Сила слова: как и кто нас учит есть?

Неужели ресторан не способен никак повлиять на отзыв, а владельцу и шефу заведения остаётся лишь со страхом и трепетом ждать, что о тебе напишут завтра?

Иногда всего одна статья способна изменить жизнь целого ресторана, причём зачастую эффект предсказать невозможно. Главный редактор гастрономического журнала «Соль» Иван Глушков вспоминает знаменитую историю ресторана Novikov в Лондоне, когда после разгромной статьи в The Guardian туда выстроилась очередь из желающих проверить, правду ли написало издание.

Силами таких лидеров мнений может родиться даже новая категория заведений. «В своё время я очень заинтересовался темой аудиобаров, которые пришли из послевоенной Японии, когда люди собирались в специальных заведениях, где проигрывали музыку на виниловых пластинках, — рассказывает Глушков. — Это стало настоящим феноменом, дало старт целому сегменту баров, и я был одним из первых, кто написал об этом. А сейчас в Москве и Санкт-Петербурге есть несколько подобных заведений, поэтому могу смело сказать, что я на это повлиял. И я такой не один».

Сколько бы ни было мнений и статей с уникальными подборками блюд и заведений, каждый гость сам выбирает себе место по вкусу, убеждён главред «Соли» Глушков. «На развитие вкуса гостей влияют сами гости. Никакие шефы и фуди заставить не могут, — говорит он. — Как правило, это взаимная история: фуди популяризируют что-то новое, шефы экспериментируют». «Фуди — это такие распространители, которые подхватывают идею, популяризуют её, заражают других людей своими вкусами», — добавляет Лошманов.

Присутствие в медиа — один из самых популярных способов продвижения в ресторанной индустрии на сегодня, а также эффективных с точки зрения привлечения новых гостей. Гастрожурналисты, фуди, блогеры — именно их мнение формирует у читателя первое впечатление о ресторане ещё до похода в него.

По тому же принципу вновь обрести популярность способно давно забытое место. «Однажды я писал о ресторане „Алёша и Графин“, где мне действительно нравится. Чебуреки и настойки — что ещё нужно? И после моей статьи к ним пришло очень много новых гостей. Позже мне передали, что назвали это „эффектом Лошманова“», — приводит пример экс-журналист «Афиша-Еда» и «Еда.ру», а сейчас автор Telegram-канала «Вечерний Лошманов» Роман Лошманов.

В блогерской среде этот инструмент называют «прогревом», объясняют Любовь Лазарева и Полина Надточий, авторы блога Instafoodpassion и одноимённого Telegram-канала, совокупная аудитория которых насчитывает 160 000 подписчиков. «Когда вы собираетесь в путешествие, вы узнаёте о месте своего назначения: обычаях, национальных особенностях, климате. Так и с новым рестораном: если гости что-то где-то услышали о заведении, знакомы с его историей или хозяином, они уже больше расположены к ресторану. Такие посетители приходят более расслабленными, потому что предвкушают удовольствие от посещения. И в этом как раз помогают рассказы блогеров и статьи экспертов. А остальное, то, что касается репутации, — это уже работа самого ресторана: общение с гостями, уровень сервиса и, конечно же, кухня», — говорит Полина Надточий.

Лошманов объясняет феномен действия таких отзывов на статус заведений просто. Важнее не то, насколько отклик объективен и развёрнут, а то, кто именно его оставил, — это непременно должен быть обычный человек, без специальной подготовки и экспертизы. По его словам, любой «марафонец желаний» может написать, что в ресторане никудышные драники, и ему поверят. «Более того, отзывы могут и вовсе быть не связаны с кухней или концепцией заведения, а, например, с политической позицией владельца или шефа, харассментом, терпимостью и другими актуальными социальными явлениями», — уточняет гастрожурналист.

Медийность ресторана — важный критерий успеха бизнеса, уверены авторы блога Instafoodpassion. Чем больше информации о заведении размещено в различных каналах, тем выше узнаваемость места и поток гостей. Об этом должен позаботиться ресторатор, «даже если у вас замечательный ресторан с изысканной кухней».

Современные способы общения, в частности соцсети, за счёт своей доступности и открытости позволяют проявить себя гастрономическим знатоком буквально каждому пользователю сети. Тот, кто побывал в хоть скольких-нибудь ресторанах, может уже порекомендовать свой личный список мест, где ему было вкусно. Примечательно то, что сарафанное радио действительно влияет на репутацию ресторанов.

Блогеры и медиа широко информируют своих читателей, но большинство ресторанных групп активно рассказывают о себе сами: ведут соцсети и общаются с аудиторией напрямую. СМИ хоть и способны привести гостей в ресторан (тем самым давая возможности для открытия новых проектов), но являются лишь частью 360-градусного промотирования для любого проекта, считает Александр Сысоев, инвестор, ресторатор и основатель Российского ресторанного фестиваля и Telegram-канала «Сысоев ФМ» с аудиторией почти 200 000 подписчиков. «Гастрокультура — это совместная работа: шефы придумывают и рассказывают, а фуди передают из уст в уста. Это два важных элемента, которые идут рука об руку», — говорит он.

При этом команда ресторана, и в частности шеф-повар, может так же использовать связь с аудиторией в свою пользу — в качестве основы для гастрономических экспериментов, вдохновения при создании новых блюд и переосмысления традиционных, а также как возможность рассказать о себе и своих достижениях. «Шефы общаются с гостями через свои блюда, а уже после подключаются медиа. Именно на этой последовательности строится мнение о заведение: шефы готовят, блогеры рассказывают, гости пробуют», — перечисляет Полина Надточий.

Но становиться заложником мнения, будь то экспертного или народного, — не лучшая стратегия для заведения, говорит Роман Лошманов. «Рестораторы и шефы, которые слушают, что им скажут „эксперты“, — плохие рестораторы и шефы. Они сами должны решать, гнаться за медийностью или нет и к кому за этим обращаться, — считает гастрожурналист. — Блогеры и фуди стоят на другой стороне и не связаны с бизнесом. И если ресторатору говорят: „Мы хотим бургеры, потому что это модно!“, и тот внезапно начинает делать бургеры, это плохое решение!»