Каша и компот: как Тимур Агзамов готовит по 210 блюд для санаториев в Сочи
Дарья БогдановаОснователь проекта Winetrip, главный редактор «Собака.ru» Краснодар
Спецпитание вы придумываете самостоятельно?
Да, и сделать сервис не хуже, чем в турецких и европейских отелях, чтобы люди хотели проводить своё время в этих местах. Работа предстоит большая, и справиться можно, только собрав лучших ребят в команде.
Считаю, что система общепита в Союзе была одной из сильнейших в мире. Когда я вспоминаю сборники рецептур 1976–1977 годов (по которым учили нас кулинарии в училищах и техникумах), восхищаюсь системностью и масштабностью: от первых блюд до супов, гарниров и заправочных соусов. В СССР технологии и рецептура были чётко выверены, от Сочи до Владивостока вкус блюд в общепитах не менялся.
На данный момент компания обеспечивает питанием весь горнолыжный комплекс «Газпром», и ещё подготовили для санаторно-курортного комплекса «Знание» в Адлере трёхразовый рацион, рассчитанный на 800 человек.
Есть какие-то тонкости в проработках блюд для таких объектов?
В 2023 году вы вернулись в сочинский ресторанный London Restaurant Group (Barceloneta, «Хмели & Сунели», Sea Zone, Rezzo, «Япона Мама»), где когда-то уже работали. Почему?
Меню для санатория — история очень трепетная. Вся сложность в том, что в санаторно-курортном комплексе всегда отдыхают и обычные люди, которые хотят вкусно питаться, и те, кто находится на лечении и должен получать спецпитание. Поэтому мы должны маневрировать между потребностями обеих групп. К примеру, в кашу на воде добавляем корицу для вкуса.
Когда-то я был бренд-шефом LRG. За 22 года работы холдинг вырос и существенно расширился. А сейчас вернулся ради амбициозной задачи — сделать коллаборацию и заняться питанием в санаториях. Последние — это всегда большие структуры и целое наследие, оставленное после распада Советского Союза. Многие из них были построены в 1920-е годы, иногда под них переделывали исторические объекты, поэтому везде присутствовал масштаб, красивый вид, большие прилегающие территории.
Спустя столько лет хочется обновить этот пласт?
Если там люди открытые, харизматичные, наполненные энергетикой добра, где-то даже эпатажем… В российских санаториях зачастую сервис чопорный, сухой, даже «солдафонский». Вместо того, чтобы радушно встречать приезжающих на лечение бабушек и дедушек, радостно встречают гостей только в ресторанах премиум-класса в надежде на хороший чек или чаевые. Считаю, это огромный провал в культуре и воспитании.
Некоторые санатории уже становятся сопоставимыми по комфорту с четырёх- и пятизвёздочными отелями. А это значит, что они уходят не только от устаревших номеров, но и от тесных столовых. Правда, даже после обновления интерьера и концепции сотрудникам по-прежнему не хватает гостеприимства. Такого, как, например, у турок или азербайджанцев.
Тимур Агзамов, ресторатор, бренд-шеф из Сочи и брат известного кондитера и телеведущего Рената Агзамова, не потерялся в лучах славы родственника, а выбрал интересную нишу для развития — питание в санаториях на черноморском побережье. Чем его увлекла разработка диетического меню и как повар научился мыслить циклами 11-дневных путёвок, он рассказал «Открытой кухне»
А как возможно дотянуть качество советских санаториев до отельного уровня?
С какими проектами вы уже начали работать?
В «Знании» 11 дней подают разное меню три раза в день. Можете посчитать сами: в каждом меню по пять горячих и столько же холодных блюд. Всего, наверное, 70 позиций на обед, столько же на завтрак и ужин. Дальше начинается новый 11-дневный цикл, и всё повторяется. Немаловажным фактором в создании таких больших меню, меняющихся каждый день, является рентабельность. Поэтому в LRG разработали программу для учёта, контроля закупки и сроков годности продуктов. Кстати, она же внедрена на другом объекте — «Гранд Отель Поляна».
У нас в штате есть диет-сестра и диетолог, вместе мы садимся и регулируем блюда под диеты, ограничиваем специи, жиры, какие-то ингредиенты, много готовим на пару. Начали разрабатывать полностью безлактозное и безглютеновое меню, без сахара, кофе, чая… Все рецептуры создаём заново. С кашами, отварами, компотами и чаем часто импровизируем, и в этом помогает опыт советских санаториев, к наработкам которых часто обращаемся.
Может ли шеф шведской линии задавать тон меню? Или всё-таки его формирует бюджет?
А как повара придумывают рацион для такого типа отдыха и какие тут особенности?
Честно говоря, любой шеф-повар (в столовой, ресторане, кафе) всегда имеет ограничения по бюджету. У него есть фонд заработной платы, нормативы себестоимости и списаний. И если это нормальное предприятие, где всё регламентировано и выведено в формулы, по которым надо чётко двигаться, всё будет работать. Потому что шеф-повара, по себе знаю, на ранней стадии начинают летать в облаках и искать какие-то пути… на небо. Поэтому, пока они не вернутся на землю, рядом нужны хорошие операционные менеджеры, которые бы их «хотелки» приземляли. А так все до единого двигаются параллельно бюджету. Это же бизнес, он должен быть рентабельным и приносить доход всем.
