Шеф Шмаков: «Не хочу, чтобы меня сравнивали лишь с кубками, вкусной едой, рестораном»

Есть ощущение, что сейчас ваш звёздный час — выход фильма «Тонкий вкус», открытие собственного проекта «Шмак». Как себя ощущаете в этих новых амплуа?

Я вам скажу, что во Франции и шеф-поваром лет 15–20 назад нельзя было стать до достижения 50 лет. Сейчас уже немножко всё поменялось, и я понимаю, что поменялось только из-за того, что проблемы с кадрами. Я был во Франции, в Монако, работал в «Отель де Пари» на стажировке, и там су-шефу было 62 года, он работал с 18 лет и говорил: «Очень хочется стать до пенсии шеф-поваром», и так в итоге им и не стал.

Может быть, это ваши ограничения или рамки в голове касаемо возраста? Французам, например, это не мешает совершенно работать до 70 лет и больше.

Не сказал бы, что это звёздный час. В прошлом году я стал лучшим поваром Where to eat Moscow, до этого был Michelin, поэтому оно как-то всё идёт своим чередом. И мне кажется, так и должно в жизни развиваться. Ибо я уже не молодой, как Владимир Мухин, мне 50, ещё лет пять-семь, и потом скажут, что я старый хрыч. Поэтому надо сейчас по максимуму брать от возможностей. Из всех шефов, которые сейчас на арене, я самый великовозрастный.

Я считаю, что это не очень хорошо. Но также плохо становиться шеф-поваром в 20–23 года. Потому что ты ещё в жизни ничего не видел, максимум — поучился у Владимира Чистякова или Владимира Мухина, и потом тебя сразу берут работать шеф-поваром из-за того, что в индустрии голод кадров. Мне кажется, до 30 лет вообще нельзя быть шеф-поваром. Тебе ещё самому надо помогать выстраивать психологию общения с гостями и работниками, а не то, чтобы руководить коллективом. Много вопросов к тем, кто в 22 или 23 года называют себя шеф-поварами или ещё круче — бренд-шефами. 

Может быть, этот вопрос не столько к самому парню, сколько к тем людям, которые нанимают его на работу?

Как вы считаете, это хорошо или плохо? 

Вы же понимаете, что нанять на работу насильно ты не можешь. То есть, если ему сказать «мы тебя не возьмём шеф-поваром, будешь работать су-шефом», он и будет им работать. Это же дело каждого: в 20 лет осознать, что ты ещё зелёный, тебе ещё самому надо поучиться. Просто после таких должностей молодые шефы сразу хватают звёзды, а падать с высоты потом очень больно. Я всё-таки за опыт и за практику. Не надо ребятам спешить: все, кто себя показывает с крутой стороны, становятся заметными. И любой шеф, имея такого продуктивного повара, всё равно его не отпустит и будет выращивать для того, чтобы потом получить крутого специалиста в свою команду. 

Это зависит от личности. Я, конечно, с вами согласен, и можно набрать всего, а потом не понимать, к чему стремиться дальше. Но мне кажется, что после 55 лет, может, и не надо уже особо никуда рваться. Если у тебя есть рабочий бизнес, признание, то стоит находить время для того, чтобы отдыхать, заниматься спортом, собой. Потому что мы [шефы] отдаём много себя кухне и гастрономии, а потом об этом жалеем.

Я вам сейчас расскажу историю на эту тему. Когда я был в Монако на стажировке, в отеле «Эрмитаж» работал Жюэль Гаро — очень классный шеф-повар, которого я потом пригласил с выездным ужином в Savva. Он приехал как раз перед выходом на пенсию, и в конце вечера, после ужина, когда мы общались за бокалом шампанского, он спросил: «Сколько тебе лет?» Мне было около 42, и он ответил: «Когда родился мой первый ребенок, я был на работе, когда родился второй — я был на работе, когда он пошёл в школу — я был на работе, когда дочь заканчивала школу — я был на работе. Я всегда был на работе, и самое обидное то, что пропустил всю свою человеческую жизнь. Ведь когда мы надеваем белый китель, то думаем, что будем суперпопулярными, всегда на виду, и мы хотим быть такими на самом деле. Но у меня есть своя личная жизнь, и я не хочу её больше пропускать. Сейчас, когда у меня родились внуки, я понимаю, что максимум времени буду отдавать им, потому что хочу увидеть и понять, как растут дети, что такое улыбка, объятия… Ведь когда я буду умирать, то вряд ли буду вспоминать, какой вкусный ростбиф приготовил. Лучше я буду вспоминать, как повёл свою дочку в первый класс». 

