«Еда — это творчество, и оно не может нравиться всем»: шеф-повар Евгений Викентьев

Что вас подтолкнуло принять участие в съёмках сериала «Тонкий вкус»?

14 октября 2021 года ресторан «Белуга» получил звезду Michelin. И вскоре после этого начались разговоры о съёмках в сериале про мишленовских поваров в России. Как я мог отказаться от проекта, где про тебя снимают кино? Это же очень круто!

Чем, по вашему мнению, сериал интересен для российской аудитории? Это больше про красивую картинку еды или про то, чтобы узнать больше о шеф-поварах знаменитых ресторанов?

Красивой картинкой еды сейчас никого не удивишь — я думаю, интерес не в этом. Гастрономическая культура очень активно развивается, а людям становится интереснее узнать процессы поглубже. Это как с музыкой: вы сначала слушаете её, потом идёте на концерт исполнителя, затем начинаете интересоваться им как личностью, изучаете его биографию. Здесь такая же история. Сначала люди приходят в ресторан, пробуют твои блюда, потом подписываются на твои соцсети, начинают тобой интересоваться, и им хочется узнать ещё больше. Это некий микс из пищи для желудка и пищи для ума. Мы уже видим, что у сериала хороший рейтинг — это о многом говорит.

Плюс этот проект действительно новый и нетипичный для нашего рынка, а это классно, когда мы не топчемся на месте, а делаем что-то новое. И по уровню продакшена проект задал очень высокую планку — тот факт, что такие фильмы снимаются, говорит о том, что интерес к сфере гастрономии в нашей стране растёт. Это не может не радовать. Проект получился интересным, потому что нам, поварам, которые стали героями сериала, действительно есть, что сказать. 

Расскажите, как проходили съёмки?

Лично для меня они проходили очень непросто. Многие эпизоды приходилось снимать по ночам. Поэтому днём я работал в ресторане, потом в девять вечера уезжал отдыхать — поспать хоть пару часов, и потом ехал назад. С часа ночи до десяти утра мы снимали, потом уходила съёмочная команда, приходили официанты и готовили зал к открытию, в полдень ресторан открывался, и я снова работал. Не знаю, видно ли в итоге в серии, что я даю интервью, не спав нормально двое суток. Надеюсь, что нет (смеётся).

Запись интервью началась в час ночи, а закончилась в шесть утра, и из отснятого материала в серию вошло совсем немного. Мой любимый съёмочный день — тот, когда мы едем в галерею, а потом на репетиционную точку. Но и там не обошлось без сюрпризов. Нюанс был в том, что накануне мне написал режиссёр, что надо будет сочинять трек и снимать процесс. Я взял аналоговые синтезаторы, на которых сейчас играю обычно, и поехал на съёмку. Я думал, что в кадре мы будем сидеть в студии, накидывать с барабанщиком из моей группы идеи, а тут надо писать live-трек, причём вообще в другом стиле… На гитаре я при этом играл последний раз довольно давно. Так что момент вообще не постановочный. Вариантов порепетировать дома и принести заготовку не было, сплошная импровизация. Помощнику продюсера пришлось бежать за медиатором в ближайший музыкальный магазин, а трек скоро выйдет на общем релизе с саундтреком к фильму.

Давайте поговорим о вашей истории. Что повлияло на ваше становление как повара? Откуда взялась любовь к гастрономии?

Всё идет из детства. Так получилось и в моём случае. Мои родители — большие гурманы, бабушка в своё время работала в гастрономе и имела доступ к продуктам, которые было тогда тяжело достать, а родители покупали журналы с рецептами и часто готовили что-то необычное. Так, от поколения к поколению в нашей семье передавалась любовь к вкусной еде — дошла очередь и до меня.

Мы много путешествовали семьёй, была возможность попробовать местные блюда в разных странах. Каждую субботу у нас дома были такие классные семейные ужины, где родители экспериментировали с продуктами, готовили по рецептам блюда зарубежных кухонь — это такие яркие воспоминания из детства. Кстати, про путешествия! В этом плане на меня большое впечатление произвела одна поездка в Испанию с семьёй, мне тогда было лет восемь. Я попробовал хамон, мидии, мы каждый день ходили в рестораны. Помню, когда вернулся из поездки и начался учебный год, нас попросили написать сочинение — и я посвятил его нашему походу в пиццерию. Это меня впечатлило больше музеев, достопримечательностей и аквапарков!

Как развивалась карьера?

