«У нас нет сезона, у нас есть Новый год»: история астраханской осетровой фермы

Мария родилась в Петербурге и всей душой любит этот город: там во время учёбы когда-то познакомились её родители. «Но Астрахань — это совершенно особенное для меня место, малая родина, любимый край. Мой папа — астраханец, много лет назад он перевёз в Астрахань всю нашу семью», — рассказывает героиня.

История BelugaFarm начиналась в 1996 году как благотворительный, экспериментальный проект. В те годы осетровые виды рыб уже были на грани исчезновения. Отец Марии Евгений Аптекарь и ещё несколько предпринимателей вместе с астраханскими учёными создали хозяйство на Волге для того, чтобы одомашнить осетровых, спасти этот вид от вымирания. Про производство чёрной икры как пищевого продукта тогда никто и не думал. «Потом появился прижизненный метод получения икры — с помощью сцеживания, — вспоминает Смутная. — Мы были пионерами в этом деле, и попытки оказались удачными: наша компания одна из первых начала добывать икру, сохраняя осетровым рыбам жизнь. Папа опередил время, и это наше большое преимущество, потому что мы занимаемся не просто производством чёрной икры — наша ферма носит статус племенного хозяйства: у нас большое маточное стадо, и мы производим „живую икру“, которую приобретают фермы разных стран для разведения. В основном все крупные хозяйства, существующие на сегодняшний день, имеют в своём стаде рыбу, которая появилась из нашей икры».

Изначально планов заниматься икорным бизнесом у Марии не было — после учёбы в Италии она вела социальные проекты. «Были мысли, что рыба и икра — это вообще со мной никак не связано. Тем не менее в 2014 году я полностью включилась в рабочие процессы нашего семейного бренда, — вспоминает Смутная. — Для меня это произошло постепенно, но органично. Сначала я параллельно с основной работой стала вникать в деятельность компании, налаживать работу с партнёрами. Потом ушла во второй декрет, в планах было больше времени посвятить семье и детям. Но семейный бизнес очень увлёк меня: я погрузилась в него, когда среднему ребёнку был всего год». 

В семейном деле и роли распределились традиционно: отец Марии занимался вопросами производства продукта, она взяла на себя коммуникацию с клиентами и продвижение компании: «Мы вместе переосмысливали наши цели, искали новые идеи. За последние несколько лет мы сделали серьёзный ребрендинг. Я знаю все процессы от и до, мне приходится постоянно взаимодействовать с производством, вникать во все детали, менять какие-то процессы, выпускать новые продукты».

В данный момент Мария проходит обучение в «Сколково» на программе «Культурный код», у неё в планах занятие не просто бизнесом, а возрождение культуры потребления икры. Она намерена сделать так, чтобы люди не только наслаждались этим продуктом, а понимали его. «Это и дар природы, и огромный труд рыбоводов, технологов. Это наша культура, которая в какой-то момент была утеряна из-за определённых обстоятельств», — рассуждает героиня.

Производство BelugaFarm циклично, в компании эту особенность называют «от икринки до икринки»: из икры получают малька, который со временем становится зрелой рыбой, и впоследствии получают чёрную икру от взрослой особи. Это основной вид деятельности компании. 

Срок хранения чёрной икры — 9 месяцев от даты производства при температуре -2/-4 градуса. Последнее получение икры проходит в апреле — начале мая, в зависимости от погодных условий. Компания делает запасы исходя из своих потребностей: смотрят, какой спрос был в прошлом году, и на основе этих данных формируют запасы продукции и продают её до начала следующего сезона.

«Нашу продукцию приобретают по всей России, но самые большие продажи, конечно, всегда в Москве. Это обусловлено уровнем дохода и численностью населения, — объясняет Смутная. — Наша аудитория — люди старше 35 лет, которые интересуются продуктом, хотят знать о нём больше, понимать, что они покупают. Им интересны нюансы производства и происхождение деликатеса».

Маточное стадо фермы было создано из диких особей до моратория на вылов, возраст этой рыбы от 50 до 70 лет. Мария рассказывает, что именно от лучших особей маточного стада на ферме получают новых обитателей, растят и добывают от них икру. Самая крупная рыба, белуга, весит 224 килограмма. По крайней мере такой вес у неё был в прошлом году. 

К кормлению мальков здесь тоже подходят ответственно: в холодное время года осетровые пребывают в состоянии анабиоза и в это время не питаются, но в период активности расход кормов большой — из расчёта 3,5% от массы тела рыбы. Кормление происходит раз в два часа, иногда при необходимости раз в час.

Рацион у рыб разнообразный: компания работает как с отечественными, так и с импортными кормами. До сих пор кормление осетровых находится в стадии изучения, поскольку с этими рыбами не работают в таком количестве, как, например, с лососёвыми. «Есть одна астраханская компания, с которой мы особенно тесно сейчас взаимодействуем и ищем оптимальный состав кормов, добавляем пробиотики. Возможно, со временем сможем отказаться от доли импортных кормов в рационе осетровых», — уточняет Мария.

