«Еда — это творчество, и оно не может нравиться всем»: шеф-повар Евгений Викентьев
Дарья КракотецГастрономический журналист
Красивой картинкой еды сейчас никого не удивишь — я думаю, интерес не в этом. Гастрономическая культура очень активно развивается, а людям становится интереснее узнать процессы поглубже. Это как с музыкой: вы сначала слушаете её, потом идёте на концерт исполнителя, затем начинаете интересоваться им как личностью, изучаете его биографию. Здесь такая же история. Сначала люди приходят в ресторан, пробуют твои блюда, потом подписываются на твои соцсети, начинают тобой интересоваться, и им хочется узнать ещё больше. Это некий микс из пищи для желудка и пищи для ума. Мы уже видим, что у сериала хороший рейтинг — это о многом говорит.
Что вас подтолкнуло принять участие в съёмках сериала «Тонкий вкус»?
Чем, по вашему мнению, сериал интересен для российской аудитории? Это больше про красивую картинку еды или про то, чтобы узнать больше о шеф-поварах знаменитых ресторанов?
Лично для меня они проходили очень непросто. Многие эпизоды приходилось снимать по ночам. Поэтому днём я работал в ресторане, потом в девять вечера уезжал отдыхать — поспать хоть пару часов, и потом ехал назад. С часа ночи до десяти утра мы снимали, потом уходила съёмочная команда, приходили официанты и готовили зал к открытию, в полдень ресторан открывался, и я снова работал. Не знаю, видно ли в итоге в серии, что я даю интервью, не спав нормально двое суток. Надеюсь, что нет (смеётся).
Расскажите, как проходили съёмки?
Мы много путешествовали семьёй, была возможность попробовать местные блюда в разных странах. Каждую субботу у нас дома были такие классные семейные ужины, где родители экспериментировали с продуктами, готовили по рецептам блюда зарубежных кухонь — это такие яркие воспоминания из детства. Кстати, про путешествия! В этом плане на меня большое впечатление произвела одна поездка в Испанию с семьёй, мне тогда было лет восемь. Я попробовал хамон, мидии, мы каждый день ходили в рестораны. Помню, когда вернулся из поездки и начался учебный год, нас попросили написать сочинение — и я посвятил его нашему походу в пиццерию. Это меня впечатлило больше музеев, достопримечательностей и аквапарков!
Запись интервью началась в час ночи, а закончилась в шесть утра, и из отснятого материала в серию вошло совсем немного. Мой любимый съёмочный день — тот, когда мы едем в галерею, а потом на репетиционную точку. Но и там не обошлось без сюрпризов. Нюанс был в том, что накануне мне написал режиссёр, что надо будет сочинять трек и снимать процесс. Я взял аналоговые синтезаторы, на которых сейчас играю обычно, и поехал на съёмку. Я думал, что в кадре мы будем сидеть в студии, накидывать с барабанщиком из моей группы идеи, а тут надо писать live-трек, причём вообще в другом стиле… На гитаре я при этом играл последний раз довольно давно. Так что момент вообще не постановочный. Вариантов порепетировать дома и принести заготовку не было, сплошная импровизация. Помощнику продюсера пришлось бежать за медиатором в ближайший музыкальный магазин, а трек скоро выйдет на общем релизе с саундтреком к фильму.
Когда встал вопрос о выборе профессии, я пошёл учиться на повара, получил среднее специальное образование. С ним уже отправился покорять рестораны сначала Петербурга (Il Palazzo, «Ла Маре»), потом уехал работать поваром на яхту во Францию, отработал сезон и вернулся, поработав ещё с несколькими проектами родного города. Далее работал шефом в ресторане «Волна», ещё через полтора-два года открыл «Винный шкаф», ещё через год — Hamlet + Jacks. Параллельно через два года я открыл ресторан в Берлине и полтора года работал в графике «два дня в России, пять дней в Германии». Потом я расстался с зарубежным проектом, ещё год поработал в Питере, и тут случился локдаун с логичной переоценкой своих прежних взглядов.
14 октября 2021 года ресторан «Белуга» получил звезду Michelin. И вскоре после этого начались разговоры о съёмках в сериале про мишленовских поваров в России. Как я мог отказаться от проекта, где про тебя снимают кино? Это же очень круто!
Всё идет из детства. Так получилось и в моём случае. Мои родители — большие гурманы, бабушка в своё время работала в гастрономе и имела доступ к продуктам, которые было тогда тяжело достать, а родители покупали журналы с рецептами и часто готовили что-то необычное. Так, от поколения к поколению в нашей семье передавалась любовь к вкусной еде — дошла очередь и до меня.
Как развивалась карьера?
