«Изобретатель тибетской ромашки» про китайский чай в России и мире
Мария ЗанцевичГастрожурналист, автор гидов для путешественников
Одержимость specialty-кофе достигла мирового масштаба. А что насчёт чая? О том, что происходит с чаем в России и мире, поговорили с Вячеславом Козловым. Он уже более 20 лет жизни посвятил чаю, судействует на международных чемпионатах по чайному искусству и точно знает, почему пуэру, да хун пао и другим выходцам с чайных плантаций посвящают свои тексты Баста, Гуф и стендаперы.
Исторически популяризации российской чайной культуры поспособствовал Шёлковый путь. В той же Москве или на Нижегородской ярмарке купцы активно торговали чаем, который постепенно стал одним из национальных русских напитков. Культура чаепития в России разнится от региона к региону, но почти всегда остаётся социальным явлением — будь то калмыцкий чай с маслом или узбекские чаевничества в чайхоне, пить ароматный напиток в одиночку не принято.
Позже народная любовь к чаю в России и странах бывшего СССР закономерно привела и к возникновению чайных плантаций — в Сочи, Краснодаре, Грузии. «Советские чайные технологии были на высоте — на фабрике в Юньнани, близ города Дзян Хун, где мы закупаем красный чай, стоят станки для скрутки чая, сделанные инженерами из СССР по программе помощи братьям-коммунистам», — рассказывает Вячеслав Козлов.
Сам Вячеслав с «чайной темой» связан буквально с первых дней жизни — он родился на Арбате, в доме, где изначально размещался чайный магазин. «У нас сохранились даже документы с ценами, что-то вроде „Дин хао — за унцию 1 р. 50 к.“. В детстве мама водила меня в старинный „Чайный дом на Мясницкой“, это здание в восточном стиле мило сердцу каждого москвича. Более того, у нас в семье всегда было принято „ритуальное чаепитие“ — милые домашние посиделки за общим столом, а не индивидуальное питие кофе».
И вот уже ученик средней школы Козлов поит на больших переменах чаем классную руководительницу с одноклассниками, а после уроков учится азам китайской церемонии у старшей сестры, управляющей чайного клуба «Инби».
«Сначала меня приглашали „по сарафанке“, или, например, сам владелец увидел меня в деле и захотел поработать, — вспоминает Козлов. — Когда заходил в ресторан, чай был представлен примерно так: 5–7 недорогих позиций. Дальше встречаемся с управляющим, я говорю: „Ваш чай будет в два раза дороже, но всё будут делать мои люди. Оплату персонала и другие расходы беру на себя“. В итоге заведение зарабатывало больше, несмотря на повышение стоимости продукта. Часто буквально за несколько месяцев или полгода продажи вырастали в два-три и более раз. А ещё росла репутация. Тогда это было ноу-хау!»
Вячеслав учил выбирать правильную воду, которая раскрывала потенциал чая, выбирал правильные сорта, учил их заваривать. Проводил тренинги с официантами, рассказывал о самом чае, как его продавать и кому.
«За это время я побывал практически во всех местах Китая, где выращивают чай, — вспоминает Вячеслав. — Сначала знакомился с продавцами на чайных рынках, потом уходил в горы — к крестьянам и производителям».
Чайный мастер в двух словах — это ведущий чайной церемонии. Человек, который заваривает чай, умеет о нём рассказать, создаёт настроение. Он должен знать правила заваривания для конкретного сорта, правильно выбирать воду (влияет множество факторов, включая pH) и сам чай. «Есть сорта, с которыми всё просто: кидаешь в чайник, заливаешь кипятком — вкусно. А некоторые требуют мастерства и знаний. Это постигается через опыт, — делится Козлов. — Раньше мастером становились через чайные клубы. Как было: люди начинают интересоваться темой, ходить туда, пить чай, увлечение становится работой. Сейчас возможностей гораздо больше. Просто любители начинают пить чай как минимум в типоде с кнопкой, а не в обычном чайнике!»