До трёх лет определить пол осетровой рыбы возможно только на специальном оборудовании. Стерлядь на ферме смотрят с третьего года жизни, русского осетра — с 5 лет, а белугу — с 8, иногда даже 9–10 лет. Для определения рыбы, которую надо «доить», раз или два в год на производстве проводят бонитировку (комплексная оценка племенных и продуктивных качеств. — «Открытая кухня»), каждой рыбе делают УЗИ и на основании результатов принимают решение. Несмотря на высокую стоимость традиционной икры и спрос на неё, в компании регулируют количество рыб в стаде — превышать допустимые лимиты нельзя.

Как рассказывает Смутная, в среднем рыба нерестится раз в два-три года. Помимо добычи чёрной икры, компания производит очень много осетровых деликатесов: осетрину горячего и холодного копчения, паштеты. Печень и молоки идут на консервы, а хрящевая ткань — визига — известный продукт для разных блюд. «Я очень горжусь тем, что мы выстроили безотходное производство и используем каждую часть осетровой рыбы. Даже из хрящей мы варим специальный клей», — говорит Мария. 

Традиционная и прижизненная чёрная икра отличаются друг от друга: первая более нежная, сливочная и мягкая по вкусу. У прижизненной икры процентов на 30 меньше жирность. Она более «спокойная», нет классического рыбного послевкусия, как, например, у красной икры. «У нее приглушённый вкус, тихий, я бы сказала, деликатный. Как раз для тех, кому не нравятся рыбные нотки. HoReCa очень любит с ней работать. Потому что она оттеняет вкус блюд, а не перекрывает, — объясняет Мария. — Прижизненная икра хорошо раскрывается в горячих блюдах, например, в пасте. Я, как и все астраханцы, выросла на традиционной икре. Для нас другой тогда не существовало, конечно, нам она кажется более вкусной, понятной, „правильной“. Как говорят, вкус детства».

Раньше представителям компании казалось, что покупатели предпочитают традиционную икру, но сейчас они видят совершенно другую картину. Это зависит и от предпочтений, и от прошлого опыта. Как вспоминает Мария: «Многие, приходя к нам, говорят: „У меня в детстве трёхлитровая банка чёрной икры в холодильнике стояла“, — и сразу понятно, что человек купит забойную, он к ней привык и понимает её. А для тех, у кого в детстве и юности такой банки в холодильнике не было, более понятна икра прижизненная. Получается, сейчас более востребована икра, добытая методом сцеживания, так как наша аудитория молодеет».

Продукция с предприятия BelugaFarm реализуется в России, и, несмотря на то, что компания является одним из самых крупных производителей чёрной икры, у неё не всегда хватает мощностей даже на внутренний рынок. «Здесь речь не только о нас, а обо всех производителях. И икра, которую многие выдают за астраханскую, может быть далеко не астраханская. Внутри российского рынка в принципе не хватает продукта для того, чтобы удовлетворить спрос. Поэтому так много импортной продукции из Китая и Европы: такая ситуация наблюдается последние лет 10. Мировыми лидерами по производству чёрной икры сейчас вообще считаются китайцы», — замечает Смутная.

Китайские производители в основном выращивают сибирского и амурского осетра. Они и растут быстрее, и более неприхотливы, чем каспийские виды. Ещё китайцы работают с калугой (рыба из семейства осетровых, крупнейшая пресноводная рыба в мире рода белуг. — «Открытая кухня»), она тоже очень быстро растёт. Безусловно, там никто не ждёт 18 лет для того, чтобы получить первую икру от рыбы. Кроме того, для разведения рыбы в Китае применяют специальные корма и используют УЗВ (установка замкнутого водоснабжения. — «Открытая кухня») — рыба растёт в бассейнах, и это абсолютно иной процесс производства. Российская и китайская чёрная икра имеют ряд отличий. «Можно сказать, что это два совсем разных продукта. Например, мы делаем икру по ГОСТу, но она всегда будет чуть-чуть разная по своему цвету (он зависит от пигмента рыбы), по консистенции, более того, на протяжении срока годности икры она может менять вкус, как бы назревать, становиться более насыщенной. На производстве мы никогда не смешиваем икру разных рыб, в одной банке может быть икра только одной рыбы. Это связано именно с индивидуальностью продукта. А китайская икра всегда одинаковая: по цвету, по вкусу. 

Честно скажу, что российская икра вкуснее — более нежная, со сливочными нотками. Как я уже сказала, в производственном процессе играют огромную роль условия содержания и климат. Например, Каспийский бассейн — это историческая родина осетровых рыб. Жара летом и холод зимой, проточная и насыщенная кислородом вода — такая среда для них естественна. Поэтому растут и развиваются осетровые так, как это должно быть по законам природы», — отмечает героиня.

