Сегодня, 9 декабря, Яндекс Еда презентовала в Москве собственный гид Ultima Guide. Это первый гид по ресторанам, объединивший высокие технологии, аналитику больших данных, мнения потребителей и экспертов рынка. В финальный список вошло 50 заведений Москвы, среди которых есть и титулованные Savva, «Белуга» и Selfie, и ценимые горожанами гастропаб Alma, турецкая закусочная «МитПоинт», работающая только навынос, или индийский ресторан с открытой кухней «Москва — Дели».
В методологию Ultima Guide Яндекс Еда заложена специально разработанная многоступенчатая система оценки ресторанов. На первом этапе нейросеть систематизировала информацию о типах заведений, количестве посещений, отзывах гостей и публикациях из открытых источников. Итогом стал лонг-лист более чем из 300 ресторанов Москвы. Затем их оценили пользователи сервисов Яндекса и профессионалы ресторанной индустрии.
Около 70 экспертов (ведущих шеф-поваров, рестораторов и владельцев ресторанных групп, поставщиков, гастрокритиков и фуди) заполняли детализированную анкету на онлайн-платформе гида. В то же время несколько десятков тысяч пользователей, которые наиболее часто контактировали с ресторанами из лонг-листа, прошли опрос в приложениях Яндекс Еда, Яндекс Карты, Яндекс Go, Яндекс — с Алисой (поиск).
Данные собирались автоматизированно, чтобы исключить влияние человеческого фактора. Результаты считали с помощью специально разработанной модели оценки Яндекса, подготовленной при методологической и аналитической поддержке консалтинговой компании «Яков и Партнёры» и при участии Екатерины Пугачёвой, председателя жюри The World’s 50 Best Restaurants в регионе Россия, Восточная Европа и Средняя Азия.
При составлении гида Ultima Guide Яндекс Еда была впервые применена механика, сочетающая в себе различные методы оценки ресторанов. Предварительно наша рабочая группа проанализировала все знаковые гиды, рейтинги и премии в мире: Michelin, The World’s 50 Best Restaurants, Gault & Millau, White guide, La Liste, рассмотрев плюсы и минусы их оценки.
Почти ко всем гидам можно придраться, но мы в нашем новом проекте постарались минимизировать субъективность критериев и риски. Для этого мы консультировались с рестораторами и шеф-поварами, чего до нас никто не делал. А также провели опросы пользователей. Ultima Guide создан для индустрии, чтобы у ресторанов был ориентир, на кого стоит равняться, и, конечно, для гостей ресторанов, которым путеводитель позволит легче ориентироваться в многообразии ресторанных предложений
— Екатерина Пугачёва, председатель жюри The World’s 50 Best Restaurants в регионе Россия, Восточная Европа и Средняя Азия
В Ultima Guide Яндекс Еда оказались 50 ресторанов Москвы, получившие наиболее высокие оценки пользователей и экспертов. В будущем году Яндекс Еда планирует составить аналогичные списки по другим городам.
Полный список ресторанов Ultima Guide можно найти на сайте медиа Яндекс Еды «Открытая кухня», в приложении Яндекс Еда и в Яндекс Картах (по одноимённым кнопкам или по запросу в поисковой строке «гид Ultima» или «гид Яндекс Еды»).
Идеальное место для дегустации таёжных специалитетов
Флагманский ресторан Дениса Иванова, у которого уйма заведений в Новосибирске и раменные KU в Москве, — идеальное место для дегустации зауральских специалитетов. Шеф Евгений Кузнецов на «ты» с квашениями, соленьями и другими вековыми приёмами — и своё меню он выстроил так, чтобы показать всю красоту и характер русского продукта. Муксун и омуль, рыжики и грузди, морошка и папоротник — разбирать этот ворох вкусов сподручно в уютном тёплом пространстве с самым удивительным в Москве потолком: он выложен деревянными наличниками, а над баром подвешены 10 000 столовых ложек.
Икорный ресторан на втором этаже гостиницы «Националь»
Ресторан Александра Раппопорта на втором этаже гостиницы «Националь» за шесть лет собрал охапку призов. Немудрено, ведь здесь в упоительный союз вступили сразу три важных признака фешенебельного русского веселья: икра (без малого два десятка видов, от доступной щучьей до умопомрачительно дорогой белужьей астраханской), водка (со слов владельцев, «богатейшая коллекция в мире») и сказочный вид (в данном случае на Кремль). Управляет этой удалью перебравшийся из Петербурга шеф Евгений Викентьев — он лучше многих понимает, какой продукт оставить нетронутым, а какой сделать частью авторских экспериментов.
