Шеф Владимир Мухин: «Я принимаю критику, для меня это возможность стать лучше»

Говорят, 40 лет для мужчины — время кризиса. Вам через пару недель исполняется 42. Каковы ваши итоги первого полного года на пятом десятке? 

Я не чувствую кризиса. Мне кажется, главное в жизни — найти себя и пытаться прожить каждую секунду. И я имею в виду не действия на автопилоте, а умение находиться здесь и сейчас. Когда твои действия и ум встречаются в одном месте, и ты понимаешь при этом, что ты чувствуешь. Это и есть то сокровенное время, которое мы в основном не замечаем. Потому что с утра до вечера находимся в режиме автопилота. Мне в этом случае очень помогают заземлиться ужины в Chef’s Table, когда общаюсь с гостями. Поэтому я считаю, что, чтобы справиться с кризисом, нужно чувствовать жизнь.

Работы у вас много. Но когда останавливаетесь, о чём думаете? 

Наверное, я по-настоящему счастливый человек, потому что делаю то, что люблю. Я не чувствую, что большую часть моей жизни определяет работа, потому что гастрономия и есть моя жизнь. Мне сложно отделить одно от другого, но я черпаю вдохновение в искусстве, людях, в окружающем нас мире, поэтому эти вопросы занимают мой ум во время медитаций и в моменты спокойствия. И, конечно, я по-настоящему счастлив, когда провожу время с семьёй. Слушать, как рассуждает о жизни уже такая взрослая дочь Яся, и смотреть, как свои первые кулинарные эксперименты делает сын Вик, — это всё время, когда я нахожусь «здесь и сейчас».

Вы всё также делаете жизнеутверждающие пометки в телефоне? О чём они сейчас? 

Да. Последние из них были такими: «С каждым обещанием приходит новое испытание» и «Простота без пестроты». Недавно я посмотрел фильм про Андрея Рублёва, и там был интересный момент, в котором он описывал иконы словами и сказал такую фразу «Простота без пестроты». Для меня она о том, когда ты не пытаешься замаскировать что-либо или добавить десяток деталей, которые между собой не сочетаются, а доверяешь простоте и настоящему, показываешь свою сущность. И есть ещё одна ценная заметка: «Проблема — это то, что нельзя решить за деньги», автор — Борис Зарьков. (Улыбается.)

Вам комфортнее быть в роли партнёра Бориса Зарькова или шеф-повара White Rabbit Family?

Я не считаю себя отдельно шефом и отдельно партнёром. Совмещаю в себе обе роли, и мне комфортно в этом состоянии. У меня есть возможность готовить и открывать не просто новые рестораны, а новые миры! Создавая их, мы как раз находимся в моменте «здесь и сейчас». Мы используем наши накопленные знания и опыт, сторонние ресурсы — всё это является средствами. Но важно не забывать про глобальную картину.

Со стороны кажется, что мы просто готовим еду, но на самом деле гастрономия — это не только про приготовление блюд. В первую очередь она про людей. Про тех, кто приходит в рестораны поужинать, и про тех, кто каждый день приходит работать на кухню и в зал, чтобы сделать жизнь первых чуть счастливее и вкуснее. Мы создаём разное: бывают миры, которые проносятся как яркая вспышка, бывают — напоминающие арт, а есть те, что становятся неотъемлемой частью города и живут годами. 

По какому принципу отбираются проекты, в которых вы выступаете в партнёрстве? 

Прежде, чем открывать новый проект, мы всегда обсуждаем это. Борис подбирает локации, мы обсуждаем концепцию, и далее я придумываю блюда, чтобы в дальнейшем передать их команде. Последние три заведения, которые мы открыли, — это также совместная работа.

Расскажите о них подробнее. В чём идея, как она появилась, почему такая концепция и локация? 

Один из последних — Ikura. Ещё мы поняли, что рестораны с концепцией Chef’s Table дают только положительные отзывы. Мы даём нашим гостям качественные сервис и блюда и рады открыть кухню, чтобы они могли наблюдать за этим процессом. Последние два года мы очень много путешествовали по Японии, изучали местный культурный код, историю и приобщались к философии жителей Страны восходящего солнца, знакомились с их продуктами и кулинарными привычками.