Вот и вся логика. Поэтому мне больше, честно, не нужны никакие награды. Я не хочу быть лучшим шеф-поваром Москвы, России или ещё кем-то. Всё, что мне надо было, я получил. И теперь хочу немножко подумать о своих детях, пожить для себя, съездить в Новую Зеландию, забраться на Эверест или Килиманджаро. И не хочу, чтобы Шмакова сравнивали лишь, блин, с кубками, вкусной едой и рестораном. 

Андрей, а может, вот эта история про возраст, которую вы озвучили, в нашей стране продиктована ещё и ограничением в плане количества каких-то премий и наград? Условно говоря, к 50 годам можно собрать все мыслимые и немыслимые лавры и дальше упереться в некий потолок?

А у вас с делегированием при вашем перфекционизме не возникает проблем?

Я думаю, что пять-семь лет в режиме 5/2 или 6/1, за это время человек соберёт максимум опыта. Поймите, что есть люди, которые хотят быть шефами, а есть те, которым достаточно быть линейным персоналом. И вот выцепить этот драгоценный камень, сделать хорошую огранку и получить из него супербриллиант — это и есть работа шефа. И если тот человек, которого ты учишь, это понимает, то, мне кажется, он и останется с тобой. Если же для его роста нет места в моих проектах, для меня даже в удовольствие сказать, например, Антону Ковалькову или Анатолию Казакову, что есть офигенный кадр, но его надо ставить именно шеф-поваром. И тогда получается, что воспитал, вырастил и отпустил. И тоже получаешь плюс 100500 в свою карму.

Сколько должен проработать тот самый молодой су-шеф для того, чтобы набраться опыта?

Уже нет. Потому что я понимаю, что, к сожалению, клонирование было только той самой овечки Долли (первое клонированное млекопитающее. — «Открытая кухня») и дальше развития не получило. Людей клонировать нельзя, поэтому я стараюсь последние лет 10–15 давать указания и потом просто проверять. Очень приятно, когда ты просто заряжаешь команду, а потом тебе звонит кто-то из гостей и говорит: «Андрей, спасибо большое. Хоть вас и не было, но мероприятие прошло на все 100%». Вот это и есть, наверное, заслуга того, что команда понимает, чем мы занимаемся, и знает, что делать. Это, правда, дорогого стоит. 

В «Шмак» мне нужны просто люди, у которых есть руки. Я могу научить готовить, потому что это не ресторан и там фактически очень простая еда. У меня в нём работает мой су-шеф из команды Savva, и он всем там занимается. Поэтому любой человек, у кого есть руки, голова и желание, может прийти, и за неделю мы его научим, как правильно в «Шмаке» работать, отдавать блюда и работать на открытой кухне.

У вас подход к отбору персонала в «Метрополь» и в «Шмак» разный или единый для любых проектов? 

В Savva немножко по-другому, потому что здесь у нас уже поток, конвейер, свои правила. Это как французский легион, в который если попасть и всё выдержать, потом у тебя всё получится. Честно, шефы ребят, которые отработали в проекте один год и ушли на другую работу, говорят, что по ним видно совсем иную школу. Они знают, что такое дисциплина: мы можем в свободное время смеяться, шутить, вести себя фривольно на кухне, но во время сервиса это всё прекращается, и мы просто выполняем всё строго по правилам.

Сколько ошибок может допустить сотрудник, прежде чем вы его уволите? 

Почему такая ситуация с кадрами сейчас? 

