Виды красной и чёрной икры: какая бывает и как выбрать

Икра — один из основных символов Нового года. Этот деликатес принято есть с хлебом, блинами, украшать им салаты или добавлять в различные закуски. Открытая кухня составила краткий гид по икре, отвечающий на вопросы о её видах, выборе и хранении.

Икра — полезный пищевой продукт, встречающийся в кухнях практически всех народов мира. В её составе — йод, фосфор, железо, калий, фолиевая кислота, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины А, D и Е. Она — богатый источник быстроусвояемого белка.

В зависимости от семейства рыб икра делится на несколько категорий, которые обладают своими гастрономическими особенностями и ценностью:

чёрная осетровых рыб (осётр, белуга, севрюга, шип, стерлядь);

красная лососёвых рыб (кета, горбуша, форель, нерка, сёмга, кижуч, чавыча, зубатка);

розовая (сиг, ряпушка, минтай);

частиковая или жёлтая (щука, судак, лобан, кефаль, мойва, лещ).

Эти категории характеризуют продукт по семейству рыб, а также по способу ловли. Икра разных рыб даже одного семейства может различаться по вкусу, цвету, размеру, жирности. На формирование цены влияют:

Количественный фактор: чем меньше рыбы выловлено, тем меньше икры заготовлено.

Географический фактор: чем дальше находится точка вылова от места рыбного сбыта, тем дороже становится продукт.

Качественный фактор: чем больше производитель вкладывается в производство, тем качественнее выходит продукт.

Содержит легкоусвояемый жир, белок, а также витамины, микроэлементы и полиненасыщенные жирные кислоты. Уникальный состав делает её незаменимой для здоровья человека. Она имеет только зернистую разновидность, но при этом солится крепче чёрной. Икринки обычно светло-оранжевого цвета, мелкие, не слипшиеся. Обычно деликатес подают с белым хлебом и сливочным маслом. Также он хорош с пельменями, в качестве дополнения к салатам и закускам со сливочным сыром.

Красная икра бывает только двух сортов:

I сорт — расфасовка одного вида без посторонних запахов и добавок. Зёрна легко отделяются друг от друга, обладают одинаковым цветом и размером. Содержание соли не превышает 4%.

II сорт — возможно смешивание разных представителей лососёвых. По ГОСТам допускается небольшое содержание примесей в виде ястыка. Содержание соли может доходить до 8%.

Она популярна благодаря яркому, сливочно-нежному сбалансированному вкусу. У икринок оранжевый окрас, диаметр 3–5 мм и мягкая нежная оболочка. При надавливании они легко лопаются, в результате образуется икорный сок — джус. Более крупные зёрна обычно перезрелые, плотные и суховатые. Часто икру горбуши пересаливают, поэтому её лучше покупать на развес и перед покупкой попробовать. Обычно её едят с крекерами, хлебцами, галетами. Можно также сочетать со сладкими блинами.

Она довольно солёная, липкая и горьковатая, поэтому у неё не так много поклонников. Её часто называют бутербродной. Икринки среднего размера, крепкие. Хорошо сочетается со сливочными сырами и другими кисломолочными продуктами, рисом в роллах, другими мягкими закусками. Благодаря свойству икринок слипаться ими можно украшать канапе.

Это наиболее жирная из всех разновидностей. До революции её называли царской из-за внешнего вида. Она обладает янтарным оттенком и приятным маслянистым привкусом без горчинки. Диаметр икринок составляет 5–7 мм, иногда достигает 8 мм. Это самые крупные зёрна из всех лососёвых рыб. Благодаря нежной оболочке икра кеты буквально тает во рту. Её часто используют для декорирования блюд.

Она имеет насыщенный красно-оранжевый цвет и пикантный вкус с яркой горчинкой. У неё мелкие икринки диаметром 2–3 мм, покрытые тонкой нежной оболочкой. По размеру и внешнему виду икра схожа с форелевой, но горчинка в ней выражена больше.

Нерку добывают в основном в прибрежных водах Северной Америки. В России её вылавливают в южном Приморье. На российском рынке икорный продукт не слишком популярен, а вот в Европе и Америке он считается деликатесным и гурманским.

Она считается наиболее полезной среди всех разновидностей этого морепродукта, обладает пикантным вкусом с выраженной горечью. Диаметр икринок составляет 3 мм, их оболочка средне-жёсткая. Цвет варьируется от тёмно-красного до бордового. В промышленных масштабах продукт не добывается, поэтому цена на нее выше на 10–50%.

