Икра — один из основных символов Нового года. Этот деликатес принято есть с хлебом, блинами, украшать им салаты или добавлять в различные закуски. Открытая кухня составила краткий гид по икре, отвечающий на вопросы о её видах, выборе и хранении.
Икра — полезный пищевой продукт, встречающийся в кухнях практически всех народов мира. В её составе — йод, фосфор, железо, калий, фолиевая кислота, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины А, D и Е. Она — богатый источник быстроусвояемого белка.
красная лососёвых рыб (кета, горбуша, форель, нерка, сёмга, кижуч, чавыча, зубатка);
Количественный фактор: чем меньше рыбы выловлено, тем меньше икры заготовлено.
Красная икра бывает только двух сортов:
Она довольно солёная, липкая и горьковатая, поэтому у неё не так много поклонников. Её часто называют бутербродной. Икринки среднего размера, крепкие. Хорошо сочетается со сливочными сырами и другими кисломолочными продуктами, рисом в роллах, другими мягкими закусками. Благодаря свойству икринок слипаться ими можно украшать канапе.
Дата производства: промысел лососёвых рыб на Дальнем Востоке ведется строго с июня по сентябрь. Продукт с этими датами на упаковке будет максимально свежим.
Наличие или отсутствие консервантов. Чтобы продлить срок годности, в состав добавляют сорбиновую кислоту и бензоат натрия. Они не вредят здоровью и сохраняют все уникальные свойства и пользу продукта. Красная икра без консервантов включает только соль, поэтому срок её годности небольшой.
Чавычу также называют королевским лососем. Это самая крупная рыба семейства лососёвых. У неё плотные и упругие ярко-красные икринки диаметром 5–7 мм. На вкус она нежная, с лёгкой горчинкой. Её можно сочетать со сладкими продуктами, свежими овощами, она хорошо подходит для декорирования блюд. В России промысел этой рыбы запрещён, поэтому в продаже можно встретить икру только от зарубежных производителей.
Консистенция. Икра должна быть зернистой, а не желеобразной. Заводскую стеклянную или пластиковую упаковку можно перевернуть: если основная масса не стекает вниз, а прилипает ко дну и падает только несколько штук — она качественная.
Объём банки: по ГОСТу он не может превышать 270 мл.
однородный цвет;
Стандарты качества:
Редакция «Открытой кухни» подготовила самый полный гид по изысканному русскому деликатесу. Разбираемся во всех видах икры, как не ошибиться с выбором и отличить натуральную икру. Читайте в нашей статье.
Маркировка. Товар в обязательном порядке маркируется УКЗ (унифицированный контрольный знак). Это наклейки размера 18 × 18 мм с QR-кодом. Маркировка на жестяной банке должна быть выпуклой (вогнутые цифры и буквы говорят о том, что перед вами подделка).
на изготовление паюсной идет некондиционный сырец любых осетровых. Посоленный продукт сначала немного просушивают в специальных корытцах, а затем очищают и прессуют;
Содержит легкоусвояемый жир, белок, а также витамины, микроэлементы и полиненасыщенные жирные кислоты. Уникальный состав делает её незаменимой для здоровья человека. Она имеет только зернистую разновидность, но при этом солится крепче чёрной. Икринки обычно светло-оранжевого цвета, мелкие, не слипшиеся. Обычно деликатес подают с белым хлебом и сливочным маслом. Также он хорош с пельменями, в качестве дополнения к салатам и закускам со сливочным сыром.
Её получают от нескольких разновидностей осётров. Это наиболее распространённый в мире вид чёрной икры с выраженным морским запахом и йодированным привкусом. Иногда в послевкусии присутствует ореховая нотка. Имеет желтоватый или коричневый цвет. Диаметр икринок достигает 1,5 мм. Чтобы раскрыть их необычный вкус, во время соленья раствор делают менее сильным. Икру осётра расфасовывают в банки с жёлтыми крышками.
I сорт — расфасовка одного вида без посторонних запахов и добавок. Зёрна легко отделяются друг от друга, обладают одинаковым цветом и размером. Содержание соли не превышает 4%.
Она популярна благодаря яркому, сливочно-нежному сбалансированному вкусу. У икринок оранжевый окрас, диаметр 3–5 мм и мягкая нежная оболочка. При надавливании они легко лопаются, в результате образуется икорный сок — джус. Более крупные зёрна обычно перезрелые, плотные и суховатые. Часто икру горбуши пересаливают, поэтому её лучше покупать на развес и перед покупкой попробовать. Обычно её едят с крекерами, хлебцами, галетами. Можно также сочетать со сладкими блинами.
В каждой икринке осетровых рыб просматривается зародышевый глазок, который может быть темнее или светлее оболочки.
