От чайных церемоний на переменах до изобретения чайного аутсорса
Исторически популяризации российской чайной культуры поспособствовал Шёлковый путь. В той же Москве или на Нижегородской ярмарке купцы активно торговали чаем, который постепенно стал одним из национальных русских напитков. Культура чаепития в России разнится от региона к региону, но почти всегда остаётся социальным явлением — будь то калмыцкий чай с маслом или узбекские чаевничества в чайхоне, пить ароматный напиток в одиночку не принято.
Позже народная любовь к чаю в России и странах бывшего СССР закономерно привела и к возникновению чайных плантаций — в Сочи, Краснодаре, Грузии. «Советские чайные технологии были на высоте — на фабрике в Юньнани, близ города Дзян Хун, где мы закупаем красный чай, стоят станки для скрутки чая, сделанные инженерами из СССР по программе помощи братьям-коммунистам», — рассказывает Вячеслав Козлов.
Сам Вячеслав с «чайной темой» связан буквально с первых дней жизни — он родился на Арбате, в доме, где изначально размещался чайный магазин. «У нас сохранились даже документы с ценами, что-то вроде „Дин хао — за унцию 1 р. 50 к.“. В детстве мама водила меня в старинный „Чайный дом на Мясницкой“, это здание в восточном стиле мило сердцу каждого москвича. Более того, у нас в семье всегда было принято „ритуальное чаепитие“ — милые домашние посиделки за общим столом, а не индивидуальное питие кофе».
За это время я побывал практически во всех местах Китая, где выращивают чай. Сначала знакомился с продавцами на чайных рынках, потом уходил в горы — к крестьянам и производителям.
— Вячеслав Козлов
И вот уже ученик средней школы Козлов поит на больших переменах чаем классную руководительницу с одноклассниками, а после уроков учится азам китайской церемонии у старшей сестры, управляющей чайного клуба «Инби».
Дальше были подработки чайным мастером во время учёбы, старт карьеры в «Чайхоне № 1», переход в «Дягилев», составление чайных карт в ресторанах Аркадия Новикова, Эмина Агаларова, Ginza, Ильи Тютенкова.
«Сначала меня приглашали „по сарафанке“, или, например, сам владелец увидел меня в деле и захотел поработать, — вспоминает Козлов. — Когда заходил в ресторан, чай был представлен примерно так: 5–7 недорогих позиций. Дальше встречаемся с управляющим, я говорю: „Ваш чай будет в два раза дороже, но всё будут делать мои люди. Оплату персонала и другие расходы беру на себя“. В итоге заведение зарабатывало больше, несмотря на повышение стоимости продукта. Часто буквально за несколько месяцев или полгода продажи вырастали в два-три и более раз. А ещё росла репутация. Тогда это было ноу-хау!»
Читайте также: Хочу чаю: 15 мест, где проводят традиционные церемонии по-китайски
Вячеслав учил выбирать правильную воду, которая раскрывала потенциал чая, выбирал правильные сорта, учил их заваривать. Проводил тренинги с официантами, рассказывал о самом чае, как его продавать и кому.
«За это время я побывал практически во всех местах Китая, где выращивают чай, — вспоминает Вячеслав. — Сначала знакомился с продавцами на чайных рынках, потом уходил в горы — к крестьянам и производителям».
Путь чайного мастера
Чайный мастер в двух словах — это ведущий чайной церемонии. Человек, который заваривает чай, умеет о нём рассказать, создаёт настроение. Он должен знать правила заваривания для конкретного сорта, правильно выбирать воду (влияет множество факторов, включая pH) и сам чай. «Есть сорта, с которыми всё просто: кидаешь в чайник, заливаешь кипятком — вкусно. А некоторые требуют мастерства и знаний. Это постигается через опыт, — делится Козлов. — Раньше мастером становились через чайные клубы. Как было: люди начинают интересоваться темой, ходить туда, пить чай, увлечение становится работой. Сейчас возможностей гораздо больше. Просто любители начинают пить чай как минимум в типоде с кнопкой, а не в обычном чайнике!»