С развитием чайной культуры появились специализированные школы и курсы, заведения всё чаще размещают вакансии чайных сомелье или консультантов. Открывается всё больше магазинов, работая в которых специалист соприкасается с напитком высокого уровня. «Но в чайных клубах всё же воспитываются специалисты посильнее, — уверен Вячеслав Козлов. — Их путь идёт с погружением в церемониал, китайскую культуру и чайную философию. Тем, кто только начинает исследование чайного пути, я бы посоветовал начать использовать специальную посуду, разобраться в воде для заваривания, найти своего чайного проводника и развивать критическое мышление. Например, существует заблуждение, будто варить можно вообще всё и даже улуны, что претит классическому завариванию и варке чая. Ну разве что ваша цель — попросту „вштыриться“. Это уже зависимость».
Чайная церемония, по мнению Вячеслава, — это медитация. Мастер должен практиковать каждый день: во время церемоний он создаёт определённое поле и все участники церемонии в него попадают, также входя в определённое состояние. Существуют даже энергетические техники конкретно для чайных церемоний, но самому Козлову близок более классический подход в медитации: «Когда я делаю чай, стараюсь ни о чём не думать — это безопорная медитация, присутствие в тишине: я вверяю свои руки Высшему, и действие происходит само, без моего участия. В такие моменты исчезает привычная потребность контролировать процесс, анализировать каждое движение или добиваться какого-то результата. Чай заваривается, руки совершают нужные действия, а я просто присутствую в этом».
При этом развитие чайной культуры и индустрии, по мнению Вячеслава, совершенно не равно росту качества чая: «Сейчас больше используют химические удобрения, изменилась экология. Когда я начал заниматься чаем, уже менялась технология производства те гуань инь. Но я ещё застал дедовский метод. Сейчас появились кондиционеры, за счёт которых удерживается более стабильный и холодный воздух, вкус чая стал прохладнее, ближе к зелёному. А тогда всё было более непредсказуемо и характерно».
Покупательная способность в России растёт не так быстро, как цена чая, отмечает Козлов. Чаще самые сливки стали оставлять на внутреннем рынке — становится больше зажиточных китайцев. Кроме того, лет 10–20 назад европеец по определению воспринимался за более интересного и диковинного собеседника, покупателя. Встретив такого человека, владелец китайской чайной фабрики запросто мог пригласить его на чай. И пусть он торговал тоннами, а скаут приехал за своими 100 кг чая, ему всё равно всё покажут, расскажут и продадут. Сейчас такое встречается гораздо реже.
«Из-за роста цен приходится покупать менее качественные образцы, — сетует чайный мастер. — Яркий пример — белый чай. Китайцы сами его распробовали, вышли статьи о его суперполезности. Результат — повышение стоимости в разы. И если какое-то время назад в ресторане за правило было иметь в карте белый почковой чай байхао, сейчас это не будничный напиток. Даже за базовое качество стоимость высока: не менее 50 000 рублей за килограмм в московских реалиях, что выше среднего ценового сегмента в категории китайского коллекционного чая».
Самая простая стратегия по нахождению хорошего чая — зайти в чайный магазин. Самые интересные сорта могут быть в чайных клубах, и конечно, есть отдельные специалисты, которые лично изучают чайную географию Китая и привозят чай по вкусу или спросу. У таких людей может не быть магазина или даже сайта — только сарафанная база. Чай они пьют и продают на квартирниках.
В последнее время чайные тренды перешли в рестораны: вместо молочных улунов сейчас просят медовую габу — это ароматизированный чай, но габа сама по себе может быть и натуральная, без ароматизаторов. «Габа вообще переживает свой ренессанс, — рассказывает Вячеслав. — Могу сказать, что у истоков чайной моды в том числе стоял я. Например, тибетская ромашка. Такой не существует. Мы с сестрой придумали её на кухне, когда составляли каталог для нашей компании „Культ чая“, — на самом деле это „цветы снежной сливы“, один из сортов цветков хризантемы. Но звучит тяжеловесно. А вот „тибетская ромашка“ так всем понравилась, что даже в Китае этот чай стали продавать именно под таким названием!»
Горячо люблю родину северных улунов (да хун пао и др.), Уишань. Здесь всё пропитано эстетикой: красивая природа, утёсы как с гравюр, буддистские и даосские храмы в концентрации. Идеально и с профессиональной, и с туристической точки зрения.
