Правила покупки сыра

Сильно заранее покупать сыр не стоит. Лучшее время для покупки — за день до планируемой вечеринки. При выборе ориентируйтесь на дату изготовления — выбирайте тот, что свежее (если речь не идёт о сырах с белой плесенью вроде бри или камамбера — они ближе к концу своего срока годности становятся только вкуснее). Маркировка AOC, PDO, DOP говорит о высоком качестве продукта.

Дома переложите сыр в специальный контейнер, после уберите в холодильник. Для каждого сорта должна быть отдельная посуда. Это необходимо, чтобы не смешивались запахи.

Состав сырной тарелки

Сырная тарелка — это всегда богатое сочетание разных видов сыра. Их должно быть не меньше пяти. Иначе это просто сырная нарезка ассорти, но никак не тарелка.

Ещё одно важное правило: сортов на тарелке должно быть нечётное количество. Например, пять, семь или девять видов. Конечно, если вы используете шесть или восемь, ничего страшного не произойдёт. Только не приглашайте на вечеринку сырных гурманов, иначе осуждающих взглядов вам не избежать.

Представленные сыры должны относиться к разным категориям. Например, если вы подадите дорблю, данаблю, рокфор, камбоцолу, горгонзолу, полноценной тарелки не получится, так как они все относятся к одной категории. Тарелка же, приготовленная по всем правилам, состоит из разных сортов, включая козий, мягкий белый, полумягкий, голубой, полутвёрдый, твёрдый.

Наконец, настоящая сырная тарелка — это ассорти из благородных сортов. Здесь нет места для пошехонского или плавленого — они тоже прекрасны, но для бутербродов или салатов. Если вы готовите традиционную французскую закуску, не скупитесь на покупку дорогих сыров и организацию подачи на должном уровне.

Свежий козий сыр

Бывает как твёрдым, так и мягким. Можно выбирать любой, главное, чтобы на тарелке он был. Козий сыр обладает неповторимым духом. У твёрдого более выражен вкус, а у мягкого — аромат.

Мягкий белый сыр

Самые популярные из этой категории — камамбер и бри. Их легко можно купить в обычном магазине, к тому же они вполне доступны. Если говорить о вкусе, то здесь тоже преимущества на стороне камамбера и бри. В отличие от других сыров с плесенью они обладают большей мягкостью.

Между собой камамбер и бри довольно похожи. Незнающие люди даже могут путать их или не замечать никаких различий. Но разница всё же есть. Так, бри обладает текучей консистенцией и настырным вкусом. А вот камамбер более крепкий по текстуре и мягкий по вкусовым качествам.

Дополнительное преимущество камамбера заключается в том, что его можно запекать. После термической обработки камамбер становится текучим, поэтому его лучше подавать в отдельной порционной пиале, иначе он растечётся по тарелке и зальёт другие продукты. В сырную массу можно макать кусочки хлеба или крекеры — будет вкусно.

Полумягкий сыр

Если вы видите кусочек сыра в форме груши, это скаморца. Этот сорт отличается нежным молочным вкусом и приятной резиновой твёрдостью. В составе тарелки будет отлично смотреться в копчёном варианте. Солоноватая и пряная скаморца незаменима, когда на столе пиво и крепкие напитки.

Голубой сыр

Эффектные как по внешнему виду, так и по вкусу, голубые сыры могут вызвать много споров. Кто-то считает их кулинарным шедевром, а кто-то убеждён, что пахнут они грязными носками. Здесь дело вкуса. Но именно голубые сыры своей остротой и яркостью добавляют тарелке очарования. Если среди ваших гостей будут скептики, выбирайте горгонзолу. Она обладает менее выраженным вкусом и не таким специфическим запахом. К тому же рокфор и дорблю реже встречаются в магазинах.

Полутвёрдый сыр

Главные представители этой категории — маасдам и красный чеддер. Маасдам выделяется своими характерными дырками, которые так и просятся в объектив камеры. У него упругая консистенция, яркий сырный вкус, но не острый, из-за чего его можно есть в чистом виде, не разбавляя другими продуктами. Красный чеддер обладает редким цветом, за счёт чего помогает создать красивую палитру на тарелке.

Твёрдый сыр

Пармезан — классика в категории твёрдых сыров. Он обладает невероятной текстурой (при всей своей твёрдости легко крошится) и удивительным по насыщенности вкусом, который трудно перепутать с другим сортом. Настоящий пармезан делают в Италии, другим производителям не удаётся добиться такой текстуры и насыщенности. Но если под рукой не оказалось итальянского продукта, выбирайте тот, что есть. Рекомендация: берите пармезан с шестимесячной, а лучше девятимесячной выдержкой.