Морепродукты и сказки Пушкина в графском особняке
Эффектный, как «Наутилус» капитана Немо, морской ресторан холдинга White Rabbit Family на Большой Никитской. В залах особняка екатерининских времён — русалки авторства художника Ивана Глазунова на стенах, золотой пол и хрустальные люстры, от вида которых хочется ахнуть. Сторителлинг подразумевает, что здесь для вас оживут сказки Пушкина — помочь антуражу призваны коктейли «Золотой петушок» и «Царь Салтан». Кухней повелевает Анатолий Казаков: один из самых мощных российских шефов объединил французскую классику (см. безупречные луковый суп и рататуй) с морскими гадами в меню для светских раутов и особенных ужинов.
Лаборатория мяса на Лесной
Говяжьи рёбра, бычьи хвосты, филе оленя и стейки выдающихся характеристик — ради здешних рибаев и портерхаусов столы бронируют за несколько дней. И понятно почему: шеф Павел Поцелуев — один из главных специалистов в области мяса, и в своём ресторане с открытой кухней и брутальным интерьером он со знанием дела экспериментирует с технологиями вызревания и рецептурами. Среди прочего не пропустите говядину «Веллингтон», которую в Москве мало где готовят, и до оторопи натуралистичный десерт «Сердце» (его подают по пятницам и субботам).
Русская кухня в статусе национального достояния
Своим названием один из самых известных ресторанов Москвы обязан песне времён оттепели, но никак не мог бы существовать в СССР: расстегаи, грузди, хруст французской булки — откровенно дореволюционный шик. Амбьянс соответствующий: дубовые шпалеры, сияющее стекло и вышколенные официанты. Как и в 1999-м, погружаться в парадную кухню русской аристократии лучше всего с Андреем Маховым: шеф чтит старые рецепты, но если надо — не постесняется подновить тут и там. А его пирожки стали предметом культа: бытует мнение, что за двадцать лет выпечки с капустой, мясом или грибами лучше в Москве не появилось.
Легендарный стритфуд в переулках Тверской
Точка с турецкими кёфте (кюфтой) не меняет принципов, рецептуры и качества с 2012 года. Это всё то же окошко — пусть в какой-то момент и пришлось перебраться из Брюсова переулка в Вознесенский, — из которого вам в любое время дня и ночи («МитПоинт» работает круглосуточно) протянут завёрнутые в лаваш вместе с салатом, луком и помидорами грандиозные бараньи котлетки и стаканчик с турецким кофе. Есть надо на улице, до этого, быть может, отстояв несколько минут в очереди, но оно того стоит.
Неподдельная Индия в Ермолаевском переулке
Один из самых необычных по формату ресторанов Москвы: до предела домашняя камерность, весь нехитрый быт напоказ (кухня и раковины организованы прямо в зале), при входе надо разуваться, меню нет в принципе — зато есть подлинная индийская еда, душистая от пряностей, исключительно вегетарианская, которую прямо при вас не говорящие особо по-русски индийцы усердно и неистово готовят на дровах и углях (ароматы стоят сказочные). С заказом не промахнётесь: здесь подают только тхали — сет из блюд, составленных в зависимости от сезона и имеющихся под рукой продуктов.
Камерный винный бар в Театре наций
Не совсем обычный театральный буфет: в камерное заведение создателей уважаемых баров Veladora и «Вода» можно зайти с 16:00 и без билета на спектакль. «Новое пространство» — натурально глоток свежего воздуха: в задрапированных белой тканью стенах с аскетичной мебелью легко дышится и пьётся. По бокалам разливают любое из полусотни вин (кроме шампанского), а в качестве закуски подают разнообразные бутерброды на хлебе собственной выпечки.
Крабы и устрицы на головокружительной высоте
Головокружительный — во всех смыслах — ресторан холдинга White Rabbit Family в отеле Azimut. Чтобы попасть внутрь, надо вознестись на 88 метров — из домика на крыше с террасой и панорамным остеклением в 360° видна буквально вся Москва: от футуристичных башен Сити через сталинские высотки к кирпичным башням Кремля и обратно. На таком же уровне кухня бренд-шефа Владимира Мухина и Алексея Когая, сенсея азиатской гастрономии. «Рыбной Японией» (так назван один из разделов меню) дело не ограничивается: сюда надо приходить за морепродуктами из аквариума и с ледника (замороженных не держат принципиально), приготовленными на любой манер.
