Две кухни: рецепт хачапури по-аджарски от шеф-повара Tsomi

Name: Две кухни: рецепт хачапури по-аджарски от шеф-повара Tsomi
Ingredients: Сыр сулугуни 650г; Сыр имерули 350г

Встречался ли вам человек, равнодушный к золотистому хачапури в форме лодочки, где посреди моря тягучего сыра покоится золотой, как солнце Батуми, желток? Нам — нет. В рамках фестиваля грузинской кухни, который пройдёт 2 декабря в фуд-молле «Три вокзала. Депо», шеф-повар Tsomi Георгий Мамардашвили поделился классическим рецептом хачапури по-аджарски

28 ноября 2023

‌

Настя БазилеваРедактор раздела «Блюда»

Fast casual кафе Tsomi построено вокруг четырёх хитов грузинской кухни: аджарских хачапури, хинкали, чебуреков и пончиков по-тбилисски с заварным кремом. Каждое из этих блюд — повод влюбиться в традиционную кухню Грузии раз и навсегда. Готовит эти легендарные блюда шеф-повар Георгий Мамардашвили, который не просто с самого первого дня работает в Tsomi, но и обладает почти сакральными знаниями о правильных, классических и самых аутентичных рецептах. Так и хачапури в форме лодочки он готовит так, как готовили его издревле в Батуми, городе на берегу Чёрного моря.

Ачарули в Tsomi, fast casual кафе

Смесь сыров (на 1 кг теста)

Сыр сулугуни650 г

Сыр имерули350 г

Тесто (1 кг)

Мука в/с700 г

Дрожжи пресованные60 г

Сахар10 г

Соль10 г

Масло растительное75 мл

Молоко220 мл

Для приготовления 1 хачапури понадобится

Тесто200 г

Яйцо2 шт.

Смесь сыров150 г

Масло сливочное7 г

Масло растительное10 мл

Рецепт

Подготовить сыр: натереть оба вида на тёрке и смешать руками.
Приготовить тесто. Молоко слегка подогреть, чтобы оно было тёплым, добавить в него все ингредиенты, кроме муки и масла, тщательно перемешать и оставить в тёплом месте на 15–20 минут, пока на поверхности не появятся пузырьки. В чаше комбайна или на рабочей поверхности соединить муку и дрожжевую смесь и вымесить тесто. Когда оно начнёт становиться эластичным, добавить масло и вымесить до полной эластичности. Накрыть полотенцем или плёнкой и отправить в тёплое место минимум на час. Тесто должно увеличиться в размере вдвое.
Подошедшее тесто обмять и разделить на шарики по 200 г каждый. Разогреть духовку до 200 ℃ в режиме конвекции.
Собрать хачапури. Шарик теста раскатать в овал. В середину овала положить смесь сыров и сформировать лодочку, подкручивая края теста внутрь к начинке так, чтобы в середине образовалось окошко. Смазать тесто смесью растительного масла и 1 яйца. Выпекать 7–10 минут.
Вынуть готовый хачапури, раздвинуть начинку в середине и выложить в неё яичный желток, добавить сливочное масло и подавать.

Вариант домашней сервировки от редакции «Открытой кухни»