«Я для всех всегда был костью в горле»: интервью Константина Ивлева «Открытой кухне»

У вас на сайте написано: «В этом бизнесе задействовано очень много людей, в которых нужно внести дух победы». Выходит, кухня для вас — это площадка для состязаний?

Ни в коем случае, но жизнь так показывает, что многие повара, кондитеры, пиццайоло, как правило, очень амбициозные люди. Каждый хочет быть лучше другого, на это ориентирован и PR: «у нас самый лучший повар», «наши продукты поставляются бизнес-классом». Многим «чешет» самолюбие даже сама возможность поучаствовать в кулинарных конкурсах. Чтобы потом надеть на себя какие-то ордена, восхваляться и показывать своим внукам. Мол, может быть, он сильных высот не добился, но вот где-то и когда-то выиграл чемпионат района по кулинарии или принял участие в съёмках «Контрольной закупки».

По большому счёту, люди из моей сферы достаточно миролюбивые, просто в них просыпается азарт, и каждый начинает соревноваться. Кто-то, кстати, соревнуется и сам с собой, потому что это рутинная, психологически и физически сложная профессия, в ней многие постоянно находятся на распутье: уходить или не уходить. Так что мы превращаемся в кулинарных спортсменов.

Вы могли бы назвать стоящие конкурсы для этих спортсменов в России?

Вообще их никогда не было достойных и нормальных. К большому сожалению, что в России, что во всём мире есть так называемые подводные течения, которые влияют на объективность любых соревнований. Где-то сильно сказывается политика. Знаешь, я последний раз участвовал в конкурсе лет 30 назад. Мы с моим другом шеф-поваром и телеведущим Юрой Рожковым, Царство ему Небесное, взяли бронзу, хотя должны были получить золото. И я услышал совершенно случайно от этой судейской бригады, мол: «Ага, сейчас мы этих выскочек принизим». И я тогда понял, что на хрена мне вообще в этом участвовать, если всё вот так несправедливо, некрасиво и неинтересно.

Это русская история: был никем, стал судьёй, встретил своего обидчика и решил его засудить сразу. Поэтому я и молодым поварам даже говорю «не участвуйте в этом», чтобы не тратить своё время и в какой-то степени не ранить самолюбие. Я вижу и видел много раз, как ребята замыкались после того, что считали, что выступили хорошо, а их засудили. Но вообще во всём мире существует две категории шефов: кто участвует в конкурсах и кто работает.

А вам за вашу жизнь много раз пытались отомстить и утереть нос? 

Да, конечно. Слушай, я же для всех всегда был костью в горле. Я никогда не шёл по течению, и поэтому меня безумное количество людей как любило, так и ненавидело. Ненавидело за то, что они думали, что всё мне достаётся слишком легко. А когда пошёл на телевидение, так у некоторых аж через ж*пу и нос полило. К моему большому сожалению, современные тренды — это жадность и зависть, и большое количество людей просто-напросто живут по этой технологии, сжирая себя изнутри, вместо того чтобы делать добро людям или просто готовить вкусную еду. Но я к этому спокойно отношусь ввиду того, что я очень мощный, сильный, уверенно стою на ногах, чётко понимаю, что я говорю и делаю. Так было всегда и так будет всегда до последних моих дней. 

Вот вы сказали о том, что вам с виду слишком легко всё достаётся. А в чём вообще феномен Константина Ивлева? 

Феномен мой очень простой: я трудоголик и люблю работать. Меня ни один человек не видел угрюмым. Когда я просыпаюсь утром, мои близкие и дети здоровы — значит, уже половина победы, уже можно просто радоваться от того, что у тебя есть возможность дышать.

Лет 20 назад я превратил своё дело в образ жизни. Понимаешь, то есть я не работаю, я так живу. Независимо от всего: есть выходной или нет, хороший баланс на банковском счету или нехороший, мне всё равно нравится созидать и создавать. Поэтому я ушёл не в файн-дайнинг, а в народ и стал больше делать для людей. Знаешь, ведь многие шефы всю жизнь бы ели сосиски с гречкой и картошкой, но люди нас сподвигают к тому, чтобы мы для них придумали какие-то новые вкусы, которые их обрадуют, удивят, и они нам будут аплодировать. Каждый шеф хочет придумать блюдо, которое запомнится.

