Шоу с живым осетром: как работает икорный сомелье и какую икру предпочитает сам

«Икорно-водочный сомелье» звучит очень красиво и вкусно, как вы к этому пришли?

Дело случая, как это часто бывает. Я работал в питерском «Гранд Отеле Европа» в ресторане «Икорный бар», и мне стало интересно, в чём разница между тремя видами икры: белужьей, осетровой и севрюжьей. Стал углубляться в этот вопрос, общался с поставщиками, которые много знают про икру, и в итоге стал её амбассадором, начал проводить дегустации, в том числе для иностранных гостей. Выяснив, что ассортимент икры гораздо шире, я увеличил меню с трёх до 15 видов икры.

Похожая история и с вином: когда я впервые попробовал Chateau Margaux на два года старше меня, я ничего не знал о вине и ничего не понял. Но сейчас, когда я получил образование винного сомелье и имею большой дегустационный опыт, я бы испытал совершенно другие эмоции от этого вина. То же самое касается сыра рокфор, трюфеля, устриц и чёрной икры. Это связано с эволюцией человеческого восприятия вкуса — мы всю жизнь тренируем наши рецепторы.

А сколько всего сортов икры существует?

Чтобы было понятно, насколько тяжело ответить на этот вопрос, возьмём базовую классификацию. Основные рыбы семейства осетровых — это белуга, осётр, севрюга, стерлядь, но также есть огромное количество подвидов, одного только осетра в России 16. К тому же существуют гибриды, самый знаменитый из которых гибрид белуги и стерляди. Благодаря ему рыба стала идти на нерест гораздо быстрее, в возрасте 8–12 лет, а не 16–18, как белуга. При этом она почти такого же большого размера, соответственно и размер зерна икры у неё большой. Выходит, чтобы посчитать все сорта чёрной икры, необходимо учесть вид рыбы, способ добычи, приготовления и консервации, поэтому число вариаций бесконечное!

Устричные сомелье говорят, что вкус фермерских устриц сильно отличается от вкуса диких. С икрой так же? Какая лучше: выращенная в искусственных условиях или собранная с диких рыб?

Самая вкусная икра добывается забойным (и самым дорогим) методом от диких осетров, но сейчас такой вылов у нас запрещён, должна быть создана аквакультура для разведения. Это очень трудозатратно и стоит больших денег, поэтому и цена на икру соответствующая.

Какая же икра самая дорогая?

Безусловно, самая дорогая — белужья икра, поскольку белуга впервые идёт на нерест в возрасте 16–18 лет. Можете себе представить, насколько тяжело и дорого обходится промыслу содержать её длиной 1,5–2,5 метра и весом 400–600 кг, которую нужно кормить на протяжении 16 лет для того, чтобы получить икру в первый раз.

Ещё существует редкая икра альбиноса: иранцы постоянно скрещивали белуг-альбиносов для получения перманентного результата, чтобы через поколение не выходила обычная чёрная икра. В России не так давно появилась икра стерляди-альбиноса, она была у нас в меню. Поскольку это стерлядь, икра имеет ровный, спокойный, не очень ярко выраженный вкус, из-за особенности консервации достаточно солоноватый. Я не рекомендовал бы начинать первое знакомство с икрой с неё, скорее она подойдёт тем, кто часто дегустирует икру и хочет получить интересный опыт, но большого гастрономического удовольствия эта икра не доставляет.

Нужно ли начинать дегустацию с самой дорогой икры или же, наоборот, завершать ею? Как вы строите градацию?

Я всегда предлагаю начинать дегустацию с самых мягких вкусов. У стерляди зерно очень мелкое, и вкус будет самый ровный, спокойный и мягкий. Не очень яркий, но очень сложный. У сибирского осетра вкус гораздо мощнее, после него стерлядка совсем не будет чувствоваться. В питерском ресторане Art-Caviar раньше был стенд, демонстрирующий, из каких элементов состоит вкус белуги: грецкий орех, водоросли, устрицы, белые грибы и морские камни, придающие минеральность. Вкус белужьей икры очень многогранный, но не очень эффективный. Когда человек только знакомится с икрой, я не рекомендую ему пробовать белужью, поскольку он потратит деньги и ничего не поймёт. Так же как начинающий сомелье попробует Chateau Margaux 1986 года или суперпремиальную Бургундию — это сложные вина, до которых нужно дорасти. 

Включаете ли вы другие виды икры, красную или щучью, в дегустацию?

Да, конечно. Если в линейке дегустации присутствует щучья икра, она наименее интенсивная и будет отличаться. Для неё есть особый рецепт дегустации, который лично мне очень нравится: на тёплый картофель сверху в большом количестве кладётся щучья икра, сметана и очень мелко порезанный зелёный лук чавес.

С какими напитками и блюдами вы рекомендуете сочетать икру?

Классическое сочетание — с сухим или даже полусухим игристым вином, на контрасте сладкого и солёного. Как-то в Москве я участвовал в слепой дегустации чёрной икры с разными винами, в итоге больше всего очков набрала пара икры в сочетании со сладким вином.

Некоторые сорта нужно попробовать с полусухим рислингом. Также важна сервировка, если мы используем блины, сметану, немного зелёного лука, то это другая история. В Европе очень часто подают чёрную икру с лимоном и белым луком. Когда я спрашивал у поваров, почему они так делают, ответ был: «Так принято». Но они не знают, откуда это пошло: в Европу икра доходила не первой свежести, и, чтобы сбить аромат начавшей портиться икры, добавляли лимон и лук, но это не очень хорошее сочетание, я не рекомендую.

А какое ваше любимое сочетание, с чем вы предпочитаете есть икру? А может, вы вообще не можете её больше есть?

