Вас называют серийным предпринимателем — как вы относитесь к такому статусу? Вы занимаетесь ресторанным бизнесом, медиа и ивентами, какое из направлений самое сложное? Почему?

Ну, честно говоря, совсем мне не нравится это определение. Такой немножечко не тот флёр у этого словосочетания. Потому что бывают только серийные убийцы, с одной стороны. А с другой, серийное производство — это всегда производство на количество, штамповка чего-то в больших объёмах.

Я всё-таки такой, знаете, скорее как ремесленнический предприниматель. Во-первых, мы никогда не делаем количественно, скорее, всегда качественно. И каждым бизнесом занимаемся, ну, прямо вот по-настоящему: ручками, вникаем, любим его. То есть мы не штампуем бизнесы просто ради того, чтобы штамповать бизнесы. Если какая-то интересная мысль приходит нам в голову, мы её реализуем ради удовольствия. Вот, собственно, и всё.

Ждать ли новых открытий от группы Hurma в ближайшее время и каких?

С точки зрения больших проектов всё-таки в ситуации совершенно нестабильной экономики делать объёмные инвестиции, не понимая, что с ней будет через год или два (а прогнозировать сейчас никто ничего не может), мы считаем, слишком рискованно.

У нас есть небольшие форматы городских буфетов (горбуфет «Пельменная», алко-буфет «Шашлычная». — «Открытая кухня»), их мы продолжаем развивать. Они требуют небольших инвестиций, до 15 млн рублей, и достаточно быстро окупаются. Ну и в случае чего потери не такие высокие. Вот такие проекты мы открываем. Но большие стоят на паузе (например, мы мечтаем перезапустить мясной ресторан Meat Puppets, который когда-то закрыли в пандемию), пока не стабилизируется экономика.

В одном из недавних интервью вы рассказывали, что считаете успешным барное пространство «Профсоюз». Какие планы по открытию новых таких объектов? 

«Профсоюз» действительно один из самых коммерчески успешных наших проектов, и, наверное, он отражает ситуацию, которая сейчас происходит в городе и в стране. Традиционно люди хотят хлеба и зрелищ, и это место в большей степени про зрелище, чем про хлеб, про некую атмосферу и проведение досуга.

Мы наблюдаем некоторый ренессанс времён, когда ночная жизнь Москвы кипела. Последние годы она немного поугасла, но всё равно в городе живут люди, которые могут не ходить по заведениям общепита всю неделю, но в пятницу обязательно должны выйти в город, чтобы веселиться всю ночь с пятницы на субботу, а потом с субботы на воскресенье. Поэтому такие интересные ночные объекты, как «Профсоюз», не потеряли своей актуальности. Сейчас у нас с энтертейментом не очень: больших концертов нет, кинопремьер каких-то нет, спортивных и тем более международных событий — тоже. Поэтому формат барного объединения в такое непростое экономическое время наиболее востребован. Мы планируем развивать подобные площадки.

Вы снимаетесь в телевизионном шоу «Гастротур» и много путешествуете по стране. Как можете охарактеризовать ресторанный рынок России с высоты этого опыта? 

Вы знаете, очень отрадно видеть, как семимильными шагами развивается ресторанный рынок России. Я уже многие годы, наверное, 20 лет последних, активно езжу по стране. И сейчас с «Гастротуром» — мы снимаем новый сезон — я опять объезжаю те города, в которых много лет не был.

Я вижу, как поменялось отношение людей к ресторанам и самих рестораторов и шеф-поваров к тому, что они делают. Везде можно встретить очень крутых шефов, обладающих серьёзными технологиями, умениями, навыками, экспертизой. Ну пусть это будет один ресторан [на город], но он будет таким, где шеф понимает, что такое фактура, текстура и сочетание вкусов. Везде можно найти заведение, которое работает с локальным продуктом и продвигает эту историю. Это очень и очень круто!

Медиа стало существенной частью вашей жизни — вы телеведущий, владелец собственного продакшена, медиаменеджер, инфлюенсер. Можно ли говорить, что сейчас ваша основная деятельность связана со СМИ?

Я сам давно уже перестал определять, кто я: ресторатор, предприниматель, телеведущий, владелец продакшена или шоураннер. Я занимаюсь тем, чем мне нравится, и это абсолютно разноплановая деятельность. Но она вся находится в области производства шоу в широком смысле этого слова. Потому что ресторан — это тоже во многом про шоу-бизнес, продажа впечатлений, времяпрепровождения. Делаем мы шоу Gastreet или фестиваль «Есть», или открываем «Профсоюз» или стендап-клуб, или снимаем какой-то проект… это всё равно про эмоции. В шоу «Гастротур» я лишь в малой степени влияю на контент, поэтому в своё время родился собственный продакшен. Не могу сказать, что это моя основная деятельность сегодня, но могу себе представить, что через какое-то время это будет именно так.

Расскажите про ваше шоу на «Дзене»: почему выбрали именно эту площадку, когда будет второй сезон и чем он будет отличаться от первого?

