Вы состоите в Российской ассоциации сомелье (РАС), но ушли в сырную индустрию. Почему?

Обучаясь в одной из самых известных российских винных школ «Энотрия», я планировала работать сомелье. Поэтому после её окончания вступила в РАС, как и многие студенты из моей группы. Во время обучения у нас прошла одна лекция, посвящённая сыру и вину, но тогда сырная тема меня ещё не зацепила. Я больше была сосредоточена на вине, расширении сенсорного опыта.

После окончания «Энотрии» я как-то оказалась в стенах одной из сырных школ Москвы, где, показав свои познания в вине и заинтересованность в сыре, мне предложили составить обучающий курс «Сыр и вино». Через год поняла, что мне хочется идти дальше и развиваться в этом, ушла в свободное плавание, начав развивать собственный проект «Сыр и вино» в социальных сетях. Проводила дегустации, рассказывала о вине, сыре, их сочетаниях. Тогда на рынке было много винных мероприятий, а я сосредоточилась на менее конкурентной нише и вела исключительно его. А ещё мне понравилась независимость, ведь я не продвигала никакой бренд, а рассказывала лишь о тех сырах и винах, которые были интересны мне самой. Ничего не приукрашая, потому что «когда вкусно, тогда вкусно», как любит говорить шеф Ивлев.

Читайте также: «Я для всех всегда был костью в горле»: интервью Константина Ивлева «Открытой кухне»

Екатерина Устинова, сырный сомелье и организатор дегустаций «Сыр и вино»

Тот же вопрос касается поварской истории: вы ведь отучились в кулинарной школе Ragout, которая в 2013 году была одной из лучших в России. Почему не остались в этой профессии?

Ragout! Обожаю то время, даже китель надеваю на некоторые мероприятия. В Ragout я пришла учиться, пока была в декретном отпуске. В то время я очень много готовила и хотелось ещё лучше, на что толкал меня внутренний перфекционизм. К тому же в мечтах я представляла свою кондитерскую или маленькую уютную булочную рядом с домом, благоухающую на всю округу свежей выпечкой. Я записалась на кондитерский курс, окончив который посчитала, что нужно идти дальше, продолжать развитие в этом направлении. Так я стала студенткой поварского курса, попала к великому Зимину, Шалеву… Было драйвово, круто, информативно, познавательно — на одном дыхании! В голове закрепились французские техники, аккуратная сервировка и любовь к внешнему виду продукта. Как подтвердилось позже, для меня внешний вид играет одну из важных ролей.

Кстати, там же, в Ragout, появился интерес к вину — после поварского курса я прошла мини-курс по вину и попала к великому Зорину, рассказывавшему о волшебстве бокалов. Эти винные лекции дали стимул пойти учиться в винную школу, среди всех выбор пал на «Энотрию». Со времени обучения в институте меня притягивал сенсорный анализ — переплетение ароматов, сочетание вкусов, сам процесс исследования ароматики. Где, как не в винной школе, прокачивать в себе это умение?!

Вы же учились также в научном институте сыроделия в Угличе. Чем занимались там?

У меня был стимул углубляться в органолептику сыра, разобраться, систематизировать знания в области сенсорного анализа. Но так, чтобы этому помогли и научили профессионалы: показали, рассказали о нюансах, тонкостях анализа сыров. На тот момент я не нашла ничего лучше, чем ВНИИ сыроделия и маслоделия в Угличе с его курсом «Эксперт-дегустатор молочной продукции». На курс невозможно было попасть «с улицы», для прохождения обучения обязательно нужно было являться сотрудником предприятия по производству сыров или молока / молочной продукции, чтобы вас взяли на обучение. Пришлось искать выход, и я первый раз поехала учиться в научно-исследовательский институт. Признаться, было тяжело, но интересно. Наверное, я замучила преподавателей своей дотошностью, расспросами по методологии, влиянию ароматов.

Обучение позволило мне систематизировать подходы. В Угличе обучают органолептической оценке по методологии, прописанной в ГОСТе. Но, зная, как проводится органолептическая оценка вина, разбирается на дескрипторы его профиль, мне хотелось ещё глубже разобраться в сырах. Учитывая, что при обучении проводятся тесты по сенсорной чувствительности, его нужно проходить не однократно, а периодически. Поэтому через некоторое время я второй раз поехала в Углич. И всё случилось по новой: дотошные расспросы с учётом полученного между обучениями дегустационного опыта.

В итоге меня пригласили выступить с докладом на конференции в институте, предлагали рассмотреть вопрос о поступлении в аспирантуру ВНИИМС. Но пока я полностью сосредоточена на развитии журнала «Сырный гид», которое поглощает всё время, не решаясь посвятить себя науке в полной мере.

Для кого он выпускается и в какой момент вы почувствовали потребность в создании такого журнала?

Когда прорабатывался концепт, была цель сделать его информационное наполнение понятным не только экспертам, специалистам отрасли, сырным энтузиастам, но и рядовым читателям. Речь идёт прежде всего о результатах органолептической оценки сыров. И вариант такого наполнения был создан: инфографика детальной экспертной оценки сыров с обозначениями, пояснениями и легко воспринимаемыми уровнями и обязательным внешним видом сыра.

