Обзор: за чем идти в Twins Garden без братьев Березуцких

После того как братья Иван и Сергей Березуцкие семь месяцев назад покинули принадлежащий им Twins Garden, ресторан надолго выпал из информационного поля. Как-то не нашлось именитых шеф-поваров, которые были бы готовы взвалить на себя такую ношу. Это и понятно: ведь все будут сравнивать их новую кухню с «эпохой Березуцких», и вряд ли это сравнение окажется в пользу новичков. Что ж, идём пробовать новый сет.

Длинный коридор с «берёзками» на стенах, улыбчивая хостес, лифт поднимается в ресторан, и ты попадаешь на ресепшен: «Вы бронировали? Моя коллега вас сейчас проводит к столику». Слева — открытая кухня, на которой трудолюбивыми муравьями, не поднимая головы, работают повара: выкладывают на тарелках ингредиенты блюд и украшают их цветочками при помощи пинцетов. Зал полон на 80–85%, стоит тихий гул разговоров. В общем, всё практически так, как и было раньше. Не маячат на раздаче только знакомые высокие фигуры шефов-близнецов…

Новый сет «Сделано в России: Путешествие по Золотому кольцу» был подготовлен за прошедшие полгода командой ресторана (из прежнего состава остались су-шеф Виталий Савельев и линейные повара) и стоит 19 000 рублей без винного сопровождения. Продолжая идеологическую траекторию движения проекта, парни решили обратиться к теме Золотого кольца. Ну, а что? Локальные сезонные продукты патриотично составляют неплохой сторителлинг. Хотя после сета «Открывая Россию заново» (премьера которого состоялась в начале февраля 2022 года) ощущается немного как шаг назад. Но не будем торопиться с выводами.

Каждое блюдо решили посвятить определённому городу Золотого кольца с его особенностями и специалитетами. Открывает сет «Сергиев Посад», считающийся родиной матрёшки. Оттолкнувшись от «принципа матрёшки», из трёх традиционно русских продуктов — редьки, репы и редиса — команда Twins Garden собрала любопытное блюдо. Это тартар из гребешка с редькой, редиска с чёрной икрой и медово-горчичным соусом, паштет из камчатского краба в желе из репы.

Переславль-Залесский славится своей уникальной рыбой ряпушкой. Она даже попала на герб города и, увы, в Красную книгу. Поэтому вторым курсом идёт слабосолёная мякоть сига (ряпушка относится к семейству сиговых), которая сервируется с хрустящим пончиком и икрой ряпушки, помидорами и желе из маринованных огурчиков.

Посвящённый Ростову Великому третий курс подаётся на специально разработанной тарелке. Она нагревается до температуры 60 градусов и способна менять цветовую гамму, символизируя непрерывную изменчивость мира. На тарелку выкладывают мясо черноморских рапанов с грибами, паштет из морского ушка и добавляют соус из свежей зелени.

Затем мы переходим к «Ярославлю». В городе находится уникальное хозяйство по разведению кроликов. Гостям Twins Garden подают корейку кролика вместе с запечённой в русской печи капустой, вырезку из кролика, пюре из цветной капусты с кедровым молоком. Кусочки мяса, прямо скажем, небольшие, но невероятно нежные и вкусные.

Кострому с её знаменитыми сырами символизирует блюдо по типу «макароны с сыром». «Макароны» — это паста, сделанная из моллюска-трубача с томатным соусом и любым из пяти сыров на выбор гостя. Предлагают трюфельный, чеддер, пармезан, раклет или бофор. По вкусу интересно, но недокрутили с подачей. «Паста» из трубача, которую подают просто как пасту, как-то сильно упрощает этот курс.

Город ткачих Иваново репрезентируется сёмгой с пюре из пастернака с апельсином в ансамбле с апельсиново-сливочным соусом и цитрусовыми чипсами. Суздаль — это ягнятина с овощами, запечённая в глиняных горшках. Владимир со своими вишнёвыми садами ставит финальную точку вишнёвым сорбетом с тартаром из вишни и сказочным «трюфелем».

Очень яркой частью нового сета стало винное сопровождение. Сомелье Светлана Ломсадзе придумала классный спарринг-сет аккомпанирующих сету вин. Можно выбрать из трёх вариантов. Первый собран из различных пино-нуаров, второй — «Восточное Средиземноморье», третий — «Спарринг вслепую». Это такая пейринг-игра, в которой участвуют три российских вина и три вина из зарубежных стран. И нужно угадать, где какое.

Резюмируя, отмечу, что хотя сет «Сделано в России: Путешествие по Золотому кольцу» и уступает предыдущим («Открывая Россию заново» и тому, что делался, отталкиваясь от результатов ДНК-теста гостей) по уровню идеи и степени проработки блюд, но заслуживает внимания и вдумчивой дегустации. Команда Twins Garden продолжает создавать новые блюда, поддерживая высокое реноме ресторана, — и это хорошо!