Вам багет: как две девушки открыли «хлебную почту» в сердце Москвы

Оксана Кузнецова пришла к выпечке совершенно случайно — муж подарил ей хлебопечку во время декрета. Начинала с базовых рецептов и постепенно совершенствовала их, искала новые вкусовые варианты и добавки. Но в какой-то момент девушка заскучала. В 2009 году она поставила хлебопечку на полку и решила попробовать испечь хлеб, как в лучших пекарнях Москвы «Волконский» или «Хлеб насущный», — с плотной мякотью, твёрдой корочкой и насыщенным вкусом.  

Однажды Кузнецова наткнулась на статью для кулинарных технологов в «Живом журнале», в которой был совет: «Хлеб начинается с закваски». Прежде чем создать свою первую авторскую закваску, она проштудировала множество материалов на разных языках и вскоре развернула дома настоящее производство.

Хлеб и закваски вытеснили всю прочую еду на её кухне. «Стало ясно, что пора искать применение своим знаниям в профессиональной среде, — рассказывает Кузнецова. — На одном из сайтов я нашла объявление, что Cafe de Arts ищет пекаря, и связалась с ними». Шеф-повар кафе Сергей Рулёв отнёсся к соискателю-самоучке скептически, но на работу взял. Первое время были ошибки, признаётся Кузнецова: «То соль забуду положить, то закваску передержу…»

Постепенно девушка исправилась, и её следующая работа была уже в сети «Маленькая пекарня Журавлёвых». Сначала Кузнецова разработала новые категории выпечки, а потом начала учить ремеслу хлебопекарства других. «На одном из таких мастер-классов в 2018 году я познакомилась с бас-гитаристом группы „Несчастный случай“ и владельцем сети пекарен „Печорин“ Романом Мамаевым», — вспоминает она.

Оказалось, что музыкант на протяжении многих лет увлекался созданием ремесленного хлеба. Мастерство Кузнецовой так его вдохновило, что он позвал её бренд-шефом своей сети. За три года им удалось придумать около 18 новых рецептов и открыть корнеры на Петровском и Ленинском рынках в Москве. 

В это же время случилось ещё одно судьбоносное знакомство для Кузнецовой — со своим будущим партнёром Еленой Кадочниковой. Обе мечтали открыть пекарню. Так появилась La Poste. Кадочникова стала отвечать за новые идеи, подачу и упаковку, Кузнецова занялась производством.

Изначально планировалось запустить сервис по подписке на хлеб с доставкой свежей выпечки на дом курьерами-водителями, одетыми в стильную форму на специальных брендированных авто. Девушки планировали открыть пекарский цех на Ленинградском проспекте и работать преимущественно на доставку, но в типографии, где они заказали вывеску, что-то перепутали. В итоге Кузнецова и Кадочникова получили надпись «Хлеб. Кофе. Круассаны» и решили изменить первоначальную задумку: установили витрину для выпечки и взяли в аренду кофемашину.

Спрос превзошёл все ожидания. Вместе с кофе посетители разбирали хлеб и выпечку, моментально опустошая прилавок. La Poste оставила идею с хлебной подпиской, о которой сейчас напоминает лишь «почтовое» название, и сосредоточилась на классической рознице. В апреле 2021 года партнёрши открыли полноценное кафе на Мясницкой, поставили несколько столиков, добавили в меню сэндвичи, французские завтраки, блины, сидр.

Несмотря на сложности с заграничными ингредиентами, La Poste сумела решить проблему почти незаметно для гостей. «Раньше использовали французскую муку, — объясняет Кузнецова. — Когда начались перебои с поставками, выкупили все её запасы в Москве, а потом убрали из ассортимента один вид хлеба и заменили его другим, произведённым уже на российской». По мнению соосновательницы, хлебное ремесло в России пока развито слабо, поэтому она проводит обучение для желающих разобраться в процессе и даже помогает открывать пекарни людям, близким по духу ей самой.