Каша и компот: как Тимур Агзамов готовит по 210 блюд для санаториев в Сочи

В 2023 году вы вернулись в сочинский ресторанный London Restaurant Group (Barceloneta, «Хмели & Сунели», Sea Zone, Rezzo, «Япона Мама»), где когда-то уже работали. Почему?

Когда-то я был бренд-шефом LRG. За 22 года работы холдинг вырос и существенно расширился. А сейчас вернулся ради амбициозной задачи — сделать коллаборацию и заняться питанием в санаториях. Последние — это всегда большие структуры и целое наследие, оставленное после распада Советского Союза. Многие из них были построены в 1920-е годы, иногда под них переделывали исторические объекты, поэтому везде присутствовал масштаб, красивый вид, большие прилегающие территории.

Считаю, что система общепита в Союзе была одной из сильнейших в мире. Когда я вспоминаю сборники рецептур 1976–1977 годов (по которым учили нас кулинарии в училищах и техникумах), восхищаюсь системностью и масштабностью: от первых блюд до супов, гарниров и заправочных соусов. В СССР технологии и рецептура были чётко выверены, от Сочи до Владивостока вкус блюд в общепитах не менялся.

Спустя столько лет хочется обновить этот пласт?

Да, и сделать сервис не хуже, чем в турецких и европейских отелях, чтобы люди хотели проводить своё время в этих местах. Работа предстоит большая, и справиться можно, только собрав лучших ребят в команде.

А как возможно дотянуть качество советских санаториев до отельного уровня?

Некоторые санатории уже становятся сопоставимыми по комфорту с четырёх- и пятизвёздочными отелями. А это значит, что они уходят не только от устаревших номеров, но и от тесных столовых. Правда, даже после обновления интерьера и концепции сотрудникам по-прежнему не хватает гостеприимства. Такого, как, например, у турок или азербайджанцев.

Если там люди открытые, харизматичные, наполненные энергетикой добра, где-то даже эпатажем… В российских санаториях зачастую сервис чопорный, сухой, даже «солдафонский». Вместо того, чтобы радушно встречать приезжающих на лечение бабушек и дедушек, радостно встречают гостей только в ресторанах премиум-класса в надежде на хороший чек или чаевые. Считаю, это огромный провал в культуре и воспитании.

С какими проектами вы уже начали работать?

На данный момент компания обеспечивает питанием весь горнолыжный комплекс «Газпром», и ещё подготовили для санаторно-курортного комплекса «Знание» в Адлере трёхразовый рацион, рассчитанный на 800 человек. 

А как повара придумывают рацион для такого типа отдыха и какие тут особенности?

В «Знании» 11 дней подают разное меню три раза в день. Можете посчитать сами: в каждом меню по пять горячих и столько же холодных блюд. Всего, наверное, 70 позиций на обед, столько же на завтрак и ужин. Дальше начинается новый 11-дневный цикл, и всё повторяется. Немаловажным фактором в создании таких больших меню, меняющихся каждый день, является рентабельность. Поэтому в LRG разработали программу для учёта, контроля закупки и сроков годности продуктов. Кстати, она же внедрена на другом объекте — «Гранд Отель Поляна».

Есть какие-то тонкости в проработках блюд для таких объектов?

Меню для санатория — история очень трепетная. Вся сложность в том, что в санаторно-курортном комплексе всегда отдыхают и обычные люди, которые хотят вкусно питаться, и те, кто находится на лечении и должен получать спецпитание. Поэтому мы должны маневрировать между потребностями обеих групп. К примеру, в кашу на воде добавляем корицу для вкуса. 

Спецпитание вы придумываете самостоятельно?

У нас в штате есть диет-сестра и диетолог, вместе мы садимся и регулируем блюда под диеты, ограничиваем специи, жиры, какие-то ингредиенты, много готовим на пару. Начали разрабатывать полностью безлактозное и безглютеновое меню, без сахара, кофе, чая… Все рецептуры создаём заново. С кашами, отварами, компотами и чаем часто импровизируем, и в этом помогает опыт советских санаториев, к наработкам которых часто обращаемся.

Может ли шеф шведской линии задавать тон меню? Или всё-таки его формирует бюджет?

Честно говоря, любой шеф-повар (в столовой, ресторане, кафе) всегда имеет ограничения по бюджету. У него есть фонд заработной платы, нормативы себестоимости и списаний. И если это нормальное предприятие, где всё регламентировано и выведено в формулы, по которым надо чётко двигаться, всё будет работать. Потому что шеф-повара, по себе знаю, на ранней стадии начинают летать в облаках и искать какие-то пути… на небо. Поэтому, пока они не вернутся на землю, рядом нужны хорошие операционные менеджеры, которые бы их «хотелки» приземляли. А так все до единого двигаются параллельно бюджету. Это же бизнес, он должен быть рентабельным и приносить доход всем.