Второй важный момент: я никогда никого не боялся и не стеснялся, всегда высказывал то, что считал нужным, этому меня научил отец-кагэбэшник — «******* (говорить. — „Открытая кухня“) надо настолько, насколько ты весишь». Когда он спросил меня в подростковом возрасте, кем я хочу быть, я ответил, что хочу стать крутым человеком. И тогда он мне сказал: «Значит, найди себе дело, посвяти ему всю свою жизнь, и тогда ты станешь крутым». Я так и сделал.

В 1989 году пошёл учиться на повара и больше никогда не сворачивал, как бы сложно ни было. Во время перестройки, когда друзья продавали компьютеры, делали деньги, ребята челноками привозили шубы и зарабатывали миллионы, я получал свои $200 в месяц, и меня не парило то, что у кого-то есть всё, а у меня пока нет ничего. Потому что меня отец научил тому, что не бывает всё быстро, бывает всё так, как ты сам захочешь. Зато после того, как я стал показываться по ТВ, про меня вспомнили люди, которые раньше были при деньгах и смеялись надо мной, когда я вместо поездки в клуб уезжал домой спать, потому что в 6:00 утра надо было вставать на работу. 

Да, можно думать, глядя со стороны, что мне легко всё даётся, но никто не надевал мои сандалии и не проходил мою жизнь.

Когда появляются такие персонажи из прошлого, вы им помогаете? Вы вообще злопамятный человек?

Вообще незлопамятный. Если человек меня предал или сделал что-то плохое, он для меня просто мёртвым становится. Могу стоять напротив и смотреть сквозь него. Бывает, конечно, когда видишь, что человек плохой, но профессионал он хороший — в этом случае приходится работать вместе иногда. 

Кто первым назвал вас шефом всея Руси и какие эмоции это вызвало в вас?

Не помню, кто первым придумал, но отнёсся к этому я достаточно скептически и весело. Но знаешь, это же народная история, и ты не можешь противиться тому, что тебя так называют. При этом, конечно же, возникает определённая ответственность. Если меня называют шефом всея Руси или лучшим шефом — это достаточно трогательно, но и волнительно, так как от тебя уже ждут чего-то совершенно другого.

Вас не печалит то, что в последнее время вас больше знают по телешоу, чем по каким-то блюдам, к примеру?

А почему меня должно это печалить? Я добился всего, чего только можно было как шеф-повар, и перешёл в другую стезю, но всё равно остался в кулинарии. Я думаю, и Джейми Оливера, и Гордона Рамзи это не напрягает. Для посторонних людей и детей я как раз пример того, что наша профессия не имеет границ. Ни один повар не получил телевизионную премию ТЭФИ, а я получил (шоу «На ножах» в 2019 году получило премию как лучшая развлекательная программа. — «Открытая кухня»). И чем бы я ни занялся, я везде добьюсь успеха, потому что я — настырный Козерог, рождённый в Год тигра. И я тебе могу сказать, в России вообще никто никого не запомнит по блюду. Потому что хиты, такие как оливье или киевские котлеты, стали трендами всех времён и народов настолько, что ничего новое не приживается. 

Но вы же создаёте направление новой русской кухни. Может, это даст плоды в итоге и что-то изменится?

Да, это уже заметно. Но совсем немного. Мы — самая консервативная нация, с молоком матери впитавшая вкус пельменей, беляшей, жареной картошки. Да, иногда мы хотим чуть другого, но в большей степени мы готовы каждый день есть это, а не суши, не дефлопе, не фуа-гра. Посмотри, что происходит с ресторанным бизнесом в последние 20 лет: картинки поменялись, появились красивые интерьеры, дорогие тарелки по 5000 рублей, а в них лежат всё те же котлеты в себестоимости 100 рублей.

Для того чтобы это изменилось, нужна поддержка государства. Потому что кулинария, я считаю, как медицина, военное дело и спорт, — лицо и язык дипломатии. И грустно понимать то, что гастрономия всё ещё находится за бортом, в неё не вкладывают деньги государственные чиновники для того, чтобы популяризировать.

Можете на конкретных примерах сказать, что от них требуется? 

Ну давайте начнём с того, что мы все хотим быть крутыми шефами, крутыми поварами и тому подобное, но забываем одну очень важную вещь, что обучение стоит во главе всего. Я езжу по стране, бываю в колледжах, а там всё осталось на базе 1989 года, когда я учился.

