«Мы играем по правилам принимающего дома»: шеф Alma Катя Плотникова

Катя, у вас за плечами большой опыт на кухне. И на открытие собственного гастропаба вы решились в сложном 2020 году, выбрав не самую проходную локацию на территории бывшего завода «Рассвет». Скоро Alma три года. Как сейчас идут дела у ресторана? 

В целом неплохо, учитывая сложные времена. Первую прибыль Alma показала через полтора месяца после открытия, но первоначальные вложения пока ещё не вернули. И локация действительно непростая: территория делового квартала, нет пешеходного трафика, нас даже не все карты показывают. Тем не менее гости приезжают за нашей кухней, атмосферой. И что приятно, часто заходят шеф-повара из других проектов. Сейчас около 80% — это постоянные посетители. 

Изначально вы позиционировались как ресторан современной израильской кухни. Но потом чуть сместили акценты. Почему? 

Из-за стереотипа восприятия, с которым мы боремся до сих пор. Израильская кухня ассоциируется у людей с хумусом и фалафелем. Собственно, всё. Но направление многогранное: репатрианты со всего мира внесли лепту в эту гастрокультуру. Например, огромное вливание французской кухни и всего Средиземноморья. Выпечка, равиоли с разными начинками: рыбой, мясом, печёными овощами. И всё это «купается» в сливочном или оливковом масле. И в целом, конечно, у меня не только израильские блюда. Сейчас это скорее Ближний Восток в современном прочтении.

Какие хиты продаж определились за три года работы проекта? 

Самое продаваемое блюдо — хацилим. Это намазка из баклажанов. Отличается от другой, похожей по составу намазки бабагануш, наличием в рецепте домашнего майонеза. Далее тартар из говяжьей вырезки с кремом из баклажана. И минутный стейк из барашка с тхиной и свежим салатом из огурца с сумахом тоже является суперхитом! На раскалённую сковородку кладём тонко нарезанное мясо, соль, перец, оливковое масло, буквально минута, и блюдо готово. Баранину, кстати, уже долгие годы закупаю у одного поставщика, фермера, который знает о мясе всё. И всегда у него свежайший продукт.

Какой у вас личный подход к работе на кухне?

Я люблю ломать стереотипы. Например, знакомить гостей с новыми вкусами тех продуктов, которые казались им не самыми привлекательными. Так, у нас есть в меню куриная печень с вяленым манго и шампиньонами. А ведь при слове «печёнка» у людей часто возникают ассоциации из детства, из школьных столовых, для многих это что-то горькое, сухое и твёрдое. Но после того, как они пробуют это блюдо у нас, комментарии совсем другие! Людям нравится. Просто нужно брать свежий продукт у проверенных фермеров и правильно готовить. Я делаю блюдо в пицце-печи: раскаляю чугунные сковородки до 390 градусов и ставлю печень на три минуты — всё просто. Моё поварское искусство заключается в том, чтобы найти вкусный продукт и подчеркнуть его, а не испортить. 

И вторая область, где я стараюсь сломать стереотип, — это отношение людей к работникам ресторанов. Повара, официанты, бармены часто воспринимаются как некий незаметный обслуживающий персонал. Но я всегда говорю команде: «Ребята, мы с вами умеем делать своё дело: вкусно готовить, выбирать вино, смешивать классные коктейли!» И мы играем по правилам принимающего дома и стараемся передать эту философию посетителям. К нам приходят именно в гости, как если бы приходили в гости к близким людям. Прививаем уважение к нашему труду, продуктам и ресторанной культуре. 

Какие у вас правила по ротации меню и введению новых блюд, например под праздники?

Правил нет. И я терпеть их не могу, когда речь заходит о творческом процессе. Если повару говорят, что нужно сделать пять новых блюд на этой неделе, то они создаются так, чтобы от него отстали. Получается ерунда. Это никому не нужно. Единственное правило — под Новый год всегда готовим гостям салат «Оливье„ и традиционные новогодние закуски. 

Такой подход распространяется и на меню ужинов и бранчей? 

В целом, да. У нас нет строгого регламента. Мы готовим бранчи каждые выходные с 12:00 до 16:00 и всегда стараемся готовить какое-то специальное блюдо не из меню.

Я, например, в какой-то момент захотела приготовить на бранч борщ. Появились идея и вдохновение. В итоге получила очень тёплые отклики от гостей. Думаю, сезонной традицией станут фермерские соленья и маринады, которые мы выставляем на открытой витрине нашего гастропаба второй год. 

Делаете сами или закупаете?

Осенью закупаем у проверенных фермеров. В прошлом году было много ближневосточных специалитетов, которые я сама выбирала во время поездок: намазки, соусы, специи, марокканские сардины. Но в итоге традиционные русские соленья зашли у гостей больше. И в этом году сделали акцент на них. Есть маринованные огурцы, помидоры, кабачковая икра. Это то, что гости могут купить и забрать с собой. И то, что нас выручает, когда заходят люди уже после закрытия кухни. Такое тоже бывает.

Например, в соседнем здании был концерт. После окончания к нам зашли музыканты, а кухня уже закрыта. Гости уставшие и очень голодные. Я была на месте. Вышли из положения: подогрели хлеб, порезали помидоры, а дальше подошли к нашей полке и взяли банки с соленьями, сардины, порезали сыр. Был простой, но очень вкусный стол, все остались довольны. 

Сами что-то маринуете? 

Соленья «навынос» делать просто физически не успеваю, но в ресторане я мариную сезонные овощи для подачи комплимента гостям. Они называются «Любовь от Альмы». Гости спрашивают, что за специальный маринад использую, а я приготовила его по наитию, бросив те специи, которые привиделись: куркуму, горчицу, перец, лавровый лист. Получился прекрасный маринад. 

Подсмотрела у вас в Telegram, что сейчас вы занимаетесь открытием нового проекта в Португалии. Расскажете, что за ресторан и как справляется Alma без вас? 

Перед отъездом взяла в Alma новую девочку — шеф-повара. Две недели с ней поработали бок о бок. Поняла, что это мой человек и я могу оставить на неё кухню. Тем более есть все техкарты. Я по-прежнему руковожу большей частью процессов, все новые идеи со мной согласовываются. И здесь невероятно помогает мой поварской опыт — я понимаю сочетания продуктов и какой получится вкус, даже удалённо, не пробуя блюдо. 

По новому проекту: это давняя мечта — открыть что-то в Европе. Это не эмиграция, скорее, новый опыт, знания, эмоции. Небольшой ресторан в Порту рассчитан буквально на 30 мест. Сейчас он на этапе стройки — локация в центре, но чуть в стороне от туристических мест. Но, безусловно, это будет что-то авторское, самобытное и из свежих местных продуктов.