Мозаика вкусов современного Тель-Авива на бывшем заводе «Рассвет»
Рестораны, придуманные и запущенные шефами без поддержки крупных холдингов и проработанных маркетинговых стратегий, в Москве всё ещё редкость. В случае Alma на территории бывшего завода «Рассвет» концепция, правила игры, дизайн, подбор поставщиков — дело рук повара Кати Плотниковой. Свои мечты и таланты она раскрыла в компактном меню по мотивам современной израильской кухни: хацилим (баклажан с тхиной), магрибский суп харира, лосось с травами. Сезонные апдейты, неспешные бранчи, винные дегустации и идеальные помидоры даже посреди зимы — такой бистрономии нам по-прежнему не хватает.
Японская кухня без электричества на Трубной
Ресторан-шкатулка на Цветном бульваре: попав внутрь (ориентир — горящий янтарём столб), оказываешься в минималистичном пространстве, которое знатно экранирует городскую суету и даёт сосредоточиться на главном — открытой кухне и производимой на ней еде. В меню шеф-повара Михаила Самонова — отточенная Япония: суши, хосомахи, хенд-роллы, охлаждённая рыба и морепродукты, жареный рис с разнообразными добавками. Всё, что не raw, команда готовит на большущем угольном гриле, намеренно отказавшись от плит и конвектоматов. Коктейли с японским вайбом подыгрывают кухне и оказываются логичным завершением ужина.
Эффектный винный бар от главных амбассадоров органики и биодинамики
Младший, но не менее успешный брат наделавшего в своё время шуму петербургского бара с органическими, биодинамическими, натуральными и не только винами — от той же команды Real Authentic Wine. Напоминает красивую шкатулку с драгоценностями: заходишь — а там ковры, бархат, люстры и блики на тонком стекле дорогих бокалов. В них всем интересующимся разливают вина: новые, редкие, дерзкие, запоминающиеся, — чтобы постичь здешнюю карту, придётся наладить между домом и баром регулярное сообщение. Меню под стать: нахальный стритфуд вроде рэпов и бутеров, спешлы, сезонности, овощи и морепродукты в формате еды на каждый день.
Bjorn
Скандинавская кухня и подмосковные леса
Нордик, построенный на русских специалитетах, — за красивый гибрид отвечает шеф Андрей Федосеев, в CV которого проекты в Смоленске и Владивостоке и стажировка в важном копенгагенском Relæ. Бутерброды-сморреброды, гравлакс из северных рыб, печёные овощи, лесные ягоды, дичь — все атрибуты на месте, но Björn больше, чем просто ресторан. В нынешней своей итерации это сообщество людей, озабоченных экоповесткой и стремящихся к единению с природой. Здесь зримо следуют принципам zero waste, внедрили и пропагандируют собственную экологическую программу, а в летний сезон организуют выездные «Дикие ужины» на природу, не оставляющие после себя следов.
Фешенебельная итальянская кухня
Веронец Джузеппе Дави — человек кипучей натуры: чтит заветы предков, но уважает вкусы москвичей (тунец с соусом юдзу в закусках? Va bene!), и продуктовое эмбарго ему не помеха, когда надо приготовить минестроне с фреголо сарда. Если хочется нарядного ужина с хрусталём, белоснежными скатертями и нескучной интерпретацией средиземноморской кухни (спагетти с боттаргой и каперсами, пагр по-сицилийски, перепёлка с бальзамиком из Модены) — бронируйте столик в особняке на Патриарших с зелёной террасой во дворе.
Заповедная Италия в Большом Саввинском переулке
Цветущий дуализм: две печи (именно так переводится с итальянского due forni), два заведения — застёгнутый на все пуговицы ресторан и более раскованная остерия, рыба и мясо, разнесённые в отдельные главы меню. Автор меню — колоритный Винченцо Гуарино, шеф с тремя мишленовскими проектами за плечами и чёткими представлениями об эталонной итальянской кухне со всевозможными крудо, домашней пастой и пышной пиццей. Масштаб и планировка Due Forni позволяют устраивать камерные вечеринки и большие банкеты, а расстояние между столами куда больше, чем принято в новомодных заведениях на Патриарших и Большой Никитской.
Близкая к идеалу греческая кухня
Австралийский шеф Глен Баллис наполовину грек: его еда в Eva похожа на ту, что можно встретить в тавернах Миконоса и Крита, только исполнена куда ювелирнее. Столы сюда бронируют загодя — и оно того стоит: интерьер в тёплых тонах, портреты греческих старушек на стенах и осьминог с томатами на гриле, который многие считают лучшим в городе.
