Пещерный винодел

С чего началась история винного бренда под вашим именем? 

Я открыл винодельню в 2019 году, одним из ключевых вопросов на старте было формирование бренда. Мне всегда импонировало, когда владелец бизнеса подписывается своим именем, ведь тогда он несёт личную ответственность за качество продукции.

К тому же это отделяет бренд от других предприятий, в особенности крупных, которые могут затмить молодую марку среди вымышленных наименований. Имя, написанное на бутылке с вином, — это подпись работы, за которую я несу ответственность перед покупателем. Оно является единым локомотивом в ассоциации производителя и продукта. Исходя из этого, с первых дней я знал, что вина будут выпускаться с этикеткой Andryus Yutsis.

Ваша винодельня известна своими экспериментами — за несколько лет существования вы успели заложить вино на дно Чёрного моря и придумали выдерживать его в бетонных яйцах. Зачем вам это нужно?

Я всё время экспериментирую, чтобы сделать интересный продукт. Год назад я заложил на дно моря (и пока не доставал) небольшую партию вина ради эксперимента, чтобы посмотреть, как это повлияет на вкусовые характеристики. По идее, в морской среде вино должно созревать более плавно и нестандартно, но пока сложно прогнозировать органолептику продукции. Всё станет понятно, когда достану и продегустирую первые образцы. Допускаю, что эксперимент может оказаться неудачным и вино испортится, но я всё равно в этом году спущу на морское дно ещё одну партию, чтобы всё-таки получить новый вкус. Такой опыт уже был у больших заводов, например у «Инкермана» (речь об Инкерманском заводе марочных вин в Крыму. — «Открытая кухня»), но почему-то о нём мало известно.

Выдержка вина в бетонных яйцах — это ещё одно направление моих исследований. Бетонные резервуары благородно влияют на процесс выдержки вина. Дело в том, что во время брожения в обычной цилиндрической ёмкости осадок остаётся на дне, а в яйце он распределяется в том числе по стенкам, и получается бОльшая площадь соприкосновения с ним. За счёт этого у напитка появляются сливочные оттенки и хлебные ноты.

А какие ещё эксперименты вы планируете провести с вином?

У меня есть идея выдержать вино в пещере — к счастью, в Крыму их достаточно, — как когда-то делал Лев Голицын (основоположник виноделия в Крыму и основатель усадьбы Новый Свет. — «Открытая кухня»). Но пока это лишь идея, в детали ещё не погружался.

Скоро увидит свет мой новый продукт — сидр. Я сейчас жду лицензию на производство в Подмосковье. Технологически сидр и вино сильно похожи между собой, поэтому мне всегда хотелось также делать свой сидр, но хороший, а не просто «сбродил, загазировал и разлил по бутылкам». Я провёл несколько удачных экспериментов, у меня, например, будет сидр, произведённый по методу шампенуа, с двойным брожением: первое — в ёмкости, а второе — уже в бутылке. Я даже буду удалять осадок, как это делают в настоящих шампанских винах.

Терруарный Клондайк

Почему выбрали Крым, а не Краснодарский край для своего производства? 

У меня профильное образование — я учился на винодела в Тимирязевской академии в Москве. В магистратуре, в возрасте 24 лет, я продолжал получать знания уже в разных винных школах не только в Москве, но и в других российских городах. Так в моей жизни появился филиал школы «Энотрия» в Севастополе.

В то время Крымский регион по сравнению с Краснодарским краем был ещё совсем новой территорией, с неоткрытыми терруарными Клондайками — тут ещё есть территории под виноградники и гораздо меньше крупных хозяйств в сравнении с Краснодарским краем. Крым, и Севастополь в частности, уникален своими агроклиматическими особенностями, такой разнородности нет ни в одном другом регионе России, поэтому есть выбор, какие вина производить: более лёгкие или тяжёлые, сухие или сладкие, кислотные, выдержанные и так далее.

Также полуостров казался не таким зарегулированным и более свободным: здесь больше развивались микрофермерство и небольшие винные бутики. Поэтому городом старта я выбрал именно Севастополь.

Вы привлекали инвесторов для запуска винодельни?

Для запуска собственного проекта мне необходим был минимум 1 млн рублей. Затраты включали покупку сырья, аренду оборудования, сбор винограда, закупку бутылок, пробок и этикеток. Чтобы воплотить мечту, я работал на двух-трёх работах: преподавал в винной школе, в филиале МГУ им. М. В. Ломоносова в Севастополе, организовывал винные фестивали. Параллельно возглавил Ассоциацию виноградарей и виноделов «Севастополь», что позволило изучать отрасль изнутри: как её регулируют, где можно взять инвестиции, субсидии и дотации и познакомиться со многими виноделами лично, так как Севастополь — это регион с максимальной в России концентрацией виноделов на квадратный километр.