Чавычу также называют королевским лососем. Это самая крупная рыба семейства лососёвых. У неё плотные и упругие ярко-красные икринки диаметром 5–7 мм. На вкус она нежная, с лёгкой горчинкой. Её можно сочетать со сладкими продуктами, свежими овощами, она хорошо подходит для декорирования блюд. В России промысел этой рыбы запрещён, поэтому в продаже можно встретить икру только от зарубежных производителей.

При выборе необходимо обращать внимание на следующие моменты:

Место производства: большую часть российского морепродукта добывают на Сахалине, Камчатке и в Хабаровском крае.

Дата производства: промысел лососёвых рыб на Дальнем Востоке ведется строго с июня по сентябрь. Продукт с этими датами на упаковке будет максимально свежим.

Наличие или отсутствие консервантов. Чтобы продлить срок годности, в состав добавляют сорбиновую кислоту и бензоат натрия. Они не вредят здоровью и сохраняют все уникальные свойства и пользу продукта. Красная икра без консервантов включает только соль, поэтому срок её годности небольшой.

Консистенция. Икра должна быть зернистой, а не желеобразной. Заводскую стеклянную или пластиковую упаковку можно перевернуть: если основная масса не стекает вниз, а прилипает ко дну и падает только несколько штук — она качественная.

Герметичность упаковки. Тара может быть жестяная, стеклянная, пластиковая: важно, чтобы она исключала проникновение воздуха в упакованное содержимое. Стекло инертно к нему, то есть не взаимодействует на химическом уровне. Любая упаковка не должна иметь видимых дефектов: нарушений герметичности, подтёков, ржавчины, загрязнения, вздутий, деформаций, трещин и сколов.

Объём банки: по ГОСТу он не может превышать 270 мл.

Маркировка. Товар в обязательном порядке маркируется УКЗ (унифицированный контрольный знак). Это наклейки размера 18 × 18 мм с QR-кодом. Маркировка на жестяной банке должна быть выпуклой (вогнутые цифры и буквы говорят о том, что перед вами подделка).

Стандарты качества:

цельность;

однородный цвет;

среднесолёный вкус без горечи;

хорошо отделяющиеся икринки без разорванных оболочек, кровяных сгустков, осадков и пятен растительного масла.

Этот дорогой деликатес часто подделывают, делая сок и оболочку из желатина или агар-агара. Однозначно определить подделку можно только в лаборатории, но есть признаки, на которые нужно ориентироваться. Существует два способа проверки натуральности:

Заливание икринок кипятком. В настоящей икре сразу начнется процесс сворачивания: на поверхности воды появятся белёсые хлопья. Вода с подделкой останется прозрачной или на её поверхности появятся жирные капли.

Растворение небольшого количества икринок в перекиси водорода. Натуральный деликатес начнёт выделять белые хлопья, а поддельный превратится в растопленный жир или не даст никакой реакции.

Для хранения важно соблюдать два условия: герметичность и холод. Фабричная упаковка может быть любой: стеклянной, пластиковой, металлической. В закрытых металлических консервных банках, пластиковой и стеклянной таре икру можно хранить не более года при температуре −4…−6 °C. При вскрытии металлической банки содержимое нужно сразу переложить в стеклянную посуду или пластиковый пищевой контейнер и плотно закрыть, чтобы избежать окисления.

Вскрытую упаковку можно держать в холодильнике не больше недели. Если морепродукт куплен на развес и был упакован при покупке в одноразовую пластиковую тару, его нужно употребить в течение трёх дней. Желательно переложить массу в стерилизованную стеклянную банку, смазанную изнутри подсолнечным маслом, плотно закрыть и убрать в холодильник. Так она может пролежать до двух недель.

Основной район добычи — прикаспийский регион, где производится до 90% всего объёма. Обычная чёрная икра бывает нескольких видов: осетровая, белужья, севрюжья, стерляжья и калужья. В зависимости от способа обработки её делят на зернистую, паюсную и ястычную:

для приготовления зернистой икры ястык протирают через специальное решето. Икринки очищаются от соединительных жилок и обволакивающей плёнки без разрушения округлой формы;

на изготовление паюсной идет некондиционный сырец любых осетровых. Посоленный продукт сначала немного просушивают в специальных корытцах, а затем очищают и прессуют;

ястычную засаливают в насыщенном солевом растворе без очистки плёнки. На изготовление идут невызревшие жировые ястыки с очень слабым зерном.

Её получают от нескольких разновидностей осётров. Это наиболее распространённый в мире вид чёрной икры с выраженным морским запахом и йодированным привкусом. Иногда в послевкусии присутствует ореховая нотка. Имеет желтоватый или коричневый цвет. Диаметр икринок достигает 1,5 мм. Чтобы раскрыть их необычный вкус, во время соленья раствор делают менее сильным. Икру осётра расфасовывают в банки с жёлтыми крышками.