Как правильно нарезать сыр

Перед нарезкой достаньте сыр из холодильника. Дайте ему полежать 20−30 минут при комнатной температуре. Только после этого приступайте к нарезке.

Сырная тарелка — это не только про вкус, но и про эстетику. Поэтому так важно правильно нарезать и разложить все компоненты.

Вообще для каждого сорта существует свой прибор. Например, твёрдый сложно поддаётся нарезке, поэтому его лучше резать при помощи массивного ножа, у которого с обеих сторон есть ручки. А вот сыр с голубой плесенью, напротив, очень мягкий, и его принято резать струнным ножом — это помогает не повредить плесень. Чтобы горгонзола, рокфор и дорблю не раскрошились, используют специальное приспособление. Оно представляет собой деревянную дощечку или алюминиевый поднос с леской. Тонкое стальное лезвие и позволяет нарезать капризный сыр на аккуратные кубики.

Если вы делаете сырную тарелку впервые, то вряд ли в вашем кухонном арсенале найдутся все эти инструменты. Поэтому можно воспользоваться обычным ножом и нашими лайфхаками. Перед нарезкой окуните нож в горячую воду на несколько минут, после насухо вытрите полотенцем. Так сыр не будет прилипать к лезвию, кусочки получатся ровными и красивыми. Кроме этого, сделать нарезку можно при помощи неароматизированной зубной нити — она станет хорошей альтернативой стальной леске.

Популярные варианты нарезки: ломтиками, тонкими слайсами, свёрнутыми в трубочки, брусочками, кубиками, треугольниками.

Обычно круглые сыры нарезают треугольниками, остальные — кубиками или брусочками. Бри и камамбер следует нарезать непосредственно перед подачей на стол, так как эти сорта быстро плавятся. Голубые сыры хороши в ломтиках, когда от них можно отламывать по кусочку. Эффектно смотрится нарезка, когда видно край, корочку и сердцевину каждого сорта. К тому же так вы сможете насладиться всеми гранями вкуса.

Как правило, сырную тарелку готовят заранее, а затем заворачивают в пищевую плёнку и убирают в холодильник. За полчаса-час до подачи на стол тарелку достают, снимают пищевую плёнку и оставляют при комнатной температуре. Считается, что так лучше раскрывается аромат сырного букета.

Дополнения к сыру

Традиционно французы подают к сырной тарелке фрукты и ягоды. Причём к каждому сорту подходит свой продукт. Камамбер и бри лучше всего дополняют кислые ягоды, например клубника и голубика. К голубым сырам подойдёт что-то нейтральное: виноград, вишня или киви. Твёрдые и насыщенные сорта хорошо гармонируют с финиками, курагой, авокадо. Мягкие сыры и груша — идеальное сочетание. Также можно добавить на тарелку инжир, смородину, яблоки и другие фрукты на свой вкус. Совет по поводу винограда — берите кишмиш, чтобы гостям не пришлось возиться с косточками.

Из овощей возьмите свёклу. Она отлично дружит с сырами, особенно в составе различных салатов. А вот на сырной тарелке свёкла будет хорошо смотреться в виде цукатов. Если вы хотите чего-то необычного, то подавайте голубой сыр со стеблями сельдерея. Классический ингредиент тарелки — оливки. Они, конечно, по происхождению относятся к фруктам, но за счёт своего солёного вкуса больше вписываются в категорию овощей. Зелень здесь не особо будет к месту. Но при желании можно украсить тарелку листиками мяты или веточками розмарина.

Ещё один компонент, без которого сложно представить сырную тарелку, — орехи. Можно выбирать любые. Миндаль, фундук, грецкие, кешью, лесные, пекан — они все подойдут.

Часто французы в качестве дополнения подают разные джемы. У них даже есть специальные для сыров, которые продаются в обычных магазинах. В России такие продукты встречаются реже, поэтому можно выбирать из классических. Подойдут джемы из абрикоса, груши, брусники, инжира. Например, у инжирного нет явной сладости и кислотности, за счёт этого сыры на его фоне не теряются. А вот малиновый, наоборот, обладает резким и сладким вкусом, который добавляет свои оттенки в блюдо. Ещё интересная комбинация — инжирный с чёрным перцем. Если найдёте в магазине, купите джем из красного или белого вина — в сочетании с сыром получится очень вкусно. Вообще здесь много простора для кулинарных экспериментов.

Если джема нет, а хочется дополнить тарелку каким-то соусом, возьмите мёд. Он подойдёт абсолютно ко всем сортам. Разновидность мёда тоже может быть любой — липовый, гречишный, майский. Главное, чтобы у него была жидкая консистенция — так будет удобнее макать.