Кухня Кавказа как остромодный comfort food
Кипучая энергия героев нашего времени — автора идеи Дмитрия Романова, ресторатора Антона Пинского и бренд-шефа Владимира Чистякова — породила ресторан такой же синкретический, как их союз: патриархальные блюда Кавказа расцвечены ближневосточными красками и переупакованы в ультрасовременный формат еды с хитринкой и лоском на каждый день. Лахмаджун оснащается трюфелем, чеченская брынза бодрит пасту орзо, а мятный хумус водит дружбу с узбекскими томатами. Почти всё готовят на огне — в дровяной печи (она, а также не открытая даже, а до предела обнажённая кухня — две пространственные доминанты), хоспере или гриле-робата.
Ювелирная средиземноморская кухня в полушаге от Патриарших
Светлое бистро с диванами, хрусталём, цветами, орнаментом и прочим ажуром — благодаря дизайну Натальи Белоноговой с грацией тут и впрямь порядок. Приходить в такое место хорошо в любое время дня: ранним утром — на гратен с яйцом пашот и булочку с корицей и молоком, в обед — за пышными зелёными салатами и пастой, вечерами (когда столы накрывают белыми скатертями) — чтобы без спешки распробовать стриплойн тоннато или телячью щёку. Шеф Владимир Чистяков жонглирует итальянскими продуктами и французскими техниками, расставляя то тут, то там ближневосточные акценты, — задорно и эффектно.
Хинкали с шиитаки и хачапури фондю
Перезагрузка грузинской кухни в Москве идёт не первый год, и ресторан на Покровском бульваре — важный игрок на поле реноваций. Здесь продуманная винная карта, классические и авторские коктейли — и возмутительно фотогеничные блюда Давида Челидзе. Шеф работал в мишленовских ресторанах Испании и Франции, и его еда выглядит так, будто её в четыре руки готовят осанистый сван и жовиальный баск. Хачапури, украшенные цветами из редьки, полосатые хинкали и гребешки с ткемали, помноженные на бархат диванов и интимный полумрак, — гедонизм в названии здесь не ради красного словца.
Пять ведущих шефов White Rabbit Family и их моноспектакли
Московская инкарнация гастротеатра холдинга White Rabbit Family, за представлениями которого раньше надо было ездить в Плёс или Сочи. Ikra — эффектный и познавательный chef’s table на 16 человек: шефы Владимир Мухин, Анатолий Казаков, Алексей Когай, Илья Кокотовский и Ликарион Солнцев готовят авторские сеты (каждый свой) и учат зрителей распознавать сюжеты и истории на вкус. Икра, трюфель, забытые продукты прошлого, повара XVIII века, японская гастрономия — выбирайте, бронируйте места заранее и не забывайте о дресс-коде (он заключается в отказе от шорт и футболок).
Отточенный японский минимализм в подвале на Большой Никитской
Завораживающе лаконичное, как трёхстишие хокку, высказывание холдинга Lucky Group на тему японской гастрономии. В скрытом от глаз непосвящённых подвале на Большой Никитской всё вдохновлено традицией omakase — когда посетители полагаются на выбор шефа, а тот кропотливо выстраивает для них сет, передавая блюда из-под ножа из рук в руки. Доверьтесь без колебаний: Артемий Лопатин с детства влюблён в островную кухню, работал в ресторанах великого Нобу Мацухисы в Лондоне и Токио и для своих тэмаки и хосомаки отбирает лучших тунца, гребешка и желтохвоста. В отдельном зале наливают не менее впечатляющие коктейли.
Прогрессивная паназия — с ферментацией и «живым» шоколадом
Азиатский флагман Lucky Group при участии шефа и ресторатора Глена Баллиса (этот консорциум уже несколько лет кряду открывает одно вау-заведение за другим) назван в честь удивительного плесневого грибка: с его помощью в Японии и Китае тысячи лет производят соевый соус и саке, теперь ферментировать им стало модно и в Москве. Василий Зайцев, повар с профильным бэкграундом и стажировками в Поднебесной, отвечает не только за маринады с кодзи: хиты ресторана — утка по-пекински, «живой» шоколад нама и прессованные в длинной деревянной коробочке суши-роллы осидзуси. Настроения добавляет пространство с коктейльным баром в подвале — тесное, тёмное, прорезанное лучами спотов.
