Страчателла, моцарелла, буррата: какой варят сыр на Патриарших прудах
Ресторан BRO& N на углу Патриарших прудов существует с 2017 года. В меню — пицца, бургеры и паста, но с присущим Novikov Group стилем — продуманной подачей и качественными продуктами. Шефствует на кухне итальянец Мирко Дзаго, опытный шеф-повар и ведущий кулинарных телешоу.
По словам операционного директора BRO& N Равшана Арипова, в ресторанах на Патриках всегда царит особенная атмосфера: местная публика любит открытую кухню и тесную посадку. Так и в их заведении: столы нарочито расположены близко друг к другу, а в зале слышны ароматные запахи с кухни. «Мы хотели создать место для повседневного посещения с понятной едой и лучшими продуктами — свежими и качественными. Для кого? Для тех, кто ценит своё время и качество еды. У нас люди быстро и вкусно завтракают, обедают, ужинают и бегут дальше по своим делам: на встречи с друзьями, вечеринки, в театр, чтобы спокойно уже провести остаток вечера с хорошим настроением», — рассказывает о концепции Арипов.
Более чем за шесть лет работы у BRO& N появилась своя аудитория, которая приходит за пиццей с домашней страчателлой, бурратой с узбекскими помидорами, спагетти в головке сыра пекорино или пастой домашнего приготовления: конкилье, ригатони, паккери. Ресторан имеет одну кухню, но два отдельных зала с разными входами: один для тех, кто пришёл в пиццерию, другой ведёт в мясной ресторан, где готовят бургеры, стейки и сэндвичи с ростбифом. Такая планировка позволяет разграничить гостей BRO& N. Но отдельный акцент ресторана сделан на молодых сырах, производство которых организовано прямо в ресторане.
Итальянская семейка
Мирко Дзаго работает с Новиковым более 20 лет: в 2003 году итальянец переехал в Москву, чтобы стать шефом в ресторанах «Сыр» и «Аист», а позже и в La Fabbrica в Ростове-на-Дону (также входит в Novikov Group). За годы жизни в России он успел прославиться и как ведущий различных кулинарных передач, например, «Вкусно жить» на ТНТ или «МастерШеф» на СТС.
Дзаго вырос в Альпах на севере Италии — в автономной области Валле-д’Аоста. Как рассказывает он сам, с детства разбирается в сырах, так как на его малой родине готовят особенный сыр с мытой коркой из коровьего молока. Оказавшись в BRO& N, шеф пригласил в свою команду пиццайоло Леонардо Трапполони, с которым работал на протяжении многих лет в других проектах, чтобы готовить «самую итальянскую пиццу в городе», и Фабио Кальдера — возглавить сыроварню.
Последний оказался в России, когда серьёзно увлёкся военной историей и особенно событиями Второй мировой войны. «Известный в Италии сыровар в качестве хобби организовывал туры по местам сражений итальянских солдат в России для своих соотечественников. В одной из таких поездок он познакомился с будущей женой и остался здесь жить. А потом попал к нам в ресторан», — рассказывает шеф Дзаго.
Сыроварня прямо в доме
Вся команда BRO& N хорошо разбирается в сырах и тонкостях процесса его приготовления. В подвале ресторана готовят только молодые сыры: страчателлу, моцареллу, буррату и рикотту, объясняет Арипов. «Жители России полюбили молодые сыры. В середине 2010-х один за другим стали открываться сырные рестораны. Стало ясно, что это не мимолётная тенденция, а устойчивый тренд, и в Novikov Group сначала опробовали производство своей бурраты на Бадаевском, затем в „Сыроварне“, а потом создали его и у нас, в BRO& N», — заключает Арипов.
Организовать производство не так сложно, как в случае с твёрдыми сырами, при этом собственное производство влияет на качество блюд. Кроме того, жители окрестных районов могут не только заказать пиццу или пасту с домашним сыром в ресторане, но и купить его в лавке или заказать онлайн.
