Заварить чай по-китайски — значит раскрыть потенциал чайного листа, углубиться во вкус на манер сомелье и даже войти в лёгкий транс, ощутив пресловутое «здесь и сейчас» — полезный опыт для усмирения потока неспящего города и акт гедонизма в одном флаконе, то есть чайнике. Традиционное заваривание чаще предполагает метод пролива: когда чай настаивают не один раз, а каждая заварка длится несколько секунд в зависимости от сорта. Количество проливов, температура воды и сама вода, тип посуды и то, из чего она сделана, ваше состояние в момент чаепития и личность чайного мастера (или того, кто сегодня заваривает чай), сыты вы или не ели несколько часов — важна каждая, даже неочевидная деталь. Всё зависит от того, завариваете ли вы чай дома, в парке или у берега моря (да, особые любители берут свой инструментарий на пикник и в путешествия), в чайной, ресторане или любом другом месте.
Для начала разберёмся в понятиях. Заваривать чай по-китайски можно разными способами. Вот три основных, которые встречаются в чайных и ресторанах:
Варка чая — это когда варят чай на открытом огне. Способы варки тоже разные, считается, что один описан в «Чайном каноне» мастера Лу Юя (VIII век). Из особенностей: насыщенный, раскрытый вкус каждого конкретного сорта, лёгкое общение с мастером и медитативная атмосфера.
Пин Ча — это база. Первая ступень и необходимый церемониальный минимум, актуальный для повседневного чаепития, самостоятельного заваривания в чайном пространстве или с участием мастера. Дословно Пин Ча переводится как «пробовать чай»: обычно в таком формате дегустируют от одного до нескольких сортов, знакомятся с основами традиционного заваривания, чайной культурой и историей.
Гун Фу Ча — полноценная церемония с погружением в особую, медитативную атмосферу, с использованием классической посуды и аксессуаров, более глубоким посвящением в особенности каждого выбранного сорта чая. Чайный мастер буквально ведёт вас по чайному пути, бережно работая с внутренним состоянием и эмоциями. При таком знакомстве с чаем узнают чуть больше про себя самого.
Базовый словарик чайного мастера и любителя
Чабань — чайная подставка (доска, столик). Чаще это коробочка со снимаемой крышкой и поддоном для сбора воды и первой заварки. На крышке умещаются необходимые предметы церемонии: чайник или гайвань, пиалы, фигурки божеств, духов или любые другие украшения — они могут быть в форме арахиса в скорлупе, животных, фруктов, символов удачи, сделаны из глины, фарфора и чего угодно. Чабани могут быть и в виде мини-столиков со специальным сливом.
Гайвань — традиционная посуда для заваривания, которую используют в Китае со времён династии Цин. Дословно это «чашка с крышкой», заменяющая чайник. Требует деликатных навыков обращения.
Чахай — ёмкость для чая, настоянного после каждого пролива (заварки). Из чайника или гайвани напиток разливают по пиалам, а часть, которая остаётся, — в чахай или «чашу справедливости». Это нужно, чтобы каждый участник церемонии получил напиток единой крепости, а чайный лист не продолжал настаиваться в чайнике/гайвани. Иначе вкус будет меняться, становиться чрезмерно насыщенным, горьким.
Чахэ — небольшая тарелочка или блюдце, на которое выкладывают сухой чайный лист перед началом заваривания. Это нужно, чтобы оценить внешний вид чая, его аромат, а заодно нужный объём (кроме весов).
Чайник и пиала — здесь всё понятно, но есть пара нюансов. Чашечки для традиционного китайского чаепития выбирают миниатюрные — от 20 мл и в среднем до 50 мл. Никаких офисных кружек, которые в английском языке называют mug: объёмом 400, 300 и даже 150 мл может обладать только чайник или другая посуда для заваривания.
Не пугайтесь теории: чайные церемонии давно перестали быть чем-то тайным и непостижимым, перекочевав из закрытых клубов для чайной элиты на домашние кухни, уютные чайные и популярные рестораны без акцента на чайную культуру. Нечто подобное случилось и со specialty-кофе. Теперь это не наслаждение для избранных, а новый гастротренд.