Иммерсивный гастротеатр от White Rabbit Family
Первый в городе ресторан с аудиовизуальными перформансами, придуманный Борисом Зарьковым, — это дизайн Натальи Белоноговой, видео-арт Антона Ненашева и сет-меню Владимира Мухина и Ликариона Солнцева, работающие как прецизионно подогнанные детали часового механизма. Каждый сеанс рассчитан на 20 человек и посвящён «воображаемому»: на момент публикации гида это спектакль Imaginary Art о восьми русских художниках в сопровождении сашими из винограда, чёрной трески со сливой и других шефских фантазий. Покупкой билетов стоит озаботиться за полтора-два месяца.
Обволакивающее уютом бистро в Хамовниках
Компактный, на полсотни плотно рассаженных гостей ресторан Светланы Дробот на углу Остоженки и Хилкова переулка. Залог успеха: окна в пол, бежевый интерьер с терапевтическим эффектом, красивая посуда (мельхиоровые вилки, кажется, прибыли прямо из детства) — и comfort food с итальянским акцентом от шефа Григория Чунихина. Пицца из серьёзной печи Zeno, гребешки гриль с зелёным горошком, блюдо с напоминающим детскую считалочку названием «Порей, пекан, пекорино» — ко всей этой симпатичной еде прилагается умело составленная винная карта (три десятка этикеток с упором на Францию и Италию).
Кухня южноевропейских каникул в шикарной оправе
Мраморная скатерть открытой кухни — почти музейный экспонат. Окна в пол — а за ними Дмитровский переулок. Сияющий латунный бар, который хочется разглядывать, как витрину с редкостями. Команде Lucky Group и дизайнерам сёстрам Сундуковым удался совершенно европейский по духу ресторан, который как влитой вписался в насыщенный бутиками квартал. Прибавьте к этому мечтательную средиземноморскую кухню Александра Штепы с его орзо, трюфелем и страчателлой, пышные завтраки с 9 утра, в меню которых прописалось несколько видов игристого, и умиротворяющие прогулки по переулкам Неглинки — и получите готовый сценарий элегантного городского досуга.
Символ новой гастрономической жизни Большой Никитской
Небольшой, от силы на сорок человек, ресторан стал одним из символов новой, гастрономической жизни Большой Никитской. Еда — дайджест итальянской классики в сдержанно-благородной версии шефа Глена Баллиса: ранние завтраки, несколько прошедших тщательную селекцию хитов с артишоками, пекорино и страчателлой, красивые спецпроекты вроде трюфельного меню, нажим на сезонные продукты и тяга к открытому огню. Всё это в примиряющей с окружающей действительностью обстановке старой гостиной с деревом, кирпичом, картинами Константина Тотибадзе, коллекцией виски и классическими коктейлями Максима Горелика.
Японский бар с едой на каждый день
В традиционные изакаи японцы заходят после работы пропустить пиалку саке. Саке в проекте Lucky Group и шефа Глена Баллиса, конечно, тоже есть (а ещё здесь приличная коллекция вина и проазиатские коктейли Максима Горелика), но на первый план выдвинуты гастрономическая компонента и комфорт пребывания. Стать частью повседневности в Москве помогли уютный кирпич, свободный от лишнего интерьер и поселившийся в красивых тарелках японский стритфуд — хенд-роллы, райс-боулы, кушияки.
Бережное переосмысление кухни тифлисских кафе
Тбилисский шеф Гиа Хучуа покорил Арама Мнацаканова на телешоу «Адская кухня» — да так, что под его интерпретацию джонджоли и месхури ресторатор сначала открыл заведение в Петербурге, а пару лет спустя Mama появилась tuta (в названии, конечно же, подразумевается тутовое дерево). В лишённом натужной фольклорности интерьере можно попробовать грузинскую еду, словно приподнятую над буднями: блинчики начиняют хурмой и подают с пудрой из мяты, кучмачи кладут в равиоли, рёбра ягнёнка сопровождают чимичурри.
Жизнерадостная остерия на Малой Бронной
Ресторатор и шеф Арам Мнацаканов — это книги, телешоу, собственное вино, заведения в Москве, Петербурге и Берлине и огромное влияние: с 2000-х он задаёт планку совершенства в индустрии, особенно если дело касается обожаемой маэстро итальянской кухни. Вот и солидный Maritozzo на Малой Бронной при нём расцвёл: интерьер, напоминающий о прелестях жизни на Апеннинах, узорчатая посуда, открытая кухня и душистая, питательная, утешающая еда — вроде тонарелли «по-флотски» с домашней сальсиччей и сладкой пиццы с нутеллой и фисташками.