Напоследок — хлебная составляющая. Здесь строгих правил нет, можно сочетать по своему вкусу. Лучше всего к сыру подойдёт подсушенный багет, рустикальный, а также хлеб с орехами и сухофруктами. Ещё хорошим дополнением станут английские крекеры, гриссини, чипсы из лаваша.

Топ-5 сырных тарелок

Предлагаем несколько рецептов сырных тарелок, которые можно собрать дома.

Пармезан, козий, горгонзола, сыр из буйволиного молока, багет, крекеры, оливки.

Пармезан, грюйер, овечий, клубника, дыня, груша, грецкий орех.

Два любых вида мягких сыров, копчёный, твёрдый и один полумягкий, миндаль, абрикос, сливы.

По одному виду с голубой, белой и зелёной плесенью, пармезан, маасдам, гауда, оливки, два вида орехов, виноград, мёд.

По одному виду с голубой и белой плесенью, сыр из козьего молока, твёрдый, грецкий орех, кислые ягоды.

Напитки к сырной тарелке

Сегодня чаще всего к сырной тарелке подают вино. Но это не единственный напиток, который хорошо сочетается с блюдом. К тому же его тоже нужно правильно выбирать.

Вино

Разные сорта сыра сочетаются с разными винами. Так, к козьему лучше подавать совиньон, а к камамберу и бри — шардоне или красное с фруктовыми нотками.

Сложнее всего здесь подобрать вино к твёрдому сыру. Какого-то универсального совета нет. Но правило такое: чем более выдержан сыр, тем более насыщенным должно быть вино.

Игристое

Кислотные игристые вина, к которым относятся просекко и кава, хорошо сочетаются с мягкими и полутвёрдыми сливочными сортами — камамбером, бри. Выдержанное шампанское подойдёт к зрелым сырам. А вот популярное ламбруско составит хорошую компанию пармезану.

Пиво

Наверное, это неочевидный выбор для изысканной тарелки. И всё же мягкие бархатистые сорта пива помогут глубже раскрыть вкус сыра. Лучше всего подавать лагеры, так как пиво с агрессивным вкусом перебьёт нюансы нежного сыра. Зато такой напиток подчеркнёт зрелые сорта.

Правильная подача

Традиционно сырную тарелку подают на деревянной доске. Это эффектный и эстетичный способ подачи. Также можно использовать фаянсовые подносы с деревянной основой, керамические и фарфоровые блюда.

Сыр располагают по часовой стрелке — от самого нежного и мягкого сорта к самому пикантному. При этом эстетика играет первостепенную роль. Так что это большое искусство — разложить ингредиенты правильно и красиво одновременно.

Но есть и альтернативный способ раскладки. По краям тарелки располагаются твёрдые сыры, затем более мягкие. То есть постепенно уменьшается насыщенность вкуса. В центре размещается самый нежный сорт.

Следите, чтобы разные сорта не соприкасались друг с другом. Дело в том, что сыр — это очень нежный продукт, он легко впитывает посторонние запахи и даже вкусы. Смешение ароматов нам здесь точно ни к чему.

Есть сыры полагается в том же порядке, в каком они располагаются — от самого нежного сорта к самому пикантному.

Как правильно хранить остатки сыра

Сырная тарелка должна быть богатой, чтобы всем хватило угощения. При этом в попытке накрыть шикарный стол не стоит допускать, чтобы продукт оставался в большом количестве и обветривался. Всё-таки сыр вкусен, когда он свежий. Поэтому лучше придерживаться правила: 50 г каждого сорта на человека. При таком подходе все гости будут сыты, а вам не придётся переживать о зря потраченных деньгах на продукты, которые пошли в утиль.

Если после вечеринки всё-таки остался сыр, не спешите его выбрасывать — продукт ещё можно использовать. Самый простой способ — приготовить пиццу. Не ориентируйтесь на рецепт, просто добавьте все остатки в блюдо — при запекании получится очень вкусно.

Ещё один простой рецепт — сырные шарики. Для этого натрите все остатки на тёрке, добавьте в получившуюся массу творожный сыр для надёжного сцепления ингредиентов и тщательно перемешайте до однородного состояния. Затем скатайте небольшие шарики, весом примерно 20 г. Посыпьте их кунжутом или крошками от крекера и воткните в шарики солёные хлебные палочки — получится что-то вроде кейк-попса.

Остатки твёрдого сыра можно заморозить и в дальнейшем использовать для приготовления других блюд, например пасты. В замороженном виде он может храниться три месяца.