А вы посмотрите, сколько ресторанов. Мне кажется, их стало больше, чем аптек. И в каждом должно быть минимум шесть поваров. Вот и думайте, откуда черпать эти кадры. Если я звоню в поварской колледж «Царицыно» и прошу прислать студента, приходит парень, ему всё нравится, потом он едет обратно и говорит, что будет у нас работать. На что ему отвечают: «Подожди, а когда же ты учиться будешь? Ты можешь работать только в субботу и воскресенье». И всё, я понимаю, что у меня опять человек потерян. Не знаю, насколько хорошо сейчас учат в колледжах, но мне кажется, что если он будет ходить на практику и работать с крутым шефом, получать от него знания, а в какие-то дни посещать колледж и учить теорию, то намного быстрее станет профессионалом.

В нынешний момент, когда проблемы с кадрами, можем уволить работника только за очень серьёзные нарушения: пьянство или прогулы. Если он совершил ошибку в приготовлении соуса или супа, ему надо просто донести это и показать, как правильно делать. Но если он три-четыре раза накосячил в одном и том же, тогда мы можем его перевести на другую линию.

И насколько важно образование в вашей профессии? Судя по вашему опыту, как будто бы совсем не очень.

Вы знаете, в любой специальности можно быть суперпрофи, если ты любишь то, чем занимаешься. Так было и в моём случае. Когда человек голодный до знаний, хочет чего-то достичь и сам выбрал себе свой путь, мне кажется, у него всё получится. Тут главное — желание быть лучше. И не для всех, а для себя. Я всегда говорю: «Не надо показывать мне, какой ты классный и хороший. Только когда ты будешь сам чувствовать, что ты крутой, тогда сможешь собой гордиться».

Я это понял, когда в Таллине открыл со своим другом ресторан и через полгода мы получили первую ресторанную премию. Тогда я понял, что, значит, надо развиваться дальше и стремиться быть лучше, чем другие. Это же как соревнования. Ты должен, как я говорю, не показухой заниматься, а верить сам в себя. Я же всегда себя беру только на слабо, всегда во мне спорит что-то против действий, а что-то — за. И такие моменты должны быть у каждого человека. Он должен сам с собой спорить, потому что в нас очень много лени, которую надо преодолевать.

Вот эта ваша уверенность, соревнования с самим собой и профессиональная дерзость — это ваши врождённые качества или заслуга семьи, которая вас окружала и в которой вы были единственным ребёнком?

О себе вы когда поняли, что вы крутой? 

Ну я же и в детстве хотел стать популярным, как Андрей Миронов или Юрий Никулин, мне нравилось участвовать в сценках и постановках в школе. Недавно мы говорили об этом с мамой, я сказал: «Жаль всё-таки, я мог бы быть актёром». А она ответила: «Есть много актёров, которые хорошо готовят, но много ли шефов, которые в душе актёры?» И я понял, что это обо мне. А ещё вспомнил, что уехал из Таллина, чтобы дать себе возможность идти дальше.

Там всё-таки больше был я настоящий, как таковых актёрских навыков там не пришлось применять. Но я бы с удовольствием снялся в каком-нибудь игровом фильме.

Можно ли сказать, что съёмка в фильме «Тонкий вкус» — тоже закрытие некого гештальта относительно актёрского опыта?

Да, только жаль, что очень многое не вошло в этот час. Камера не выключалась три дня, и было много сказано о маме, о работе, из того, что пришлось исключить. Здорово было бы потом это всё собрать и посмотреть полную версию.

А вообще вы довольны первым опытом?

Мне повезло, что нашлись те самые кадры с корабля, которым много лет. Они сделали мою серию. А ведь получилось это совсем случайно. После того, как мы сняли фильм, режиссёр Мария Эм позвонила и говорит: «Андрей, а можешь прислать фотки какие-то архивные?» У меня в альбоме тогда нашлось 15–20 фотографий времён юности. А потом в Таллине мой друг Сергей Яковлев принёс на нашу традиционную встречу в баню флешку. Сказал, если посмотрю — посмеюсь. Я её кинул в сумку и забыл. И вот как-то я искал цепочку, рукой нащупал эту флешку, увёз с собой в Москву, там бросил в коробку и снова забыл. А потом случился день, который бывает у меня раз в месяц, как у ярко выраженной Девы [по гороскопу. — «Открытая кухня»], — день глобальной уборки. Я как раз захотел отсмотреть все записи и почистить носители от них. В общем, вставляю эту флешку и вижу кадры с корабля. Самое смешное, что я даже не знал, что рассказ про сыр, например, был заснят на видео. Конечно, мы решили взять Серёжин материал для фильма.

