С 23 сентября на «Кинопоиске» выходит сериал «Кибердеревня» про марсианского фермера и его роботизированное хозяйство будущего. Редакция «Открытой кухни» нашла рестораны, где уже сейчас готовят из фермерских продуктов, используя ультрасовременные технологии и подачи
Название проекта транслирует его главную идею, связанную с прикосновением, передачей продукта из рук в руки, от грядки к столу. В процессе такого перемещения продукты преображаются, проходя через различные техники ферментации, творчески переосмысленные шефом Никитой Кузьменко. В меню представлены осетровый чизкейк, мусс из говяжьего языка, суфле из водорослей и грибов, перловый коджи и другие внезапные и нелинейные решения, словно придуманные на другой планете. Важную часть кухни заведения составляют комбуча, различные уксусы и гарумы (рыбные соусы) собственного производства. А ещё тут придумали пчелиную соль и получили таким образом медовый умами.
Культовый московский ресторан, обласканный в 2021 году экспертами гида Michelin, описывает свою концепцию как симбиоз науки и природы. Продукты для блюд выращивают на ферме в Ярославской области, а в работе используют самые передовые технологические разработки и современное кулинарное оборудование. Гастрономическая магия творится в настоящей лаборатории!
Познакомиться с кухней ресторана можно только в формате дегустационных сетов: дневного, вечернего и масштабного тематического «Открываем Россию заново». В каждом представлена выверенная палитра вкусов, раскрывающая тему сезонности и локальности, а знакомые продукты предстают в новом прочтении: печёные яблоки вам подадут в виде суфле, черёмуху — в сорбете, а алоэ превратят в соус.
Другой ресторан Москвы, отмеченный двумя звёздами Michelin, работает с локальными ингредиентами и применяет уникальные способы их обработки. Что это значит? Для приготовления блюд используют мясо, рыбу и дичь фермерских хозяйств: «Болотов», «Купеческий дом Мясникова», «Профикроль», «Самсон-Ферма», «Сом Сомыч». А в определённый сезон из разных уголков России специально для ресторана собираются травы и ягоды.
Кролика в ресторане готовят по технологии су-вид, но самым интригующим в блюде является соус, который создают из того же кролика, выдерживая мясо в специальных камерах от полугода при температуре 60 градусов. А зелёный томат из одноимённого блюда получает свой особенный вкус и текстуру за счёт обжарки углём — так овощ карамелизируется и приобретает аромат костра. Фермерскую перепёлку, фаршированную обжаренным фуа-гра, фисташками, грибами, белым изюмом и шпинатом, подают с соусом на основе самодельного сыра, который можно попробовать только в Artest.
Вся магия свершается на минус первом этаже ресторана, где находится целая лаборатория. В ней шеф-повар Артём Естафьев и проводит свои кулинарные эксперименты. Познакомиться с ними можно в формате Chef’s Table или по меню в каминном зале на втором этаже особняка, где расположено заведение.
Нижегородский ресторан, ставший одной из главных гастрономических достопримечательностей города, пропагандирует философию zero waste (принцип в фуд-индустрии, суть которого — свести к минимуму количество отходов. — «Открытая кухня»). Собственная ферма расположена в городе Павлово Нижегородской области — в экологически чистой местности на берегу реки Оки. Здесь выращивают уток, гусей, кроликов, баранов, перепелов, кур и даже страусов. А с 2017 года именно тут производят лучшее фуа-гра в регионе.
Вот на такой базе разворачивается гастрономическое творчество шеф-повара ресторана Игоря Шиянова. Самые яркие проявления полёта его фантазии можно найти в специальных дегустационных сетах и попробовать на авторских ужинах, но и в основном меню есть много интересного. Например, пате из фуа-гра с вареньем из молодых кабачков, тартар из оленя с песто из руколы, солодовая бриошь с томлёными говяжьими хвостами и другие креативные результаты смешения французского с нижегородским и не только.
Один из самых титулованных ресторанов юга России — LEO Wine & Kitchen в Ростове-на-Дону — держит курс на современную гастрономию с использованием локальных продуктов. В поисках свежих натуральных ингредиентов для своих блюд шеф-повар Максим Любимов отправляется то в лес, то на рынок, а порой и на «Авито», где местные фермеры продают спаржу, топинамбур и другие дары своих садов и огородов. Так в меню появляются пончики с сельдереем и чёрными лисичками, кефаль с паприкой и лимоном, утка с физалисом и морковью и тарт с луком-шалотом и белой смородиной.
