В сыр — с головой: интервью сырного сомелье, издателя и главреда журнала «Сырный гид»
Дарья БогдановаОснователь проекта Winetrip, главный редактор «Собака.ru» Краснодар
После окончания «Энотрии» я как-то оказалась в стенах одной из сырных школ Москвы, где, показав свои познания в вине и заинтересованность в сыре, мне предложили составить обучающий курс «Сыр и вино». Через год поняла, что мне хочется идти дальше и развиваться в этом, ушла в свободное плавание, начав развивать собственный проект «Сыр и вино» в социальных сетях. Проводила дегустации, рассказывала о вине, сыре, их сочетаниях. Тогда на рынке было много винных мероприятий, а я сосредоточилась на менее конкурентной нише и вела исключительно его. А ещё мне понравилась независимость, ведь я не продвигала никакой бренд, а рассказывала лишь о тех сырах и винах, которые были интересны мне самой. Ничего не приукрашая, потому что «когда вкусно, тогда вкусно», как любит говорить шеф Ивлев.
После проведения в начале 2022 года исследования сыров для проекта «Сырный гид России» планировалось печатное издание о сырах. На тот момент в проекте приняло участие около 35 производителей и более 250 сыров, на каждый сыр был оформлен сертификат, который был передан производителю. Пока шла работа над печатным форматом, в феврале 2022 года началась СВО, нарушившая планы по выпуску. Перенос сроков печати «Сырного гида России» привёл к пониманию, что опубликованные на его страницах сыры полностью исчезнут из продажи — закончатся сроки годности. В результате такое издание будет иметь разве что историческую ценность. Сейчас это ежемесячное издание с более оперативной подачей информации о качестве российских сыров и возможностью найти их в продаже.
Кстати, там же, в Ragout, появился интерес к вину — после поварского курса я прошла мини-курс по вину и попала к великому Зорину, рассказывавшему о волшебстве бокалов. Эти винные лекции дали стимул пойти учиться в винную школу, среди всех выбор пал на «Энотрию». Со времени обучения в институте меня притягивал сенсорный анализ — переплетение ароматов, сочетание вкусов, сам процесс исследования ароматики. Где, как не в винной школе, прокачивать в себе это умение?!
У меня был стимул углубляться в органолептику сыра, разобраться, систематизировать знания в области сенсорного анализа. Но так, чтобы этому помогли и научили профессионалы: показали, рассказали о нюансах, тонкостях анализа сыров. На тот момент я не нашла ничего лучше, чем ВНИИ сыроделия и маслоделия в Угличе с его курсом «Эксперт-дегустатор молочной продукции». На курс невозможно было попасть «с улицы», для прохождения обучения обязательно нужно было являться сотрудником предприятия по производству сыров или молока / молочной продукции, чтобы вас взяли на обучение. Пришлось искать выход, и я первый раз поехала учиться в научно-исследовательский институт. Признаться, было тяжело, но интересно. Наверное, я замучила преподавателей своей дотошностью, расспросами по методологии, влиянию ароматов.
Ragout! Обожаю то время, даже китель надеваю на некоторые мероприятия. В Ragout я пришла учиться, пока была в декретном отпуске. В то время я очень много готовила и хотелось ещё лучше, на что толкал меня внутренний перфекционизм. К тому же в мечтах я представляла свою кондитерскую или маленькую уютную булочную рядом с домом, благоухающую на всю округу свежей выпечкой. Я записалась на кондитерский курс, окончив который посчитала, что нужно идти дальше, продолжать развитие в этом направлении. Так я стала студенткой поварского курса, попала к великому Зимину, Шалеву… Было драйвово, круто, информативно, познавательно — на одном дыхании! В голове закрепились французские техники, аккуратная сервировка и любовь к внешнему виду продукта. Как подтвердилось позже, для меня внешний вид играет одну из важных ролей.
Вы же учились также в научном институте сыроделия в Угличе. Чем занимались там?
Когда прорабатывался концепт, была цель сделать его информационное наполнение понятным не только экспертам, специалистам отрасли, сырным энтузиастам, но и рядовым читателям. Речь идёт прежде всего о результатах органолептической оценки сыров. И вариант такого наполнения был создан: инфографика детальной экспертной оценки сыров с обозначениями, пояснениями и легко воспринимаемыми уровнями и обязательным внешним видом сыра.
В чём отличия индустрий: сырной и винной?
В номерах почти по 100 страниц. Сейчас основную часть составляют описания сыров. Когда они закончатся, о чём будете писать?
Вы состоите в Российской ассоциации сомелье (РАС), но ушли в сырную индустрию. Почему?
В сыроделии всё динамично: от сезона к сезону меняется состав молока, который отражается на органолептике сыра. А ещё вина различных винтажей мы можем собрать в один сет для проведения сравнительной дегустации, чтобы посмотреть, как меняется органолептика в зависимости от года, как развивается вино. С большинством сыров так не сделаешь (только в отношении отдельных твёрдых сыров с большим сроком выдержки). Поставить в ряд мягкие сыры с белой плесенью или полутвёрдые сыры разных годов выпуска не получится.
В итоге меня пригласили выступить с докладом на конференции в институте, предлагали рассмотреть вопрос о поступлении в аспирантуру ВНИИМС. Но пока я полностью сосредоточена на развитии журнала «Сырный гид», которое поглощает всё время, не решаясь посвятить себя науке в полной мере.