Камерное место про мясо, чтящее принципы nose to tail и farm to table
Бутиковый ресторан, восьмой год без шума и пыли работающий в Большом Козихинском для осведомлённой публики. Идут сюда, во-первых, за вином: MBFM запустила компания Real Authentic Wine, так что селекция проведена на филигранном уровне. А во-вторых, за говядиной от проверенных хозяйств и с собственной фермы в Ленобласти. Причём стейками дело не ограничивается: бравируя соблюдением принципа nose to tail, авторы подают зобную железу, почки и голову телёнка.
Цыплёнок на углях, форель на полене — «первобытная» еда на страже гастропрогресса
Обжив Большую Никитскую своими камерными проектами вроде Koji, Loro и Lucky Izakaya Bar, рестораторы из Lucky Group в прошлом году решились на большую стройку — ужинать в Maya могут разом полторы сотни человек. Такому проекту не помешает, как говорят сценаристы, «хай-концепт» — и он тут есть: что, если взять за основу архаические способы готовки (то есть огонь и дым) и превратить ресторан в музей с абстрактной живописью и этническими артефактами. Меню с печёным виноградом, форелью на полене и свежими лепёшками придумал австралийский тандем Глена Баллиса и Тома Халпина — присмотритесь к их причудливым спешлам с идеально подобранным алкоголем.
Грёзы об идеальной русской кухне
Кухней ресторана от Lucky Group в реконструированном кинотеатре «Художественный» руководит смелый и остроумный шеф Дан Мирон — в его картине мира чебуреки начиняются крабом, телячий язык подаётся в насыщенном соусе из рижских шпрот, а тартар из воронежской говядины приправляется икрой осетра. Впрочем, подход к русской гастрономии у Мирона куда глубже расцвечивания знакомых блюд редкими ингредиентами: он пытается нащупать баланс между патриархальностью и актуальностью — поэтому, скажем, пельмени с говядиной здесь совершенно традиционалистские (и дивного вкуса).
Манифест великого перуанского шефа — проект, не имеющий аналогов в Москве
Olluco («оюко» — растение, которое культивируют в Андах) — проект Вирхилио Мартинеса, одного из главных шеф-поваров наших дней (его Central давно входит в топ-5 ресторанов мира), исследователя природы и продуктов, новатора, смещающего точку сборки современной гастрономии. Вместе со своей командой он открыл не ресторан даже, а живую трепещущую инсталляцию, где звуки, текстуры, поверхности и детали находятся в тонком симбиозе с едой. Размышления Мартинеса на тему перуанской идентичности и планетарной общности его постоянный соратник Никанор Вейра упаковал в эмоциональные сеты, и это отличный шанс познать новые вкусы картофеля, кукурузы и других базовых вещей.
Моноспектакль могучего шефа-итальянца Мирко Дзаго
Сильный ход: второй этаж своего неувядающего «Аиста» на Малой Бронной Аркадий Новиков отдал под персональное высказывание большого мастера и давнего соратника — шеф-повара Мирко Дзаго. Получился величественный fine dining: в сдержанно торжественной обстановке Мирко грезит об идеальной кухне своей родины (паста и ризотто — на небывалой высоте), но не забывает послать пламенный привет России: в его дегустационном сете Via con me… — дальневосточный гребешок с осетровой икрой, мурманский краб с липой и телячий язык с облепихой и квасом.
Рафинированная итальянская классика
Филиал флагманского петербургского заведения Арама Мнацаканова (звёздного шефа и одного из самых популярных рестораторов обеих столиц) в своё время победоносно внедрился в столичную гастрономическую жизнь, став одним из системообразующих мест на Цветном бульваре. В меню — эталонно исполненные вителло тоннато, пицца, тирамису и прочий итальянский мейнстрим. А ещё тут одна из лучших в городе паста качо-э-пепе (в меню — «Римская паста»), за которой многие приезжают в «Пробку» специально.
Чопорный Париж и прогрессивный Тель-Авив встречаются в тихом дворе в Хамовниках
Кафе ресторатора Светланы Дробот и шефа Григория Чунихина (также Linbistro) открылось в одном из ЖК Хамовников: далековато от главных ресторанных магистралей Москвы, но так ещё проще фокусироваться на главном. Аскеза в интерьере (минимум декора, максимум воздуха) — и полное её отсутствие в меню, где тон задаёт интересный микс европейских методик с ближневосточными нотами: гребешки и лангустины, артишоки и кервель, крапива и лабне — калейдоскоп, от которого трудно оторваться. Тут же выпекают багеты, тартины и сдобные халы с репутацией одних из лучших в городе.