Еда для меня — это искусство. Помимо музыки, я увлекался живописью, обожаю ходить в картинные галереи. У меня есть целое сет-меню, в котором я рассказываю о взаимосвязи гастрономии и искусства. Смотрите сами: гармония есть и там и там, акценты тоже присутствуют и в музыке, и в кулинарии. Поэтому, когда мне говорят, что у меня еда не похожа на ту, которую люди ели до этого, я думаю о том, что это во многом следствие моего увлечения музыкой. Когда у тебя есть такой опыт, ты по-другому думаешь, у тебя по-другому собирается композиция. Можно сравнить вкусы и ноты: процесс создания музыки и блюд во многом строится на одних принципах. Это гармония и баланс. Плюс, можно сказать здесь об эффекте нагромождённости: вот когда в музыке много звуковых дорожек накладывается друг на друга, каждая из них выделяется всё меньше и меньше, со вкусами так же: чем больше приправ и специй в вашем соусе, тем меньше вы будете ощущать вкус главного ингредиента.
Что должен уметь шеф-повар, чтобы быть успешным в своём деле?
Музыка и кулинария — как они связаны сейчас для вас? Что общего?
Шеф-повар ресторана «Белуга» из гида топ-50 Ultima Guide — яркий представитель современной гастрономии. Он начинал карьеру в Петербурге, успел поработать на французской яхте, стать самым молодым обладателем звезды Michelin в нашей стране, а недавно ещё и героем сериала о шеф-поварах «Тонкий вкус». В интервью «Открытой кухне» он рассказал о ночных съёмках, импровизации на гитаре и работе на кухне
Плюс этот проект действительно новый и нетипичный для нашего рынка, а это классно, когда мы не топчемся на месте, а делаем что-то новое. И по уровню продакшена проект задал очень высокую планку — тот факт, что такие фильмы снимаются, говорит о том, что интерес к сфере гастрономии в нашей стране растёт. Это не может не радовать. Проект получился интересным, потому что нам, поварам, которые стали героями сериала, действительно есть, что сказать.
Вы много путешествовали и работали за границей, в том числе в Европе и Азии. А какая тенденция сейчас в изменениях ресторанного рынка в Москве, оглядываются ли наши представители ресторанного бизнеса на путь зарубежных коллег?
Давайте поговорим о вашей истории. Что повлияло на ваше становление как повара? Откуда взялась любовь к гастрономии?
Если ты занимаешься современной русской кухней, нужно понимать, на чём она основана, знать её историю. Русская кухня — это традиционные техники соления и квашения, это приготовление блюд в одном горшке, чаще всего томление в печи, а в части продуктов — преимущественно овощи, крупы и рыба. В царские времена — появление поваров-иностранцев, сильное влияние французской и других европейских кухонь. Потом случилась советская кухня, её я не очень люблю, её цель была не в том, чтобы как-то удивить человека, а просто чтобы было сытно, о гастрономии речи не шло. И это понятно: времена были голодные, нужно было, чтобы всем всего хватило, и было не до изысков. Поэтому, создавая сейчас современную русскую кухню, мы создаём то, чего по факту никогда и не существовало в нашей стране.
Использование местных сезонных продуктов — скорее про тенденции и дань моде? Или это в действительности такой закономерный этап, к которому мы пришли?
Кухня должна быть понятной, но не самой простой. Как вы достигаете этого баланса в «Белуге»? В своё время вы удивили гостей экспериментальным подходом…
Вы описываете свой стиль как создание своей реальности, выраженной языком вкусовых сочетаний. Расскажите про это подробнее.
Когда я начинал работать с российскими продуктами, ситуация была такая, что импортных продуктов было очень много и в основном готовили из них. Но я понял, что хочу делать что-то уникальное из наших. Хотелось проявить себя как повар, который создаёт эту новую гастрономическую культуру. При этом отечественные продукты тогда были далеко не такого качества, как сейчас, и не отличались стабильностью, а для ресторанов это очень важный фактор. Проще и логичнее было использовать импортные.
Долго ли привыкали к новаторству гости ресторана «Белуга»?
11 лет назад такой тенденции и в помине не было. В какой-то момент эта тема начала хайпить, история стала развиваться. Появились фестивали, поддержка местных продуктов и так далее. Поэтому рестораны всё чаще стали делать ставку на локальный продукт. Но опять же, что можно назвать локальным? Мы говорим о российском продукте, учитывая огромную площадь страны, вот от этого и отталкиваемся. По европейским меркам местные продукты — это те, которые находятся в радиусе 100 километров, а у нас в этом диапазоне ещё Московская область. Я нашёл шикарные сахалинские гребешки и полностью отказался от американских, покупаю командорский кальмар, мурманскую треску, ежей, палтуса. Я был в диком восторге, когда понял, что могу работать на наших продуктах, когда ещё не было никаких проблем в том, чтобы работать с импортными.