Чем отличается сырная дегустация от винной, в чём особенности современного сыроварения в России и для кого делают «Сырный гид России» — узнала «Открытая кухня» у создателя журнала о сыре, члена Российской ассоциации сомелье и основателя обучающего сырно-винного курса Екатерины Устиновой
Тот же вопрос касается поварской истории: вы ведь отучились в кулинарной школе Ragout, которая в 2013 году была одной из лучших в России. Почему не остались в этой профессии?
Обучение позволило мне систематизировать подходы. В Угличе обучают органолептической оценке по методологии, прописанной в ГОСТе. Но, зная, как проводится органолептическая оценка вина, разбирается на дескрипторы его профиль, мне хотелось ещё глубже разобраться в сырах. Учитывая, что при обучении проводятся тесты по сенсорной чувствительности, его нужно проходить не однократно, а периодически. Поэтому через некоторое время я второй раз поехала в Углич. И всё случилось по новой: дотошные расспросы с учётом полученного между обучениями дегустационного опыта.
Обучаясь в одной из самых известных российских винных школ «Энотрия», я планировала работать сомелье. Поэтому после её окончания вступила в РАС, как и многие студенты из моей группы. Во время обучения у нас прошла одна лекция, посвящённая сыру и вину, но тогда сырная тема меня ещё не зацепила. Я больше была сосредоточена на вине, расширении сенсорного опыта.
Сыры закончатся в случае, если все сыровары России разом откажутся от своей работы. Думаю, с планами по развитию сырной отрасли нам это не грозит. Кроме того, помимо описания сыров, в журнале публикуется рейтинг, составленный на основе текущей оценки, приводятся данные о регионах производства сыров. Если полистать выпущенные номера, охват регионов производства и производителей от номера к номеру расширяется.
Для кого он выпускается и в какой момент вы почувствовали потребность в создании такого журнала?
У сыров ограничен срок годности. Можно лишь детально зафиксировать органолептические показатели, чтобы сравнить в будущем году с новой партией сыра. В отсутствие такой фиксации органолептических показателей возникает стойкое ощущение, что сенсорный профиль сыра не меняется. Поэтому на страницах журнала публикуются даты производства, чтобы можно было понять, какая органолептика была у образца и как она изменилась в новой партии.
Тогда каким образом вы выстраиваете сырные дегустации?
Для базовой дегустации «Сыр и вино» я всегда выбираю шесть сыров. Категории примерно схожие: сыры с белой и голубой плесенью, с мытой коркой, козьи лактики, выдержанные твёрдые и полутвёрдые сыры. Но производители всегда разные. Я не приобретаю сыры, которые кажутся мне простыми, или те, что всегда можно купить на прилавке супермаркета по выгодной цене. Такие сыры каждый из гостей может попробовать самостоятельно. Моя идея — познакомить с интересными российскими и зарубежными образцами, продемонстрировать сложность аромата, вкуса, баланс, длительность послевкусия и вместе посмотреть, как поведут себя такие образцы в паре с винами.
На дегустацию я приобретаю сыры как напрямую у производителя, у импортера, так и в торговых сетях, как любой из нас. У меня нет цели продать тот или иной сыр, я хочу, чтобы гости разобрались и на своём гедоническом уровне получили наслаждение от вкусного образца.
Можно ли найти что-то интересное из сыров на полках сетевых магазинов?
Сокращение импорта сыров весьма позитивно сказалось на сырной отрасли и появлении в ней действительно талантливых сыроделов. Их появление в последние годы закономерно: люди нарабатывали опыт производства, продвижения, продаж. Сейчас они этим делятся с новичками, только обращающими взор в сторону производства сыров. Так что в будущем, вполне возможно, мы ещё познакомимся с новыми именами талантливых сыроделов.
Хочу обратить внимание, что сыр — сложный продукт. Поэтому даже точное и чёткое соблюдение и воспроизведение всех пунктов техкарты производства какого-либо сыра может не дать желаемого качественного результата. Важно подобрать оптимальное сочетание факторов (сырьё, его источники, технологические параметры производства, количество дополнительных ингредиентов и т. д.), наработать производственный опыт. Желание попробовать свои силы в новом направлении — сыроделии — это своего рода вызов. Если познакомиться с отдельными биографиями сыроделов, то их прошлое зачастую демонстрирует вполне успешные бизнесы в иных сферах деятельности.
Имеет ли смысл сравнивать российский сыр с французским или швейцарским или нам надо идти своей дорогой в развитии сыроварения?
Сравнение в любом случае будет. Отдельные производители весьма активно говорят об использовании европейских рецептов, делают акцент на европейце-сыроваре в команде, используют евронейминг, который легче продвигать на рынке, чем собственный бренд.
Я полагаю, нужно принимать во внимание органолептические характеристики европейских сыров, качество, но при этом искать свой путь. Есть отечественные сыры, которые в слепой дегустации среди зарубежных образцов могут спокойно сойти «за своего». Например, результаты конкурса Mondial du Fromage во Франции в 2023 году доказывают это: российские камамбер, реблошон, раклет, маруаль, нёшатель заработали медали. Так что не стоит сосредотачиваться на сравнении сыров, нужно просто делать крутой продукт и развивать вкусы потребителей.
Где были раньше все эти сыроделы, как вы считаете? Столько талантов появилось за последние годы, что мешало им заняться этим раньше?
Конечно, но стоит потрудиться — покупать и пробовать. К тому же по сырам дружелюбного к покупателю описания, информации об органолептике встречается крайне мало. В основном мы видим шаблонные характеристики, маркетинговые описания. В результате можно спокойно пройти мимо сыра, даже не подозревая, что это именно тот сыр, который нужен. Конкретные наименования сыров называть не стану, лишь скажу, что о них можно прочитать на страницах «Сырного гида».