Когда встал вопрос о выборе профессии, я пошёл учиться на повара, получил среднее специальное образование. С ним уже отправился покорять рестораны сначала Петербурга (Il Palazzo, «Ла Маре»), потом уехал работать поваром на яхту во Францию, отработал сезон и вернулся, поработав ещё с несколькими проектами родного города. Далее работал шефом в ресторане «Волна», ещё через полтора-два года открыл «Винный шкаф», ещё через год — Hamlet + Jacks. Параллельно через два года я открыл ресторан в Берлине и полтора года работал в графике «два дня в России, пять дней в Германии». Потом я расстался с зарубежным проектом, ещё год поработал в Питере, и тут случился локдаун с логичной переоценкой своих прежних взглядов.

Я ушёл из своих проектов в свободное плавание, которое, впрочем, длилось недолго — со мной связались помощники Александра Раппопорта и пригласили обсудить сотрудничество. Переговоры были затяжными, я даже как-то подсчитал, что суммарно мы проговорили с Александром Леонидовичем больше суток. По итогу всех наших бесед мы нашли много точек соприкосновения и начали совместную работу в «Белуге», которая продолжается до сих пор, уже три с лишним года.

Музыка и кулинария — как они связаны сейчас для вас? Что общего?

Еда для меня — это искусство. Помимо музыки, я увлекался живописью, обожаю ходить в картинные галереи. У меня есть целое сет-меню, в котором я рассказываю о взаимосвязи гастрономии и искусства. Смотрите сами: гармония есть и там и там, акценты тоже присутствуют и в музыке, и в кулинарии. Поэтому, когда мне говорят, что у меня еда не похожа на ту, которую люди ели до этого, я думаю о том, что это во многом следствие моего увлечения музыкой. Когда у тебя есть такой опыт, ты по-другому думаешь, у тебя по-другому собирается композиция. Можно сравнить вкусы и ноты: процесс создания музыки и блюд во многом строится на одних принципах. Это гармония и баланс. Плюс, можно сказать здесь об эффекте нагромождённости: вот когда в музыке много звуковых дорожек накладывается друг на друга, каждая из них выделяется всё меньше и меньше, со вкусами так же: чем больше приправ и специй в вашем соусе, тем меньше вы будете ощущать вкус главного ингредиента.

Что должен уметь шеф-повар, чтобы быть успешным в своём деле?

Сложность профессии в том, что она подразумевает разноформатность. Ты должен совмещать в себе и творчество, и дисциплину. Без этого никак. Плюс работа с документами и прочая рутина. Самое сложное — воспитать в себе дисциплину, самоорганизованность и при этом оставаться креатором. Можно сказать, что работа повара в процентном соотношении — это 30% творчества, а 70% рутины. Ещё хороший шеф-повар — личность, которой есть что сказать. Человек с идеей, посылом, любящий путешествовать, интересующийся искусством.

Вы описываете свой стиль как создание своей реальности, выраженной языком вкусовых сочетаний. Расскажите про это подробнее.

Если ты занимаешься современной русской кухней, нужно понимать, на чём она основана, знать её историю. Русская кухня — это традиционные техники соления и квашения, это приготовление блюд в одном горшке, чаще всего томление в печи, а в части продуктов — преимущественно овощи, крупы и рыба. В царские времена — появление поваров-иностранцев, сильное влияние французской и других европейских кухонь. Потом случилась советская кухня, её я не очень люблю, её цель была не в том, чтобы как-то удивить человека, а просто чтобы было сытно, о гастрономии речи не шло. И это понятно: времена были голодные, нужно было, чтобы всем всего хватило, и было не до изысков. Поэтому, создавая сейчас современную русскую кухню, мы создаём то, чего по факту никогда и не существовало в нашей стране.

Вы много путешествовали и работали за границей, в том числе в Европе и Азии. А какая тенденция сейчас в изменениях ресторанного рынка в Москве, оглядываются ли наши представители ресторанного бизнеса на путь зарубежных коллег?

Сейчас в Москве открывают очень много одинаковых проектов. Столичный рынок — это больше не про культуру и какую-то возвышенную гастрономию, а про кризисы, которые надо преодолевать и которые диктуют свои правила. Какой смысл открывать ещё один проект на тех же Патриках, который не отличается от своих соседей? Как по мне, это скучная история в плане гастрономии. В Питере поинтереснее: рынок там более самобытный и самодостаточный, потому что шеф-повара там, как правило, и инвесторы, и учредители. В Москве это скорее редкая история. Я всегда за то, чтобы полететь куда-то, попробовать что-то новое, вдохновиться и придумать проект, который был бы действительно необычным. Я надеюсь, что ситуация изменится и мы будем развивать проекты, которые станут интересны не только на уровне Москвы или России, но и миру в целом.

