Встречался ли вам человек, равнодушный к золотистому хачапури в форме лодочки, где посреди моря тягучего сыра покоится золотой, как солнце Батуми, желток? Нам — нет. В рамках фестиваля грузинской кухни, который пройдёт 2 декабря в фуд-молле «Три вокзала. Депо», шеф-повар Tsomi Георгий Мамардашвили поделился классическим рецептом хачапури по-аджарски
Две кухни: рецепт хачапури по-аджарски от шеф-повара Tsomi
Настя БазилеваРедактор раздела «Блюда»
Fast casual кафе Tsomi построено вокруг четырёх хитов грузинской кухни: аджарских хачапури, хинкали, чебуреков и пончиков по-тбилисски с заварным кремом. Каждое из этих блюд — повод влюбиться в традиционную кухню Грузии раз и навсегда. Готовит эти легендарные блюда шеф-повар Георгий Мамардашвили, который не просто с самого первого дня работает в Tsomi, но и обладает почти сакральными знаниями о правильных, классических и самых аутентичных рецептах. Так и хачапури в форме лодочки он готовит так, как готовили его издревле в Батуми, городе на берегу Чёрного моря.
Смесь сыров (на 1 кг теста)
Сыр сулугуни650 г
Сыр имерули350 г
Тесто (1 кг)
Мука в/с700 г
Дрожжи пресованные60 г
Сахар10 г
Соль10 г
Масло растительное75 мл
Молоко220 мл
Для приготовления 1 хачапури понадобится
Тесто200 г
Яйцо2 шт.
Смесь сыров150 г
Масло сливочное7 г
Масло растительное10 мл
Рецепт
Подготовить сыр: натереть оба вида на тёрке и смешать руками.
Приготовить тесто. Молоко слегка подогреть, чтобы оно было тёплым, добавить в него все ингредиенты, кроме муки и масла, тщательно перемешать и оставить в тёплом месте на 15–20 минут, пока на поверхности не появятся пузырьки. В чаше комбайна или на рабочей поверхности соединить муку и дрожжевую смесь и вымесить тесто. Когда оно начнёт становиться эластичным, добавить масло и вымесить до полной эластичности. Накрыть полотенцем или плёнкой и отправить в тёплое место минимум на час. Тесто должно увеличиться в размере вдвое.
Подошедшее тесто обмять и разделить на шарики по 200 г каждый. Разогреть духовку до 200 ℃ в режиме конвекции.
Собрать хачапури. Шарик теста раскатать в овал. В середину овала положить смесь сыров и сформировать лодочку, подкручивая края теста внутрь к начинке так, чтобы в середине образовалось окошко. Смазать тесто смесью растительного масла и 1 яйца. Выпекать 7–10 минут.
Вынуть готовый хачапури, раздвинуть начинку в середине и выложить в неё яичный желток, добавить сливочное масло и подавать.