Есть, конечно, небольшое количество учебных учреждений, которые на какой-то своей коммерческой жилке смогли создать хорошие профессиональные базисы. Но ведь, помимо оборудования и острого ножа, должны быть хорошая программа и учитель. У нас повара, которые приходят на работу, встречаются с синдромом борща. Потому что борщ у каждого шефа разный. И человек, поработав в одном месте и придя в другое, опять переучивается. Нет у нас базиса — это раз.

Второй момент, который требует внимания, — популяризация профессии. Она заключается не просто в рекламе, а в том, чтобы дети и подростки понимали, зачем они идут учиться на повара и чего могут достичь. Так что было бы здорово, если бы появился человек, который взял на себя развитие этого направления, но не в местечковых масштабах, а в рамках целой страны.

Тут от вопроса образования можно плавно перейти к вашему проекту детского кулинарного лагеря. Он будет в этом году?

Мы либо уже в этом году запустим первую смену, либо в следующем, потому что аппетит приходит во время еды и масштабы проекта выросли. Мы нашли партнёров, очень хорошую площадку и создаём там целый город. Это названо лагерем, но вообще это многофункциональный кластер, куда будут приезжать дети от 10 лет и гастроэнтузиасты, то есть взрослые люди, которые хотят повысить свою классификацию, находиться в кругу тех, с кем можно говорить на одном языке. Хочется, чтобы дети с раннего возраста пробовали разные вкусы, понимали, что и откуда берётся. Многие даже не знают о том, откуда берутся продукты. Думают, что овощи растут в пластиковых квадратных жёлтых коробках, которые привозят люди на самокатах. У многих нет уважения к сельскому хозяйству, а зря. Это безумно интересно!

Я как раз хотела спросить, не планируете ли вы делать что-то для взрослых такого же? 

Да-да, это всё вместе. Потому что летом это лагерь, а в остальные сезоны мы сделаем из него ивент-площадку, место для повышения квалификации, со своими теплицами, пасеками. Мы договариваемся с агрохолдингами для того, чтобы восстановить то, что было в советское время, чтобы привозить детей, и они могли бы зарабатывать там копеечку, приобщаться к труду. Например, в детстве я попал в трудовой лагерь в Краснодар, и мне очень понравилось. Это важный базис в воспитании и становлении личности подрастающего человека, я считаю.

Насчёт воспитания. Вы планируете написать какой-нибудь учебник для детей, кроме трёх книжек, которые уже выпустили?

Да, прямо сейчас пишу сказку про Костика, который превратился в шефа всея Руси. Это для того, чтобы дети понимали, что в каждое время есть свои герои. И раз я уже стал таким героем, дети меня любят и уважают, и я их люблю и уважаю, то почему бы и не рассказать им такую историю? Ещё мы начали писать десятитомную энциклопедию, которая выйдет только через семь лет. Это гигантский титанический труд, который я делаю со своей командой. Если у человека будет вопрос, связанный с кулинарией, он возьмёт тот или иной том моей энциклопедии и найдёт там ответ. 

Ваш магазин посуды Ivlev Chef — это аналог ушедшим из России брендам H& M Home и Zara Home?

Мы заходили на рынок целенаправленно вместо Zara Home и пошли по пути того, чтобы дать покупателям правильное соотношение цены и качества. У нас свои фабрики в Китае, Афганистане, Пакистане, Индии, и мы занимаемся полностью всей линейкой кухонных принадлежностей с основным упором на посуду и аксессуары. Я горжусь тем, что делаем я и моя команда, потому что мы дали людям то, что они хотят. Сейчас у нас шесть магазинов: пять — в Москве, один — в Екатеринбурге; в общей сложности их будет 15, практически в каждом городе-миллионнике. Создана онлайн-площадка для продаж в интернете с сумасшедшим оборотом. И нам очень приятно, что людям понравилось то, что мы делаем.

Вы принимаете участие в отборе, например, в согласовании дизайна? 

Ну, во-первых, каждый продукт на полке утверждается только мной. Я очень хорошо чувствую людей, понимаю, что им нужно. К тому же я сам профессиональный повар и знаю, какой лучше сделать нож, сотейник или сковородку как для дома, так и для предприятия. 

Что ещё будет в этом году?

Выпустим новый проект «Ангелы шефа» и кулинарный проект для трудных подростков, серию книг лучших рецептов из проектов «На ножах», «Битва шефов», «Молодые ножи», первый том энциклопедии русской кухни и запустим детский лагерь. Работы, как всегда, много.