После проведения в начале 2022 года исследования сыров для проекта «Сырный гид России» планировалось печатное издание о сырах. На тот момент в проекте приняло участие около 35 производителей и более 250 сыров, на каждый сыр был оформлен сертификат, который был передан производителю. Пока шла работа над печатным форматом, в феврале 2022 года началась СВО, нарушившая планы по выпуску. Перенос сроков печати «Сырного гида России» привёл к пониманию, что опубликованные на его страницах сыры полностью исчезнут из продажи — закончатся сроки годности. В результате такое издание будет иметь разве что историческую ценность. Сейчас это ежемесячное издание с более оперативной подачей информации о качестве российских сыров и возможностью найти их в продаже.

В номерах почти по 100 страниц. Сейчас основную часть составляют описания сыров. Когда они закончатся, о чём будете писать?

Сыры закончатся в случае, если все сыровары России разом откажутся от своей работы. Думаю, с планами по развитию сырной отрасли нам это не грозит. Кроме того, помимо описания сыров, в журнале публикуется рейтинг, составленный на основе текущей оценки, приводятся данные о регионах производства сыров. Если полистать выпущенные номера, охват регионов производства и производителей от номера к номеру расширяется.

В чём отличия индустрий: сырной и винной?

В сыроделии всё динамично: от сезона к сезону меняется состав молока, который отражается на органолептике сыра. А ещё вина различных винтажей мы можем собрать в один сет для проведения сравнительной дегустации, чтобы посмотреть, как меняется органолептика в зависимости от года, как развивается вино. С большинством сыров так не сделаешь (только в отношении отдельных твёрдых сыров с большим сроком выдержки). Поставить в ряд мягкие сыры с белой плесенью или полутвёрдые сыры разных годов выпуска не получится.

У сыров ограничен срок годности. Можно лишь детально зафиксировать органолептические показатели, чтобы сравнить в будущем году с новой партией сыра. В отсутствие такой фиксации органолептических показателей возникает стойкое ощущение, что сенсорный профиль сыра не меняется. Поэтому на страницах журнала публикуются даты производства, чтобы можно было понять, какая органолептика была у образца и как она изменилась в новой партии.

Тогда каким образом вы выстраиваете сырные дегустации?

Для базовой дегустации «Сыр и вино» я всегда выбираю шесть сыров. Категории примерно схожие: сыры с белой и голубой плесенью, с мытой коркой, козьи лактики, выдержанные твёрдые и полутвёрдые сыры. Но производители всегда разные. Я не приобретаю сыры, которые кажутся мне простыми, или те, что всегда можно купить на прилавке супермаркета по выгодной цене. Такие сыры каждый из гостей может попробовать самостоятельно. Моя идея — познакомить с интересными российскими и зарубежными образцами, продемонстрировать сложность аромата, вкуса, баланс, длительность послевкусия и вместе посмотреть, как поведут себя такие образцы в паре с винами.

На дегустацию я приобретаю сыры как напрямую у производителя, у импортера, так и в торговых сетях, как любой из нас. У меня нет цели продать тот или иной сыр, я хочу, чтобы гости разобрались и на своём гедоническом уровне получили наслаждение от вкусного образца.

Можно ли найти что-то интересное из сыров на полках сетевых магазинов?

Конечно, но стоит потрудиться — покупать и пробовать. К тому же по сырам дружелюбного к покупателю описания, информации об органолептике встречается крайне мало. В основном мы видим шаблонные характеристики, маркетинговые описания. В результате можно спокойно пройти мимо сыра, даже не подозревая, что это именно тот сыр, который нужен. Конкретные наименования сыров называть не стану, лишь скажу, что о них можно прочитать на страницах «Сырного гида».

Где были раньше все эти сыроделы, как вы считаете? Столько талантов появилось за последние годы, что мешало им заняться этим раньше?

Сокращение импорта сыров весьма позитивно сказалось на сырной отрасли и появлении в ней действительно талантливых сыроделов. Их появление в последние годы закономерно: люди нарабатывали опыт производства, продвижения, продаж. Сейчас они этим делятся с новичками, только обращающими взор в сторону производства сыров. Так что в будущем, вполне возможно, мы ещё познакомимся с новыми именами талантливых сыроделов.

Хочу обратить внимание, что сыр — сложный продукт. Поэтому даже точное и чёткое соблюдение и воспроизведение всех пунктов техкарты производства какого-либо сыра может не дать желаемого качественного результата. Важно подобрать оптимальное сочетание факторов (сырьё, его источники, технологические параметры производства, количество дополнительных ингредиентов и т. д.), наработать производственный опыт. Желание попробовать свои силы в новом направлении — сыроделии — это своего рода вызов. Если познакомиться с отдельными биографиями сыроделов, то их прошлое зачастую демонстрирует вполне успешные бизнесы в иных сферах деятельности.

Имеет ли смысл сравнивать российский сыр с французским или швейцарским или нам надо идти своей дорогой в развитии сыроварения?

Сравнение в любом случае будет. Отдельные производители весьма активно говорят об использовании европейских рецептов, делают акцент на европейце-сыроваре в команде, используют евронейминг, который легче продвигать на рынке, чем собственный бренд.

Я полагаю, нужно принимать во внимание органолептические характеристики европейских сыров, качество, но при этом искать свой путь. Есть отечественные сыры, которые в слепой дегустации среди зарубежных образцов могут спокойно сойти «за своего». Например, результаты конкурса Mondial du Fromage во Франции в 2023 году доказывают это: российские камамбер, реблошон, раклет, маруаль, нёшатель заработали медали. Так что не стоит сосредотачиваться на сравнении сыров, нужно просто делать крутой продукт и развивать вкусы потребителей.