Номинант на сырный «Оскар»: как Олеся Шевчук угощала своим сыром делегацию Michelin

Шевчук часто ездила в командировки в Европу и всегда привозила оттуда сыр — важная часть её повседневного рациона. До тех пор, пока в 2014 году Россия не ввела эмбарго на ввоз продовольственных товаров из ЕС, ограничив скромными 5 кг даже частных лиц. Будучи настоящим сыроманом, Олеся Шевчук пыталась искать обходные пути, чтобы продолжать покупать любимые сыры в новых реалиях, и наткнулась на людей, которые уже пытались варить собственный сыр и обменивались опытом. 

Путешествие на европейскую сыроварню дало начинающему сыроделу хорошую базу и понимание, что в России тогда ещё совсем не было нужной экспертизы в области ремесленных сыров. Но постоянно учиться и развиваться в новой профессии за рубежом было слишком дорого. Нужно было искать альтернативное решение. 

Могла ли Олеся Шевчук в начале своего пути предположить, что получит такую высокую оценку от топ-менеджера гида Michelin и иностранных шефов? Возможно, только в смелых мечтах — не более!

До пандемии Олеся Шевчук приглашала в школу иностранных преподавателей, обучала сама и параллельно оттачивала навыки на своей сыроварне, которая появилась вскоре после запуска проекта на ВДНХ. Она проводила по полгода за рубежом, работала в Италии и Франции.

В декабре 2020 года международный директор гидов Michelin Гвендаль Пулленек, рассказывая в интервью о своей поездке в Россию и впечатлениях от локальных продуктов, отметил ремесленные сыры. «Я изумлён, насколько вкусный в России сыр», — резюмировал француз, который в командировке отказался от посещения ресторанов, но захотел посмотреть семейную сыроварню, пекарню и производство ремесленных колбас. Сыр, который пробовал представитель гида, был сделан Олесей Шевчук.

«Я знаком с сырами Олеси, у неё очень профессиональный подход, видно, что человек полностью погружён в любимое дело и суперподготовлен. И это отражается на продукции. Я восхищаюсь и глубоко уважаю тех людей в России, которые поднимают уровень гастрономической культуры своей страны, повышают качество продукции и анализируют рынок сбыта. Я любитель выдержанных сыров, поэтому для себя выбрал банон в листьях винограда, кротен, манчего. Мне очень понравилась буррата — впервые встречаю такую нежную оболочку. Особо хочу отметить халуми. Раньше я не понимал этот сыр, но жареный халуми с мёдом, мятой и миндалём изменил моё отношение — это блюдо, которое я бы 100% заказал с бокалом розового вина».

В течение года работала во французской академии Mons аффинером (специалист по переработке и выдержке сыров. — «Открытая кухня») — училась созреванию ремесленных корок, голубой и белой плесени и стала единственным в России специалистом, аттестованным французской компанией. Школа за это время получила аттестацию, и теперь её выпускникам выдают дипломы сыроделов государственного образца.

Шевчук захотелось стать частью этого сообщества, и она начала читать профессиональную литературу, изучать технологии, нашла первые курсы сыроделия в России. Под впечатлением от первых результатов, когда на кухне её квартиры в обычных кастрюлях рождался первый сыр, Шевчук нашла ферму в Подмосковье, куда отправлялась трижды в неделю, чтобы купить по 30–40 литров молока и продолжать эксперименты. 

«В течение года я непрерывно училась, ездила на ферму, варила сыр на кухне. Но это был сыр „на макарончики“, потому что не было ещё хорошего багажа знаний. Муж думал, что я поиграю в сыродела и брошу своё увлечение, потому что никто не ассоциировал меня, айтишника-проектировщика, с ремесленными сырами, — улыбается Олеся Шевчук. — Но когда мне исполнилось 40 лет, Рустам подарил мне учёбу в Италии, и у нас стали появляться мысли о запуске собственной сыроварни».

Гуляя по ВДНХ 7,5 лет назад, семейная пара увидела объявление об аренде помещения и позвонила в администрацию парка. Оказалось, что сыроделов там уже ждали: в парке как раз открывался «Дом ремёсел», и нужны были люди, которые умеют создавать что-то своими руками. Так всего за два дня появился проект будущей школы сыроделия.

«Я всегда говорю, что нужно учиться слушать своё тело, именно оно подскажет вам правду. Увидев тогда сообщество сыроделов, у меня по телу пробежали мурашки, разлилось тепло — я почувствовала, что эти люди так близки мне по духу! У нас с ними похоже мироощущение, ведь они создают шедевры своими руками», — вспоминает Шевчук. 

Исполнив свои мечты, сыродел и ресторатор поставили себе новые цели — они хотят постепенно увеличивать объёмы производства (сейчас предприятие способно перерабатывать до 1000 литров молока в день), открыть второй ресторан в центре Москвы и там же уютный магазин, в котором гости будут чувствовать себя словно в сырной лавке в Париже. 

Шевчук пришла в сыроделие из IT, где успела построить карьеру успешного менеджера-проектировщика. Около 18 лет она проработала в «Аквариусе» (входит в Национальную компьютерную корпорацию, один из крупнейших IT-холдингов в России. — «Открытая кухня»). Перед увольнением она занимала руководящие должности и вела государственные контракты по всей стране. Однако мечтала стать узнаваемым человеком, обладающим такими навыками и экспертизой, которые пригодятся абсолютно везде и в любое время. 

«Я постоянно задавала себе вопрос: что я могу сделать, чтобы моё имя запомнилось людям? Чтобы знали меня как личность, и с моей профессией я могла бы найти себе работу в любой точке мира? Я нашла ответ, но для реализации намеченных планов нужно было оставить прошлое и освободить пространство», — объясняет она. 

Тогда супругам пришла идея открыть собственную школу сыроделия и приглашать в качестве спикеров иностранных специалистов, чтобы самим получать знания и давать возможность учиться тем, кто не может позволить дорогостоящую поездку в Европу. 

«На тот момент моя мечта исполнилась, но была мечта и у мужа — он практически с рождения хотел открыть собственный ресторан, но не было чёткого представления и плана, как это сделать», — говорит Олеся Шевчук. 

«Однажды мне позвонили из московского правительства, предупредили, что приедет очень важный посетитель, имя которого назвать было нельзя. Встретить его нужно было по всем правилам русского гостеприимства, — вспоминает Шевчук. — И я встречала этого таинственного гостя, которым оказался Гвендаль Пулленек, в своём небольшом магазинчике в „Доме ремёсел“ на ВДНХ и угощала всю делегацию камамбером, валансе, таледжио, томмом, стилтоном и другими своими сырами. Он пробовал сыры и, глядя в окно, задумчиво сказал, что если бы не московские пейзажи, то подумал бы, что находится во Франции».

Продукцию начали замечать не только в России: в 2019 году сыры стали серебряным призёром сырного «Оскара» World Cheese Award и бронзовым — на французском Mondial du Fromage.

И тут семейной паре снова улыбнулась удача: администрация ВДНХ предложила арендовать помещение под ресторан, на тот момент оно было последним свободным на всей территории парка. Не имея опыта в общепите, они всё равно решили попробовать. «У нас было своё производство, которое могло частично закрывать потребности ресторана, поэтому мы согласились. Помещение 1938 года постройки было в ужасном состоянии, мы почти год вычищали его и делали ремонт, чтобы в 2021 году открыть уютное камерное заведение — Shevol», — рассказывает Рустам Агдаров.