С развитием чайной культуры появились специализированные школы и курсы, заведения всё чаще размещают вакансии чайных сомелье или консультантов. Открывается всё больше магазинов, работая в которых специалист соприкасается с напитком высокого уровня. «Но в чайных клубах всё же воспитываются специалисты посильнее, — уверен Вячеслав Козлов. — Их путь идёт с погружением в церемониал, китайскую культуру и чайную философию. Тем, кто только начинает исследование чайного пути, я бы посоветовал начать использовать специальную посуду, разобраться в воде для заваривания, найти своего чайного проводника и развивать критическое мышление. Например, существует заблуждение, будто варить можно вообще всё и даже улуны, что претит классическому завариванию и варке чая. Ну разве что ваша цель — попросту „вштыриться“. Это уже зависимость».
Чайная церемония, по мнению Вячеслава, — это медитация. Мастер должен практиковать каждый день: во время церемоний он создаёт определённое поле и все участники церемонии в него попадают, также входя в определённое состояние. Существуют даже энергетические техники конкретно для чайных церемоний, но самому Козлову близок более классический подход в медитации: «Когда я делаю чай, стараюсь ни о чём не думать — это безопорная медитация, присутствие в тишине: я вверяю свои руки Высшему, и действие происходит само, без моего участия. В такие моменты исчезает привычная потребность контролировать процесс, анализировать каждое движение или добиваться какого-то результата. Чай заваривается, руки совершают нужные действия, а я просто присутствую в этом».
Почему чай дорожает, но не становится качественнее
При этом развитие чайной культуры и индустрии, по мнению Вячеслава, совершенно не равно росту качества чая: «Сейчас больше используют химические удобрения, изменилась экология. Когда я начал заниматься чаем, уже менялась технология производства те гуань инь. Но я ещё застал дедовский метод. Сейчас появились кондиционеры, за счёт которых удерживается более стабильный и холодный воздух, вкус чая стал прохладнее, ближе к зелёному. А тогда всё было более непредсказуемо и характерно».
Покупательная способность в России растёт не так быстро, как цена чая, отмечает Козлов. Чаще самые сливки стали оставлять на внутреннем рынке — становится больше зажиточных китайцев. Кроме того, лет 10–20 назад европеец по определению воспринимался за более интересного и диковинного собеседника, покупателя. Встретив такого человека, владелец китайской чайной фабрики запросто мог пригласить его на чай. И пусть он торговал тоннами, а скаут приехал за своими 100 кг чая, ему всё равно всё покажут, расскажут и продадут. Сейчас такое встречается гораздо реже.
Когда я делаю чай, стараюсь ни о чём не думать — это безопорная медитация, присутствие в тишине: я вверяю свои руки Высшему, и действие происходит само, без моего участия.
— Вячеслав Козлов
«Из-за роста цен приходится покупать менее качественные образцы, — сетует чайный мастер. — Яркий пример — белый чай. Китайцы сами его распробовали, вышли статьи о его суперполезности. Результат — повышение стоимости в разы. И если какое-то время назад в ресторане за правило было иметь в карте белый почковой чай байхао, сейчас это не будничный напиток. Даже за базовое качество стоимость высока: не менее 50 000 рублей за килограмм в московских реалиях, что выше среднего ценового сегмента в категории китайского коллекционного чая».
Как выбрать хороший китайский чай
При этом универсальных закупочных стратегий, по мнению Козлова, не существует: иногда лучше купить у корпорации, иногда — у фермера. «Лучший зелёный шен пуэр будет у человека, которому чайные деревья достались по наследству, его семья поколениями собирает с них лист, а вот северные улуны требуют крутых технологов, — рассказывает Вячеслав. — Профессионалы стоят денег — чтобы позволить такого, нужны объёмы, и маленькие производства вряд ли осилят денежную нагрузку. Поэтому этот сорт лучше покупать на фабрике, но всегда есть нюансы».
Для каждого чая свои критерии качества, уверяет Вячеслав: дянь хуны, дикий красный или дикий белый, зелёный чаи могут быть недорогими. А вот красный цзинь цзюнь мэй или да хун пао дешёвыми не бывают по умолчанию. Улуны всегда дороже, тайваньский чай в среднем дороже китайского. «А вообще, чтобы понимать чай, надо пить чай. Желательно с чайными мастерами, — советует Козлов. — Просто так в Китае (да и везде) никто не расскажет: вот этот хороший, этот не очень. Нужно пробовать, сравнивать, развивать насмотренность. Когда начинаешь регулярно пить чай, очищаются рецепторы, меняется вкус. Меня как-то органично, без усилий с моей стороны перестало тянуть на питьевые сладкие йогурты, майонез и прочие неполезности — повышается требование ко всему, что потребляешь».
