Чайная высота: зачем Виктор Енин объединил элитный чай и вино под одной крышей

Виктор Енин начал заниматься бизнесом, когда ему едва исполнилось 20 лет. В середине 1990-х, переехав вместе с родителями из Грозного в Ростов-на-Дону, он вложил $500 в звукозаписывающий бизнес, который начал вместе с приятелем. «Это были все деньги, которые достались мне после продажи квартиры в Грозном и переезда. Стать предпринимателем меня вынудили обстоятельства», — рассказывает «Открытой кухне» Енин.

Молодые люди продавали кассеты с записями, среди которых можно было найти редкую и андеграундную музыку. Очень скоро магазин стал знаковым местом среди ростовской музыкальной тусовки. По словам Енина, за три года он заработал примерно миллион долларов. Правда, сохранить и преумножить эти деньги не получилось — между партнёрами произошёл разлад. В 1998 году Виктор Енин решил перебираться в Москву. Он хотел продолжить заниматься тем же, но конкуренция в столице была слишком высока.

«К 27 годам у меня была семья с двумя детьми, позади — успешный, но распавшийся первый бизнес и два переезда с потерей всего, — объясняет Енин. — Так что я понимал: чтобы встать на ноги, вторая попытка должна быть точно в цель и надолго. И мне нужно найти такое дело, которое будет вдохновлять, питать и интересовать всю последующую жизнь. И в этом будущем новом деле надо быть одним из лучших, вести его вперёд».

Предприниматель составил список, каким требованиям должен отвечать его новый бизнес. Это должно было быть что-то связанное с традициями, историческими корнями и с живой природой, а ещё что-то, построенное на мастерстве, «на кончиках пальцев», а не только в словах, рассказывает предприниматель.

«Однажды я приехал в Ростов к маме и сестре, оказался в чайной, о которой давно слышал, — вспоминает Енин. — Мы приехали туда слегка нетрезвые, выпили чаю, и голова мгновенно прояснилась. „Ничего себе, какой интересный эффект“, — подумал я. Тогда-то у меня и возникла идея заняться чаем. Это дело соответствовало всем пунктам моего списка. И у меня возникли идеи того, как можно преобразовать и выстроить работу чайной».

Чтобы разобраться, что из себя представляет этот бизнес, предприниматель устроился волонтёром в старейший чайный клуб Москвы в саду «Эрмитаж». Здесь изучали китайские и японские чайные трактаты, реконструировали чайные церемонии по древним канонам. За эту работу Енину практически не платили. Пришлось параллельно устроиться продавцом в музыкальный магазин, чтобы снимать квартиру и содержать семью. Зато волонтёрство давало возможность учиться у лучших чайных мастеров Москвы. Первоначально Енин планировал потратить на обучение месяц, но в итоге процесс занял три года.

В 2005 году Виктор Енин и его жена Ольга Лысенко открыли свою первую чайную — «Чайный этаж 108» на Никитской улице. Это было не просто место, где заваривали чай, там проходили концерты традиционной китайской, японской, индийской или русской музыки, вечеринки, лекции и дискуссионные встречи, дегустации и чемпионаты игры в го, фотовыставки, фестивали анимации и кинопоказы. Публика собиралась самая разная, вход на все эти мероприятия был бесплатным — при условии, что гости заказывают чай. Люди приходили за музыкой, заказывали чай и потом возвращались снова и снова.

Для своего заведения Енин выбирал чай исключительно неординарного качества. Начиная с 2005 года каждый сезон (в 2020 году пришлось взять вынужденную паузу из-за пандемии) предприниматель ездит в Китай, чтобы найти новое и необычное. Чайная «охота» ведётся по всем провинциям страны, где производят чай. Это касается как сортового чая, который продают и заваривают в чайных, так и технологического, который используется для производства мороженого, премиксов для коктейлей и других чайных продуктов. 

«Одна из самых ценных составляющих нашего проекта — довольно обширная сеть партнёров, которые поставляют нам чай. От просто хорошего до редкого и эксклюзивного, — рассказывает Енин. — Со многими из них мы работаем уже более 10–15 лет. Они производят первичную селекцию, а мы потом выбираем тот чай, который вдохновляет и интересует нашу аудиторию». 

