Зачем сооснователь LavkaLavka уехал в деревню и открыл ресторан локаворской кухни

И Акимов, и Стрижибикова на протяжении многих лет работали журналистами и публиковались в «Снобе», «Афише», журнале Rolling Stone. А с 2009 года развивали фермерский кооператив LavkaLavka, чья годовая выручка на пике популярности достигала 270 млн рублей. Впрочем, в 2017 году их доходы резко упали из-за конкуренции с другими сетями, компания начала копить долги и в конце концов оказалась в предбанкротном состоянии. Акимов же вышел из проекта, попытался создать фермерский рынок под Тулой, но потерпел неудачу и там.

Деревянному дому в Княжеве (деревне под Переславлем-Залесским) через пару лет исполнится 100. Его ещё в 1970-х купили родители Акимова в качестве летней дачи. Предприниматель с семьёй сначала приезжал туда, чтобы отдохнуть на природе вместе с детьми, постепенно обустраивал местный быт: провёл водопровод, отопление, и в конце концов решил остаться в деревне.

«У писателя Льюиса Кэрролла есть цитата, которая лучше всего характеризует Москву: „Нужно бежать со всех ног, чтобы только оставаться на месте, а чтобы куда-то попасть, надо бежать как минимум вдвое быстрее!“ Первые несколько лет приезжали в Княжево на выходные, а в локдаун решили больше не возвращаться в город. Сейчас я езжу в столицу, как на дачу, к старшей дочери, которая учится в вузе», — рассказывает Ольга Стрижибикова.

После переезда супруги начали обустраивать и ферму: сперва появились куры, потом овцы, поросята, корова, несколько бычков. Сейчас у Акимовых ещё есть гуси, утки, а в планах завести перепелов. Сначала семья делала мясо и молоко для себя, а когда появились излишки, начала их продавать. Возить продукцию в Москву казалось невыгодно, открывать свой ресторан в Переславле — слишком рискованно, и начинающие фермеры решили звать гостей прямо к себе домой. К этому времени Стрижибикова работала бренд-шефом локаворского ресторана «Марк и Лев» в Тульской области и хорошо понимала принципы работы с сезонными продуктами. 

«Мы с мужем подумали: „А давай просто откроемся и посмотрим, что выйдет?“ — вспоминает Стрижибикова. — В тот момент дети были подростками, поэтому я понимала, что готовить буду только я. Делать что-то на заказ по меню было бы сложно, и мы решили готовить сеты, которые будут меняться в зависимости от сезона».

Самый первый обед состоялся осенью 2018 года: анонс выложили в социальных сетях. Друзей и знакомых попросили честно дать обратную связь, и всем так понравилось, что кто-то стал приезжать регулярно, а импровизированный ресторан проработал до первых холодов. Благодаря неравнодушным гостям сезонный проект быстро оказался в топе на Tripadvisor, в Княжево начали всё чаще целенаправленно приезжать люди за локаворской едой, а в 2019 году про семью Акимовых-Стрижибиковых написал Washington Post как об энтузиастах фуди из России, проповедующих концепцию from farm to table. 

Сезонные обеды для друзей быстро переросли в ресторан «Княжево. Еда и ферма»: в нём подают блюда из сезонных овощей, фруктов, дикоросов, грибов и фермерских продуктов, которые приготовлены в русской печи. Акимовы покупают только специи, растительное масло и сахар, остальное выращивают сами или покупают у фермеров по соседству. 

В этом небольшом и очень авторском проекте заняты все члены семьи. Борис Акимов отвечает за ферму, старший сын Пётр — за заготовки. Ольга Стрижибикова разрабатывает меню и готовит вместе с 15-летним сыном Алексеем. 

«Он на кухне с 10 лет. Я зову его су-шефом, потому что он действительно как моя правая рука — мы вместе готовим даже на выездных мероприятиях. Сын мечтает стать шефом, поэтому я советую ему расширять кругозор. С сожалением думаю о том, что он скоро вырастет, поступит в вуз и уедет. В ответ он смеётся и говорит, что вернётся и возглавит нашу кухню», — делится Стрижибикова. Помогает даже самая младшая дочка Марфа, а старшая, Варвара, до поступления в московский вуз оформляла меню и обслуживала столики.

Повар-архивист Ольга Стрижибикова называет себя самоучкой: у неё нет профильного образования, зато она знает три языка и внимательно следит за миром гастрономии, читает зарубежную литературу и журналы. «Конечно, у меня были стажировки, которые позволили понять, как устроена кухня ресторана, от закупки до подачи блюд. При этом я училась, уже имея большой опыт и награды за ресторан „Марк и Лев“, но мне было интересно начать именно с азов. Может, я не умею так ловко резать, как выпускники кулинарных колледжей, но знаний у меня достаточно», — продолжает Стрижибикова.

Зимой в «Княжеве» делают ставку на традиционную русскую кухню: подают гостям соленья, кислые щи из серой капусты, блюда из печи. В Великий пост — кисели, грибные похлёбки, щи на овощном бульоне. А летом и осенью Стрижибикова делает свои сеты из сезонных овощей, дикоросов, ягод, а также свежих грибов и корнеплодов, готовит настойки, включая самогон на берёзовых листьях.

«Кажется, что наша концепция накладывает ограничения на меню, но чем уже рамки и границы, тем больше простора для творчества. Когда у тебя есть возможность готовить из любых продуктов, творческий огонёк может погаснуть, — а мне зимой, например, нужно придумать, какие шесть разнообразных блюд приготовить из морковки, свёклы, редьки, репы, брюквы и картофеля», — рассуждает Стрижибикова.

Но фирменный продукт семьи Акимовых — это выдержанный хамон, процесс приготовления которого достигает 24 месяцев. Чтобы научиться, Акимов осваивал процесс приготовления в Испании и много экспериментировал на кухне.

«Хамон — это история про то, как люди пытались сохранить продукт без холодильника, — объясняет Ольга Стрижибикова. — Когда ты понимаешь суть процесса, тебе проще его сделать. В нашем климате лучший хамон получается из тех ног, которые закладываются в сентябре–октябре. Другой секрет состоит в том, что чем больше нога, тем вкуснее хамон, то есть из поросёнка ничего не получится. В Европе используют иберийских свиней, но в России их нет — мы пробовали выдерживать английскую чёрную, дюрок, мангалицу. В итоге нашли оптимальный вариант, который нравится гостям».

Другая гордость — выдержанный сыр, который делают более трёх месяцев. Его супруги готовят из непастеризованного козьего и коровьего молока с использованием закваски и сычужного фермента, часть сыров убирают в погреб, чтобы наблюдать, как в них развивается плесень, и изучать получившийся вкус.

Каждую весну для посетителей «Княжева» Стрижибикова готовит сет «Молочная революция». «Туда входят свежее козье молоко, молодой козий сыр, которому не больше суток, а ещё выдержанный сыр с мытой коркой, сыр кроттен и смытый кор — двухмесячной выдержки. Это наглядно показывает все этапы производства сыра, как у него меняются вкус и консистенция в зависимости от выдержки и технологии», — рассказывает она. 

В княжевском ресторане можно попробовать и другой специалитет — местный переславский чеснок особой селекции, который отличается от других сортов более тонким и богатым вкусом. Есть и чёрные русские бобы: их назвали так за то, что во время вызревания их шкурка становится чёрного цвета.

Сегодня на участке Акимовых-Стрижибиковых несколько домов и ферма. В планах на ближайший год — достроить третий дом с печью с двумя устьями, где последователи локаворской кухни смогут принимать гостей круглый год.