Плов, димлама, манты, лагман: как устроена национальная кухня Узбекистана

Карта Шёлкового пути невозможна без Узбекистана: главные опознавательные города на маршруте, принятые торговцами за наземные пункты-маяки, — это Самарканд, Бухара, Хива, Ташкент, Термез, Ургенч, Фергана. Здесь путники отдыхали во время изнурительного путешествия, тут же торговали. Гостеприимство, щедрость, тепло, неисчерпаемая вариативность вкусов и традиций, приправленные ароматом специй и нарисованные замысловатыми узорами разных красок, — исторические черты, присущие узбекскому характеру и местной гастрономии.

Кухня Узбекистана стала магнитом для туристов со всего мира — в 2018 году страна забрала главную награду премии National Geographic Traveler Awards в номинации «Гастрономический туризм», а согласно данным официального портала президента Шавката Мирзиёева, в 2024-м Узбекистан принял более 10 млн путешественников.

Вот главное, зачем едут дегустаторы: узбекский традиционный плов, который внесён в список нематериального наследия ЮНЕСКО, густые супы вроде шурпы и лагмана, халва и домашние орехово-медовые сладости, опьяняющий разум (и блокирующий возможность контролировать бюджет на еду) аромат восточных базаров, а ещё колоритная уличная еда, как самса и обязательные лепёшки, только-только снятые с тандыра. Эта глиняная печь — сама по себе гениальное изобретение местных поваров, а узбекские лепёшки часто используют вместо столовых приборов — зачерпывая наваристые бульоны или супы вроде холодного летнего чалопа.

Важнейшие ингредиенты национальной кухни Узбекистана — мясо, рис, молоко. Исторически узбеки вели кочевой образ жизни, что и повлияло на выбор вкусового базиса и традиционные техники приготовления. Сергей Отдельнов дополняет: «⁠Главный герой — мясо. Королева стола — баранина, множество блюд готовят из говядины и конины. Золотое зерно — рис. Особенно, сорта „Девзира“, красноватый, впитывающий ароматы, и „Чунгара“, белый, длиннозерный. А душа кухни — жар и казан! Блюда томят на открытом огне, в тяжёлом чугунном котле, что придаёт блюдам неповторимый вкус и аромат». Из конины делают домашние колбаски казы — для таких используют жирное мясо с рёбер и сало, а ещё нарын — сытный бульон с домашней лапшой и мясом, которое предварительно солят и выдерживают в течение суток. В узбекской кухне также распространены блюда из козлятины, птицы, дичи и даже верблюжатины.

Среди молочных продуктов «правят» айран и катык, который пьют отдельно или используют в качестве основы к разным блюдам (например, суп с мясом, рисом и овощами — катыкли), напоминающая творог сузьма или чакка (на сыворотке из катыка), сухой, солёный творог в виде шариков — курт. Есть гужа — кисломолочный напиток со злаками. Из верблюжьего или кобыльего молока делают кумыс или чалу.

Без специй и пряностей узбекскую кухню тоже никак не представить. Но применяют их аккуратно. Как говорит Сергей: «⁠Специи — тонкий акцент, не огненная острота, а глубина и аромат». Важнейшая специя — зира. Она украшает плов, супы и множество национальных блюд. Популярны и любимы бадьян, барбарис, шафран, куркума, паприка, кориандр, перец горошком разных цветов, зелень и травы. Ярких оттенков национальной еде добавляют кунжут, семена мака и репчатый лук — он есть почти везде.

Ну и какое застолье без чая со сладостями. Знаменитый узбекский чай — зелёный кук-чой. Такой помогает пищеварению и запросто справляется с самыми жирными блюдами национальной кухни и обильного дастархана — традиционного и весьма долгого обеденного действа. Чёрный чай часто смешивают с зелёным, иногда щедро добавляют мяту. Настой заваривают в несколько этапов, делая несколько проливов заварки из чайника в пиалу и обратно — так повторяют до четырёх раз. К чаю подают сладости — чаще всего из мёда, орехов, виноградного сока, теста. В списке главных — виноградные леденцы янтарного цвета нават, разная халва, чак-чак, карамельки парварда с лимонным соком и посыпанные мукой. А ещё пашмак, напоминающий турецкий десерт пишмание, — это тончайшие нити из сахара и лимонной кислоты.

Важнейший ингредиент узбекской кухни: «Гостеприимство и щедрость, — уверяет Сергей. — Порции большие, стол ломится. Угощать — святое дело». Кстати, готовка в Узбекистане — дело традиционно мужское.

«Царь стола! — декларирует Сергей. — В узбекской кухне плов — не просто еда, а кулинарный символ гостеприимства и уважения. Его готовят на свадьбах, праздниках, поминках — в любой момент, когда нужно собрать людей вместе. У плова десятки региональных вариаций: ферганский, самаркандский, бухарский, ташкентский. Основной набор ингредиентов: рис, мясо (чаще баранина), морковь, лук, масло (или курдючный жир) и специи (зира!). Каждое зерно риса в идеальном плове должно быть отдельным, как гости за большим дастарханом: разные судьбы, но общая теплота. Готовят его в казане. Когда наливаешь в казан золотистое масло и высыпаешь первую горсть моркови, будто закладываешь в блюдо историю — о доме, где двери открыты, и о том, что в Узбекистане гость всегда приходит с благословением, а уходит — с сытым сердцем».