Такой продукт очень тяжело переесть. Хотя из-за высокого содержания белков возможно получить белковое отравление, если съесть порядка 250 граммов, но мало кто может позволить себе такую диету. Те, кого в детстве заставляли есть чёрную икру столовыми ложками, например в Астрахани, до сих пор не могут её воспринимать.

С запечённым картофелем, сливочным маслом и укропом, можно добавить немного чеснока. Но икра должна быть как минимум осетровая, чтобы вкус был достаточно интенсивный. Со стерляжьей икрой рекомендую только картофель и масло, никаких специй, иначе икра потеряется.

Вы упомянули, что чёрная икра удачно сочетается со сладкими винами, а как насчёт десертов с чёрной икрой?

Всё началось с развала Советского Союза, когда во много раз упал промысел чёрной икры: возник дефицит, цены взлетели в космос, экспорт упал. Иран воспользовался этой ситуацией и начал активно ввозить свою икру на европейский рынок, хотя изначально именно советские учёные помогали Ирану налаживать промысел. В России со временем стали появляться аквакультуры, но они же стали развиваться и в Европе. 

Китайская икра очень разная, поскольку рынок большой и её много производят, начиная от низкокачественной, когда половина зёрен в банке полопались, заканчивая супердорогой. Но нельзя сказать, что она другая на вкус, всё зависит от породы, воды, корма, ухода, технологий. Я пробовал испанскую, немецкую — хорошо.

В России есть компании, которые производят премиальную очень вкусную икру, мы точно не уступаем с нашими традициями. 

Важный практический вопрос: как отличить поддельную икру от настоящей?

Производство фуа-гра во многих странах признано неэтичным. Насколько этично производство икры, в частности чёрной?

Что может быть более этичным, чем производство дойной икры — это то же самое, как использовать куриные яйца в кулинарии. Рыбе делают небольшой надрез, сдавливают икру и отпускают, потом она снова идёт на нерест. Если человек не ест стейки и устрицы из этических соображений, то чёрная икра ему тоже будет не в радость. 

Прекрасно! Я лично вместе с шеф-поваром вводил в меню ресторана мусс из белого шоколада с чёрной икрой. Как-то прочитал историю шведского шефа, который много экспериментировал с сочетанием чёрной икры и тёмного шоколада, но в итоге попробовал с белым, и это был гастрономический фурор! Чёрная икра достаточно жирная, как и белый шоколад, а на контрасте сочетания сахара и соли на рецепторе получается очень интересный марьяж, как говорят сомелье, эти продукты женятся. Десерты с чёрной икрой пользуются большой популярностью.

Моё любимое сочетание чёрной икры — с шампанским или зерновыми дистиллятами, а из еды — с блинами, сметаной и зелёным луком, как в царской России. А вот тосты с чёрной икрой, как в советское время, я не приемлю.

Мне повезло, мне никогда не попадалась поддельная. В магазинах продаётся имитированная икра, похожая по текстуре, но на этикетке написано, что это имитация. Есть ещё икра тобико, которую активно используют в японской кухне, она имеет ярко выраженный чёрный цвет. Лайфхак, как отличить настоящую чёрную икру: зачастую она не чёрного цвета. Например, белужья икра имеет платиновый тёмно-серый цвет, а икра русского осетра с зеленоватым, оранжевым оттенком, у сибирского осетра икра чёрно-серая. Также имеет значение размер зерна: у осетра и белуги он крупный.

Вы проводили икорное шоу с живым осётром, расскажите подробнее?

Но наша самая лучшая?

Мы привозили с аквафермы рыбу, предварительно сделав УЗИ, чтобы понять, в какой стадии находится чёрная икра и в каком количестве. Повар, который умеет работать с икрой, делал надрезы и доставал ястык. Мы привлекали гостей процеживать икру, в интерактивном формате выбирали степень солёности посола, а затем дегустировали. Такой вариант приготовления икры называется «пятиминутка». Хочу отметить, что чёрная икра без соли вообще не имеет никакого вкуса. 

Чёрная икра традиционно считалась российской, но по факту лидеры производства уже давно другие, и икру производят Иран, США, Китай и другие. Как так вышло? 

Точно поможет подготовить рецепторы аперитив — бокал игристого или 25 граммов хорошего зернового дистиллята, не выдержанного в бочке. Ещё может помочь опыт красной икры, потому что человек ожидает мощный рыбный удар, соль и горечь. С гастрономической точки зрения чёрная икра гораздо более приятная, чем красная, потому что у неё более сливочный, кремовый тон, текстура более жирная — на контрасте она кажется приятнее.

Самая распространённая ошибка — испытывать завышенные ожидания. При первой дегустации никакого вау-эффекта не будет. По моему опыту, а я не мало встречал людей, которые, впервые попробовав чёрную икру, пытались додумать её вкус.

В одном французском фильме героиня, которую играет Одри Тоту, ест чёрную икру в дорогом ресторане и произносит фразу: «Я просто не выношу эту икру, но я себя уговариваю, что когда-нибудь полюблю, потому что, когда её любишь, она становится ужасно вкусной». Часто самые гурманские продукты, устрицы, фуа-игра, не очень нравятся людям при первой дегустации. Нужно ли как-то готовить свою вкусовую палитру к знакомству с икрой? Если да, то как?

Отличается ли на вкус русская чёрная икра от иранской, американской или китайской?

Если не блины и не тосты, с чем ещё вкусно сочетать чёрную икру?

К красной икре я отношусь хорошо, хотя для меня этот вкус грубоват. Он гораздо более мощный: яркий, рыбный, солёный, с ярко выраженной горечью, если мы сравниваем с чёрной икрой. Так что если будет стоять выбор между чёрной и красной, естественно, я выберу чёрную.