Да, меню в «Белуге» раньше было в три раза проще, чем стало с моим приходом. Но в этом и была задумка. Мы специально меняли меню очень медленно и постепенно в течение года, чтобы не шокировать гостей резко и не терять их. Так по чуть-чуть и перестроились — появилось много новых гостей, аудитория частично поменялась. Лучше сделать и пожалеть, чем не сделать и пожалеть, часто в работе придерживаюсь этого принципа. Сейчас я делаю интересные блюда, но при этом подход к ним более взрослый и осознанный. А для экспериментов есть сет-меню и специальные мероприятия.
Почему, когда мы что-то в детстве пробуем, у нас это такие яркие эмоции вызывает, которые больше не повторяются? Потому что мы пробуем это впервые и никогда до этого такие чувства не испытывали. Так устроен наш организм. Повара, которые пользуются теми же приёмами, что и я, делают это как раз для того, чтобы пробудить в гостях эмоции. Когда я сам иду в ресторан как гость, мне точно так же интересно испытать эти эмоции от новых сочетаний ингредиентов. Так что в «Белуге» я готовлю для людей то, что способно приятно удивить меня самого.
Да, конечно. Количество качественных ингредиентов, которое можно интегрировать в ресторанное меню, ограничено. Поэтому и количество комбинаций тоже не бесконечно. Особенно сложности возникают зимой, когда продуктов ещё меньше. Плюс не хочется повторяться. Приходится каждый раз проявлять фантазию. Ведь и сами гости, когда приходят на каждое твоё новое меню, хотят испытать ещё более яркие эмоции, чем в предыдущий раз.
Я не отдаю блюдо в зал до тех пор, пока сам не испытаю от него вау-эффект. Это моё главное правило. Вот когда у меня что-то щёлкнуло в голове и случилась магия, тогда да, я удивил себя и могу быть уверенным, что удивлю и гостей. Делаю всё на максимум и, даже получая критику, понимаю: я сделал всё, что мог, и выложился по полной. Так как еда — это творчество, и оно не может нравиться всем.
Удивить гостя становится всё сложнее и сложнее?
Гостей удивлять у вас получается. А что насчёт себя? Есть чем себя удивить?
Сложность профессии в том, что она подразумевает разноформатность. Ты должен совмещать в себе и творчество, и дисциплину. Без этого никак. Плюс работа с документами и прочая рутина. Самое сложное — воспитать в себе дисциплину, самоорганизованность и при этом оставаться креатором. Можно сказать, что работа повара в процентном соотношении — это 30% творчества, а 70% рутины. Ещё хороший шеф-повар — личность, которой есть что сказать. Человек с идеей, посылом, любящий путешествовать, интересующийся искусством.
Я бы не сказал, что у нас крайне экспериментальная еда. Да, есть такие позиции, но они в основном находятся в сет-меню. На сет люди приходят специально за тем, чтобы их удивили, попробовать что-то новаторское от шефа. Для меню а-ля карт я готовлю «поспокойнее», но тоже не назову позиции основного меню скучными. Они интересные и сложные по сочетаниям. Ведь основа моего стиля — нетривиальное сочетание продуктов. То есть человек приходит и пробует известные для него ингредиенты, но в другой вкусовой комбинации и благодаря этому получает вау-эффект.
Я ушёл из своих проектов в свободное плавание, которое, впрочем, длилось недолго — со мной связались помощники Александра Раппопорта и пригласили обсудить сотрудничество. Переговоры были затяжными, я даже как-то подсчитал, что суммарно мы проговорили с Александром Леонидовичем больше суток. По итогу всех наших бесед мы нашли много точек соприкосновения и начали совместную работу в «Белуге», которая продолжается до сих пор, уже три с лишним года.
Сейчас в Москве открывают очень много одинаковых проектов. Столичный рынок — это больше не про культуру и какую-то возвышенную гастрономию, а про кризисы, которые надо преодолевать и которые диктуют свои правила. Какой смысл открывать ещё один проект на тех же Патриках, который не отличается от своих соседей? Как по мне, это скучная история в плане гастрономии. В Питере поинтереснее: рынок там более самобытный и самодостаточный, потому что шеф-повара там, как правило, и инвесторы, и учредители. В Москве это скорее редкая история. Я всегда за то, чтобы полететь куда-то, попробовать что-то новое, вдохновиться и придумать проект, который был бы действительно необычным. Я надеюсь, что ситуация изменится и мы будем развивать проекты, которые станут интересны не только на уровне Москвы или России, но и миру в целом.
