Чайная высота: зачем Виктор Енин объединил элитный чай и вино под одной крышей

Молодые люди продавали кассеты с записями, среди которых можно было найти редкую и андеграундную музыку. Очень скоро магазин стал знаковым местом среди ростовской музыкальной тусовки. По словам Енина, за три года он заработал примерно миллион долларов. Правда, сохранить и преумножить эти деньги не получилось — между партнёрами произошёл разлад. В 1998 году Виктор Енин решил перебираться в Москву. Он хотел продолжить заниматься тем же, но конкуренция в столице была слишком высока.

Виктор Енин начал заниматься бизнесом, когда ему едва исполнилось 20 лет. В середине 1990-х, переехав вместе с родителями из Грозного в Ростов-на-Дону, он вложил $500 в звукозаписывающий бизнес, который начал вместе с приятелем. «Это были все деньги, которые достались мне после продажи квартиры в Грозном и переезда. Стать предпринимателем меня вынудили обстоятельства», — рассказывает «Открытой кухне» Енин.

«К 27 годам у меня была семья с двумя детьми, позади — успешный, но распавшийся первый бизнес и два переезда с потерей всего, — объясняет Енин. — Так что я понимал: чтобы встать на ноги, вторая попытка должна быть точно в цель и надолго. И мне нужно найти такое дело, которое будет вдохновлять, питать и интересовать всю последующую жизнь. И в этом будущем новом деле надо быть одним из лучших, вести его вперёд».

«Однажды я приехал в Ростов к маме и сестре, оказался в чайной, о которой давно слышал, — вспоминает Енин. — Мы приехали туда слегка нетрезвые, выпили чаю, и голова мгновенно прояснилась. „Ничего себе, какой интересный эффект“, — подумал я. Тогда-то у меня и возникла идея заняться чаем. Это дело соответствовало всем пунктам моего списка. И у меня возникли идеи того, как можно преобразовать и выстроить работу чайной».

В 2005 году Виктор Енин и его жена Ольга Лысенко открыли свою первую чайную — «Чайный этаж 108» на Никитской улице. Это было не просто место, где заваривали чай, там проходили концерты традиционной китайской, японской, индийской или русской музыки, вечеринки, лекции и дискуссионные встречи, дегустации и чемпионаты игры в го, фотовыставки, фестивали анимации и кинопоказы. Публика собиралась самая разная, вход на все эти мероприятия был бесплатным — при условии, что гости заказывают чай. Люди приходили за музыкой, заказывали чай и потом возвращались снова и снова.

Для своего заведения Енин выбирал чай исключительно неординарного качества. Начиная с 2005 года каждый сезон (в 2020 году пришлось взять вынужденную паузу из-за пандемии) предприниматель ездит в Китай, чтобы найти новое и необычное. Чайная «охота» ведётся по всем провинциям страны, где производят чай. Это касается как сортового чая, который продают и заваривают в чайных, так и технологического, который используется для производства мороженого, премиксов для коктейлей и других чайных продуктов. 

Попробовать мороженое Енина можно в «Чайной высоте» в Москве на Тверской и Покровке, в «Пуэропорте» в Парке Горького, а также в баре «Винная глубина». Причём в каждом из этих заведений представлено несколько десятков вкусов. Например, только на Тверской около 70.

Чтобы разобраться, что из себя представляет этот бизнес, предприниматель устроился волонтёром в старейший чайный клуб Москвы в саду «Эрмитаж». Здесь изучали китайские и японские чайные трактаты, реконструировали чайные церемонии по древним канонам. За эту работу Енину практически не платили. Пришлось параллельно устроиться продавцом в музыкальный магазин, чтобы снимать квартиру и содержать семью. Зато волонтёрство давало возможность учиться у лучших чайных мастеров Москвы. Первоначально Енин планировал потратить на обучение месяц, но в итоге процесс занял три года.

Сейчас у «Чайной высоты» около 150 сортов мороженого: сливочное и сорбе, желато и москвито (желированные сорта сорбе). В мороженое добавляют редкие и необычные ингредиенты: морошку и таволгу, цветы сирени и черёмухи, голубой сыр, хвою и шишки, хлеб, квас, белёвскую пастилу и так далее. Например, мороженое «Берёзовый вампир» сделано на берёзовом соке с мочёной брусникой, чаем шэн-пуэр и пенным экстрактом из можжевеловых веточек. «Мы умеем выбирать сорта, которые наилучшим образом будут сочетаться с другими вкусами, а чай выступает каркасом, объединяющим вкусовую композицию», — объясняет Виктор Енин. 