Высокая гастрономия для ценителей — с упором на качество мяса и рыбы
Свой ресторан Алексей Пинский запустил в Плотниковом переулке — в центре, но на некотором отдалении от проторённых троп. И в этом кроется вся философия Regent: говядина и морепродукты выдающихся характеристик в понятных форматах (суши, паста, стейки — ради последних сюда чаще всего идут), не затмевающих чистоту вкуса; большая, но любовно собранная винотека; интерьер с шиком, но без крика. Получилось место для тех, кто в теме: премиум без выпендрёжа, который знает себе цену — и оттого имеет сильную фан-базу.
Средиземноморские настроения на Смоленке
Свой ресторан-салон Аруся Гукасян открыла в неприметном одноэтажном домике в Ружейном переулке — страждущий да обрящет. Дело того стоит: в небольшом зале (озаботьтесь бронью) царят средиземноморские настроения — выкрашенные в синий и белый стены, пианино, буфет и ледяной прилавок, на котором выложен свежий улов. Коронкой местных поваров считаются лобстер и камчатский краб, но ассортимент ими не ограничивается: ежи, гребешки, мидии, устрицы, пагр, тюрбо — любого выбранного вами гада тут же деловито приготовят и снабдят подходящим вином.
Петербургский шеф-звезда Дмитрий Блинов покоряет Москву
Заряженная на успех коллаборация двух звёзд: Москву с её функциональным подходом представляет ресторатор Владимир Перельман («Рыба моя», I Like Wine), лёгкий на подъём Петербург — выдающийся (это не фигура речи, а констатация факта) шеф Дмитрий Блинов, автор Duo, Harvest и других объектов гастропаломничества на Неве. Теперь постоянная экспозиция его коронных блюд — тартара из говядины, пирога с бычьими хвостами, капусты с трюфелем — доступна по адресу 1-я Тверская-Ямская, 21. Страсть Блинова к деталям заметна во всём, от витиеватых соусов до продуманной организации пространства и фотогеничной посуды.
Кулинарная коллекция человечества — сквозь тысячелетия и континенты
Меню просторного ресторана в Хамовниках впечатляет географией: хумусы, татаки, тартары, лахмаджуны, вареники — шеф Илья Благовещенский отобрал для своего ковчега блюда, которые он считает главными гастрономическими достижениями Homo Sapiens. Изучать реликвии предлагается в аскетичных протоинтерьерах с белыми стенами и грубой деревянной мебелью — они призваны переключить ваше внимание с рутинных забот на лежащие в основе концепции заведения понятия «осмысленности, наполненности, баланса и гармонии всех чувств».
Гастрономическое ателье прославленного шефа-итальянца у подножия Кремля
С тесного и свойского именного ресторана Уиллиама Ламберти — итальянца, приключения которого в России длятся уже больше четверти века, — в 2011 году началась гастрономическая метаморфоза Патриарших прудов. Десять лет спустя шеф дал свою фамилию парадному месту на первом этаже отеля The Carlton, где сложил в красивую мозаику главные итальянские страсти — еду и моду. В декорированном под салон портного заведении (пока гости ужинают, на платочках вышивают их имена) подают карпаччо из осьминога, пасту с крабом и палтуса с пюре из цветной капусты. Пиццы нет и в помине.
Успешная ревитализация русской кухни
Массивные стены «Метрополя», близость к туристическим маршрутам (отчего тут всегда немало иностранцев) и кухня вдумчивого и насмотренного шефа Андрея Шмакова — он заведует едой в отеле с десяток лет. В меню перезапущенного в 2020 году вместе с Аркадием Новиковым гранд-ресторана Шмаков умудряется сочетать русскую кряжистость, французский флёр и поварской задор большого самобытного автора. Результат: удивительные котлеты, голубцы и ростбиф, благодаря которым Savva стал завсегдатаем гидов, рейтингов и премий.
Гордость российской гастрономии
Бенефис Анатолия Казакова — шефа-визионера, героя мировых гастросмотров и одного из главных популяризаторов локальных автохтонов и региональных специалитетов. В основе сюжета — российские продукты и их головокружительные приключения: на авансцене большой открытой кухни Казаков поёт красивые оды берёзовому соку и пошехонскому сыру, повторить которые пока никому не под силу. Регулярные авторские сеты, сезонные обновления, удивительные находки — Selfie открылся почти 10 лет назад, но не приедается.