Как выглядит ваше винное хозяйство сейчас? Это виноградники и цеха для производства?

С учётом минимальных вложений с самого начала я закупал виноград и занимался производством на чужом предприятии. Но в прошлом году мне удалось получить собственную лицензию, поэтому я арендовал помещение, установил оборудование и в этом сезоне выпустил первую линейку уже под своей лицензией. Моложе меня с лицензией в России сейчас никого нет.

Пока у меня есть арендованное помещение, в котором я установил уже собственные ёмкости для выдержки вина, прессы, чиллер для охлаждения виноматериала и бочки. Но виноград продолжаю закупать у других хозяйств. Надеюсь, что в перспективе трёх-пяти лет я приобрету собственное здание винодельни, посажу лозу и тогда смогу сказать, что это полностью моё производство.

Как влияет на стоимость продукта подобный подход к виноделию?

На ценообразование мои эксперименты никак не влияют, по сути нет никакой добавочной стоимости за то, что я использовал дополнительные приспособления для выдержки вина или занял несколько метров морского дна. Я стараюсь с уважением относиться к потребителю и держать одну планку цен.

Ваши вина не из бюджетных, цена варьируется от 1700 до 4500 рублей за бутылку в рознице. Чем это обусловлено и как удаётся конкурировать с традиционными винами Европы, представленными в магазинах? 

У меня есть две линейки вин: базовая и премиальная. Базовая в рознице стоит от 1500 до 2000 рублей, премиальная произведена из органического винограда и в винотеках стоит до 3000 рублей. Органика всегда дороже, чем вино из традиционного промышленного винограда, потому что в процессе выращивания урожая используются только натуральные, без химических добавок, удобрения и средства защиты от болезней и вредителей.

Сейчас в России органические вина в тренде, покупатели готовы платить по несколько тысяч рублей за бутылку хорошего вина для особого случая. К тому же российское виноделие в последние годы заметно шагнуло вперед, и потребитель уже не боится выбирать отечественное.

Где вы продаёте своё вино? 

В винных бутиках в Москве, Крыму, Архангельске и даже в Тюмени. Вино также есть и в ресторанах, от Москвы до Владивостока, причём я сотрудничаю в основном с премиальными заведениями, в числе партнёров рестораны — обладатели звёзд Michelin.

Как вы договаривались с рестораторами, чтобы ваше вино стояло в Twins Garden и Zuma? 

Я лично хожу в рестораны, иногда договариваюсь о дегустациях с сомелье, иногда прихожу без предупреждения и рассказываю о своём вине. Делаю это самостоятельно, без помощи дистрибьюторов, которые имеют влияние на своих клиентов. В 2020 году я на удачу написал в директ соцсетей ресторана Twins Garden — мне приветливо ответили и пригласили на встречу. Через пару лет я произвёл эксклюзивный тираж муската и пино-гриджио, он по вкусовым качествам соответствовал уровню ресторана, и тогда уже в их винной карте появилось моё вино.

Насколько больше вина вы начали производить, имея собственную лицензию? Рост производственных мощностей как-то влияет на цены? 

У меня небольшие объёмы производства — около 10 000 бутылок в год. Ещё на старте я поставил себе цель делать уникальные и сложные вина, а не расти в масштабе. Вырастая в прогрессии, можно не уследить за качеством. А для меня это принципиальный вопрос, на каждой бутылке написано моё имя, я им отвечаю за содержимое.

С точки зрения производственного цикла ценообразование не изменилось, но мне удалось снизить стоимость в рознице и HoReCa, потому что я начал продавать вина напрямую, а до этого года работал с федеральным дистрибьютором, и наценка соответственно была выше.

Какие свои вина вы считаете наиболее удачными?

Мне нравится все мои вина, каждое подходит под разную ситуацию и настроение. Есть пино-нуар, сира, вионье, мускат, верментино и пино-гриджио… Но особенно я горжусь сирой урожая 2022 года, пино-гриджио 2022 года и пино-нуаром 2021 года. Пино-нуар — особенный сорт, который я несколько лет пытался обуздать и только на четвёртый год понял, как с ним работать. Он очень капризный, не совсем подходит под российские терруары. Именно по этой причине его неохотно берут рестораторы. Однако месяц назад я получил первое место за свой пино-нуар на слепой дегустации Ассоциации виноделов Севастополя.