Виктор Енин уже почти 25 лет профессионально занимается чаем, а в 2019 году был признан «Человеком года» в чайной индустрии. В его портфолио — горячий напиток и даже больше: от классических церемоний до чайного мороженого, коктейлей и проекта «Винная глубина», где чай и вино звучат в унисон.
В начале века мы выбирали чай из того, который был где-то по соседству. А сегодня нам доступен чай разного качества.
Также в сотни раз выросли осведомлённость и компетентность. Чай перестал быть просто напитком к десерту или запивкой к бутерброду, а стал гастрономически активным продуктом. Сейчас люди готовы поддержать разговор по существу и хотят, чтобы профессионал понимал свой предмет глубже, чем они, чтобы узнавать новое о любимом напитке.
Это разные специализации, хоть и близкие. Зачастую они действительно смешиваются в практике одного и того же человека.
Титестер — это прежде всего человек производства, закупки, контроля качества. Его рабочее место — дегустационный стол, а результат работы — заключение о партии, решение о закупке образца или о корректировке рецепта купажа.
А чайный сомелье — это человек зала, он общается с гостем, который ищет свой вкус. Сомелье выбирает чай под запрос или вкусовой профиль гостя, пользуется принципиально другим инструментарием и языком. В пределе эти усилия объединяются: в чайном опыте, комплексном впечатлении.
Дегустатор — это тот, кто участвует в дегустациях. Есть роль ведущего или мастера. Если дегустация открыта для гостей, то есть участники, которые пробуют, принимают опыт. Они тоже дегустаторы.
На моей визитке стоит самоопределение «чайный шеф», потому что я формирую вкус, профиль проекта, собираю гармоничную гастрономию на основе чая и вокруг него. Чай здесь является и фоном, и действующим лицом, и поводом. Ещё можно выделить специализацию «чайный сказочник» или «чайный фантазёр», потому что очень популярен запрос «Расскажите мне что-нибудь о чае» (смеётся).
Дегустации — это пошаговое исследование образца. Оценивают сухой лист, форму, скрутку, плотность, ломкость, цельность, цвет, аромат сухого листа, аромат прогретого листа, цвет и прозрачность настоя, а также оттенки аромата, крепость, вкус, текстуру, баланс, послевкусие; после выявляют дефекты или фиксируют их отсутствие.
Для одного чая дефект может быть достоинством, а для другого — наоборот. Это как плесень в сыре: в творожном — порча, а в горгонзоле — норма.
Мы исследуем соответствие образца тому, что о нём заявлено. Если видим несоответствие — предполагаем причины: это технологические отклонения или специальные вкусовые решения? Брак или авангард? Это сравнение с эталоном и предыдущими партиями, проверка заявленного происхождения, решение о качестве, цене, закупке, пригодности для коллекции, купажа, хранения. Также дегустаторы прогнозируют поведение чая в разных способах подачи.
И если кажется, что вы уже всё знаете, значит, нужно продолжать.
Дегустации бывают разными. Технический каппинг — это слепая оценка в стандартизированных условиях: например, 2 грамма чая на 100 мл кипятка, 6 минут настаивания. Это может быть связано с выбором чая из набора образцов, с выявлением воздействия разных факторов на итоговый результат: разная выдержка, происхождение или один и тот же образец, но на разной воде. Мы выявляем, чем они различаются и почему. За большую дегустацию можно попробовать 20–40 образцов.
Фото: Виктор Енин
Ездить в регионы полезно, чтобы понять, почему чай такой, какой он есть, какая природа его породила, какие сложности сформировали его вкус. И речь не только о Китае, но и о Тайване, Корее, Японии, Грузии, Сочи. Учиться вы будете в Москве, а там увидите прикладной материал.