Рецептов культового блюда великое множество, и вот некоторые региональные особенности: в Ташкенте добавляют оранжевую морковь, нут и изюм, в Ферганской долине используют рис «Девзира» и много курдючного жира, в Самарканде подают самый диетический плов — рис и всё остальное готовят раздельно, а не жарят в одном казане. В бухарском плове много сухофруктов и острого перца, в хорезмском, самом древнем, практически нет масла, а морковь для него нарезается тонкой стружкой. В разных версиях блюда может оказаться айва, перепелиные яйца, пшеница, маш. Готовят плов на большую компанию или всю семью — котлами и казанами.

Иногда название блюда пишется как шорпо. Это наваристый ароматный суп. Специи почти не используют. Вместо них — обилие свежих трав и зелени. «Бульон чаще на баранине с косточкой, с крупными кусками картофеля, моркови, лука, нута или фасоли, зелени», — рассказывает Сергей. Реже шурпу делают с говядиной, но почти всегда подают с лепёшкой. Кроме шурпы, в узбекской кухне числится более 60 видов супов, включая маставу (или жидкий плов), машхурду с мясом, рисом, нутом и лагман, о котором стоит рассказать отдельно.

«Это густой суп с тянутой лапшой, — поясняет шеф-повар. — В составе: мясо (чаще говядина), овощи (перец, редька, помидоры, лук, морковь), зелень, специи. Лапша тут — отдельное искусство». Лапшу для супа не режут, а именно вытягивают, отбивая упругое, эластичное тесто и наматывая его на руку. Лагман встречается и без бульона: тогда лапшу обжаривают и подают с мясом и овощами. Это каурма-лагман.

Это как большие пельмени на пару — их готовят в специальных мантышницах, манти-касканах. В основе — тонкое тесто (1 мм!), фарш, чаще из баранины или говядиной с луком, курдючным жиром, специями. Распространены манты с картофелем и тыквой, а также другими начинками. Про тесто узбеки говорят: нежное, словно шёлк, но прочное, как кольчуга. Лепят пельмешки в форме конвертиков, мешочков и защипывая крест-накрест.

Кроме мант, есть «удобный домашний вариант» — мелкие пельмени в бульоне или с соусом чучвара. Их, как привычные русские пельмени, подают и варёными, и жареными. В начинку добавляют курдючный жир, баранину, а в бульон могут добавить сметану.

Ещё одна вариация на тему пельменей: тухум-барак представляет собой аккуратные вареники с жидкой и очень кремовой начинкой из яиц, молока и масла.

Известный также как кабоб или шишлык. Сергей проводит экскурс в азы: «Мясо для узбекского шашлыка сильно маринованное — баранина, говядина, курица, печень. Его насаживают на шампуры, жарят на мангале, подают с лепёшкой, луком и помидорами. В Узбекистане можно разыскать более 30 вариантов шашлыка. Но все выдержанные в пряном маринаде, с аппетитной корочкой и тающей текстурой мяса.

Это мясное рагу или, как рассказывает Сергей Отдельнов, тушёное мясо с овощами, которое готовят в казане под крышкой, укладывая ингредиенты слоями. Выходит очень сочно, ароматно — как и любое блюдо по-узбекски. Часто в димламу кладут баклажаны, сладкий и острый перцы, кабачки, баранину.

Традиционное и не самое туристическое блюдо — такое встретится скорее в аутентичных чайханах или на домашнем столе. Это густое, кашеобразное пюре, внешне слегка напоминающее средиземноморский дип вроде хумуса, но сделанное из разваренного до особой нежности мяса и толчёной пшеницы. Всё вместе долго готовят, примерно 3–4 часа, затем посыпают жареным нутом или даже сахаром. Пробовать — с горячей лепёшкой. Что интересно: блюдо, конечно же, готовится в огромном казане, а процесс требует постоянного перемешивания и сил, поэтому за это блюдо ответственны тоже мужчины.

Звезда узбекского стритфуда и одно из самых знаменитых блюд страны. Это пирожки из слоёного теста, запечённого в тандыре до хрустящей, рассыпчатой корочки (всё благодаря тонкому слою яичного желтка), и с начинкой из мяса (часто, опять же, баранины), а ещё тыквы, картофеля, зелени или с творогом. Иногда самсу жарят, а не пекут — технология разнится от области к области. Из частых опознавательных знаков встречается посыпка из чёрного кунжута.

Это разновидность халвы, но не привычной плотной, а жидкой. Что как раз и делает это узбекское блюдо волшебным: муку обжаривают в казане до тёмно-шоколадного цвета, добавляют сахар и варят до сметанной консистенции, затем добавляют орехи, сухофрукты и разливают по пиалам. Есть такую нужно исключительно в тёплом виде — только снятую с огня.

Фото: личный архив героя статьи