Сейчас мы готовим к запуску сразу три новых проекта, каждый из которых посвящён японской кухне. Это будут три уникальных формата для Москвы под общим названием WA Garden: Ayu, Uchiwa и Tajiri-go. Они рассчитаны на небольшое количество мест, там будут подавать сеты в стиле омакасё (в одном будут готовить суши, в другом — крабов, в третьем — мраморную говядину вагю).

Вы как-то сказали, что в кошмарах видите, как все гости Chef’s Table недовольны вашей едой. А критики партнёров не боитесь? Когда последний раз Борис говорил вам, что вы что-то делаете не так?

Я живу с этим каждый день. (Улыбается.) В принципе у Бориса есть такое преимущественное право — говорить правду. В самом начале совместного пути мы договорились, что друг другу не врём. Это обещание позволяет нам развиваться. Я принимаю критику от Бориса, для меня это возможность стать лучше. Любая ошибка — это новые возможности. 

Ваше имя сейчас работает на вас или против? Популярность и признание для вас являются «ношей» или ключом, способным открыть любые двери?

Я думаю, когда ты прошёл уже достаточно длинный путь в любой профессии, твоё имя начинает работать на тебя. За годы в индустрии гостеприимства я познакомился с многими талантливыми людьми, обрёл контакты надёжных поставщиков и, конечно, построил сильную команду. Именно это помогает мне сейчас двигаться вперёд чуть легче, чем это было в начале. Однако жизнь — это путь, поэтому мне интересно, какие открытия ждут нас впереди.

А вообще чувствуете, что вам делают поблажки где-то, потому что вы Владимир Мухин? Были моменты, когда чувствовали, что начинаете «ловить звезду»?

Если честно, с самого детства с меня, наоборот, всегда был больший спрос. Ещё когда я работал у отца в ресторане, он относился ко мне не как к стажёру. Думаю, это сформировало во мне понимание, что ты всегда должен делать то, что можешь, вне зависимости от обстоятельств. Что касается «звезды»: единственная звезда, которую мне все же удалось поймать, — от Michelin, и я за это очень благодарен гиду и нашим гостям. В остальном я просто делаю свою работу: готовлю для гостей наших ресторанов и гастрономических ужинов и, хочу верить, делаю их жизнь чуть лучше.

До вас в WRF работал Константин Ивлев. Вас это не смущало, когда шли на должность? 

Ивлев — великий телешеф, но я не думаю, что путь другого шефа должен как-либо сказываться на моём. У каждого из нас свой почерк, своё видение блюд, и мы работаем в одном направлении, чтобы делать жизнь гостей лучше. Когда я пришёл в White Rabbit, у меня был свой путь, который никак не пересекается с тем, что делают другие талантливые повара в нашей индустрии. 

Но этот путь начался задолго до WRF в ресторане «Самарская пристань» в городе Ессентуки. Вы помните, почему его так странно назвали? 

Своё название он получил от моего отца. Он считал, что «Самарская пристань» — место, куда приходят люди, чтобы попробовать еду русского купечества, а он готовил именно эту кухню. Отмечу, что Ессентуки — город, где в каждом ресторане дымятся шашлыки. Люди в основном приезжают туда за кавказскими блюдами. И открыть ресторан другой направленности было неким вызовом в то время. 

Что с ним стало и когда вы были там последний раз?

Насколько я знаю, сейчас он закрыт. В последний раз я был в нём примерно десять лет назад, возможно, даже больше. 

Какие из блюд в ваших ресторанах стали проекцией на то, что готовила ваша бабушка Федосья Киреевна? 

В принципе всё, что я готовлю, со вкусом её блюд. Именно бабушки в детстве увлекали меня кулинарией и учили готовить. Все мои детские воспоминания связаны с семьёй. Как вы понимаете, я вырос в поварской среде, и это, конечно, оставило свой шлейф.