При этом универсальных закупочных стратегий, по мнению Козлова, не существует: иногда лучше купить у корпорации, иногда — у фермера. «Лучший зелёный шен пуэр будет у человека, которому чайные деревья достались по наследству, его семья поколениями собирает с них лист, а вот северные улуны требуют крутых технологов, — рассказывает Вячеслав. — Профессионалы стоят денег — чтобы позволить такого, нужны объёмы, и маленькие производства вряд ли осилят денежную нагрузку. Поэтому этот сорт лучше покупать на фабрике, но всегда есть нюансы».
На растущую моду на чай влияет целый ряд причин, уверяет Вячеслав, но она из главных — старые деятели чайного мира стали ленивее, и им на смену приходит молодая кровь: «Кто-то начал видеть в чае денежный аспект, что увеличивает предложение и бустит чайную популяризацию. Раньше премиальный китайский чай оставался за стенами закрытых клубов, это была история для творческой элиты, для тех, кто хотел не как у всех. А сейчас много медийных людей стало пить чай — вполне попсовые звёзды, комики: шоумены, рэперы, блогеры. Начало положили Баста и Гуф, сейчас про чай зачитывают и другие кумиры молодёжи».
Дальше были подработки чайным мастером во время учёбы, старт карьеры в «Чайхоне № 1», переход в «Дягилев», составление чайных карт в ресторанах Аркадия Новикова, Эмина Агаларова, Ginza, Ильи Тютенкова.
Точно порекомендую съездить в Тайвань — это как китайская Европа. Все говорят по-английски, ощущаешь более понятный, европейский вайб. Абсолютно своя эстетика, а ещё свой редкий и дорогой чай. К примеру, алишань (грушевая гора), дундин (морозный пик), да ю лин (большой дикий лес) — в названиях зашифрована местность, где эти сорта растут.
Ещё в Китае порекомендую огромную провинцию Юньнань. Обязательно снимаешь машину и ездишь по горам и деревням, пробуешь свежайшее сырьё, запоминаешь особенности и вкус сортов с разных гор. А когда приезжаешь к крестьянину, он лично показывает тебе тысячелетнее дерево и угощает его листом. Самое большое дерево, которое я видел в Юньнани, Динмайшань — высотой этажа в три, ему больше 2000 лет.
Профессионалам я бы порекомендовал Гуанчжоу. Как чайный трип для фанатов чая — самое то. А вот для путешествия я бы не рассматривал, слишком всё индустриально. Тем, кто любит зелёный чай, — на озеро Сиху. Тут растёт один из 10 великих чаёв Китая — си ху лун цзин, или «Колодец Дракона». Я начинал поездки с Пекина и его знаменитой улицы Малиндао. Здесь более дорогой, премиальный чай, нежели в Гуанчжоу.
Это про более дикий, нетуристический экспириенс. Например, можно просто зайти в дом и попросить пожарить рыбу на костре — местная кухня очень интересна. Есть народности, которые ходят в ярких национальных костюмах, по колориту всё напоминает Индию. Очень фактурно. Чай со старых деревьев вообще отдельная и редкая история — такой практически не найти на чайном рынке: и сложно, и запредельно дорого, и могут обмануть.
Для каждого чая свои критерии качества, уверяет Вячеслав: дянь хуны, дикий красный или дикий белый, зелёный чаи могут быть недорогими. А вот красный цзинь цзюнь мэй или да хун пао дешёвыми не бывают по умолчанию. Улуны всегда дороже, тайваньский чай в среднем дороже китайского. «А вообще, чтобы понимать чай, надо пить чай. Желательно с чайными мастерами, — советует Козлов. — Просто так в Китае (да и везде) никто не расскажет: вот этот хороший, этот не очень. Нужно пробовать, сравнивать, развивать насмотренность. Когда начинаешь регулярно пить чай, очищаются рецепторы, меняется вкус. Меня как-то органично, без усилий с моей стороны перестало тянуть на питьевые сладкие йогурты, майонез и прочие неполезности — повышается требование ко всему, что потребляешь».
Фото: личные фото героя статьи