Мы действительно подружились с площадкой «Дзен», они искали и ищут до сих пор новые формы, имена, проекты. Сейчас вообще многие платформы борются за контент, за производителей интересного контента, и с «Дзеном» нам удалось понять друг друга. Они дали полную свободу с точки зрения содержания шоу и гарантировали, что помогут с продвижением, если мы будем делать его эксклюзивно. Поэтому шоу вышло на «Дзене», спасибо за это ребятам, они поддержали его всячески. Наши видео набирают порядка 20 млн просмотров. Сейчас мы готовимся к съёмкам второго сезона. Принципиально он не будет чем-то отличаться, может быть, какими-то деталями или съёмочным процессом, но глобальная идея останется.

Чем занимается продакшен сейчас? Вы анонсировали запуск сразу двух проектов — про путешествия и красивые съёмки еды. Можете рассказать о концепции каждого из них? Сами планируете быть ведущим или собираете команду? 

Мы готовим к выпуску два пилота. Первый — это тревел-шоу, которое… Ну вот я снимаюсь в «Гастротуре» много лет уже, и, конечно, у меня есть желание снять по-своему: проект с упором на гастрономию, но всё-таки не только про неё. И снять его в том стиле, в котором мне бы хотелось, не в телевизионном.

А вторая история — это действительно давняя боль, о которой мы часто говорим, не только я, но и другие мои коллеги в отрасли, что очень мало качественных кулинарных шоу. Притом что кулинарный контент достаточно популярный, смотрибельный на всех платформах, но делать его качественно и интересно могут совсем немногие. В этом плане мне бы тоже хотелось попробовать снять своё крутое кулинарное шоу.

Несколько лет назад вы запустили собственное медиа в Telegram, которое на сегодня является одним из самых заметных на ресторанном рынке. Зачем вам СМИ?

Медиа — это Telegram-канал, который называется ReBro, или Restaurant Brothers. Он родился как мой личный в пандемию, когда я оказался в центре принятия каких-то постановлений, законов об ограничениях, о масках, о всяких закрытиях или открытиях ресторанов. Мы плотно работали с правительством Москвы на предмет того, какие меры должны приниматься, не приниматься. И так получилось, что я был частью всего этого и поэтому транслировал какие-то вещи. Потихоньку там собралась большая аудитория (на момент публикации интервью — около 13 000 подписчиков. — «Открытая кухня»), я стал писать новости о ресторанном рынке, статьи, репостить материалы.

Ну и так со временем канал зажил, я его переименовал в канал «ReBro by Дмитрий Левицкий», и сейчас это действительно, пожалуй, самое крупное медиа в формате B2B, которое читают рестораторы, работающие на рынке, шеф-повара. Оно живёт своей жизнью, там своя редакция, а продакшен делает проекты в B2C для широкого круга пользователей.

После успеха ресторанного фестиваля Gastreet вы организовали ещё один под названием «Есть», который проходит в разных городах России. Что это за проект?

Фестиваль «Есть» — уникальнейший проект. Когда-то мы его придумали с предпринимателем Сергеем Белкиным в Уфе. Мы решили собрать рестораторов и сделать городской праздник, посвящённый еде (обычно подобные мероприятия организовывает кто-то другой, а рестораторы просто кормят людей). За несколько лет существования фестиваль в Уфе вырос многократно, за ним эстафету подхватили в городе Томске. Сегодня это мощное событие, которое в этом году собрало 200 000 гостей в Уфе и Томске! Для сравнения: столько же было на музыкальном фестивале «VK-фест» от «ВКонтакте», который в 2023 году проходил в пяти городах. В следующем году мы надеемся запустить его ещё как минимум в одной-двух новых локациях.

Могли бы назвать несколько ошибок, о которых вы хотели бы предупредить новых рестораторов, кто только начинает дело? 

Как ни банально, рекомендую очень внимательно относиться к принятию решений, которые нельзя изменить. И в первую очередь это, конечно, выбор местоположения своего ресторана. Если ошибся в местоположении, потом это никак иногда не исправить, как бы ни старался, как бы ни работал. Место должно подходить концепции.

Второе — в момент стройки закладывать универсальность заведения. Концепция может поменяться: например, если что-то у тебя пойдёт не по плану, ты должен иметь возможность перестроить кухню, поменять производственные процессы, меню. Поэтому ещё одна ошибка, которую не стоит допускать начинающим рестораторам, — это открыть что-то конкретное. Например, решил я делать пиццу и поставил себе печь, тестомес и специальный стол. И если стало понятно, что пицца там не идёт, а надо делать бургеры, то будет сложно быстро без замены оборудования и капитального ремонта изменить концепт.

Ну, а третье — это, конечно, команда. Вот это ошибка, которую многие начинающие [рестораторы] тоже допускают, когда нанимают людей просто как работников. Но именно в ресторанном бизнесе ты должен относиться к людям по-настоящему как к своим. Тогда они будут транслировать твою идею гостеприимства, вкуса всем гостям.

У «Открытой кухни» есть рубрика «Книжная полка». Посоветуйте, пожалуйста, ваши любимые книги о ресторанной отрасли и не только.

«Продавая незримое: Руководство по современному маркетингу услуг» Гарри Беквита, «Тонкое искусство пофигизма» Марка Мэнсона и «Мой бар — мои правила» моего авторства.