Шеф Шмаков: «Не хочу, чтобы меня сравнивали лишь с кубками, вкусной едой, рестораном»

Есть ощущение, что сейчас ваш звёздный час — выход фильма «Тонкий вкус», открытие собственного проекта «Шмак». Как себя ощущаете в этих новых амплуа?

Не сказал бы, что это звёздный час. В прошлом году я стал лучшим поваром Where to eat Moscow, до этого был Michelin, поэтому оно как-то всё идёт своим чередом. И мне кажется, так и должно в жизни развиваться. Ибо я уже не молодой, как Владимир Мухин, мне 50, ещё лет пять-семь, и потом скажут, что я старый хрыч. Поэтому надо сейчас по максимуму брать от возможностей. Из всех шефов, которые сейчас на арене, я самый великовозрастный.

Может быть, это ваши ограничения или рамки в голове касаемо возраста? Французам, например, это не мешает совершенно работать до 70 лет и больше.

Я вам скажу, что во Франции и шеф-поваром лет 15–20 назад нельзя было стать до достижения 50 лет. Сейчас уже немножко всё поменялось, и я понимаю, что поменялось только из-за того, что проблемы с кадрами. Я был во Франции, в Монако, работал в «Отель де Пари» на стажировке, и там су-шефу было 62 года, он работал с 18 лет и говорил: «Очень хочется стать до пенсии шеф-поваром», и так в итоге им и не стал.

Как вы считаете, это хорошо или плохо? 

Я считаю, что это не очень хорошо. Но также плохо становиться шеф-поваром в 20–23 года. Потому что ты ещё в жизни ничего не видел, максимум — поучился у Владимира Чистякова или Владимира Мухина, и потом тебя сразу берут работать шеф-поваром из-за того, что в индустрии голод кадров. Мне кажется, до 30 лет вообще нельзя быть шеф-поваром. Тебе ещё самому надо помогать выстраивать психологию общения с гостями и работниками, а не то, чтобы руководить коллективом. Много вопросов к тем, кто в 22 или 23 года называют себя шеф-поварами или ещё круче — бренд-шефами. 

Может быть, этот вопрос не столько к самому парню, сколько к тем людям, которые нанимают его на работу?

Вы же понимаете, что нанять на работу насильно ты не можешь. То есть, если ему сказать «мы тебя не возьмём шеф-поваром, будешь работать су-шефом», он и будет им работать. Это же дело каждого: в 20 лет осознать, что ты ещё зелёный, тебе ещё самому надо поучиться. Просто после таких должностей молодые шефы сразу хватают звёзды, а падать с высоты потом очень больно. Я всё-таки за опыт и за практику. Не надо ребятам спешить: все, кто себя показывает с крутой стороны, становятся заметными. И любой шеф, имея такого продуктивного повара, всё равно его не отпустит и будет выращивать для того, чтобы потом получить крутого специалиста в свою команду. 

Андрей, а может, вот эта история про возраст, которую вы озвучили, в нашей стране продиктована ещё и ограничением в плане количества каких-то премий и наград? Условно говоря, к 50 годам можно собрать все мыслимые и немыслимые лавры и дальше упереться в некий потолок?

Это зависит от личности. Я, конечно, с вами согласен, и можно набрать всего, а потом не понимать, к чему стремиться дальше. Но мне кажется, что после 55 лет, может, и не надо уже особо никуда рваться. Если у тебя есть рабочий бизнес, признание, то стоит находить время для того, чтобы отдыхать, заниматься спортом, собой. Потому что мы [шефы] отдаём много себя кухне и гастрономии, а потом об этом жалеем.

