Как ты пришла к профессии сомелье?

Я занимаюсь этим уже 18 лет. Хотя вино было в моей жизни всегда: я родилась в Грузии, в Имеретии, где у каждой семьи есть виноградник. Мои бабушка и дедушка тоже делали вино для своей семьи. При этом по образованию я психолог, окончила Московский педагогический государственный университет (МПГУ). Но, проработав по специальности около полугода, поняла, что это совсем не моё. Провела самой себе профориентацию и решила, что хочу сделать вино своей профессией. Начинала работать кавистом (специалист по продаже алкоголя в специализированных магазинах. — «Открытая кухня») и постепенно нарабатывала опыт. Посещала винные школы, курсы, отдельные дегустации, занятия в школе сомелье в Бордо во Франции. А в феврале 2018 года получила международный сертификат от WSET (крупнейший мировой провайдер квалификаций в области вин и крепких напитков. — «Открытая кухня»).

Со стороны кажется, что работа сомелье — это одно удовольствие. Ведёшь приятные разговоры и подливаешь людям вино…

На самом деле для этой работы нужны физическая сила и выносливость. Весь вечер с 18:00 до 00:00 я провожу на ногах. Кроме того, мы, как актёры, выступающие на сцене, должны нести людям праздник. На это тоже уходит много энергии. Что касается профессионализма, то мир вина очень быстро меняется, так что нужно постоянно мониторить рынок, дегустировать, в общем не выпускать из рук штопора.

Как у человека, который занимается музыкой, совершенствуется слух, так и сомелье должен постоянно развивать свой вкус. Поэтому мы всегда пользуемся возможностью попробовать что-нибудь новое. Даже в отпуск я езжу только туда, где делают вино. Заранее связываюсь с производителями и договариваюсь о том, чтобы посетить винодельню. Мои близкие уже привыкли, что и на отдыхе у меня запланировано три, четыре или пять дегустаций.

Особенно мне, как профессионалу, интересны вертикальные дегустации, на которых можно сравнить вина одного вида и одного производителя, выпущенные в разные годы урожая. Это позволяет сделать выводы, как развивается вино и каким оно будет через 5–10 лет. И что с ним дальше делать: купить два-три винтажа для своей винной карты и сразу предложить гостям или положить в погреб на пять или, может быть, даже на 20 лет.

Сомелье обязательно посещают дегустации, которые устраивают для профессионалов виноторговые компании или торговые представительства стран — крупных производителей вина. Часто за такую сессию приходится попробовать полтора-два десятка вин. Не каждый организм такое выдержит. Кому-то снять изжогу помогают таблетки, ещё есть чисто сомельешный метод снизить кислотность после дегустации — выпить пива. Это называется щелочнуться. А мне, например, отлично помогает мороженое! Оно тоже хорошо убирает изжогу.

Светлана Ломсадзе, главный сомелье ресторана Twins Garden

В этом году Twins Garden в четвёртый раз получил два бокала Wine Spectator Restaurant Awards. Что такого выдающегося есть в вашей винной карте?

Эта награда демонстрирует широту винной карты в смысле представленных регионов и глубину их проработки с точки зрения редких и премиальных позиций. В нашей карте более 1300 этикеток. Это действительно самая большая винная карта и лучшая винная коллекция в России и на всём постсоветском пространстве.

Мы работаем со всеми импортёрами и производителями, которых считаем интересными, и не связаны маркетинговыми ограничениями. Приобретаем вино, которое производится маленькими тиражами, и из тех стран, которые не ассоциируются с виноделием. У нас есть вино из Японии, Китая, Сирии, Чехии и так далее.

Самые редкие экземпляры покупаем на аукционах, хотя, чтобы законным образом привезти его в Россию, уходит очень много времени и сил. Так что в коллекции Twins Garden можно найти бутылки, выпущенные в 1940-х, 1950-х и 1960-х годах. А нашему самому старому вину почти сто лет, оно датировано 1924 годом. Это даёт бесценный опыт дегустаций «взрослого» вина. Прежде чем налить его клиенту, сомелье обязательно его пробует и оценивает максимально внимательно, так как очень велика вероятность, что напиток испортился. Зато это возможность попробовать действительно уникальные вина. Она есть далеко не у всех, так что часто сомелье хотят попасть к нам в команду именно для того, чтобы получить опыт дегустаций старых вин.

