Винная религия: как выращивают лозу для биодинамических вин
Кристина МонкусРуководитель стратегического маркетинга Fort
В винном мире существует два понятия, которые многие путают. Это органическое вино (с характерным значком bio на этикетке) и биодинамическое. Эксперт компании Fort Кристина Монкус специально для читателей «Открытой кухни» разложила по полочкам, в чём отличия первых от вторых
Органическое и биодинамическое вино — продукты винного хозяйства, получившего особое разрешение. Получить органический сертификат не так-то просто: оценка виноградника производится на государственном уровне, и требования к ней в разных странах отличаются. С биодинамическом вином всё ещё сложнее: кроме того, что оно входит в категорию органических напитков, при их производстве допустимы строго исключительно органические компоненты, как гумус, компост и другие. Никаких химических, синтетических веществ и минеральных удобрений.
Прародителем биодинамического виноделия считается теософ, эзотерик, реформатор теории познания и основатель антропософии начала ХХ век Рудольф Штайнер. В основе его подхода лежит не только отказ от гербицидов, пестицидов и инсектицидов, но и философия и космология, которые рассматривают виноградник как единый живой организм. Почва и сам виноградник для биодинамиста — часть системы, связанной с планетой Земля, Луной, другими небесными телами, их циклами, а также воздухом.
В процессе выращивания органической лозы часто обращаются к астрологии: все этапы обработки земли, выращивание и обрезка виноградников производятся с учётом лунных фаз. И так как многие из биодинамических практик не имеют научного обоснования, то процесс производства такого вина часто относят к религиозному винному культу.
Для борьбы с грибком, к примеру, фермеры на органических виноградниках используют медь, серу заменяют пищевой содой, а сорняки уничтожают механически или вовсе вручную. Для привлечения полезных насекомых между лозами высаживают специальные растения. Добавление диоксида серы (нужен для стабилизации продукта. — «Открытая кухня») в такие вина сведено к минимуму или вообще запрещено на законодательном уровне в зависимости от страны.
У биодинамического виноделия огромное количество как сторонников, так и скептиков. Но факт в том, что множество элитных виноделен по всему миру производят биодинамические вина, например французский дом Domaine Weinbach. Хотя в основном речь идёт о небольших хозяйствах, поскольку производить вино таким способом в промышленных масштабах практически невозможно.
Развивали биодинамику ученики Штайнера: немецкие учёный Эренфрид Пфайффер, который систематизировал учение, и фермер Мария Тун. Последняя в 1962 году создала биодинамический календарь, согласно которому в настоящее время работают фермеры на виноградниках.
Также крайне важен компост — удобрение, которое даже носит имя Марии Тун. Для него, помимо всего органического мусора, который может найтись на винодельне, используют туши погибших фермерских животных и остатки пищи: всё это символизирует слепок жизни. В этот компост добавляют ещё несколько компонентов, среди которых: листья крапивы, завёрнутые в торф и выдержанные под землёй, сок цветков валерианы и так далее.
В качестве летнего удобрения используют другой препарат — с кодовым названием P501. В марте в землю закапывают рог с кремнием, чтобы выкопать его в сентябре. Равно как и в первом случае, препарат смешивают с дождевой водой. Считается, что он помогает ускорению фотосинтеза, стимулирует созревание плодов и помогает растению бороться с грибком. Хотя в некоторых случаях отказ от химических веществ чреват полной потерей урожая и даже целых виноградников, так как, например, от вредоносных насекомых и некоторых болезней лозы других средств в современном мире просто нет.
Любопытен подход в выборе удобрений, которые биодинамические хозяйства используют для лозы. Например, Р500, или роговой навоз: рог коровы набивают навозом и закапывают в определённые дни лунного календаря на винограднике в зимний период. Весной рог выкапывают, и содержимое многократно разводится дождевой водой и размешивается около часа, причём направление вращения периодически меняется по строгой схеме. Всё это происходит до образования глубокой воронки. Полученной смесью обрабатывают лозы и почву. Почву, кстати, тоже нужно динамизировать: рыхлить в строго указанные дни месяца. Достаточно всего 60 граммов, чтобы обработать целый гектар виноградников. Сторонники метода верят, что стимуляция роста корней и биологическая активация почвы происходят за счёт насыщения космической энергией.
Несмотря на «ненаучность» метода, существуют специальные организации, которые сертифицируют биодинамические вина. Они строго следят за соблюдением правил при его производстве, а сама винодельня, как правило, тратит не один год на сбор доказательств о своей состоятельности для получения желанного знака, который получить гораздо сложнее, чем для органического вина.
Практики органики и биодинамики распространены в Италии, Франции, Испании, Аргентины и других странах. При этом стоимость таких вин не всегда заведомо выше ценника на неорганические вина. Производство этого напитка более дорогое, однако не стоит проводить линейной зависимости между стоимостью труда и стоимостью продукта: в мире вина большое значение имеют органолептика конечного продукта (оценка качества вина на основе анализа восприятий органов чувств: зрения, вкуса, обоняния, осязания. — «Открытая кухня»), признание профессионалами, винные рейтинги и многие другие факторы.