Конечно, кто-то пишет комментарии в сети, людям нравится. Особенно документальные моменты из архивных съёмок, которые случайно обнаружил мой друг и передал мне. Были в Savva гости, которые пришли после просмотра фильма, но в основном поток гостей, который был, не меняется. Они как приходили к нам по привычке, так и ходят и приводят с собой друзей. И они, как раз посмотрев фильм, говорят, что увидели меня немного другим на экране. 

Узнаваемость и поток гостей после выхода серии увеличились?

Почему блюд, которые показаны в фильме, нет в наличии в ресторане?

Потому что они готовились специально для фильма. Это были блюда-воспоминания. Ростбиф со шпротами, к примеру, я воспроизвёл по памяти. Из показанного есть оленина и утка, но немного с другим гарниром.

Вы не будете делать никакой спешел по мотивам фильма?

Возможно, да. Но точно не в декабре и январе. Сейчас время «оливье», «мимоз» и холодцов. 

К вопросу о времени холодцов, у вас в сторис вчера мелькала информация о трёх банкетах. Как вы совмещаете такую нагрузку с запуском работы «Шмака»?

Смотрите, вчера было 250 человек в «Метрополе». Там у меня есть банкетный шеф Саша Мишаков. Я всё проговорил с организаторами, начертил, на какой станции, какая еда должна быть, мы сели, составили с Сашей меню и дизайн этих станций, и дальше он занимался всем сам. Второй банкет был в баре «Шаляпин», то же самое: с организаторами общался я сам, а дальнейшую работу передал Виталику Лаптинову, шефу «Шаляпина». В Savva я занимался всем сам, но алгоритм тот же. Ну и пока я здесь ходил туда-сюда, Артём в «Шмаке» отдавал наши чудные сэндвичи. Вот и всё.

Это как раз про правильное делегирование. Шеф-повар без команды никто. Я считаю, всегда так должно быть, чтобы на первом месте была команда, а второй был шеф-повар. И обязательно доверять, проверять и показывать, что ты лидер и ты их никогда не бросишь, а поможешь и посоветуешь. Важно, чтобы ребята видели, что начальники — это не те люди, которые просто пришли, поздоровались, взяли компьютер, сели в свой офис, а вечером сказали «Всё, спасибо. Хорошего вам сервиса» и ушли. Это не про меня совсем.

Вы больше ассоциируетесь с чем-то обстоятельным: дорогим интерьером, белыми скатертями, посудой топовых брендов. И вот — «Шмак». Это проявление вашего альтер эго? Как получилось, что родился такой хулиганский проект?

Просто меня же никто не знает с другой стороны. Все привыкли к тому, как вы сказали, — белые скатерти, расписной потолок. А я на самом деле люблю Nirvana и Depeche Mode, простую еду, которую мы называем «хрючево», люблю вспоминать конец восьмидесятых и девяностые годы, аппараты с газировкой… Поэтому в «Шмаке» собрано всё то, что мне нравится. Здесь я хожу в специально заказанной футболке, напоминающей тельняшку, слушаю свою музыку, по телевизору включаю клипы, когда-то популярные на MTV. В общем, тут тоже я, но другой. 

Как вы считаете, вам удалось сделать что-то новое для сегмента столичного фастфуда?

Но какую фишку вы могли бы назвать основной в этом проекте, не считая того факта, что он ваш?