У тебя есть любимый регион?

Как и большинство сомелье, я люблю Бургундию, Шампань — там делают действительно великие вина и используют самые продвинутые технологии. Из российских регионов могу отметить Ставропольский край. Например, винодельню «Темпельхоф», виноградники которой расположены в предгорьях Северного Кавказа недалеко от Минвод. Они производят просто великолепные вина из сортов «цимлянский чёрный» и «каберне совиньон». Или первую городскую винодельню Ставрополья Ferrum Winery, у которой получаются впечатляющие белые вина, в котором очень явно отражается терруар. С точки зрения виноделия регион Кавминвод очень интересный. Думаю, мы о нём ещё услышим.

Ваши гости хорошо разбираются в вине? 

Конечно, случается, что кто-то приходит и говорит: хочу белое вино из Трентино-Альто Адидже за 8000–10 000 рублей. Тогда это просто гость мечты. К сожалению, люди, которые точно знают, чего хотят, — редкость. Большинство даже не могут назвать сорт винограда, который им больше по вкусу.

Ещё гостям всегда неловко говорить о деньгах — это особенность российского менталитета. При этом и для вас, и для сомелье будет лучше, если вы сразу обозначите диапазон цен. Например, скажете: я хочу выпить две бутылки красного вина по три тысячи рублей. Тогда сомелье сможет показать вам лучшие бутылки за эту цену. Если же мужчине, например, неловко обсуждать этот вопрос при своей спутнице, то он может переговорить с сомелье тет-а-тет. Сомелье и официанты всегда пойдут гостю навстречу и сделают так, чтобы всё вышло красиво.

Обычно сомелье сначала наливает в бокал чуть-чуть, чтобы гость смог попробовать. Значит ли это, что вы можете отказаться от вина, если оно вам не понравилось?

Если вино предлагается по бокалам, то вы можете попробовать два-три варианта и выбрать то, что больше нравится. Когда вы заказываете бутылку, то отказаться от вина уже нельзя. Именно поэтому я советую не стесняться и максимально подробно описать, какое вино вы любите, чего от него ждёте. Тогда сомелье поймёт стиль вина, которое вы любите, и предложит то, что вам гарантированно понравится. Отказаться можно, только если вино с дефектом. Но если в ресторане работает сомелье, то можно не сомневаться, что на стол гостю такое вино не попадёт.

Бег — важная часть твоей жизни. Как он появился в ней?

Я начала бегать после тридцати, когда стало понятно, что мне нужна физическая активность, чтобы контролировать вес. Но мне хотелось найти такой вид спорта, который будет приносить удовольствие, мотивировать. Чтобы не приходилось заставлять себя заниматься из-под палки. Я попробовала много направлений и поняла, что мне нравятся циклические виды спорта, в которых не надо думать. Бег — это своего рода медитация. Бежишь себе и бежишь, и ни о чём не думаешь. И это действительно помогает мне расслабиться и отдохнуть.

Не мешает ли твоему хобби то, что постоянно приходится пробовать алкоголь?

Вино спорту (бегу, в частности) не помеха. Я — яркое тому подтверждение. Пять раз в неделю зимой и летом я выхожу на тренировки. В дни, когда работаю, пробегаю по пять-семь километров. А в выходные — около двадцати. Полумарафон — это дистанция, к которой мне уже не нужно тренироваться специально. Накануне могу работать до полуночи, а уже в 9:00 выйти на полумарафонскую дистанцию. Я стараюсь регистрироваться на все массовые дистанции, какие возможно. Очень люблю винные забеги.