Сейчас наблюдается нехватка чёрной икры на российском рынке, ведь это «долгоиграющий» бизнес. Первую икру от самки осетра можно получить только по прошествии 10 лет, белуга созревает в 18. «В нашем деле нельзя по щелчку пальцев увеличить объёмы и прибыль, инвестируя какое-то определённое количество денег. Если брать именно наше производство, то здесь тоже есть свои нюансы: для нас важно, чтобы рыба чувствовала себя свободно и хорошо росла, поэтому у нас садки до 5 метров глубиной и строго ограничено количество особей внутри каждого. Сама природа лимитирует нас в количестве получаемой продукции, — подчёркивает Мария. — Мы очень сильно зависим от погодных условий, даже от температуры воды. Мы получаем икру начиная примерно с конца сентября. В этом году в Астрахани было жарко, вода была тёплая, в связи с этим икру мы смогли получить только в середине октября. Все эти факторы серьёзно влияют на производство. А нам хочется делать качественный продукт».

К сожалению, есть и браконьеры. По опыту Марии Смутной, они активизируются в предновогодний период, а подходить к их «продукции» необходимо с очень большой опаской: «Производство икры — это ручной труд и это продукт, который термически не обрабатывается. И здесь важно всё: какими руками его производят, с применением какой воды. На каждом этапе должна быть полная санитария. Суши же никто из-под полы не покупает, но до сих пор, к сожалению, у нас существует культура покупки икры непонятно у кого, на теневом рынке, потому что дешевле. Мы со своей стороны стараемся просвещать людей, рассказывать про продукт. Чем больше человек знает, тем больше вовлекается в процесс».

Как объясняют в компании, у них нет сезонности, у них есть Новый год. Это единственный сезон, в который продажи возрастают в 10 раз. «Икра — это праздничный продукт, и многие люди покупают её нечасто, но раз в год традиционно. Известный астраханец — художник Борис Кустодиев — изобразил на картине 1916 года „Христование“ богатый стол с большой банкой чёрной икры. Время было предреволюционное, переменчивое и сложное, но художнику всё равно хотелось показать, что всё хорошо. И вот банка чёрной икры на столе наряду с куличами олицетворяла богатство и благополучие. Вот, наверное, мы за это всё равно цепляемся. Для нас, для русских людей, это атрибут достатка», — объяснила Мария. 

«Я считаю, что любую икру можно съесть с хлебом, с маслом. А вот нашу икру надо есть ложкой, либо на дольке свежего огурца, потому что так она раскрывается, и ты чувствуешь вкус самого продукта, — советует Мария. — Огурец подходит больше всего, потому что, когда мы только получаем икру, она очень свежая, нежная, ещё не созрела. Не хочется комбинировать её с какими-то яркими продуктами. А когда она зреет, приобретает во вкусе больше яркости, здесь уже можно добавлять и другие продукты — хлеб, масло».

Смутная считает, что чёрная икра — это в первую очередь красивый ритуал. Поэтому компания совместно с Императорским фарфоровым заводом и художником Зинаидой Юсовой сделали сервизный ансамбль и тем самым воплотили свою давнюю мечту. «Нам хотелось, чтобы особенный продукт преподносился по-особенному, чтобы эстетика присутствовала от начала и до конца. Ещё у нас есть новый проект с Домом фарфора — мы сделали икорницу из хрусталя. Вообще с чёрной икрой хорошо сочетаются перламутр, фарфор и хрусталь», — рассказывает Смутная. А вот серебро влияет на вкус, но несущественно. Если это, например, серебряная ложка, то контакт с продуктом минимальный. Кстати, раньше серебряная посуда имела особое значение в транспортировке икры — ведь холодильников не было, икра — продукт термически необработанный, а серебро обладает антибактериальным эффектом.  

Помимо разведения осетровых и производства чёрной икры, компания также занимается и восполнением осетровых в Волге. Эта миссия очень важна для них. По словам Марии, в реку выпускается молодь весом около 2 килограммов, то есть уже достаточно большая и крупная: это необходимо делать, поскольку популяция осетровых нуждается в мерах поддержки и защиты.

«Наша компания будет и дальше делать всё возможное, чтобы Волга снова была одной из самых рыбных рек России, чтобы осетровых в ней было много, как раньше. Если бы мы в это не верили, мы бы этим не занимались, потому что для нас это серьёзные инвестиции, — делится планами Мария. — Вырастить рыбу и выпустить её в естественную среду — это большое дело. Здорово, что многие компании присоединяются к нам, поддерживая нашу инициативу!»

Фото: пресс-служба компании BelugaFarm; shutterstock.com