Итальянский шик двадцатилетней выдержки
Ресторан в квартале «Красная Роза» в этом году отметил своё двадцатилетие. Всё это время его возглавляет бренд-шеф Нино Грациано, перебравшийся в Москву с Сицилии (для чего там пришлось закрыть заведение с двумя звёздами Michelin). Конёк маэстро — классическая от пят до макушки гастрономия Италии (с аккуратными авторскими штрихами), которая умудряется быть одновременно домашней и роскошной: паста с баклажанами и ризотто качо-э-пепе, кальмарчики гриль с артишоками и тюрбо с овощами, говядина Rossini и мороженое с шоколадным соусом Semifreddo.
Московская резиденция главных по барбекю в стране
Филиал петербургского проекта двух Алексеев — Бурова и Каневского, — которые ради постижения науки копчения объездили полмира, от Техаса до Мьянмы. Специалитет № 1 — говяжий брискет: авторы по 18 часов томят его в шкафу-смокере (Каневский спроектировал его сам), называют «тот самый» (иронично вторя гостям) и гордятся тем, что первыми привезли технологию в Россию (чистая правда). За ним — а ещё рёбрами, лопатками, стейками и бургерами — в двухэтажный особняк на Трубной стекаются любители мяса со всего города. Летом во дворе организуют веранду с шезлонгами, обилием зелени и дачным настроением.
Глубокое погружение в мир японской гастрономии
Место с подзаголовком «суши-бистро», а на деле — полноценный ресторан за авторством Светланы Дробот, где вас обещают деликатно, но уверенно провести по реперным точкам современной токийской кухни. В числе которых: вечная триада суши, сашими и роллов (продуманная подборка без компромиссных сетов, но с бескомпромиссного качества морепродуктами и рисом), raw-бар с тирадито и раздел «Гриль» — с лососем, кальмаром, осьминогом. Из алкоголя — твисты на коктейльную классику и белые вина. Из развлечений — суета Большой Никитской в панорамных окнах, контрастирующая с минимализмом интерьера.
Нонконформистские рамены и гёдза
Скромная дверь в одном из зданий на Новой площади приведёт в подвал, задекорированный под улицу доиндустриальной Японии: канализационные люки с иероглифами, светлое дерево, бумажные фонарики, старые постеры — глазеть на всё это можно подолгу, но содержимое тарелок ещё интереснее. Предмет гордости — рамены по рецептам шефа Кадзухико Кидзима: их тут больше десяти, включая, вероятно, самый аутентичный в Москве тонкоцу рамен. Гёдза, донбури, татаки — не менее редкой подлинности. Из Японии везут говядину вагю, устраивают гастрольные ужины в четыре руки и весёлый месяц саке — а вот суши и роллы не держат принципиально. Штучный образец щепетильного подхода к японской гастрономии.
Один из самых титулованных ресторанов с новой русской кухней
Кухня-лаборатория со всем мыслимым оборудованием, своя ферма в Ярославской области, винотека на две тысячи позиций и полное отсутствие меню a la carte. Выбрать можно только из трёх дегустационных сетов: дневного и вечернего сезонных (фактически это ретроспектива главных блюд ресторана за шесть лет) и нового сета «Сделано в России: Путешествие по Золотому кольцу» — он состоит из восьми курсов, посвящённых Суздалю, Костроме, Сергиеву Посаду и другим городам Северо-Восточной Руси. Поддержать настроение, созданное едой Twins Garden, помогут терраса с открыточным видом и, если позволят время и погода, прогулка по тихому Петровскому бульвару.
Verd
Хамон, лангустины, утиная нога — кухня Каталонии как гастрономический тигель
Вечно бурлящий регион Испании — источник вдохновения для местных поваров и сомелье. Их тезисы звучат поэтично: в Каталонии сплелись воедино наследие Римской империи, мавританская экспрессивность и французская утончённость; с вином там тоже полный порядок. Поймать вайб Барселоны должны помочь пространство с коммунальными столами и открытой кухней, своя пекарня, еда — скрэмбл с лангустинами по утрам, чечевичный суп лентехас в обед, фенхель на гриле с соусом качо-э-пепе на ужин — и длиннющая винная карта.
Самый известный российский ресторан
Открытый двенадцать лет назад «Белый кролик» — по-прежнему главное детище сверхуспешного тандема ресторатора Бориса Зарькова и шеф-повара Владимира Мухина, флагман мощно разросшегося холдинга White Rabbit Family и, вероятно, самый известный российский ресторан в мире с ворохом престижных наград в анамнезе. Русский авангард Мухина — это завораживающая круговерть родных продуктов, привычных и неизведанных, авторская высокая гастрономия в самом прямом смысле слова. Как будто этого мало, здесь ещё сезонные дегустационные сеты, вполне человеческий размер порций, красивый вид на Москву и удивительные конфеты, без которых ну никак нельзя уйти.