Что запомнилось вам из того времени больше всего?

У нас был большой дом, где жили три семьи. Бабушка была достаточно известным шеф-поваром в городе, и поэтому у нас всегда было очень много гостей. В советских ресторанах нельзя было готовить свою еду, всё было строго по ГОСТу, но у бабушкиного мастерства были поклонники, и её кулинарные способности всегда притягивали к нам известных людей: от главного гаишника до мэра города. Я помню, как они сидели в беседке, бабушка готовила для них, а они ели и разговаривали обо всём на свете. Это была такая welcome-история, и, разумеется, никто ни за что не платил. 

К дедушке же постоянно заходили студенты — молодые повара, которые сдавали зачёты, так как он был мастером производственного обучения. Ну и между этим был также мой отец, его коллеги и друзья. Так что наш дом всегда был наполнен ароматом вкусной еды, звуками её приготовления и, как мне тогда казалось, какими-то странными людьми, которых я даже не знал. И все всегда сидели в беседке. Дедушка даже установил туда газовую горелку, чтобы греть чай! Можно сказать, что я вырос в поварской «тусовке» и продолжаю в ней находиться по сей день. 

Если у вашего отца был большой кондитерский цех, почему вы не стали кондитером? 

Я очень любил, когда готовил отец. Но делал он это очень редко, примерно раз в полгода. Зато я до сих пор точно помню вкус каждого кусочка мяса, которое он жарил на мангале. Это всегда было с такой помпезностью, блеском. Он старался показать самое интересное из того, что умеет. 

А моя бабушка делала самый вкусный в мире медовик с заварным кремом. Аромат разносился по всей кухне так, что я просто не мог устоять. Я знал, что отец использовал этот рецепт на своей кондитерской фабрике, где я работал какое-то время, потому что хотел набраться опыта. И вот однажды я увидел этот самый медовик гигантского размера в холодильной камере и буквально замер на месте. Я зашёл внутрь, закрылся там изнутри и объел крем, который выглядывал между слоями, руками! Кстати, моя команда, однажды решив воспроизвести моё детское воспоминание, прислала баночку, на которой было написано «Ешь руками», с тем самым кремом от медовика! Это было нечто невероятное! 

Отвечая на вопрос, скажу, что меня всегда увлекали разные возможности и одного кондитерского цеха было мало. Сейчас я экспериментирую с блюдами, которые готовятся и в цеху, и на мангале, и черпаю вдохновение из разных уголков земного шара. 

Обсуждаете ли в семье разницу подходов к кулинарии / изменения в гастрономии с течением времени? 

Собственно, мой отец был тем человеком, который дал мне первую работу в ресторане. И, стоит отметить, был ко мне очень строг. Моей мотивацией изначально было доказать ему, что я чего-то стою, чтобы он мог мной гордиться. И постепенно я смог вырасти до шеф-повара в его ресторане.

У нас изначально были очень разные взгляды на то, как и что готовить, и до сих пор мы спорим об этом, когда встречаемся на даче. В какой-то момент между нами даже возникла нешуточная конкуренция. В ресторане было два меню: одно — моё, другое — его. И даже публика разделилась: часть приходила на мою еду, часть — на его. Но моему отцу хватило мудрости найти компромисс и не убить мою мотивацию. Он стал для меня примером настоящего бренд-шефа и научил меня тому, что нужно давать людям возможности. Ведь подумайте, он мог меня задавить и оставить только своё меню в ресторане или мог использовать мои блюда под своим именем. Но он выбрал другую сторону. С тех пор, когда я работаю как бренд-шеф с талантливыми шеф-поварами, я стараюсь вдохновлять их и давать им пространство для творчества. 