Вот что об этом говорит Вячеслав Козлов, судья международных чемпионатов по чайному искусству, трендсеттер чайной культуры в России, распространивший чайный аутсорс в массы, и главный по чайной карте узнаваемых московских ресторанов, среди которых проекты Ильи Тютенкова, Novikov Group, Ginza и другие:
«С чайной церемонии слетает налёт элитарности. Больше не нужно быть „посвящённым“, чтобы пить добротный китайский чай и получать от него удовольствие. Раньше такой пили в закрытых клубах или чайных, где на неискушённого гостя косо смотрели и всем видом давали понять, что таким тут не место. Ты буквально обязан был знать все чайные провинции, сорта, церемониальные правила. Настоящая катастрофа — попросить молочный улун, назвать „Большой красный халат“ Да Хун Пао красным чаем (на деле это улун) или красный китайский Хун Ча чёрным. Европейский чёрный чай — это китайский красный, а чёрным считаются пуэры и другие ферментированные сорта.
Сейчас качественная карта становится ресторанным трендом: появился запрос на чай премиального уровня или популярные сорта вроде габы, но произведённые из высококлассного, натурального сырья. Меньше пьют некогда популярные чайные напитки практически без вкуса чая, зато с большим количеством сахара, фруктовых пюре и разных добавок. Во многих местах есть необходимая чайная посуда, ставшая частью общей эстетики. Даже если в меню нет чайных церемоний или не указаны особые способы заварки, можно попросить чайный набор — зачастую он окажется в наличии.
Профессия чайного мастера становится такой же понятной в широких кругах, как и бариста, а китайская чайная церемония — частью доступного ресторанного опыта и удовольствием для всех интересующихся».
Куда сходить на китайскую чайную церемонию в Москве
«Чайная высота»
Чайный шеф и основатель проекта Виктор Енин проводит четыре вида чайных церемоний. Дополнением к некоторым выступают 150 видов мороженого — как +150 к уровню счастья. Конечно, не все сразу: на выбор предлагают от двух вкусов.
В чайной коллекции — 100 сортов, поделённых на 8 ярусов, от «Подоснов» и «Основ» с надёжным качеством базового уровня до «Седьмого неба» с раритетами и сокровищами в практически единичных экземплярах. Так, в церемониальном сценарии «Восхождения к вершинам» гости пробуют по два шарика мороженого и три чая из основной части собрания, а в версии «Чай свободного времени. Высоты» — два мастерских сорта с рангом в 1–2 дана.
Чайный ритуал проходит в звукоизолированной комнате, перед входом в которую попросят снять обувь. Из умиротворяющих акцентов — авторский прописанный саундтрек, винтажные детали и интерьерные редкости, а ещё прудик с гигантскими карпами и чёрным линем.
Читайте также: Чайная высота: зачем Виктор Енин объединил элитный чай и вино под одной крышей
«Железный феникс»
В одном из старейших чайных пространств в Москве чай по-китайски заваривают с 1998 года. «Железный феникс» сформировал устойчивое комьюнити: здесь обучают чайных мастеров в школе чая, проводят регулярные мастер-классы, а в магазине, кроме внушительного ассортимента чаёв и чайной атрибутики, собрана коллекция мебели из Поднебесной, предметов интерьера по науке фэншуй и разного необходимого для практик йоги, цигун и тай цзы цюань.
Чайные церемонии проходят в формате Пин Ча, Гун Фу Ча и варки на огне. Для приготовления напитка используют, к примеру, посуду из исинской глины и императорского цзиндэчжэньского фарфора.
Fullmoon
В проекте Ильи Тютенкова, посвящённом японской кухне, отдельная история рассказана про чай. В ресторане каждый день можно обнаружить чайного мастера, а на полноценную церемонию лучше всего отправиться в «Тайную чайную» на цокольном этаже пространства. Кулуарная атмосфера с приглушённым светом и полупрозрачными шторами располагает. Простая версия Пин Ча тоже доступна по умолчанию в любом из залов.
Понравившийся чай из меню предлагают заварить самостоятельно или с участием мастера, который расскажет основные нюансы и сделает первый пролив. Причём дополнительной стоимости за экскурс не возьмут.
Что важно: церемонии проходят в подчёркнуто расслабленном формате — мастер делает акцент на лёгком общении, рассказывает небанальные факты или легенды о выбранном чае. Нет учителя и ученика, но есть настроение и дружелюбная атмосфера, где мастер и гость на одном уровне. Подбором чайной карты занимался Вячеслав Козлов. Среди редкостей — Молли Бай Хао Инь Чжень, коллекционный белый чай с цветами жасмина. Любой понравившийся можно взять с собой на развес.
