Кимчи, курица и корн-доги: как устроена корейская кухня

Дмитрий Цой — бренд-шеф компании «Кореана», которая объединяет сеть одноимённых ресторанов традиционной корейской кухни, динамичный стритфуд-проект Koreana Light и магазин корейских продуктов «Кореана маркет». К команде проекта шеф присоединился в момент его основания в 2014 году. А за 10 лет до пришёл заготовщиком в свой первый корейский ресторан «Ходори», переехав из родного города Ургенча в Узбекистане в Петербург, чтобы учиться.

Чтобы понять корейскую кухню, нужно начать с ферментации. Этот метод консервации продуктов появился в Корее тысячелетия назад и был продиктован суровой необходимостью: холодные зимы требовали запасов бобовых, зерновых, рыбы и овощей. Корейцы научились увеличивать срок хранения продуктов и одновременно делать их вкус более объёмным и ярким. Тот самый умами-эффект создают ферментированные соевые продукты: кочуджан (острая паста), твенджан (аналог мисо) и соевый соус. 

В XIII веке, во времена монгольского нашествия, в Корее шире распространились рецепты из мяса: одним из видов дани был крупный рогатый скот. Позже, в эпоху Чосон, утвердилось конфуцианство, вытеснившее буддизм. Это изменило привычки: чайные церемонии сошли на нет, зато появился соджу — алкогольный напиток. А есть стали не только палочками, но и ложкой. Во времена Корейско-японской войны в XVI веке японцы привезли в страну большое количество новых продуктов и ингредиентов, которые разнообразили национальные кимчи: цукини, батат, кукурузу и красный перец.

Корейцы гордятся сбалансированностью своей кухни, а ВОЗ в 2004 году зафиксировала эту уверенность документально. Ежедневный рацион строится вокруг риса («бап») и дополняется супом, порцией кимчи и множеством закусок («панчхан») — из овощей, мяса и рыбы. Этот принцип остаётся неизменным уже много столетий в разных проявлениях.

В конце концов отвечаем на немой вопрос: 9 января 2024 года употребление собачьего мяса было окончательно запрещено государственным парламентом.

В Узбекистане, Казахстане и России словосочетание «корейская кухня» долгое время ассоциировалось в первую очередь с салатом из моркови. Это наследие корё-сарам — этнических корейцев, переселённых в Среднюю Азию в 1930-е годы. Их кухня — это адаптация традиционных рецептов под местные продукты. Легендарного морковного салата в Корее не существует. Он был создан из-за отсутствия пекинской капусты: её заменили доступной морковью, а вместо кочуджана использовали молотый красный перец и чеснок. Так же появились пигоди — пирожки с капустой и мясом, приготовленные на пару. Можно ли назвать эту кухню «трушной»? Да, но с оговоркой. Это — памятник способности людей сохранять свою идентичность в новых условиях.

Традиция собраться за грилем, встроенным в стол, появилась из древних кочевых практик. Простой по происхождению способ готовить на огне стал частью культуры на волне экономического бума в Южной Корее: доступность свинины и говядины превратила барбекю из редкого праздничного блюда в популярный социальный ритуал. В центре стола устанавливают жаровню с углями или электрическую плитку. Гости сами жарят на решётке тонко нарезанное мясо: классическую говядину бульгоги, маринованную в соевом соусе, или свиную грудинку самгёпсаль. Тут же готовят лук-порей и грибы. Приготовленные кусочки принято заворачивать в листья салата или кунжута (похожи на шисо), наполняя их разнообразием закусок панчхан.

Из 9000 человек, живущих в 18 крупных городах по всему миру, 16,5% назвали жареную курочку любимой корейской едой. Лёгкая, стекловидная и пузырчатая корочка, которая остаётся хрустящей ещё долго после приготовления, получается благодаря рисовой муке и/или картофельному крахмалу в составе кляра. Ледяная вода или даже газировка делают текстуру ещё более воздушной.

