Когда и как вы впервые оказались в России?

Это долгая история, которая началась ещё в 1979 году. В день падения Берлинской стены я как раз был там, в Берлине, и именно в тот день я впервые почувствовал потребность поехать в Россию. Вообще у меня русские корни — моя бабушка была русской. Её фамилия была Никонова, а родители переехали во Францию перед революцией, поселились в маленькой деревушке на севере. Так получилось, что долгие годы бабушка не встречала других русских. Впервые она услышала родной язык не от членов семьи во время войны. Их деревня была оккупирована немцами, и, играя на старой ферме, дети услышали русскую речь — там держали в плену советских солдат. Они пели песни на языке, который бабушка никогда не слышала от чужих. Она приходила туда несколько дней просто послушать их речь, но однажды пришла, а солдат на ферме больше не было… Мне было два года, когда она умерла, и я понимаю, что если бы она прожила дольше, я бы знал русский. Я же родился в 60-х годах: Хрущёв, Кеннеди, холодная война, ненависть к коммунистам… Мама просто боялась афишировать своё происхождение, и меня никто не учил русскому. Но спустя много лет, в Берлине, я почувствовал, что хочу проехать в Россию, что мне нужно это сделать.

Но ведь вы не сразу занялись виноделием?

О-о-о, далеко не сразу! Много лет я работал в бьюти-сфере: занимался поставками профессиональной косметики, обучением российских косметологов во Франции, даже издавал первый в России журнал для профессиональных косметологов Les Nouvelles Esthetiques. Именно после продажи этого успешного бизнеса я и решил заняться виноделием. Вино всегда было частью моей жизни, потому что я с юности люблю погулять по ресторанам, поговорить с сомелье, съездить в разные маленькие города.

Одно дело — любить вино, но совсем другое — им заниматься. Как вы решили превратить своё увлечение в бизнес?

Продав журнал, я получил предложение от друзей купить вскладчину винодельческое хозяйство в Бургундии после банкротства, но со всей инфраструктурой и персоналом. Мне было интересно участвовать во всех процессах, разбираться, и скоро это выросло в довольно серьёзный бизнес, которому перестало подходить ручное управление. Мне, наоборот, стало не хватать этого личного участия, тогда мои нынешние партнёры предложили посмотреть в сторону Крыма. Регион был очень интересен — здесь больше возможностей. Во Франции излишне зарегулированное виноделие, как лабиринт, когда можно идти только направо и налево. Рамки очень жёсткие. Тотальный контроль. Пуля в ногу.

Как вы делаете вино в России?

Сейчас у нас есть земля недалеко от Бахчисарая, первые саженцы мы посадили в 2021 году. Первый урожай с них уже в этом году будет, но мы обрезаем его полностью, чтобы укрепить корни. Поэтому первый урожай, который пойдёт на вино, мы получим в 2024 году…

Но вы уже несколько лет выпускаете вино под брендом Domaine de la Vivandière. Как, если у вас нет своего винограда?

Виноград я покупаю. Каждый октябрь начинаю искать поставщика ягод. В декабре мы уже заключаем договор на определённый объём. Мы не знаем, будет он или нет, ведь за год может произойти всё что угодно. Параллельно я узнаю по поводу завода, который сможет принять этот виноград на переработку, потому что таких мощностей у меня тоже нет. Здесь важно рассчитать необходимое количество винограда, чтобы полностью загружать арендуемые ёмкости. Даже не из экономии, а потому, что в неполностью загруженных резервуарах больший риск окисления. Но в целом никаких гарантий нет: виноград, который я брал в прошлом году, в этом году у того же поставщика может дать плохие пробы и быть более низкого качества. Завод, чьи ёмкости я использую, может быть слишком загружен своим производством и не пустить меня…

Я пытаюсь понять: виноград вы покупаете, оборудование вы арендуете. На каком этапе получившееся вино становится «вашим»? По сути, ваш только бренд, имя?

Нет-нет-нет. Что касается работы на заводе, весь процесс полностью контролирую я. Заводы, как автомобиль: они мне дают ключи: «Давай, Патрис, рули». Я рулю. Если ошибка, это мои проблемы, но и успех только мой.

От чего больше зависит качество вина: от винограда или как раз от технологии, по которой вы его перерабатываете?

Думаю, больше от винограда. Возьмёте плохой виноград, можете использовать любую технологию — не будет хорошего вина. А возьмёте хороший виноград, так только винодел может сделать из него отличное или посредственное вино. Винодел, он, с одной стороны, технический человек, использует какие-то алгоритмы, но при этом он творец. Возьмите двух виноделов, один будет отключать какую-то программу до, другой будет отключать её после. Один уменьшит температуру на 1 градус, другой увеличит на 5. Поэтому, каким бы ни был техничным процесс создания современного вина, он, как и раньше, зависит от видения человека, который им управляет.

Понятно, что в идеале винодел сам контролирует всё, от поля до розлива! Почва, удобрения, да даже время уборки винограда на своей земле — всё это важные моменты. А сейчас мы вынуждены сначала искать подходящего поставщика винограда, ждать 100 дней урожая, а потом нужно за считаные часы успеть довезти ягоды до завода, пока они не полопались и не окислились на жаре. Это гонка! И я очень жду, когда мы наконец сможем делать вино из того винограда, который сами выращиваем.

Ваше хозяйство называется Domaine de la Vivandière, откуда такое название и как оно появилось?

Когда я выбирал название, то искал точку пересечения между Крымом, Францией и вином. Наша земля находится недалеко от места, где было знаменитое Альминское сражение во время Крымской войны. В честь этой битвы в Париже есть красивый Альминский мост, который украшен скульптурой солдата-зуава. Я начал искать картины с этими бойцами в сети и вдруг увидел на некоторых полотнах дам, одетых как зуавы, но без оружия, без шпаги. Зато с бочонком под рукой, а в этом бочонке — спирт, eau de vie, «живая вода» по-французски. Эти девушки давали раненым немного алкоголя, чтобы поднять боевой дух, облегчить страдания, обработать раны. Это как раз и были те самые Vivandière. Позже их стали изображать уже с кувшинами вина. Получается такая история про то, что вино приносит облегчение и радость даже там и тогда, где это трудно представить.

Фото: Александр Половинкин для «Открытой кухни»

У вас вообще интересные отношения с неймингом вин. Одно из ваших вин называется «Алкомишка», откуда такое название? Неужели что-то связанное со стереотипами о «русском медведе»?

«Алкомишку» я обожаю, очень спонтанное вино, и история появления, и имени! Автор этикетки — дочь одного из моих партнёров, которая нарисовала фломастерами мишку с бокалом. Мы взяли рисунок полностью без малейших изменений, ну и назвали вино «Алкомишка».

Впервые я сделал его почти случайно, в ходе изготовления розе из сока, который выделился уже не самотёком, а после обработки прессом. И каждый год «Алкомишка» делается из нового винограда, остающегося после переработки на розовое вино. Или не делается, если мне не понравился результат.

Вы своё вино из России возили во Францию, угощали родственников-виноделов?

Да, возил. У меня родственники в Бургундии. Мой двоюродный брат — винодел уже в шестом или седьмом поколении. Дома мне только хорошие слова сказали, и я надеюсь, что это было не только потому, что они меня любят!