Читайте также: Королевство полной луны: обзор ресторана Fullmoon в Москве
Leveldva Izakaya
Многофункциональное пространство на Большой Никитской совмещает формат изакаи и эстетский бар с регулярными вечеринками. Чайной выборкой здесь, как и в предыдущем проекте Ильи Тютенкова, тоже занимается Вячеслав Козлов. Местная чайная карта эффектно сочетается с японской кухней, а церемонии проходят в двух форматах: можно пригласить мастера или стать режиссёром чайного ритуала, заварив напиток самостоятельно. Посуду и необходимые аксессуары преподнесут.
Например, особую гармонию с роллами и пряными блюдами образуют зелёные пуэры. В списке есть и широко известная классика вроде габы или улунов, но здесь она возведена в абсолют — отличие в методе производства и премиальном сырье. Чай можно взять с собой, даже если это одна порция в 2 г (в зависимости от сорта), что в контексте ресторана явление редкое.
«Чай китайской панды»
Общая история «Панды» началась в Волгограде, с уже не существующей чайной с небольшой барной стойкой и нетипичной коллекцией китайского чая, а заведение на «Беговой», по адресу 1-й Магистральный тупик, 11, стр. 1, принимает любителей чая с 2021 года. Сейчас основатель Артём Карпов проводит чайные встречи и поставляет всё необходимое для церемониального и просто приятного чаепития в разные города страны, от Калининграда до Южно-Сахалинска.
В московской локации церемонии проходят по канону Пин Ча — за общим столом, с дегустацией нескольких сортов чая (в чайной их около 200), которые подбираются по запросу и под настроение группы, с погружением в историю происхождения чая, что у гостя в чашке, и ответами на любые вопросы про чай и всё с ним связанное.
«Чайная 23:23»
Полутайная чайная комната с панорамным видом на город находится в Москва-Сити. Контакты пространства есть в открытом доступе, но знает о нём не каждый. Здесь нет невысоких столиков, купленных на антикварных рынках Китая, шкафов, уставленных массой фигурок, и других предметов типичной чайной. Зато ростовые окна вместо стены, потолок со звёздным небом, минималистичный дизайн, немного неона и много впечатлений.
Во время чайных церемоний отдают дань традициям, делают ставку на индивидуальный сервис и атмосферную эстетику. На выбор — более полусотни сортов чая, проверенных искушённым вкусом команды. Также можно забрать посуду и чай домой или купить понравившиеся лоты через приложение в Telegram-канале проекта.
Читайте также: Москва-Сити: где пообедать, встретиться с друзьями, выпить по бокальчику
Чайная 23:23
Turandot
Чайное таинство в ресторане на Тверском бульваре проходит в дворцовых интерьерах — среди мраморных колонн, золочёной лепнины и фресок в стиле эпохи Ренессанса. Церемонии проводят чайные сомелье ресторана и ведущие курса «Чайный сомелье» Давид Карамян, Дмитрий Мателин и Тимур Незаметдинов. Мастера погружают в культуру Востока и церемониальные традиции, рассказывают об истории чая, тонкостях его заваривания и подачи.
Дегустационный список составлен из премиальных сортов и редкостей из разных чайных провинций и стран. Например, есть женьшеневый улун с корнем солодки, копчёный чёрный, серебряные иглы с белыми ворсинками и ещё два десятка вариантов. Можно провести чайное свидание на двоих или церемонию для большой компании до 12 человек.
«Души не чаю»
Чайное пространство около станции метро «1905 года» существует с 2011-го. На витрине магазина — премиальные, редкие и популярные сорта китайского чая, церемониальная посуда и атрибуты для повседневного заваривания.
В уютной чайной комнате с красными подушками и мультяшным драконом во всю стену проводят церемонии на любой вкус и повод — от каноничной Гун Фу Ча и варки по методу Лу Юя до индийского, японского, тайваньского и вьетнамского чаепития.
Чай привозят напрямую с плантаций, есть премиальные сорта матчи и габы, а ещё здесь прекрасно разбираются в кофе и готовят его на песке, по-вьетнамски и другими способами.
«Мой чай»
Команда чайных пространств, крупной онлайн-витрины и сети офлайн-магазинов по всей России открыла чайную даже в Амстердаме. В московском «Моём чае» церемонии проходят в стенах «Чайного клуба».
Здесь предлагают несколько типов церемоний: Пин Ча, Гун Фу Ча, три вида варок — есть даже в котле, травопитие, японский ритуал ароматов Ка До и современная тайваньская Цин Пао с чайным прудом, живыми цветами и благовониями.