И всё же, хоть ваш папа и молодец, вас это не удержало…

Да. И несмотря на то, что я не нуждался в деньгах, мне нужно было нечто другое. Поэтому в какой-то момент я решил оставить всё и уехать в Москву. И именно здесь на одной из выставок я познакомился с Александром Филиным (президент Гильдии шеф-поваров России. — «Открытая кухня») и попросил о стажировке, после прохождения которой получил работу в ресторане «Красная площадь». И именно Александр Николаевич рекомендовал меня как шефа в ресторан «Булочная».

Затем были стажировки в Европе, обо мне начали узнавать, и я получил первый опыт работы на больших мероприятиях за рубежом. Весь этот путь научил меня тому, что ты не можешь всё делать один. Важна команда. И я счастлив, что сейчас у меня есть прекрасная команда, замечательный наставник и друг Борис Зарьков, с которым нам удаётся в тандеме создавать проекты для людей, где повара могут разговаривать с гостями на языке кулинарии. 

Почему вы считаете, что в России нет хорошей поварской школы, и чем ваша отличалась бы от тех, что присутствуют в индустрии сейчас? 

Самый большой, на мой взгляд, недостаток и главная проблема на пути молодых людей, которые хотят погрузиться в профессию повара, — дефицит специализированных учебных заведений. Качественное обучение, которое поможет тебе понять, что происходит на кухне любого ресторана мира, — это залог будущей адаптации и в целом понимания профессии. Многие повара, попадая на кухню ресторана, думают, что, чтобы подать блюдо гостю, нужно просто его приготовить. Но ведь этот процесс гораздо глубже, и берёт он своё начало от поиска и коммуникации с фермерами, которые изготавливают тот или иной продукт. 

Я очень рад, что сейчас в России есть Институт гастрономии, и действительно считаю, что те, кто начинает свой путь в карьере с обучения в вузе, делают большой шаг навстречу мечте. А после получения теоретических знаний, конечно, нужно переходить к практике. И здесь для будущих поваров открыта масса возможностей, ведь сейчас практически каждый ресторан с удовольствием принимает молодых профессионалов на стажировки, чтобы делиться знаниями и растить свои кадры.

Периодически мы с командой приезжаем в Институт гастрономии с лекциями и мастер-классами, в ходе которых затрагиваем темы, актуальные для существующей ситуации в нашей сфере, а также с удовольствием рассказываем про какие-то моменты, связанные с работой, о которой спрашивают студенты. Это всегда очень крутой опыт, потому что ты видишь заинтересованный взгляд ребят, горящие глаза, желание скорее попасть на стажировку и начать действовать!

Кто-то из них продолжал свой путь в WRF?

Со многими студентами мы впоследствии встречаемся на кухне White Rabbit на нашей программе стажировки. Валерия Уразбахтина, Ева Раткина и другие, с кем удалось поработать плечом к плечу. В White Rabbit Family мы тоже сделали 12-недельную программу обучения, которая охватывает все стороны работы повара. За этот период стажёры получают базовые знания, с которых начинается путь любого повара.

Какие?

Знакомство с СанПиН, освоение работы по техническим картам, составление чек-листов, планирование и организация рабочего пространства, отдача блюд и, самое главное, работа в команде с абсолютным погружением в жизнь кухни. Мы хотим, чтобы ребята, которые к нам приходят, увидели работу большой кухни изнутри на 360 градусов. Для этого в рамках обучения мы даём возможность попробовать себя в разных направлениях, так как стажировка включает работу как в коренном цехе, так и в заготовочном, холодном, горячем, кондитерском и в нашем проекте Сhef’s Table. 

А что насчёт ваших проектов на Ближнем Востоке?

Пока что у нас работает Krasota в ОАЭ, мы запустили там два сета: Imaginary Art (это завораживающее путешествие в мир восьми русских художников), и буквально недавно сет — Imaginary Future, который повествует о многочисленных потенциальных сценариях будущего, которые могут произойти с равной степенью вероятности или не произойти вовсе. А также в скором времени открываем «Сахалин» в ОАЭ. Точные даты не могу назвать, но это случится совсем скоро. Буквально на днях открыли «Сахалин» в Стамбуле. Проекты мы делали самостоятельно, без франшизы. У нас большие планы на будущее.