Я приехал в ОАЭ весной 2022 года и первые месяцы просто изучал город и людей: как строится бизнес и отношения между предпринимателями и государством, какие люди живут и куда ходят ужинать. Большинство жителей Дубая — иностранцы со всего мира, из-за чего происходит постоянное столкновение разных культур. Это заметно и при ведении дел, и при изучении спроса в ресторанах и кафе.

Мы думали о развитии в других странах на протяжении последних лет и, несмотря на события 2022 года, придерживаемся намеченного курса. Выход в ОАЭ — первый большой шаг по запуску на Ближнем Востоке и в Средней Азии. У Tigrus уже есть ресторан в Душанбе, и сейчас мы в процессе выхода в Ташкент, столицу Узбекистана. Нашли партнёра и в Саудовской Аравии, то есть скоро появимся ещё и в Эр-Рияде. Но бизнес в России остаётся приоритетным для развития холдинга.

Все эти города объединяет между собой динамика развивающихся рынков, ведь тот же Дубай 20 лет назад был пустыней, без инфраструктуры и кафе. Так было и в России 30 лет назад, когда я впервые в неё приехал. Мне это очень подходит по духу, гораздо больше, чем происходящее в городах Европы или США, где рынок уже сформировался и не меняется от десятилетия к десятилетию.

Кто первый встал — того и рынок

Рынок общественного питания ОАЭ — очень конкурентная среда, об этом легко догадаться по числу отмеченных звёздами Michelin ресторанов или по рейтингам The World’s 50 Best. Наиболее успешные — те, кто начинал десять и более лет назад. С другой стороны, мы имеем дело с молодым рынком, которому характерна нехватка профессионалов. Особенно его не хватает, если говорить о среднем ценовом сегменте casual dining.

При открытии недорогих ресторанов и кафе здесь соблюдают все требования: декор, посуда, столы, свет, звук — но только формально. Например, в дубайских заведениях не принято использовать живые растения, предпочитая пластиковую зелень, которая дешевле, да и ухаживать за ней не нужно. В своих ресторанах мы используем только живые растения. В ОАЭ это всех удивляет, притягивает их внимание — даже стало нашей фишкой, благодаря которой у гостя рождается желание вернуться в заведение снова.

Мы видим здесь большие возможности для себя, так как хорошо понимаем ресторанный рынок и его тенденции, в конце концов я занимаюсь этим с 13 лет, когда начал мыть посуду в ресторане семейного отеля во Франции (более 45 лет назад!).

Греческий салат из меню ресторана Osteria Mario в Дубае

Тартар из тунца

Рубленный бифштекс

Пицца «Грильятта»

Чизкейк с ягодами

Долго и дорого

Сейчас среди предпринимателей из России стало популярно запускать бизнес в Дубае. Но нужно помнить: это город, куда можно с помпой прийти, оставить крупную сумму и тихо уйти. Боюсь, что большинству из нас вряд ли удастся здесь закрепиться — рынок требует колоссальных инвестиций, грамотности и точности. Это выражается во всём: владельцы помещений предъявляют к своим арендаторам очень высокие требования, а поставщики пользуются незнанием конъюнктуры, не соблюдают сроки и завышают цены.

Например, после того как мы нашли подходящее помещение, но ещё не достигли принципиальных договоренностей с собственником, я получил письмо-уведомление с просьбой внести крупный депозит в течение пяти дней. И в случае, если мы откажемся от помещения или что-то ещё пойдет не так, эта сумма не возвращается.

Стандартные арендные каникулы (отсрочка платы за аренду помещения, которая, как правило, предоставляется на время ремонта. — «Открытая кухня») составляют в ОАЭ шесть месяцев. Но чтобы уложиться в этот срок, придётся напрягать всех и постоянно работать. В Москве мы сейчас строим новый объект примерно за 43 дня с момента подписания договора аренды, что достаточно быстро для ресторана. В Дубае с трудом укладываемся в отведённые полгода, потому что обо всём нужно договариваться «на берегу» и прописывать все детали в контракте с собственником.

В этом году мы уже открыли три заведения: два ресторана Osteria Mario и «Швили» в торговом центре Dubai Hills Mall и Osteria Mario в районе Dubai Marina. Дубай нас встретил хорошо, концепции пользуются популярностью у международных гостей. Один из наших ресторанов даже номинировали на местную ресторанную премию в трёх категориях: «Дизайн», «Устойчивое развитие», «Еда и сервис». До конца года готовимся запустить ещё один Osteria Mario.

По ходу пьесы

В России процессы устроены гораздо проще на всех этапах: меньше сложностей с арендодателями и гораздо меньше бюрократии. В Дубае же каждый шаг максимально регламентирован, мимо не проскочит вообще ничего, любое отступление от контракта чревато колоссальными штрафами.

Чашашули из меню ресторана «Швили» в Дубае

Кебаб с курицей

Чахохбили

Мтиулури (хинкали с мясом без зелени) из баранины

В том числе и срыв оговорённого срока запуска. В Дубае нет коррупции, но есть огромное количество посредников, которые пользуются незнанием и зарабатывают на этом большие суммы. Для подбора линейного персонала мы наняли местного HR, но открытием занимаются отчасти и люди из московской команды. Например, менеджеры и директора по развитию. Мой опыт подсказывает, что кадры необходимо воспитывать внутри, готовых людей взять не получится.

Osteria Mario и «Швили» — это рестораны итальянской и грузинской кухни. Мы только немного адаптировали меню, но не кардинально — у нас уже есть хороший продукт, работающий в России. Например, убрали свинину. Качество продуктов в Дубае не ниже, чем в Москве, и всё есть в наличие, просто это всё одинаково дорого. Средний чек у нас составляет 150 дирхамов (около $41 по курсу на 16 августа. — «Открытая кухня») на человека без алкоголя, тогда как в московских ресторанах — 1500 рублей. Прибыль при этом мы ожидаем сопоставимую с российскими ресторанами, если считать в процентах от выручки.

В основном в заведениях ОАЭ готовят средиземноморскую кухню, грузинской практически нет. Хотя постепенно жители Дубая знакомятся и с Грузией вместе с развитием туризма. После открытия наших заведений мы будем формировать вокруг них свой контингент, надеюсь, это будет не только русскоговорящая публика.