Для гостя чаще говорим о том, что можно понять из его собственного опыта. Используем дескрипторы: печёное яблоко, скошенная трава, сливочность, цитрусовые или цветочные тона. Важно не навязывать человеку готовый образ, а подсказать, поделиться впечатлением так, чтобы он сам смог описать его — или даже поспорить с вами. На наших дегустациях люди описывают один и тот же чай по-разному. Один говорит: «цветы», другой — «рыба». Рыба — значит рыба. Почему нет?
Это не какой-то дар от рождения, а ремесло, которому можно научиться. Нужно уделить внимание и время. Профессию создают практика, сравнение, знания, внешняя калибровка, наставничество. Потому что это зыбкая территория, на которой можно легко потонуть в своих впечатлениях.
Главная формула, которую мы вывели ещё в 2006–2007 годах: пить чай, видеть чай, знать чай.
Пить чай — это практика, базовая обязанность в этой профессии.
Видеть чай — обращать внимание на него на всех стадиях.
Знать чай — изучать его, чтобы понимать различия в географии, ботанике, сезонности, обработке, хранении, выдержке, трендах.
И то, что мы можем создавать новые чаи — например, новинка и разработка этого лета — копчёный белый чай на грушевых дровах, — продолжает вдохновлять.
Понимаю, что правильно выбрал профессию 25 лет назад. Для меня остаётся путеводной цитата нашего современника, российского философа Валерия Подороги: «Человек искушённый, с развитым, воспитанным вкусом находит возможность получения удовольствия там, где другой её упускает». К чайному вкусу это абсолютно относится.
В России можно многому научиться. Есть классные чайные сообщества, например, в Ростове-на-Дону, Казани, Владивостоке, Краснодаре, а также школы, фестивали, конкурсы. В Москве огромное разнообразие чаёв: можно собрать и попробовать почти все. В Китае вы не найдёте с ходу обозримое множество — либо утонете в выборе, либо продавец будет предлагать то, что нравится ему. Я сам учился в Москве, впервые поехал в Китай через восемь лет работы.
Есть дегустация как опыт для гостя. Здесь методика часто заимствована из профессиональных практик, но появляются драматургия, яркие впечатления. Задача гостя — узнать что-то новое. Поэтому есть элемент лекции, лаборатории: мы строим гипотезу по сухому листу о том, каким будет чай, изучаем, как он меняется в заваривании, а в финале сравниваем гипотезу с результатом.
Меня удивляет, что чай не перестаёт удивлять (улыбается). Один и тот же чай проявляется по-разному: разная вода, посуда, день, настроение. Чай становится проводником культуры между разными людьми, странами, эпохами.
Люди, которые собираются за чаем, ведут себя иначе, чем без него. Они переключаются на более внимательный и спокойный лад, становятся умиротворёнными, внимательными, радостными. Это очень терапевтично.
Описывать чай для коллег и для гостей нужно на двух разных языках. Профессионал должен владеть обоими.
Для коллег мы используем параметрическое описание: крепость, плотность, проявленность, терпкость, кислотность, структура, длина послевкусия, частота, типичность, дефекты. У нас могут быть короткие названия для этого, или же можем соотносить с коллегами по образцам: «терпкость, как в этом», «кислотность, как в прошлом сезоне». После ставим «диагноз» — не так критично, как в медицине, но всё же.
Дегустатор даёт заключение для технологов, продавцов, маркетологов, поставщиков. Задача — не угадать сорт, а системно исследовать образец. Это лабораторная работа.
Курение — один из главных врагов профессии. Если у вас пахнут руки, нос забит табачным дымом, по сути вы будете дегустировать предыдущую сигарету. Я бросил курить в первый месяц работы с чаем, потому что понял: я передаю человеку чай, а он чувствует запах сигарет.
Также не рекомендуется использовать яркий парфюм, по крайней мере прямо перед дегустациями. Острую и жирную пищу перед дегустацией тоже не стоит есть. При этом необходимо плотно поесть (но не острой едой), чтобы не оставалось характерного послевкусия.
Во время дегустации можно делать паузы и пить воду комнатной температуры.