Самая простая стратегия по нахождению хорошего чая — зайти в чайный магазин. Самые интересные сорта могут быть в чайных клубах, и конечно, есть отдельные специалисты, которые лично изучают чайную географию Китая и привозят чай по вкусу или спросу. У таких людей может не быть магазина или даже сайта — только сарафанная база. Чай они пьют и продают на квартирниках.
Чтобы понимать чай, надо пить чай. Желательно с чайными мастерами.
— Вячеслав Козлов
В последнее время чайные тренды перешли в рестораны: вместо молочных улунов сейчас просят медовую габу — это ароматизированный чай, но габа сама по себе может быть и натуральная, без ароматизаторов. «Габа вообще переживает свой ренессанс, — рассказывает Вячеслав. — Могу сказать, что у истоков чайной моды в том числе стоял я. Например, тибетская ромашка. Такой не существует. Мы с сестрой придумали её на кухне, когда составляли каталог для нашей компании „Культ чая“, — на самом деле это „цветы снежной сливы“, один из сортов цветков хризантемы. Но звучит тяжеловесно. А вот „тибетская ромашка“ так всем понравилась, что даже в Китае этот чай стали продавать именно под таким названием!»
На растущую моду на чай влияет целый ряд причин, уверяет Вячеслав, но она из главных — старые деятели чайного мира стали ленивее, и им на смену приходит молодая кровь: «Кто-то начал видеть в чае денежный аспект, что увеличивает предложение и бустит чайную популяризацию. Раньше премиальный китайский чай оставался за стенами закрытых клубов, это была история для творческой элиты, для тех, кто хотел не как у всех. А сейчас много медийных людей стало пить чай — вполне попсовые звёзды, комики: шоумены, рэперы, блогеры. Начало положили Баста и Гуф, сейчас про чай зачитывают и другие кумиры молодёжи».
Куда поехать, если любишь китайский чай? Советует Вячеслав Козлов
Горячо люблю родину северных улунов (да хун пао и др.), Уишань. Здесь всё пропитано эстетикой: красивая природа, утёсы как с гравюр, буддистские и даосские храмы в концентрации. Идеально и с профессиональной, и с туристической точки зрения.
Ещё в Китае порекомендую огромную провинцию Юньнань. Обязательно снимаешь машину и ездишь по горам и деревням, пробуешь свежайшее сырьё, запоминаешь особенности и вкус сортов с разных гор. А когда приезжаешь к крестьянину, он лично показывает тебе тысячелетнее дерево и угощает его листом. Самое большое дерево, которое я видел в Юньнани, Динмайшань — высотой этажа в три, ему больше 2000 лет.
Это про более дикий, нетуристический экспириенс. Например, можно просто зайти в дом и попросить пожарить рыбу на костре — местная кухня очень интересна. Есть народности, которые ходят в ярких национальных костюмах, по колориту всё напоминает Индию. Очень фактурно. Чай со старых деревьев вообще отдельная и редкая история — такой практически не найти на чайном рынке: и сложно, и запредельно дорого, и могут обмануть.
Точно порекомендую съездить в Тайвань — это как китайская Европа. Все говорят по-английски, ощущаешь более понятный, европейский вайб. Абсолютно своя эстетика, а ещё свой редкий и дорогой чай. К примеру, алишань (грушевая гора), дундин (морозный пик), да ю лин (большой дикий лес) — в названиях зашифрована местность, где эти сорта растут.
Профессионалам я бы порекомендовал Гуанчжоу. Как чайный трип для фанатов чая — самое то. А вот для путешествия я бы не рассматривал, слишком всё индустриально. Тем, кто любит зелёный чай, — на озеро Сиху. Тут растёт один из 10 великих чаёв Китая — си ху лун цзин, или «Колодец Дракона». Я начинал поездки с Пекина и его знаменитой улицы Малиндао. Здесь более дорогой, премиальный чай, нежели в Гуанчжоу.
Фото: личные фото героя статьи