Tea Frame
Здесь попросят снять обувь, а маски слетят сами собой: за одним столом в неформальной атмосфере бара собираются режиссёры, пилоты, врачи, банкиры, спортсмены. Вот только вместо крепкого тут только чай: редкий, популярный, светлый и тёмный, улун и габа, любой.
Церемонии проводят в одном из двух кабинетов на выбор. Один напоминает бизнес-зал с кожаными диванами и виниловым проигрывателем, а другой с ноткой загадочности, живой зеленью и африканскими масками на стенах. Во время простого чаепития мастера помогут выбрать чай под ваше настроения и расскажут о том, как пользоваться традиционной посудой. А полноценные церемонии проходят по всем канонам и в закрытом формате.
«Чайных дел мастерская»
Все три этажа дома в одном из переулков Китай-города посвящены чайной культуре. Сначала вы попадаете в магазин — это как портал в церемониальную реальность. Здесь выбирают посуду и чай перед действом или себе домой. На первом этаже — чайная комната с живой игуаной и большой чайной «поляной». На втором этаже висят гамаки — в них пьют чай и просто отдыхают. Комната на третьем этаже самая камерная, с двухэтажной «поляной» и уютом загородного дома.
«Мастерская» творит с 2015-го, команда лично ездит в Китай, отбирая чай на семейных плантациях и напрямую у производителей. Мастера обучают искусству чайной церемонии в основанной Школе чая и проводят разные её варианты для гостей: Гун Фу Ча, Чаочжоускую церемонию с гуандунскими улунами, Пин Ча, варку и ежедневную «Двухчасовку» с китайскими сладостями и снеками вроде сухофруктов.
«Дом белого журавля»
В пространстве чайных практик исследуют действие и, буквально, магию чаепития в различных проявлениях — от распития по-русски до японской и китайской церемонии. Мастера запросто вводят гостей в состояние тишины и гармонии, сравнимое с лёгким трансом.
На выбор — множество сортов высококачественного чая и несколько типов чаепития. Есть простая Пин Ча, актуальная для деловых встреч и более повседневного формата, размеренная Гун Фу Ча и авторские, более углублённые версии с акцентом на атмосферу и духовный опыт.
Читайте также: Чаепития в Москве: 7 локаций, где проводят традиционные и современные церемонии
Дом белого журавля
«КитЧай»
В арт-пространстве с главной темой про чай — кинематографичный интерьер с раскладными стенками-шторками из тёмного дерева, старинными чайничками, фарфором и мягким обволакивающим светом. Здесь мгновенно успокаиваются нервы, остаётесь только вы и чай.
Если сложно выбрать из сотни китайских, тайваньских и индийских сортов, определиться помогут чайные мастера. Чаепития проходят как по расписанию, когда можно выбрать тему (например, дегустация габы) и присоединиться к общей группе, так и в индивидуальном формате — с соблюдением классического церемониала.
КитЧай
Чайный паб «Сэр Пуэр»
Чайное пространство открыла команда Шубиных: Алексей — триатлет и ультрамарафонец, Галина — преподаватель йоги. Чай в их семье не просто выступает дополнением, а уже давно стал частью жизни. Паб на «Марксистской» — логичное продолжение любви к напитку: здесь собрана большая коллекция чая, посуды и другой чайной утвари.
Церемонии с мастером проводят по запросу — с погружением в процесс, вкус и через наполнение энергией ци. А если хочется уединённости, приходите на самостоятельное чаепитие в любое время. На месте выдадут необходимую посуду, расскажут о нюансах заваривания и поделятся полезными фактами о выбранном чае.
Сэр Пуэр
«Чихо»
«Чихо» на «Пушкинской» — находка для тех, кто уже знаком с правилами традиционного заваривания и перешёл на «ты» в обращении с церемониальной посудой. Это одна из точек сети современных лапшичных, дополненная чайной комнатой. Узорчатые чабани и фарфор ручной работы эффектно смотрятся на фоне узнаваемого неона «Чихо», бордовых торшеров, как из кино про гонконгских гангстеров, и ярких плакатов с китайскими иероглифами. Чайная карта весьма приятная: в списке, например, Гекуро с морскими нотками, Шу и Шен пуэры, Да Хун Пао.
Фото: личный архив Вячеслава Козлова; сайты, соц-сети и пресс-службы ресторанов; Яндекс Карты; shutterstock.com