Сначала кусочки в панировке готовят при умеренной температуре, чтобы мясо полностью пропеклось. Затем, после короткого отдыха, курицу снова опускают в кипящее масло — это выталкивает лишний жир и создаёт тот самый фирменный сухой хруст. Сленговый термин «чимек» впервые появился в 2002 году во время чемпионата мира по футболу и означает сочетание курицы (chicken) и ледяного, освежающего лагера (кор. maekju) как идеальную формулу отдыха и дофаминовую бомбу.

Соджу — традиционный национальный напиток, дистиллированный из батата или зерновых, крепостью от 13 до 45%. Вкус у него и так сладковатый, но на производстве часто добавляют фруктовые соки. Его пьют из маленьких стопок, и главное правило — не наливать себе самому. Это считается дурным тоном. Те, кто смотрел дорамы, знают о знаменитых коктейлях: «сомек» (soju + maekju) и «поктан-сомек» («взрывной сомек»). Первый состоит из пива примерно на 70%, затем в кружку вливают соджу. Жидкости смешивают ложкой или просто ловко направляют струю по стенке бокала.

Второй — про зрелищность. Официант или один из гостей кладёт палочки на кружку с пивом, а сверху ставит стопку с соджу, затем сильно ударяет по столу кулаком. Стопка с соджу «ныряет» в пиво, вызывая смешение в виде торнадо и восторг всей компании.

И рамен, и корейский рамён — это дальние родственники китайской пшеничной лапши. В период японского колониального правления корейцы переняли саму идею, но не рецепт. Если первый — это многочасовое искусство варки бульона, то рамён — это чаще всего острый, пряный отвар на основе кочуджана, в который опускают культовый фастфуд в виде пакетированной лапши быстрого приготовления. Так и японские суши пришли в Корею и были радикально переосмыслены. В кимпабах — рулете из риса — никогда не будет сырой рыбы, только готовые начинки, включая мясо и овощи, а рис приправляется кунжутным маслом, но не рисовым уксусом.   

Корейская уличная еда начала свою историю после окончания Корейской войны. Все были заняты восстановлением страны настолько, что были вынуждены есть по дороге с работы и на работу. Скромные паровые рисовые палочки (тток) стали дешёвой и сытной едой для восстанавливающейся страны. Знаменитый огненно-красный вид и насыщенный сладко-острый вкус они приобрели случайно: по легенде, некая Ма Бон Ним уронила тток в кочуджан.

Корн-доги же появились в Корее в 1980-х годах благодаря американским военным. Хот-дог в тесте превратился в сосиску на палочке, обваленную в панировке из муки, картофеля фри, сухарей и даже ломанного дошика. Внутрь часто добавляют моцареллу и обжаривают конструкцию до золотистой корочки. Готовый корн-дог поливают кетчупом и горчицей, а то и вовсе посыпают сахаром.

Корейская кухня впереди планеты всей по эффекту «вау», за которым стоит желание немедленно нажать кнопку «поделиться». Вспоминается, например, хит времён пандемии — дальгона-кофе, Nudake Sinsa-dong — кофейня, похожая на арт-галерею благодаря исполинским фигурам круассанов, или Jiggly cat — десерт в виде котиков, которые трясутся от прикосновения ложки и шатаются от движения тарелки.

Явление мукбанга (с корейского «приём пищи» и «трансляция») — это ролик, где автор поглощает огромные порции еды перед камерой. Оно зародилось в Южной Корее в конце 2000-х — начале 2010-х годов и стало глобальным культурным феноменом. Рядовые пользователи начали вести прямые эфиры, где они просто ели и общались с зрителями. Это совпало с ростом социального одиночества в гиперурбанизированном корейском обществе. Отдельный вид удовольствия — «ASMR-мукбанг», где ведущие уделяют особое внимание звукам — хрусту, чавканью, пережёвыванию.

Фото: пресс-служба ресторана; личный архив героя статьи