В вашей первой именной пиццерии Zotman Pizza Pie, которую вы держали вместе с партнёрами с 2014 года, подавали бруклинскую пиццу — на пышном тесте и с оригинальными начинками. Теперь же вы готовите прямоугольную римскую пиццу. Почему переключились?
Первый формат нельзя было масштабировать — вырастить в большую сеть. Дело не в бруклинской или неаполитанской пицце, а в технологии приготовления. В Pizza Pie мы готовили в дровяной печи, и там работали профессиональные пиццайоло. Но тиражировать проект, где решающую роль играет человеческий фактор, невозможно. Даже найти хорошего пиццайоло — это проблема.
Сейчас вы известны не только как ресторатор, но и как производитель замороженных основ для римской пиццы (парбейков) для других ресторанов и кафе. Как пришла такая идея?
Изначально в Zotman мы сделали мучную смесь (пшеничная, ржаная мука и закваска), из которой можно готовить бруклинскую пиццу. Когда начали её продавать, знакомый ресторатор попросил сделать готовые основы для пицц. Он дал рецепт, который, конечно, никуда не годился. Мы его доработали, выполнили заказ и увидели в этом перспективное направление. Так и начали продавать парбейки для кафе и ресторанов, чьи кухни не предназначены для приготовления пиццы.
На самом деле, чтобы сделать хорошую пиццу, нужно потрудиться. Найти оборудование (печи, тестомес) и профессионалов, которых на рынке мало и которые очень дорого стоят. Обучение пиццайоло длится больше года, а конкуренция за них бешеная. К тому же человек может заболеть или просто не прийти на работу. Вот мы и решаем эту проблему.
Где сейчас можно попробовать вашу фирменную пиццу?
У нас 26 ресторанов в Москве, Смоленске, Чебоксарах, а ещё нашу пиццу готовят в дарк-сторах «Яндекс Лавки», «Самоката», Ozon. Также у нас большое направление по работе с розницей, пиццу можно купить во «ВкусВилл», «Перекрестке», «Ашане». Идея в том, что нам не нужно адаптировать никакую пиццу, мы везде даём одинаковое качество, поэтому у нас и написано: «Ресторан в твоей духовке». То есть нет разницы: приготовлена пицца Zotman у нас в ресторане или куплена в магазине и разогрета дома.
Бруклинская, неаполитанская, римская пиццы… Как считаете, в России уже привыкли к такому разнообразию?
Как правило, все гастрономические тенденции начинаются с Москвы, потом идёт Петербург, за ними уже города-миллионники: Новосибирск, Красноярск. В менее крупных городах популяризация какого-либо формата возможна, если там есть заинтересованный предприниматель. Если в маленьком городе кто-то откроет франшизу с римской пиццей, продукт будет хорошим, а владелец предпримет усилия по продвижению, то жители города будут с удовольствием есть эту пиццу.
Как ваш нишевой проект конкурирует с такими крупными сетями, как Papa John’s, «Додо Пицца», Domino’s, которые предлагают пиццу и больше диаметром, и дешевле?
Да, мы готовим один и тот же продукт, но это разная конкуренция: в массовом сегменте «рубятся» больше, с ними состязаться — это кровавая бойня. Но часть клиентов мы, безусловно, у них забираем, небольшой процент. На самом деле сейчас будто бы интересных и самобытных пиццерий больше, чем неинтересных. В крупных городах люди хотят впечатлений и эмоций, поэтому всё невзрачное потихоньку закрывается.
В какой пиццерии вы недавно что-то попробовали и вам понравилось?
Летом был на территории бывшего машиностроительного завода «Рассвет» в Москве и там заходил в малюсенькую Pizzeria +39. Итальянец делает неаполитанскую пиццу — она прямо супервысокоуровневая.
Раньше во всех ресторанах России ели так называемую тосканскую пиццу. Это плоская, обычно раскатанная скалкой лепёшка, воздушные бортики и хрустящее тесто. Это прикольное блюдо, но сейчас всё больше появляются аутентичные итальянские пиццы. Например, набирает обороты рецепт из Неаполя — с толстым бортиком и сочным тестом.