Каждый год обязательно совершаю один марафон. Этой осенью в Москве я пробежала 42 км за 4 часа 9 минут. К нему, конечно, я готовлюсь специально. И в какой бы хорошей физической форме я ни была, всё равно где-то, начиная с 35-го километра, каждую секунду хочется сойти. Но заставляешь себя, уговариваешь, чтобы достичь результата. Честно признаюсь, последние километры я мечтаю о бокале пива. И после большой дистанции выпиваю его уже дома, сидя в горячей ванне. Вообще многие марафонцы считают, что это хороший изотонический напиток, который помогает восстановлению.

Расскажи поподробнее про винные забеги, про которые ты упомянула? 

Винные забеги устраивают винодельни и винные регионы по всему миру. Дистанции, которые проходят через виноградники и винодельни, могут быть самые разные — от марафонской и полумарафонской до каких-то символических километров, которые преодолеет любой. Некоторые делают это пешком, останавливаясь на всех пит-стопах, чтобы пропустить бокальчик. У нас в стране такие забеги проходят в Абрау-Дюрсо, в Анапе, на Тамани.

Конечно, в них участвуют не только люди из индустрии, но и просто спортсмены-любители. Для меня же они особенно интересны, так как позволяют буквально каждой мышцей прочувствовать терруар. То, что ты знал в теории — на каких склонах растёт виноград, что представляет собой почва, какая экспозиция по солнцу, — увидеть своими глазами и познать на чувственном уровне. По описаниям сделать этого невозможно.

Самый интересный и впечатляющий винный забег, в котором я участвовала, проходил в долине Лефкадии в Краснодарском крае. Местные виноградники поразили меня тем, насколько крутые там склоны. Забег проходил в конце июля, старт был назначен на полдень, то есть бежали мы по самому солнцепёку. Спуски под очень большим углом сменялись такими же крутыми подъёмами, и все это на тридцатиградусной жаре, которая ощущается как сорокаградусная. Эта 21-километровая дистанция далась мне тяжелее, чем марафон. Зато потом была русская баня с банщиками и вениками, которая сняла всю усталость. Если сам забег был для меня про боль преодоления, то за ним последовал кайф. И всё это оставило очень сильные впечатления!

Я знаю, что также ты участвуешь в создании документальных фильмов о современном российском виноделии… Как так вышло?

Для меня этот проект начался с обычных гостей в ресторане. К нам в Twins Garden пришла пара, мы разговорились, я рекомендовала им вино, они выпили и влюбились в напиток. Оказалось, что это ведущая подкаста «Винодевы» Дарья Орлова и её муж режиссёр Антон Тупиков. Сначала ребята позвали меня в качестве гостьи в свой подкаст, а когда они начали снимать фильмы-подкасты «Вино без остановки», то в них я стала уже постоянным экспертом.

На YouTube уже выложены четыре фильма, рассказывающих о винодельнях юга России: «Шато де Талю», «Гунько Вайнери», «Кубань — Вино» и «Винодельне Ведерниковъ». Этим летом мы сняли второй сезон, сейчас он проходит постпродакшен. Для этого проекта мы выбирали в первую очередь интересных нам виноделов. И больших, и маленьких, таких как Гунько, который выпускает всего несколько тысяч бутылок в год. Этот проект всколыхнул рынок и вдохновил многих на создание кино про вино. Но мы были первыми. И ещё одна интересная деталь: в день нашего знакомства Даша и Антон пили вино бургундского винодела Давида Дюбана. И оно настолько запало им в душу, что этим летом они съездили к нему в гости, чтобы записать подкаст.

С момента своего открытия ресторан Twins Garden прочно ассоциировался с Иваном и Сергеем Березуцкими. Что изменилось после того, как братья покинули проект?

Нужно понимать, что вся команда, вместе с которой мы получали две звезды и награду за лучший сервис гида Michelin, высокие места в международных рейтингах, осталась прежней. Ни один человек из команды не ушёл. В этом боевом составе мы обновили дневной и вечерний сеты и в начале октября запустили новый сет «Сделано в России: Путешествие по Золотому кольцу». Всё, чем славился Twins Garden — продукты с собственной фермы, самые прогрессивные кулинарные технологии, сложные красивые подачи, лучшая винная карта в стране, — осталось на месте. Да и количество гостей в ресторане после ухода Березуцких не уменьшилось.