Я вам сейчас расскажу историю на эту тему. Когда я был в Монако на стажировке, в отеле «Эрмитаж» работал Жюэль Гаро — очень классный шеф-повар, которого я потом пригласил с выездным ужином в Savva. Он приехал как раз перед выходом на пенсию, и в конце вечера, после ужина, когда мы общались за бокалом шампанского, он спросил: «Сколько тебе лет?» Мне было около 42, и он ответил: «Когда родился мой первый ребенок, я был на работе, когда родился второй — я был на работе, когда он пошёл в школу — я был на работе, когда дочь заканчивала школу — я был на работе. Я всегда был на работе, и самое обидное то, что пропустил всю свою человеческую жизнь. Ведь когда мы надеваем белый китель, то думаем, что будем суперпопулярными, всегда на виду, и мы хотим быть такими на самом деле. Но у меня есть своя личная жизнь, и я не хочу её больше пропускать. Сейчас, когда у меня родились внуки, я понимаю, что максимум времени буду отдавать им, потому что хочу увидеть и понять, как растут дети, что такое улыбка, объятия… Ведь когда я буду умирать, то вряд ли буду вспоминать, какой вкусный ростбиф приготовил. Лучше я буду вспоминать, как повёл свою дочку в первый класс». 

Вот и вся логика. Поэтому мне больше, честно, не нужны никакие награды. Я не хочу быть лучшим шеф-поваром Москвы, России или ещё кем-то. Всё, что мне надо было, я получил. И теперь хочу немножко подумать о своих детях, пожить для себя, съездить в Новую Зеландию, забраться на Эверест или Килиманджаро. И не хочу, чтобы Шмакова сравнивали лишь, блин, с кубками, вкусной едой и рестораном. 

Сколько должен проработать тот самый молодой су-шеф для того, чтобы набраться опыта?

Я думаю, что пять-семь лет в режиме 5/2 или 6/1, за это время человек соберёт максимум опыта. Поймите, что есть люди, которые хотят быть шефами, а есть те, которым достаточно быть линейным персоналом. И вот выцепить этот драгоценный камень, сделать хорошую огранку и получить из него супербриллиант — это и есть работа шефа. И если тот человек, которого ты учишь, это понимает, то, мне кажется, он и останется с тобой. Если же для его роста нет места в моих проектах, для меня даже в удовольствие сказать, например, Антону Ковалькову или Анатолию Казакову, что есть офигенный кадр, но его надо ставить именно шеф-поваром. И тогда получается, что воспитал, вырастил и отпустил. И тоже получаешь плюс 100500 в свою карму.

А у вас с делегированием при вашем перфекционизме не возникает проблем?

Уже нет. Потому что я понимаю, что, к сожалению, клонирование было только той самой овечки Долли (первое клонированное млекопитающее. — «Открытая кухня») и дальше развития не получило. Людей клонировать нельзя, поэтому я стараюсь последние лет 10–15 давать указания и потом просто проверять. Очень приятно, когда ты просто заряжаешь команду, а потом тебе звонит кто-то из гостей и говорит: «Андрей, спасибо большое. Хоть вас и не было, но мероприятие прошло на все 100%». Вот это и есть, наверное, заслуга того, что команда понимает, чем мы занимаемся, и знает, что делать. Это, правда, дорогого стоит. 

У вас подход к отбору персонала в «Метрополь» и в «Шмак» разный или единый для любых проектов? 

В «Шмак» мне нужны просто люди, у которых есть руки. Я могу научить готовить, потому что это не ресторан и там фактически очень простая еда. У меня в нём работает мой су-шеф из команды Savva, и он всем там занимается. Поэтому любой человек, у кого есть руки, голова и желание, может прийти, и за неделю мы его научим, как правильно в «Шмаке» работать, отдавать блюда и работать на открытой кухне.

В Savva немножко по-другому, потому что здесь у нас уже поток, конвейер, свои правила. Это как французский легион, в который если попасть и всё выдержать, потом у тебя всё получится. Честно, шефы ребят, которые отработали в проекте один год и ушли на другую работу, говорят, что по ним видно совсем иную школу. Они знают, что такое дисциплина: мы можем в свободное время смеяться, шутить, вести себя фривольно на кухне, но во время сервиса это всё прекращается, и мы просто выполняем всё строго по правилам.

Сколько ошибок может допустить сотрудник, прежде чем вы его уволите? 

