Армянские сады, узбекские амбиции: чем рестораторов из РФ привлекают Ереван и Ташкент

Открыл ресторан Mina в Армении ради сада с абрикосами

Почему я решил в прошлом году открыть ресторан в Ереване? В принципе по той же причине, почему открывал и все остальные свои проекты, — я увидел место, которое вдохновило. Понял: здесь будет мой ресторан. Всегда мечтал иметь на родине дом с садом, в котором растут абрикосы, а весной цветёт сирень. Mina стала именно таким домом для меня. К тому же Армения — моя историческая родина, тут просто необычайно гостеприимные люди, и я получаю невероятный драйв от нахождения на этой земле. Такое впечатление, что всё бурлит 24/7. 

Когда я думал над концепцией заведения, решил оставить её, как в России. В Армении отличие лишь в том, что в меню добавляется ещё один язык к переводу. В целом я понимал, что для местных итальянская и левантийская кухни очень близки, а именно этого микса мы и придерживаемся в Mina. И он действительно очень подходит к нашей локации, это подтвердили и местные жители, и туристы, и релоканты. Не могу сказать, что в Армении мы достигли большего успеха, чем в России (у нас с этим всё как-то ровно). Все рестораны успешны, слава Богу, независимо от города. 

Запустил кофейню в Ереване ради валютной диверсификации бизнеса

А ещё мы знали, что посещение кафе является очень популярным досугом у местных жителей. Конечно, с тех пор условия рынка изменились и продолжают меняться. За полгода с момента начала СВО мы заметили значительный рост конкуренции со стороны других релокантов, но нас это не пугает! Мы всегда готовы адаптироваться и улучшать наши услуги, чтобы соответствовать потребностям клиентов. Так как количество туристов и тех, кто переехал сюда жить, выросло, продажи в Ереване идут намного лучше, чем в России.

Идея нашего заведения в Ереване практически не отличается от той, которая работает в Краснодаре: это всё так же направление специализированных кофеен, вдохновлённых европейским стилем, с уютной обстановкой и акцентом на завтраки, модные блюда и ингредиенты. Этот выбор основан на наших навыках и опыте, а также на анализе трендов и потребностей рынка в Ереване, но мы всё равно сталкиваемся с трудностями. Например, нехваткой кадров и необходимостью выстраивать отличную от российской систему работы с персоналом. Но мы не теряем энтузиазма и веры в себя!

Открыл «Сыроварню» на узбекский манер в Ташкенте  

Узбекистан перспективен как с точки зрения туризма (Ташкент постепенно становится настоящей гастрономической столицей Центральной Азии), так и развития ресторанного бизнеса. В этой стране несложно открыть юридическое лицо, есть много свободных площадей. Поэтому ещё в 2021 году, позитивно оценив перспективы, мы открыли «Сыроварню» в Ташкенте в партнёрстве с Аркадием Новиковым. 

Хороших итальянских ресторанов там не было, поэтому местным очень понравился наш проект. Они, безусловно, любят локальные блюда, но не зацикливаются на них. Также «Сыроварня» — единственный ресторан в Узбекистане, на территории которого расположен цех полного цикла по производству сыра и поддерживается концепция dog-friendly. 

Мы решили открыть проект в Ереване ещё в 2021 году, но нашли место под него гораздо позже, к сентябрю 2022 года. Одним из основных триггеров к принятию такого решения был наш внутренний прогноз относительно нестабильности валюты и необходимости валютной диверсификации бизнеса. Ещё именно в Армении у нас оказалось много друзей, которые поделились информацией о колорите и стиле жизни. Мы внимательно изучили рынок, увидели благоприятный климат для развития бизнеса. Немаловажным было и то, что у региона хорошее отношение к иностранным инвесторам и предпринимателям.

В Ташкенте «Сыроварня» на таком же хорошем уровне, как и наши одноимённые рестораны в Сочи, Краснодаре и в Москве. Спустя полтора года с момента открытия здесь полная посадка: 9:00 открываемся, а на завтрак уже стоит очередь! Но конкуренция растёт, заходит много разных рестораторов. Я думаю, что наша рентабельность в дальнейшем будет падать.

Развитие Узбекистана идёт быстрыми темпами, поэтому страна привлекает многие компании с потенциалом на масштабирование. Строят красивые кварталы, которые по архитектуре не уступают московским и даже европейским, развивается инфраструктура, открываются новые большие торговые центры, заходят разные крупные игроки из России. Поэтому и на ресторанном рынке условия игры тоже меняются: стоимость аренды и конкуренция растут. Мы не стали упускать шанс и открыли в сентябре 2023 года грузинский «PRO.Хинкали», а скоро запустим танцевальный ресторан «Южанин».

Ещё пара моментов, которые являются скорее плюсами: доставка с помощью Telegram-ботов (здесь она пользуется особой популярностью) и большой выбор различных колбас, мортаделлы из локальных продуктов.

Ещё я отметил, что люди в этом регионе ведут европейский образ жизни, их менталитет отличается от российского. Особенно сильно это чувствовалось на этапе запуска. Например, мы привыкли к быстрому темпу работы и реакции, всегда хотим большего и ждём того же от себя, своей команды и партнёров. Но наши подрядчики и поставщики вели себя иначе: проявляли недостаточную активность (на наш взгляд) и не стремились к переработкам. Поэтому здесь мы начали учиться замедляться и адаптироваться к местным реалиям, с уважением воспринимая эти особенности региона. 

Удачно скопировал концепцию московского ресторана в Ташкенте

Осенью прошлого года я переехал жить в Ташкент. Прожив там полгода, весной понял, что готов открыть проект и в Узбекистане. Изобретать что-то новое и адаптировать под местные реалии не стали, просто скопировали уже имеющуюся бизнес-модель, по которой работает наша сеть израильских кафе Dizengof/99 в Москве. Очень старались передать их атмосферу. Единственное, что отличает ташкентское заведение, — более просторная посадка. Сходство с нашими российскими локациями ценно и для гостей, пока что к нам чаще приходят именно релоканты, которые знают наш бренд.

Безусловно, количество публики увеличивается, работает сарафанное радио… Но всё-таки я не могу сказать, что в Ташкенте мы чувствуем себя успешнее или комфортнее в плане бизнеса. Из сложностей: острый дефицит квалифицированных сотрудников разных категорий и сырая налоговая система. А также отсутствуют многие материалы, даже мебель мы везли из России. Плюс сейчас на рынок начали заходить новые игроки, что влияет на уровень заработной платы персонала, но, надеемся, что это также положительно повлияет и на индустрию в целом.

Самым сложным в открытии первого ресторана было составление винной карты. Конкуренция на этом рынке низкая: всего два поставщика. Цены в итоге высокие, а выбор очень ограниченный. Второй вопрос, волнующий многих, — квалификация персонала. Мы решили его при помощи тренинг-менеджеров: привезли их в Ташкент за месяц до запуска и начали обучение. К тому же во время пандемии многие сотрудники из Узбекистана, которые работали в наших российских ресторанах, вернулись на родину и остались здесь. Это те люди, которые уже проходили обучение, имеют большой опыт.