Домашние сладости: как семья из Сахалина переехала в Сочи и открыла «Дом варенья»

В 30 километрах по дороге вдоль моря от центрального Сочи, ближе к прохладе гор и чуть выше основного потока туристов, находится посёлок Вардане. Пока об этом месте знают немногие, но с появлением там семьи энтузиастов из Приморья почти семь лет назад гости всё чаще и чаще целенаправленно заглядывают в посёлок. 

Здесь, на улице Львовская, в особняке стиля неоклассика расположен «Дом варенья». Здание 1946 года постройки, наверное, уже начало бы разрушаться, если бы в 2017 году его не выкупили и не восстановили супруги Дорошенко. По собственным словам, на юг они переехали за девять лет до этого. С 2006 года Станислав Дорошенко занялся тепличным хозяйством, а пока вынашивал идею создания производства полезных лакомств.

«Локация нас очень смущала — достаточно удалённое место, само состояние здания, но мы верили в этот проект: и моя мама, и тёща, и супруга, и наши дети. Мы продали всё, что могли, и заняли деньги у всех, у кого возможно, для того, чтобы открыться. И как-то с Божьей помощью вытянули его», — рассказывает Дорошенко. 

Будучи дизайнером и обладая профессиональной насмотренностью, Ксения Дорошенко отвечала за реставрационные работы и интерьер, а супруг взял на себя организацию всего остального. Они сразу решили сохранить исторический облик здания — романтизм послевоенной постройки — и лишь немного освежить его. В итоге получилось уютное пространство с большими окнами и светлыми стенами, где с комфортом размещаются до 50 человек.  

По задумке, каждый продукт — конфитюр, джем, варенье, мармелад или более необычные солёные апельсины, лимоны, пряную сливу и хурму — готовят из местных плодов, собранных в их пик созревания. «Мы работаем только с фруктами, ягодами и пряностями из Сочи, Абхазии и всего Краснодарского края, но никогда не используем заморозку и импорт. Закупаем урожай у проверенных местных садоводов. Например, фейхоа берём у Анны в Верхней Хобзе, хурму — в частном хозяйстве в селе Буу, фейхоа, лимоны, апельсины и мандарины — в Абхазии. Яблоки — у крупных краснодарских производителей», — объясняет концепцию Дорошенко.

Идеи рецептов основатель находит в старинных книгах и у местных жителей, затем дорабатывает их по своему видению, советуется с технологом по пропорциям и консистенции. В качестве консервантов используют только сахар и лимонный сок, в некоторые виды мармелада добавляют агар-агар и пектин для связки. «Вся наша продукция готовится по ГОСТу и имеет необходимую сертификацию», — с гордостью отмечает глава семьи.

Сначала кухню для приготовления варенья оборудовали в контейнере для морских перевозок, где повара варили десерты для дегустаций, но постепенно фабрику расширили и перенесли в соседний посёлок. Недавно установили новейшее оборудование, включая вакуумные котлы, сохраняющие полезные свойства фруктов. В этом году под маркой «Дом варенья» уже было выпущено более 100 000 баночек, но Станислав Дорошенко уточняет, что пока они сосредоточены на работе над качеством, упаковкой, дизайном и новыми рецептами. Наращивание объёмов производства — уже следующий этап. 

Приходившие на дегустацию варенья гости с удовольствием проводили время в особняке и вокруг. Тогда Станислав с Ксенией Дорошенко решили открыть полноценный ресторан. Сегодня в «Доме варенья» можно расположиться на открытой террасе в тени деревьев (сочинский климат часто позволяет это делать даже зимой) или заказать стол в зале у камина, чтобы любоваться природой через большие окна в пол.

Меню ресторана обновляют дважды в год: к тёплому и холодному сезонам. На проработку приглашают разных шефов из Сочи, имена которых держат в секрете. Но дегустационный сет из десертов собственного производства вместе с курицей на солёных апельсинах, налистниками и завтраками остаются неизменной частью.

С 10:00 до 12:00 в «Доме варенья» кормят домашними колбасками, глазуньей, хумусом с фисташками и ткемали собственного производства. В качестве подсказок для гостей на полях меню Дорошенко оставили пометки. «Выбор основателя» — рядом с горячим сыром фета с томатами конфи и чечевичным супом с подкопчёнными рёбрышками. «Правильное решение» — напротив салата из хрустящих баклажанов в сладком чили с моцареллой. 

С ноября в «Доме варенья» стартует зимнее меню. В него войдут: подкопчённый борщ из телятины, салат с ростбифом и печёным картофелем, печёный болгарский перец со сливочным сыром, каперсами и лепёшкой и фирменный паштет из нежной куриной печени в новом прочтении. В список напитков добавят рукотворные согревающие чаи.

В ближайших планах владельцев — реконструкция веранды к летнему сезону. Недавно Дорошенко открыли лавку при кофейне и магазине дизайнерской одежды Not Obligated в краснодарском Доме книги. «Теперь можно найти всю нашу продукцию без наценок — знаю, что эта информация точно будет полезна жителям города», — уточняет Станислав Дорошенко.