Я сделал его для того, чтобы ещё чуть-чуть научить гостей разбираться в фастфуде. Вот кто-то заходит и говорит, что у нас дорого. Потому что шаверма стоит 300 рублей, а самый дорогой шмак — 750. Так вот за 300 рублей вам отдадут покупной лаваш с белокочанной капустой, много мазика и жареную куриную кожу с небольшими кусочками мяса. Да, она выглядит как бы мощно, но только из-за того, что там есть много капусты с майонезом. А шмак — это 100-граммовая булочка, которую мы выпекаем с Лёшей Щербаком и компанией «Хлеб», 120 граммов уже готового мяса, плюс 30 граммов начинки и 40 — соуса. Выходит 300 граммов общего веса. И мы даём к нему 120 миллилитров бульона, чтобы макать в него сэндвич. Получается блюдо без всяких очистков и ГМО, которое съел и реально наелся. И я думаю, как бы ни было трудно, мы всё-таки продвинем гастрономический фастфуд. Может быть, простой обыватель этого и не поймёт из-за цены, но все ходят в магазины и видят, что нельзя больше за 200 рублей покупать качественную вкусную еду, потому что цены растут в геометрической прогрессии. 

Вы его открыли в итоге самостоятельно или с другом, как и планировали? 

С другом Алексеем Карузским. Он живёт в Таллине, у него там свой бизнес — логистика, а я здесь занимаюсь всем на месте. У нас всё хорошо, понимаем и поддерживаем друг друга.

В 19 лет вы мечтали о дорогих костюмах и хорошей машине. Сейчас это для вас имеет какое-то значение?

Если опираться на ваши убеждения о том, что еда должна делать гостя счастливее, что делает счастливее вас? 

Не скажу, что еда приносит мне счастье, потому что я человек всеядный. Если есть просто макароны, и они холодные, я их пожарю, сверху посыплю сыром и спокойно съем. А счастье приносит отрыв мыслей от работы, общение со своими детьми, встречи с родителями, друзьями, походы в театр и путешествия. Но не ресторанный бизнес и доходы от него.

Ваше эмоциональное состояние сейчас можно сравнить с тем, какое было, когда вы получили звезду?

Сейчас я разбит. А с гидом Michelin всё было просто: я поставил для себя галочку в календаре о том, что эта задача выполнена. И было всё равно: уйдут они, не уйдут, заберут, не заберут… Через неделю после награждения я просто ходил на работу, и у меня ничего в жизни не изменилось. Появилась мысль об открытии фастфуда, какого-то трушного для себя места, мы обсудили это с Алексеем Карузским, я поехал в отпуск в Филадельфию и Чикаго, ходил дегустировал сэндвичи, собирал какую-то информацию, потом стал её перерабатывать. То есть у меня просто шла жизнь.

А сейчас я понимаю, что вроде как сделал всё это, но за последние полгода прямо выдохся. Как тот марафонец, который пробежал супермарафон, и ему сказали, что он не добежал еще 5 километров. И вот он стоит и думает: бежать дальше или прямо тут скорую вызывать? Вот у меня сейчас такое состояние. Я поэтому завтра еду домой на недельку, выдохну, обниму свою любимую доченьку Майю и, думаю, через неделю вернусь бодрым, как огурец!

Не могу сказать, что я сделал необычного или обычного, потому что мы работаем всего десять дней. Не могу сейчас сказать, что я что-то там привнёс нашему гастрономическому фастфудному рынку Москвы. Но могу сказать, что буду добиваться того, чтобы этот сэндвич-маг был крутым и вкусным. Да, мне тяжело сейчас, потому что декабрь, нет персонала, но я всё равно упрусь своим лбом и буду делать так, чтобы было круто. Плюс я уже придумываю какие-то новые позиции в меню: салат, борщ, которые я сам люблю.

Нет, вообще ничего не имеет. Мне просто нравится хорошо одеваться и ездить на хорошем автомобиле. Вот и всё. Я понимаю, что я это заработал, и почему бы себе это не позволить? Хотя вы знаете, самое интересное, что в Таллине у меня есть автомобиль, а раньше было два, но в Москве я передвигаюсь и на такси, и на метро, когда пробки, могу и пешком пройтись.