Обладает тёмно-серым цветом, приятным тонким вкусом и ароматом, содержит много калорий и жира. Её зёрна мелкие, до 1,5 мм в диаметре. По ценности и вкусовым качествам продукт немного уступает своим более дорогим собратьям. Севрюжью икру расфасовывают в банки с красными крышками. По русским традициям вкуснее всего подавать её к блинам.

Обладает выраженным морским привкусом. Она более специфична, чем осетровая, из-за сильного рыбного послевкусия. Считается наиболее дешёвой, но это не делает её менее изысканной.

По вкусу напоминает белужью, но только с меньшей выраженностью. Он нежный, сливочный, с характерными ореховыми нотками и тонким йодным послевкусием. Жирность и калорийность икры выше, за счёт чего она такая нежная и мягкая. По цвету она варьируется от тёмно-серого до коричневого с янтарным отливом. Икринки достигают 3 мм в диаметре.

При покупке деликатеса в стеклянной банке нужно оценивать его визуально:

Настоящая икра никогда не бывает глубокого чёрного цвета: обычно у неё сероватый или коричневатый оттенок разной степени насыщенности. Чем он светлее, тем она ценнее.

В каждой икринке осетровых рыб просматривается зародышевый глазок, который может быть темнее или светлее оболочки.

Зёрна могут немного отличаться по размеру, при этом они должны быть целыми и не слипшимися.

Деликатес традиционно фасуют в жестяные и стеклянные банки разного объёма.

Стандарты качества:

лёгкий морской запах без посторонних примесей;

нежный вкус без излишней солёности или горечи;

цвет от светло-серого до чёрного;

зёрна цельные, неповреждённые, не мятые и не лопнувшие, с выраженным ядром.

на банке размещена подробная информация об осетровых рыбах, составе, питательной ценности, дате производства, сроке годности, условиях хранения морепродукта, наименование и местонахождение производителя.

В закрытой банке при температуре от –2 до –4 °C, а после вскрытия — не более 3–5 дней в холодильнике. Нельзя замораживать продукт, поскольку он теряет текстуру и вкус при разморозке.

Частиковая икра не относится ни к чёрной, ни к красной: она носит такое название из-за способа добычи и белой или жёлтой окраски. Частиковой называют некрупную рыбу, которая попадается в сети с мелкими или частыми ячейками. По сравнению с зернистой частиковая икра более плотная, как бы спаянная между собой.

Щучья икра — самый распространённый вид частиковой. У неё уникальный янтарный или золотистый оттенок и яркий тонкий вкус с приятной солоноватостью. Икринки щуки небольшие, рассыпчатые и блестящие. Икра очень полезна из-за высокой концентрации йода и железа. Она хороша как закуска, смешанная с мелко нарезанным зеленым или репчатым луком и сметаной. Также из плотной икорной массы готовят оладьи-икряники, добавляют её в подливы и соусы.

Она отличается от других разновидностей низкой калорийностью и множеством полезных микроэлементов. Визуально масса напоминает белую пасту, обладает специфическим узнаваемым вкусом и резким запахом. Её часто облагораживают разными добавками: коптят, смешивают с травами, специями, майонезными и другими соусами.

Она довольно мелкая, обладает персиковым цветом и нежным вкусом. В ней почти не слышно рыбного оттенка. Ее часто используют в приготовлении салатов, закусок, она отлично сочетается с хлебом и овощами.

Она обладает необычным резким вкусом, поэтому в чистом виде её практически не употребляют. Чаще всего её продают в виде пасты: смешивают с различными маслами или майонезом и поставляют в стеклянных баночках небольшого объема. В пасте присутствуют специи, которые оттеняют или приглушают специфический вкус.

Продукт обладает нежным розовым, бежевым или бледно-жёлтым цветом и водянистой консистенцией. Икру обычно засаливают прямо в ястыках, но иногда готовят и пробивным способом. В консервах её часто смешивают с растительным маслом и добавляют специи.

Она имеет золотистый цвет, её икринки мелкие и рассыпчатые. Продукт можно есть в сыром виде. Он хорош как самостоятельная закуска, отлично смотрится на бутербродах, а также в составе оладий и блинов.

Икру летучей рыбы редко едят как самостоятельное блюдо. Обычно её используют в суши или роллах, украшают ею другие блюда, подкрашивают различными пищевыми красителями. Она обладает низкой калорийностью и высоким содержанием легкоусвояемого белка.

Все виды икры полезны: выбирайте её исходя из личных вкусовых предпочтений и цены.