В 2015 году продукт Енина поддержали европейские коллеги, когда тот представлял своё мороженое на выставке в Милане. Его пригласили провести презентацию в российском павильоне. «Когда итальянцы смотрели, как как мы делаем мороженое, то просто хватались за голову, — смеётся Енин. — Говорили: ничего у вас не получится. Нужно же чётко следовать формулам. Но потом попробовали и были очень впечатлены. Мы тогда даже договорились о большом совместном проекте, но это партнёрство из-за финансовых потрясений решено было отложить». 

Как это часто бывает, помог случай. В одном из московских баров предприниматель попробовал мороженое с чаем в составе и познакомился с кондитером Владимиром Медведевым, который его придумал. Вкус десерта оказался очень интересным. Рецепт первого мороженого, но уже из сортового чайного листа, вкус которого многограннее и ярче, они разработали вдвоём.

В 2008 году появился чайный бар на Покровке, куда можно было забежать ненадолго, и уже 11 лет работает «Пуэропорт» на набережной в Парке Горького, его легко найти по дымящемуся столитровому самовару.

В 2006 году появилось чайное мороженое — вкусный, необычный и абсолютно натуральный десерт к чаю. «В московских чайных клубах начала 2000-х отрицали любую еду на столе. Считалось, что тонкий и деликатный вкус напитка не выдерживает конкуренции с другими вкусами. Но изучая традиции Китая и Японии, я увидел, что важной частью культуры чая оказывается подбор закусок к этому напитку, — объясняет Енин. — Сначала мы перебирали готовые варианты: закупали китайские сладости, изысканные европейские сыры, лучшие сухофрукты. Но всё это было проще, чем вкусовая палитра знакомого нам чая. Хотелось предложить что-то особенное».

Формат чайных коктейлей, которые можно взять с собой и отправиться гулять, оказался востребованным. А «Чайная высота» за это время открыла своё производство и сейчас его расширяет, а также планирует выводить на рынок новые продукты. Например, японские пирожные из тонкого рисового теста и с нежной начинкой — моти с чайным мороженым. Оборудование для них было закуплено перед началом 2020 года, но до его использования дело дошло только сейчас.

Предприниматель составил список, каким требованиям должен отвечать его новый бизнес. Это должно было быть что-то связанное с традициями, историческими корнями и с живой природой, а ещё что-то, построенное на мастерстве, «на кончиках пальцев», а не только в словах, рассказывает предприниматель.

Ещё во время пандемии у Енина родилась идея совместить в своей работе вино и чай. «Если пара „чай-вино“ подобрана правильно, то они друг другу не мешают, — уверяет он. — Тут всё дело в чередовании. Достаточно высокая кислотность вина обнуляется несколькими глотками чая, так что, делая следующий глоток вина, ты снова ощущаешь его вкус в полной мере. Кроме того, чай умиротворяет, а вино раскрепощает, чай помогает при этом сохранить бодрость и ясность, так что в сумме они дают совершенно замечательное самочувствие». 

В проекте «Винная глубина» сразу два напитка: чай и вино — также сопровождает полноценная кухня. А сам Виктор Енин рад, что придумал концепцию, которая объединяет людей: если в компании кто-то не любит чай, но ценит вино, или наоборот, всем будет хорошо. «Девиз нашего заведения мы заимствовали из древнего китайского трактата „Канон чая“, — уточняет Енин. — Он звучит как „Пить, чтобы жить“. Автор трактата Лу Юй говорит о поводах для питья вина и чаепития в одном предложении, не противопоставляя их. И у нас для каждого найдётся напиток по вкусу».

«Одна из самых ценных составляющих нашего проекта — довольно обширная сеть партнёров, которые поставляют нам чай. От просто хорошего до редкого и эксклюзивного, — рассказывает Енин. — Со многими из них мы работаем уже более 10–15 лет. Они производят первичную селекцию, а мы потом выбираем тот чай, который вдохновляет и интересует нашу аудиторию».