Использование местных сезонных продуктов — скорее про тенденции и дань моде? Или это в действительности такой закономерный этап, к которому мы пришли?

Когда я начинал работать с российскими продуктами, ситуация была такая, что импортных продуктов было очень много и в основном готовили из них. Но я понял, что хочу делать что-то уникальное из наших. Хотелось проявить себя как повар, который создаёт эту новую гастрономическую культуру. При этом отечественные продукты тогда были далеко не такого качества, как сейчас, и не отличались стабильностью, а для ресторанов это очень важный фактор. Проще и логичнее было использовать импортные.

11 лет назад такой тенденции и в помине не было. В какой-то момент эта тема начала хайпить, история стала развиваться. Появились фестивали, поддержка местных продуктов и так далее. Поэтому рестораны всё чаще стали делать ставку на локальный продукт. Но опять же, что можно назвать локальным? Мы говорим о российском продукте, учитывая огромную площадь страны, вот от этого и отталкиваемся. По европейским меркам местные продукты — это те, которые находятся в радиусе 100 километров, а у нас в этом диапазоне ещё Московская область. Я нашёл шикарные сахалинские гребешки и полностью отказался от американских, покупаю командорский кальмар, мурманскую треску, ежей, палтуса. Я был в диком восторге, когда понял, что могу работать на наших продуктах, когда ещё не было никаких проблем в том, чтобы работать с импортными.

Кухня должна быть понятной, но не самой простой. Как вы достигаете этого баланса в «Белуге»? В своё время вы удивили гостей экспериментальным подходом…

Я бы не сказал, что у нас крайне экспериментальная еда. Да, есть такие позиции, но они в основном находятся в сет-меню. На сет люди приходят специально за тем, чтобы их удивили, попробовать что-то новаторское от шефа. Для меню а-ля карт я готовлю «поспокойнее», но тоже не назову позиции основного меню скучными. Они интересные и сложные по сочетаниям. Ведь основа моего стиля — нетривиальное сочетание продуктов. То есть человек приходит и пробует известные для него ингредиенты, но в другой вкусовой комбинации и благодаря этому получает вау-эффект.

Почему, когда мы что-то в детстве пробуем, у нас это такие яркие эмоции вызывает, которые больше не повторяются? Потому что мы пробуем это впервые и никогда до этого такие чувства не испытывали. Так устроен наш организм. Повара, которые пользуются теми же приёмами, что и я, делают это как раз для того, чтобы пробудить в гостях эмоции. Когда я сам иду в ресторан как гость, мне точно так же интересно испытать эти эмоции от новых сочетаний ингредиентов. Так что в «Белуге» я готовлю для людей то, что способно приятно удивить меня самого.

Долго ли привыкали к новаторству гости ресторана «Белуга»?

Да, меню в «Белуге» раньше было в три раза проще, чем стало с моим приходом. Но в этом и была задумка. Мы специально меняли меню очень медленно и постепенно в течение года, чтобы не шокировать гостей резко и не терять их. Так по чуть-чуть и перестроились — появилось много новых гостей, аудитория частично поменялась. Лучше сделать и пожалеть, чем не сделать и пожалеть, часто в работе придерживаюсь этого принципа. Сейчас я делаю интересные блюда, но при этом подход к ним более взрослый и осознанный. А для экспериментов есть сет-меню и специальные мероприятия.

Удивить гостя становится всё сложнее и сложнее?

Да, конечно. Количество качественных ингредиентов, которое можно интегрировать в ресторанное меню, ограничено. Поэтому и количество комбинаций тоже не бесконечно. Особенно сложности возникают зимой, когда продуктов ещё меньше. Плюс не хочется повторяться. Приходится каждый раз проявлять фантазию. Ведь и сами гости, когда приходят на каждое твоё новое меню, хотят испытать ещё более яркие эмоции, чем в предыдущий раз. 

Гостей удивлять у вас получается. А что насчёт себя? Есть чем себя удивить?

Я не отдаю блюдо в зал до тех пор, пока сам не испытаю от него вау-эффект. Это моё главное правило. Вот когда у меня что-то щёлкнуло в голове и случилась магия, тогда да, я удивил себя и могу быть уверенным, что удивлю и гостей. Делаю всё на максимум и, даже получая критику, понимаю: я сделал всё, что мог, и выложился по полной. Так как еда — это творчество, и оно не может нравиться всем.