобы доставить их вовремя. А однажды пришлось перебрать 500 кг помидоров, чтобы выбрать из них 150 кг нужного размера!

У вас же нет специального образования. Вы обращаетесь за помощью к агрономам или другим специалистам?

Я по профессии металлург, моя жена — финансист. Мы никогда раньше не были связаны с сельским хозяйством. Разве что в детстве помогали бабушкам на огороде. Так что всему пришлось учиться по ходу дела. Читали специальную литературу, собирали книжки советских времён. На современные издания я ориентироваться не советую. В них всё заточено на то, чтобы вам что-то продать.

Сторонних специалистов мы тоже никогда не привлекали, так как понимали, что никто, кроме нас самих, не будет так болеть за дело и работать на разрыв аорты. Кроме того, мы с женой сразу решили, что будем выращивать овощи на продажу так же, как выращиваем для себя. То есть экологически чистые, без использования какой-либо химии. Это наша принципиальная позиция. Поэтому грядки мы подкармливаем золой. Делаем зелёный квас, чтобы стимулировать рост. От бактерий спасаемся раствором йода с молоком.

В этом есть смысл?

Да, есть история, которая это подтверждает. Как-то одна женщина заказала у нас всего три помидора. Я удивился, почему три? Оказалось, что у её мужа жёсткая аллергия на томаты. И она потихоньку подсунула ему наши помидоры. То ли в салате как-то замаскировала, то ли в бутерброд подложила. И у него не было никакой реакции. То есть на натуральные, экологически чистые томаты аллергии не было. Хотя он сам сначала не поверил, что съел их и ничего не произошло.

Конечно, это повышает наши риски. Справиться с вредителями и болезнями только с помощью органики не всегда возможно. Но мы решили не идти на компромисс: если урожай погиб, то он погиб. Например, в прошлом году трава забила у нас всю морковь и с полей, с которых мы обычно снимаем где-то 3,5–4 тонны, собрали всего 250 килограммов. Пришлось честно сказать заказчикам, что урожая не будет. Как уже сказал, на металлургическом заводе я десять лет работал в таком аду, что сейчас, когда у меня есть имя и репутация, я не готов потерять всё это, погнавшись за рублём.

Вы работает под заказ? Можно вам заказать какой-то редкий овощ или корнеплод?

Сначала пытались, но потом отказались от этой идеи. Когда мы только начинали работать с ресторанами, нас попросили вырастить острый перец. Глаза у нас тогда горели, а голова особо не соображала, и мы со слишком большим энтузиазмом за это взялись. В итоге наш перец оказался таким острым, что есть его было невозможно!

Мы остались с довольно большим урожаем продукта, который был никому не нужен — даже продать его не смогли. При этом потратили время, деньги, ресурсы. В общем, решили, что это был неудачный эксперимент и больше мы в такие авантюры ввязываться не будем.

Хотя, конечно, расширять линейку мы планируем. Например, Андрей Шмаков (шеф-повар ресторана Savva, основатель фастфуда «Шмак». — «Открытая кухня») привёз нам из Эстонии ревень. Мы высадили рассаду, через два-три года будет ясно, что из этого получится.

Я общалась со многими фермерами, и все говорят, что очень сложно найти людей, которые будут качественно выполнять сельхозработы. Это так?

У нас в работе 4 га и около 100 парников, где мы выращиваем огурцы, помидоры, морковь со свёклой, капусту. Конечно, сейчас уже мы нанимаем людей на разные сезонные работы.

Но мы всегда стараемся относиться к тем, кто на нас работает, по-человечески. Мы хорошо платим, но требуем, чтобы работа была сделана качественно. Если сезон удачный, урожай продан, потерь нет — то тем, кто на нас работает, по итогам сезона выплачивается премия. За шесть лет существования нашей фермы премию мы выплачивали четыре раза.

Также на сезон мы нанимаем водителей-экспедиторов, которые развозят товар по заказчикам. Первые два года я всё развозил сам, но потом стало понятно, что это просто физически невозможно. Были случаи, когда я уезжал рано утром, а возвращался только на следующий день. Последним клиентам-частникам привозил товар уже глубокой ночью, потом съезжал с трассы, спал несколько часов где-нибудь на парковке и только утром возвращался домой. Поэтому мы купили сначала один автомобиль, потом другой и стали нанимать водителей. Сейчас люди подгадывают свои отпуска, чтобы в сезон с нами посотрудничать, потому что это возможность заработать.

Вы начинали развивать ферму на свои деньги. Сейчас, когда дело пошло, у вас появились инвесторы?

Нет, мы по-прежнему всё делаем на свои. Берём кредиты, вкладываем то, что зарабатываем. Конечно, часто бывает трудно, но есть люди, которые нас всегда выручают, — это шефы Владимир Мухин и Анатолий Казаков. Например, когда нам нужно было пробурить скважину, а денег на это не было, я позвонил ребятам. И они дали мне в долг свои личные деньги. И даже расписки не взяли! Поэтому, когда кто-то спрашивает, почему White Rabbit получает всё первым и самое лучшее, — вот он ответ на этот вопрос.

Конечно, когда мы решим, например, внедрять круглогодичные теплицы, то придётся искать деньги. Но пока овощи, которые выращиваются не в сезон, не получаются такими вкусными. Нужно хотя бы в течение трёх лет получить тот результат, который будет меня устраивать. И только после этого имеет смысл задумываться о привлечении инвестиций.

Сейчас мы уже не планируем наращивать объёмы производства. Пандемия, а потом начало СВО показали, что внешние факторы сильно влияют на наш бизнес. Поэтому, чтобы подстраховаться на случай падения спроса, мы думаем о том, чтобы заняться переработкой. Делать из наших овощей разные соленья-консервы. Посмотрим, что будет пользоваться спросом, и откроем производство.

Фото: герои статьи; пресс-служба «Лавки Болотова»