Это наиболее жирная из всех разновидностей. До революции её называли царской из-за внешнего вида. Она обладает янтарным оттенком и приятным маслянистым привкусом без горчинки. Диаметр икринок составляет 5–7 мм, иногда достигает 8 мм. Это самые крупные зёрна из всех лососёвых рыб. Благодаря нежной оболочке икра кеты буквально тает во рту. Её часто используют для декорирования блюд.
Деликатес традиционно фасуют в жестяные и стеклянные банки разного объёма.
Нерку добывают в основном в прибрежных водах Северной Америки. В России её вылавливают в южном Приморье. На российском рынке икорный продукт не слишком популярен, а вот в Европе и Америке он считается деликатесным и гурманским.
розовая (сиг, ряпушка, минтай);
Она имеет насыщенный красно-оранжевый цвет и пикантный вкус с яркой горчинкой. У неё мелкие икринки диаметром 2–3 мм, покрытые тонкой нежной оболочкой. По размеру и внешнему виду икра схожа с форелевой, но горчинка в ней выражена больше.
цвет от светло-серого до чёрного;
II сорт — возможно смешивание разных представителей лососёвых. По ГОСТам допускается небольшое содержание примесей в виде ястыка. Содержание соли может доходить до 8%.
зёрна цельные, неповреждённые, не мятые и не лопнувшие, с выраженным ядром.
Географический фактор: чем дальше находится точка вылова от места рыбного сбыта, тем дороже становится продукт.
При выборе необходимо обращать внимание на следующие моменты:
Качественный фактор: чем больше производитель вкладывается в производство, тем качественнее выходит продукт.
Она считается наиболее полезной среди всех разновидностей этого морепродукта, обладает пикантным вкусом с выраженной горечью. Диаметр икринок составляет 3 мм, их оболочка средне-жёсткая. Цвет варьируется от тёмно-красного до бордового. В промышленных масштабах продукт не добывается, поэтому цена на нее выше на 10–50%.
частиковая или жёлтая (щука, судак, лобан, кефаль, мойва, лещ).
цельность;
чёрная осетровых рыб (осётр, белуга, севрюга, шип, стерлядь);
Эти категории характеризуют продукт по семейству рыб, а также по способу ловли. Икра разных рыб даже одного семейства может различаться по вкусу, цвету, размеру, жирности. На формирование цены влияют:
Заливание икринок кипятком. В настоящей икре сразу начнется процесс сворачивания: на поверхности воды появятся белёсые хлопья. Вода с подделкой останется прозрачной или на её поверхности появятся жирные капли.
для приготовления зернистой икры ястык протирают через специальное решето. Икринки очищаются от соединительных жилок и обволакивающей плёнки без разрушения округлой формы;
Для хранения важно соблюдать два условия: герметичность и холод. Фабричная упаковка может быть любой: стеклянной, пластиковой, металлической. В закрытых металлических консервных банках, пластиковой и стеклянной таре икру можно хранить не более года при температуре −4…−6 °C. При вскрытии металлической банки содержимое нужно сразу переложить в стеклянную посуду или пластиковый пищевой контейнер и плотно закрыть, чтобы избежать окисления.
хорошо отделяющиеся икринки без разорванных оболочек, кровяных сгустков, осадков и пятен растительного масла.
В зависимости от семейства рыб икра делится на несколько категорий, которые обладают своими гастрономическими особенностями и ценностью:
Растворение небольшого количества икринок в перекиси водорода. Натуральный деликатес начнёт выделять белые хлопья, а поддельный превратится в растопленный жир или не даст никакой реакции.
Место производства: большую часть российского морепродукта добывают на Сахалине, Камчатке и в Хабаровском крае.
ястычную засаливают в насыщенном солевом растворе без очистки плёнки. На изготовление идут невызревшие жировые ястыки с очень слабым зерном.
Зёрна могут немного отличаться по размеру, при этом они должны быть целыми и не слипшимися.
Основной район добычи — прикаспийский регион, где производится до 90% всего объёма. Обычная чёрная икра бывает нескольких видов: осетровая, белужья, севрюжья, стерляжья и калужья. В зависимости от способа обработки её делят на зернистую, паюсную и ястычную:
При покупке деликатеса в стеклянной банке нужно оценивать его визуально:
Стандарты качества:
среднесолёный вкус без горечи;
По вкусу напоминает белужью, но только с меньшей выраженностью. Он нежный, сливочный, с характерными ореховыми нотками и тонким йодным послевкусием. Жирность и калорийность икры выше, за счёт чего она такая нежная и мягкая. По цвету она варьируется от тёмно-серого до коричневого с янтарным отливом. Икринки достигают 3 мм в диаметре.