В нынешний момент, когда проблемы с кадрами, можем уволить работника только за очень серьёзные нарушения: пьянство или прогулы. Если он совершил ошибку в приготовлении соуса или супа, ему надо просто донести это и показать, как правильно делать. Но если он три-четыре раза накосячил в одном и том же, тогда мы можем его перевести на другую линию.

Почему такая ситуация с кадрами сейчас? 

А вы посмотрите, сколько ресторанов. Мне кажется, их стало больше, чем аптек. И в каждом должно быть минимум шесть поваров. Вот и думайте, откуда черпать эти кадры. Если я звоню в поварской колледж «Царицыно» и прошу прислать студента, приходит парень, ему всё нравится, потом он едет обратно и говорит, что будет у нас работать. На что ему отвечают: «Подожди, а когда же ты учиться будешь? Ты можешь работать только в субботу и воскресенье». И всё, я понимаю, что у меня опять человек потерян. Не знаю, насколько хорошо сейчас учат в колледжах, но мне кажется, что если он будет ходить на практику и работать с крутым шефом, получать от него знания, а в какие-то дни посещать колледж и учить теорию, то намного быстрее станет профессионалом.

И насколько важно образование в вашей профессии? Судя по вашему опыту, как будто бы совсем не очень.

Вы знаете, в любой специальности можно быть суперпрофи, если ты любишь то, чем занимаешься. Так было и в моём случае. Когда человек голодный до знаний, хочет чего-то достичь и сам выбрал себе свой путь, мне кажется, у него всё получится. Тут главное — желание быть лучше. И не для всех, а для себя. Я всегда говорю: «Не надо показывать мне, какой ты классный и хороший. Только когда ты будешь сам чувствовать, что ты крутой, тогда сможешь собой гордиться».

О себе вы когда поняли, что вы крутой? 

Я это понял, когда в Таллине открыл со своим другом ресторан и через полгода мы получили первую ресторанную премию. Тогда я понял, что, значит, надо развиваться дальше и стремиться быть лучше, чем другие. Это же как соревнования. Ты должен, как я говорю, не показухой заниматься, а верить сам в себя. Я же всегда себя беру только на слабо, всегда во мне спорит что-то против действий, а что-то — за. И такие моменты должны быть у каждого человека. Он должен сам с собой спорить, потому что в нас очень много лени, которую надо преодолевать.

Вот эта ваша уверенность, соревнования с самим собой и профессиональная дерзость — это ваши врождённые качества или заслуга семьи, которая вас окружала и в которой вы были единственным ребёнком?

Ну я же и в детстве хотел стать популярным, как Андрей Миронов или Юрий Никулин, мне нравилось участвовать в сценках и постановках в школе. Недавно мы говорили об этом с мамой, я сказал: «Жаль всё-таки, я мог бы быть актёром». А она ответила: «Есть много актёров, которые хорошо готовят, но много ли шефов, которые в душе актёры?» И я понял, что это обо мне. А ещё вспомнил, что уехал из Таллина, чтобы дать себе возможность идти дальше.

Можно ли сказать, что съёмка в фильме «Тонкий вкус» — тоже закрытие некого гештальта относительно актёрского опыта?

Там всё-таки больше был я настоящий, как таковых актёрских навыков там не пришлось применять. Но я бы с удовольствием снялся в каком-нибудь игровом фильме.

А вообще вы довольны первым опытом?

Да, только жаль, что очень многое не вошло в этот час. Камера не выключалась три дня, и было много сказано о маме, о работе, из того, что пришлось исключить. Здорово было бы потом это всё собрать и посмотреть полную версию.

Узнаваемость и поток гостей после выхода серии увеличились?

Конечно, кто-то пишет комментарии в сети, людям нравится. Особенно документальные моменты из архивных съёмок, которые случайно обнаружил мой друг и передал мне. Были в Savva гости, которые пришли после просмотра фильма, но в основном поток гостей, который был, не меняется. Они как приходили к нам по привычке, так и ходят и приводят с собой друзей. И они, как раз посмотрев фильм, говорят, что увидели меня немного другим на экране. 

Мне повезло, что нашлись те самые кадры с корабля, которым много лет. Они сделали мою серию. А ведь получилось это совсем случайно. После того, как мы сняли фильм, режиссёр Мария Эм позвонила и говорит: «Андрей, а можешь прислать фотки какие-то архивные?» У меня в альбоме тогда нашлось 15–20 фотографий времён юности. А потом в Таллине мой друг Сергей Яковлев принёс на нашу традиционную встречу в баню флешку. Сказал, если посмотрю — посмеюсь. Я её кинул в сумку и забыл. И вот как-то я искал цепочку, рукой нащупал эту флешку, увёз с собой в Москву, там бросил в коробку и снова забыл. А потом случился день, который бывает у меня раз в месяц, как у ярко выраженной Девы [по гороскопу. — «Открытая кухня»], — день глобальной уборки. Я как раз захотел отсмотреть все записи и почистить носители от них. В общем, вставляю эту флешку и вижу кадры с корабля. Самое смешное, что я даже не знал, что рассказ про сыр, например, был заснят на видео. Конечно, мы решили взять Серёжин материал для фильма.

Почему блюд, которые показаны в фильме, нет в наличии в ресторане?

Потому что они готовились специально для фильма. Это были блюда-воспоминания. Ростбиф со шпротами, к примеру, я воспроизвёл по памяти. Из показанного есть оленина и утка, но немного с другим гарниром.

Вы не будете делать никакой спешел по мотивам фильма?

Возможно, да. Но точно не в декабре и январе. Сейчас время «оливье», «мимоз» и холодцов. 

К вопросу о времени холодцов, у вас в сторис вчера мелькала информация о трёх банкетах. Как вы совмещаете такую нагрузку с запуском работы «Шмака»?

Смотрите, вчера было 250 человек в «Метрополе». Там у меня есть банкетный шеф Саша Мишаков. Я всё проговорил с организаторами, начертил, на какой станции, какая еда должна быть, мы сели, составили с Сашей меню и дизайн этих станций, и дальше он занимался всем сам. Второй банкет был в баре «Шаляпин», то же самое: с организаторами общался я сам, а дальнейшую работу передал Виталику Лаптинову, шефу «Шаляпина». В Savva я занимался всем сам, но алгоритм тот же. Ну и пока я здесь ходил туда-сюда, Артём в «Шмаке» отдавал наши чудные сэндвичи. Вот и всё.

Это как раз про правильное делегирование. Шеф-повар без команды никто. Я считаю, всегда так должно быть, чтобы на первом месте была команда, а второй был шеф-повар. И обязательно доверять, проверять и показывать, что ты лидер и ты их никогда не бросишь, а поможешь и посоветуешь. Важно, чтобы ребята видели, что начальники — это не те люди, которые просто пришли, поздоровались, взяли компьютер, сели в свой офис, а вечером сказали «Всё, спасибо. Хорошего вам сервиса» и ушли. Это не про меня совсем.

Вы больше ассоциируетесь с чем-то обстоятельным: дорогим интерьером, белыми скатертями, посудой топовых брендов. И вот — «Шмак». Это проявление вашего альтер эго? Как получилось, что родился такой хулиганский проект?

Просто меня же никто не знает с другой стороны. Все привыкли к тому, как вы сказали, — белые скатерти, расписной потолок. А я на самом деле люблю Nirvana и Depeche Mode, простую еду, которую мы называем «хрючево», люблю вспоминать конец восьмидесятых и девяностые годы, аппараты с газировкой… Поэтому в «Шмаке» собрано всё то, что мне нравится. Здесь я хожу в специально заказанной футболке, напоминающей тельняшку, слушаю свою музыку, по телевизору включаю клипы, когда-то популярные на MTV. В общем, тут тоже я, но другой. 

Как вы считаете, вам удалось сделать что-то новое для сегмента столичного фастфуда?

Не могу сказать, что я сделал необычного или обычного, потому что мы работаем всего десять дней. Не могу сейчас сказать, что я что-то там привнёс нашему гастрономическому фастфудному рынку Москвы. Но могу сказать, что буду добиваться того, чтобы этот сэндвич-маг был крутым и вкусным. Да, мне тяжело сейчас, потому что декабрь, нет персонала, но я всё равно упрусь своим лбом и буду делать так, чтобы было круто. Плюс я уже придумываю какие-то новые позиции в меню: салат, борщ, которые я сам люблю.

Но какую фишку вы могли бы назвать основной в этом проекте, не считая того факта, что он ваш?

Я сделал его для того, чтобы ещё чуть-чуть научить гостей разбираться в фастфуде. Вот кто-то заходит и говорит, что у нас дорого. Потому что шаверма стоит 300 рублей, а самый дорогой шмак — 750. Так вот за 300 рублей вам отдадут покупной лаваш с белокочанной капустой, много мазика и жареную куриную кожу с небольшими кусочками мяса. Да, она выглядит как бы мощно, но только из-за того, что там есть много капусты с майонезом. А шмак — это 100-граммовая булочка, которую мы выпекаем с Лёшей Щербаком и компанией «Хлеб», 120 граммов уже готового мяса, плюс 30 граммов начинки и 40 — соуса. Выходит 300 граммов общего веса. И мы даём к нему 120 миллилитров бульона, чтобы макать в него сэндвич. Получается блюдо без всяких очистков и ГМО, которое съел и реально наелся. И я думаю, как бы ни было трудно, мы всё-таки продвинем гастрономический фастфуд. Может быть, простой обыватель этого и не поймёт из-за цены, но все ходят в магазины и видят, что нельзя больше за 200 рублей покупать качественную вкусную еду, потому что цены растут в геометрической прогрессии. 

Вы его открыли в итоге самостоятельно или с другом, как и планировали? 

С другом Алексеем Карузским. Он живёт в Таллине, у него там свой бизнес — логистика, а я здесь занимаюсь всем на месте. У нас всё хорошо, понимаем и поддерживаем друг друга.

В 19 лет вы мечтали о дорогих костюмах и хорошей машине. Сейчас это для вас имеет какое-то значение?

Нет, вообще ничего не имеет. Мне просто нравится хорошо одеваться и ездить на хорошем автомобиле. Вот и всё. Я понимаю, что я это заработал, и почему бы себе это не позволить? Хотя вы знаете, самое интересное, что в Таллине у меня есть автомобиль, а раньше было два, но в Москве я передвигаюсь и на такси, и на метро, когда пробки, могу и пешком пройтись.

Если опираться на ваши убеждения о том, что еда должна делать гостя счастливее, что делает счастливее вас? 

Не скажу, что еда приносит мне счастье, потому что я человек всеядный. Если есть просто макароны, и они холодные, я их пожарю, сверху посыплю сыром и спокойно съем. А счастье приносит отрыв мыслей от работы, общение со своими детьми, встречи с родителями, друзьями, походы в театр и путешествия. Но не ресторанный бизнес и доходы от него.

Ваше эмоциональное состояние сейчас можно сравнить с тем, какое было, когда вы получили звезду?

Сейчас я разбит. А с гидом Michelin всё было просто: я поставил для себя галочку в календаре о том, что эта задача выполнена. И было всё равно: уйдут они, не уйдут, заберут, не заберут… Через неделю после награждения я просто ходил на работу, и у меня ничего в жизни не изменилось. Появилась мысль об открытии фастфуда, какого-то трушного для себя места, мы обсудили это с Алексеем Карузским, я поехал в отпуск в Филадельфию и Чикаго, ходил дегустировал сэндвичи, собирал какую-то информацию, потом стал её перерабатывать. То есть у меня просто шла жизнь.

А сейчас я понимаю, что вроде как сделал всё это, но за последние полгода прямо выдохся. Как тот марафонец, который пробежал супермарафон, и ему сказали, что он не добежал еще 5 километров. И вот он стоит и думает: бежать дальше или прямо тут скорую вызывать? Вот у меня сейчас такое состояние. Я поэтому завтра еду домой на недельку, выдохну, обниму свою любимую доченьку Майю и, думаю, через неделю вернусь бодрым, как огурец!