Кто печёт хлеб для Novikov Group и закусочной «Шмак» Андрея Шмакова

На заправке трассы Уфа — Омск технический директор крупной интернет-компании Алексей Щербак почувствовал аромат… Нет, не бензина, а свежеиспечённого хлеба, который доносился с хлебозавода, расположенного недалеко от дороги. Кто-то из коллег, сопровождавших Щербака в командировке, тогда в шутку спросили: «Лёша, ты же так хорошо готовишь, а хлеб слабо испечь?» — «Легко!» — ответил на вызов Щербак в 2017-м, а спустя несколько лет ушёл из IT, чтобы открыть собственную ремесленную пекарню «The Хлеб».

Однако поворот на карьерном пути топ-менеджера был не таким уж и внезапным. Однажды, оказавшись в Париже по работе в длительной командировке, он пошёл в школу Le Cordon Bleu, где научился печь ремесленный хлеб. К слову, о смене работы он и не помышлял. «Во время учёбы у меня никак не получался багет — ни формовка, ни надрез. И вот в один из дней шеф приносит газету и показывает фото багета в газете, поясняя, что это именно выпеченный мной хлеб. Это было неожиданно и приятно», — вспоминает Щербак.

По возвращении в Россию мужчина продолжил работать в IT и следующие полтора года почти не вспоминал о кулинарных подвигах. Но позже у Алексея Щербака возникли проблемы со здоровьем, он перенёс операцию и длительную реабилитацию, итогом которой стала полная смена ориентиров. Щербак говорит, что пересмотрел взгляды на жизнь, нашёл инвестора из числа друзей, уволился с работы и занялся созданием собственного хлебопекарного производства. «The Хлеб» сразу был создан как проект для тех, кто хорошо разбирается в продукте, — для шефов», — объясняет предприниматель. 

«Я никогда не хотел открывать пекарню в классическом понимании, — продолжает Щербак. — В таком формате не заработать денег, да и это было бы тяжело для меня эмоционально. Я не хочу реагировать на каждого, работать с массовым потребителем — это совершенно не мой формат. Гораздо удобнее и приятнее общаться с серьёзными шефами, которые знают, чего хотят». 

Совместно с инвестором он создал финансовую модель для работы B2B, нашёл помещение в Москве, закупил пекарное оборудование из Европы, назначил старт работы на дату — 15 марта 2020 года, аккурат на которую выпал ковид-карантин. Впрочем, приостановка работы всей ресторанной отрасли скорее сыграла на руку молодому проекту: заложенной финансовой подушки хватило, чтобы пережить первые месяцы пандемии, тогда как другие хлебопекарные производства, рассчитанные на работу с HoReCa, закрывались одно за другим, вспоминает Щербак.

Сам он в эти дни работал на производстве по 15 часов в сутки за троих: был и формовщиком, и мойщиком, и пекарем. Он дорабатывал рецепты, готовил ассортимент, искал клиентов и к снятию ограничений нашёл первого крупного и сразу такого известного заказчика — ресторатора Аркадия Новикова. 

Первую попытку наладить контакт с Novikov Group Щербак совершил ещё до запуска производства, побывав в одном из ресторанов группы «Страна, которой нет». Тогда он написал Новикову в соцсетях, раскритиковал ресторанную выпечку и предложил свою. Дальше переписки дело не зашло, но Щербак не оставлял попыток связаться с ресторатором — в результате добился встречи, на которой представил свой хлеб и в тот же день подписал контракт с двумя ресторанами: «Причал» и «Ветерок». Сейчас «The Хлеб» поставляет выпечку и в другие заведения Novikov Group, включая отмеченные звёздами Michelin рестораны Savva и Artest.

«Для меня дороги все проекты, с которыми мы работаем, каждому я благодарен за доверие, но именно „Причал“ и „Ветерок“ заняли особое место. Аркадий Новиков сказал мне, когда его ресторан получил звезду Michelin: „Это и твои звёзды тоже“. Поэтому, если мне скажут из Novikov Group: „Мы не можем платить тебе полгода“, я буду поставлять им хлеб всё это время безоговорочно!» — обещает Щербак. 

За три года работы «The Хлеб» вырос до производства, где сегодня трудятся девять человек. Сам Алексей Щербак нанял су-шефа и переключился на операционную деятельность и работу с рестораторами. Сегодня пекарня выпекает хлеб для 130 ресторанов и отелей Москвы и области и поставляет его на частные приёмы.

«Мне часто звонят из какого-нибудь заведения знакомые и говорят: а мы сейчас ели хлеб и знаем, что он точно твой. Люди уже знают вкус нашего продукта и узнают его. А шефы доверяют, потому что я привожу не просто хлеб — я предоставляю сервис определённого уровня. То, что для меня ничего не стоит, очень ценят коллеги: привезти ровно то количество продукта, которое заказали, доставить всё вовремя, поделиться рекомендациями по нарезке и хранению. Оказывается, такой подход — большая редкость в Москве», — отмечает Щербак.

Общий ассортимент пекарни с начала работы практически не изменился: это классические и заварные тартины, бородинский хлеб, багеты, чиабатты, гречневый хлеб, бриошь и круассаны — всего 48 наименований. Список специальных изделий, которые разрабатывают под запрос заказчика и производят исключительно для него, больше. Речь идёт об особенном внешнем виде, цвете, уникальной рецептуре, индивидуальной граммовке, периодичности производства, времени доставки и даже о проценте занимаемой площади изделия на тарелке.

«Под одну из московских ресторанных сетей мы изготавливаем булочки определённого размера и формы. А один отель заказывает у нас бородинский хлеб в индивидуальном исполнении — весом 43 грамма по 500 единиц в день. И качество изделия остаётся таким же, как в буханке весом 800 граммов. Это занимает огромное количество людских усилий», — говорит Щербак.

Одна из последних таких проработок была сделана для бренд-шефа Savva Андрея Шмакова и его личного проекта «Шмак». Булочку для авторских сэндвичей в этой закусочной разрабатывал именно «The Хлеб».

Пекарня Щербака производит до 600 килограммов хлеба в день, отгружает заказчикам, не используя заморозку. Недавно компания купила новую печь, которая позволит в шесть раз увеличить объёмы производства, теперь Щербак мечтает нанять новых сотрудников и подключить большее количество партнёров.