Путь еды: откуда берётся молоко и как превращается в сыр

Воронеж — едва ли не главный город по молочному производству в России. Здесь, куда ни глянь, молокоперерабатывающие заводы, фермы и сыроварни разного масштаба и оснащённости. Но даже среди всех этих молочных рек производство «ЭкоНивы» стоит особняком. И пусть собственную линейку молочной продукции под брендом «ЭкоНива» компания запустила только в 2018 году, а сырами начала заниматься и вовсе в недавнем 2021-м, на рынке компания работает 30 лет (с 1994 года).

За это время «ЭкоНива» стала № 1 в списке производителей сырого молока в России и заняла третье место в мире, уступив первые две строчки коллегам из Китая. Ежедневно на 40 молочных комплексах в 11 регионах России 112 500 коров дают 3 500 000 литров молока. При этом компания подходит к делу основательно: здесь занимаются всем — от семеноводства и растениеводства до собственного молочного животноводства и переработки молока.

Для тех, кто жаждет своими глазами увидеть, как именно современные коровы дают молоко, а заодно посмотреть на условия их жизни и продегустировать молочные продукты, на некоторых из своих ферм «ЭкоНива» организует экскурсии для всех желающих. Там и телят покормить можно, и на современную установку «Карусель» для бесстрессовой дойки посмотреть. Последний — главный хит и аттракцион каждого производства, причём аттракцион в почти буквальном смысле, потому что со стороны кажется, что коровы катаются на карусели.

Происходит дойка так: животные прямо из коровника приходят в зал, где их ждёт та самая карусель, их обмывают, приглашают занять своё место на «аттракционе», присоединяют к вымени специальный доильный аппарат, и 72 коровы начинают своё медленное и даже величавое движение по кругу. Не хватает разве что вальса Шуберта на фоне. При этом молоко сразу же по специальным трубам поступает в резервуары, из которых уже отправляется дальше на сортировку и дальнейшую обработку, в зависимости от того, каким продуктом ему суждено стать. Такой способ дойки гарантирует животным максимальный комфорт и безопасность, а значит, и более высокое качество получаемого продукта, ведь у довольной коровы и молоко вкуснее.

Сами же коровы, совершив круг почёта, отправляются обратно в свои просторные стойла. Содержатся они, кстати, не на привязи, а значит, ведут вполне социализированный и относительно свободный образ жизни.

Отдельная зона, полная красоты и умиления, — место, где содержатся совсем молодые телята. У каждого из них свой миниатюрный домик, чтобы защищать от дождя или солнца, а ранней весной, когда мы были у них в гостях, каждый малыш носил ещё и тёплую попону. Кстати, животных на современных фермах не клеймят, а делают специальный «пирсинг»: прокалывают уши и вставляют бирки с электронным чипом, на котором записаны все данные о животном и его родителях.

С фермы молоко отправляется на производство, молочное или сыродельческое, при этом в пути проводит не более полутора часов. Да и не каждое молоко может стать сыром — для этого у «ЭкоНивы» разработан свой стандарт молока. «Сыропригодное молоко класса А» должно отвечать аж 29 параметрам качества, повышенным требованиям к микробиологии, гигиене и содержанию белка. Отбор даже более строгий, чем того требует современный ГОСТ.

Сыры «ЭкоНива» тоже делает по-своему. Например, здесь запустили линейку «Черноземье», сыры в которой названы в честь мест, где расположены фермы компании. «Колыбельский» и «Щучанский» отличаются особыми вкусами именно из-за той местности и атмосферы, в которых жили и питались коровы.

А ещё здесь активно работают над способностью сыра к плавлению, но тоже в рамках собственных стандартов. То, насколько хорошо тянется сыр в пицце или насколько заманчиво смотрится в раклете и фондю, зависит от используемого при его изготовлении фермента, соотношения жира и влаги в продукте, кислотности, сроке созревания сыра и, конечно, наличия растительных жиров в составе (спойлер: «ЭкоНива» не использует их принципиально).

Есть линейка сыров и для искушённых гурманов — твёрдые сыры под маркой Dürr Classic (3, 6 и 12 месяцев выдержки), которые производят по традициям австрийского сорта «Беркгезе». Отдельно в этом ряду стоит твёрдый сыр Dürr Zeller с полугодовой выдержкой, он вдохновлён швейцарским сыром «Аппенцеллер». Кстати, «ЭкоНива» — единственная в стране компания, которая сумела наладить промышленные масштабы производства сыров с мытой коркой.

Здесь же на сырном производстве под Воронежем есть и своя «тайная комната». Тут на бесконечно высоких полках зреет новый (пока секретный) сырный проект «ЭкоНивы».