В 2006 году появилось чайное мороженое — вкусный, необычный и абсолютно натуральный десерт к чаю. «В московских чайных клубах начала 2000-х отрицали любую еду на столе. Считалось, что тонкий и деликатный вкус напитка не выдерживает конкуренции с другими вкусами. Но изучая традиции Китая и Японии, я увидел, что важной частью культуры чая оказывается подбор закусок к этому напитку, — объясняет Енин. — Сначала мы перебирали готовые варианты: закупали китайские сладости, изысканные европейские сыры, лучшие сухофрукты. Но всё это было проще, чем вкусовая палитра знакомого нам чая. Хотелось предложить что-то особенное».

Как это часто бывает, помог случай. В одном из московских баров предприниматель попробовал мороженое с чаем в составе и познакомился с кондитером Владимиром Медведевым, который его придумал. Вкус десерта оказался очень интересным. Рецепт первого мороженого, но уже из сортового чайного листа, вкус которого многограннее и ярче, они разработали вдвоём.

Сейчас у «Чайной высоты» около 150 сортов мороженого: сливочное и сорбе, желато и москвито (желированные сорта сорбе). В мороженое добавляют редкие и необычные ингредиенты: морошку и таволгу, цветы сирени и черёмухи, голубой сыр, хвою и шишки, хлеб, квас, белёвскую пастилу и так далее. Например, мороженое «Берёзовый вампир» сделано на берёзовом соке с мочёной брусникой, чаем шэн-пуэр и пенным экстрактом из можжевеловых веточек. «Мы умеем выбирать сорта, которые наилучшим образом будут сочетаться с другими вкусами, а чай выступает каркасом, объединяющим вкусовую композицию», — объясняет Виктор Енин. 

Попробовать мороженое Енина можно в «Чайной высоте» в Москве на Тверской и Покровке, в «Пуэропорте» в Парке Горького, а также в баре «Винная глубина». Причём в каждом из этих заведений представлено несколько десятков вкусов. Например, только на Тверской около 70.

В 2015 году продукт Енина поддержали европейские коллеги, когда тот представлял своё мороженое на выставке в Милане. Его пригласили провести презентацию в российском павильоне. «Когда итальянцы смотрели, как как мы делаем мороженое, то просто хватались за голову, — смеётся Енин. — Говорили: ничего у вас не получится. Нужно же чётко следовать формулам. Но потом попробовали и были очень впечатлены. Мы тогда даже договорились о большом совместном проекте, но это партнёрство из-за финансовых потрясений решено было отложить». 

В 2008 году появился чайный бар на Покровке, куда можно было забежать ненадолго, и уже 11 лет работает «Пуэропорт» на набережной в Парке Горького, его легко найти по дымящемуся столитровому самовару.

Формат чайных коктейлей, которые можно взять с собой и отправиться гулять, оказался востребованным. А «Чайная высота» за это время открыла своё производство и сейчас его расширяет, а также планирует выводить на рынок новые продукты. Например, японские пирожные из тонкого рисового теста и с нежной начинкой — моти с чайным мороженым. Оборудование для них было закуплено перед началом 2020 года, но до его использования дело дошло только сейчас.

Ещё во время пандемии у Енина родилась идея совместить в своей работе вино и чай. «Если пара „чай-вино“ подобрана правильно, то они друг другу не мешают, — уверяет он. — Тут всё дело в чередовании. Достаточно высокая кислотность вина обнуляется несколькими глотками чая, так что, делая следующий глоток вина, ты снова ощущаешь его вкус в полной мере. Кроме того, чай умиротворяет, а вино раскрепощает, чай помогает при этом сохранить бодрость и ясность, так что в сумме они дают совершенно замечательное самочувствие». 

В проекте «Винная глубина» сразу два напитка: чай и вино — также сопровождает полноценная кухня. А сам Виктор Енин рад, что придумал концепцию, которая объединяет людей: если в компании кто-то не любит чай, но ценит вино, или наоборот, всем будет хорошо. «Девиз нашего заведения мы заимствовали из древнего китайского трактата „Канон чая“, — уточняет Енин. — Он звучит как „Пить, чтобы жить“. Автор трактата Лу Юй говорит о поводах для питья вина и чаепития в одном предложении, не противопоставляя их. И у нас для каждого найдётся напиток по вкусу».