лёгкий морской запах без посторонних примесей;
нежный вкус без излишней солёности или горечи;
Щучья икра — самый распространённый вид частиковой. У неё уникальный янтарный или золотистый оттенок и яркий тонкий вкус с приятной солоноватостью. Икринки щуки небольшие, рассыпчатые и блестящие. Икра очень полезна из-за высокой концентрации йода и железа. Она хороша как закуска, смешанная с мелко нарезанным зеленым или репчатым луком и сметаной. Также из плотной икорной массы готовят оладьи-икряники, добавляют её в подливы и соусы.
Вскрытую упаковку можно держать в холодильнике не больше недели. Если морепродукт куплен на развес и был упакован при покупке в одноразовую пластиковую тару, его нужно употребить в течение трёх дней. Желательно переложить массу в стерилизованную стеклянную банку, смазанную изнутри подсолнечным маслом, плотно закрыть и убрать в холодильник. Так она может пролежать до двух недель.
Обладает выраженным морским привкусом. Она более специфична, чем осетровая, из-за сильного рыбного послевкусия. Считается наиболее дешёвой, но это не делает её менее изысканной.
Обладает тёмно-серым цветом, приятным тонким вкусом и ароматом, содержит много калорий и жира. Её зёрна мелкие, до 1,5 мм в диаметре. По ценности и вкусовым качествам продукт немного уступает своим более дорогим собратьям. Севрюжью икру расфасовывают в банки с красными крышками. По русским традициям вкуснее всего подавать её к блинам.
Герметичность упаковки. Тара может быть жестяная, стеклянная, пластиковая: важно, чтобы она исключала проникновение воздуха в упакованное содержимое. Стекло инертно к нему, то есть не взаимодействует на химическом уровне. Любая упаковка не должна иметь видимых дефектов: нарушений герметичности, подтёков, ржавчины, загрязнения, вздутий, деформаций, трещин и сколов.
В закрытой банке при температуре от –2 до –4 °C, а после вскрытия — не более 3–5 дней в холодильнике. Нельзя замораживать продукт, поскольку он теряет текстуру и вкус при разморозке.
Частиковая икра не относится ни к чёрной, ни к красной: она носит такое название из-за способа добычи и белой или жёлтой окраски. Частиковой называют некрупную рыбу, которая попадается в сети с мелкими или частыми ячейками. По сравнению с зернистой частиковая икра более плотная, как бы спаянная между собой.
Настоящая икра никогда не бывает глубокого чёрного цвета: обычно у неё сероватый или коричневатый оттенок разной степени насыщенности. Чем он светлее, тем она ценнее.
на банке размещена подробная информация об осетровых рыбах, составе, питательной ценности, дате производства, сроке годности, условиях хранения морепродукта, наименование и местонахождение производителя.
Она довольно мелкая, обладает персиковым цветом и нежным вкусом. В ней почти не слышно рыбного оттенка. Ее часто используют в приготовлении салатов, закусок, она отлично сочетается с хлебом и овощами.
Она обладает необычным резким вкусом, поэтому в чистом виде её практически не употребляют. Чаще всего её продают в виде пасты: смешивают с различными маслами или майонезом и поставляют в стеклянных баночках небольшого объема. В пасте присутствуют специи, которые оттеняют или приглушают специфический вкус.
Продукт обладает нежным розовым, бежевым или бледно-жёлтым цветом и водянистой консистенцией. Икру обычно засаливают прямо в ястыках, но иногда готовят и пробивным способом. В консервах её часто смешивают с растительным маслом и добавляют специи.
Она имеет золотистый цвет, её икринки мелкие и рассыпчатые. Продукт можно есть в сыром виде. Он хорош как самостоятельная закуска, отлично смотрится на бутербродах, а также в составе оладий и блинов.
Икру летучей рыбы редко едят как самостоятельное блюдо. Обычно её используют в суши или роллах, украшают ею другие блюда, подкрашивают различными пищевыми красителями. Она обладает низкой калорийностью и высоким содержанием легкоусвояемого белка.
Все виды икры полезны: выбирайте её исходя из личных вкусовых предпочтений и цены.
Она отличается от других разновидностей низкой калорийностью и множеством полезных микроэлементов. Визуально масса напоминает белую пасту, обладает специфическим узнаваемым вкусом и резким запахом. Её часто облагораживают разными добавками: коптят, смешивают с травами, специями, майонезными и другими соусами.
Этот дорогой деликатес часто подделывают, делая сок и оболочку из желатина или агар-агара. Однозначно определить подделку можно только в лаборатории, но есть признаки, на которые нужно ориентироваться. Существует два способа проверки натуральности:
