«Тебе с сахаром?» — секреты идеальной чашки чая для себя и близких

Шипел вечерний самовар,
Китайский чайник нагревая;
Под ним клубился лёгкий пар…
А. С. Пушкин, «Евгений Онегин»

Первым человеком, попробовавшим чай в царской России, был Михаил Фёдорович Романов, которой получил его в качестве подарка от монгольских послов. В царской семье напиток прижился, но вот остальные новинку не оценили: сочли её странной травой, хотя выбрасывать не стали. 

Широкое распространение началось только спустя столетие, в 1727 году, когда Россия и Китай подписали Кяхтинский договор, по которому товары Поднебесной начали массово обменивать на пушнину. Благодаря близкому соседству, в Россию попадало всё богатое разнообразие чая. Кроме того, он сохранялся в отличном качестве из-за сухопутной транспортировки караванами верблюдов. В это время в Европу кораблями отправляли лишь ограниченные партии одного вида, при этом многое портилось из-за высокой влажности и морского ветра. Иностранцы, приезжавшие в Москву, удивлялись: обычный крестьянин в простой русской избе пьёт чай высокого качества, пока на Западе он считается утончённым напитком, который немногие могли себе позволить.

Со временем начал развиваться и чайный бизнес. В стране появились заведения двух типов. Одни выполняли почти социальную миссию: старались уберечь людей от пьянства. В них можно было почитать книги и даже обменять свои на чужие (первый буккроссинг), послушать лекции. Их противоположностью были кабаки, где неблагополучным слоям населения предлагали алкоголь и увеселения. Тем не менее оба типа заведений объединяло одно — возможность выпить чай, который становился поводом для дружеской беседы или деловой встречи. 

Со временем образовались целые чайные династии. В Москве говорили даже о «шестёрке» самых влиятельных купцов, державших чайный рынок. Так постепенно напиток оброс особыми ритуалами: от щедро накрытого самоварного стола до душевных бесед, которые и сегодня мы ассоциируем с настоящим русским чаепитием.

Русские любили горячие напитки ещё до появления чая. Одним из самых известных был сбитень, более распространённый среди простого населения. Это был напиток торговых площадей и ярмарок: его пили, чтобы согреться на ходу и пополнить силы. Сбитенщики носили с собой огромный медный чайник и связки с баранками, сушками, кренделями, которые удобно было взять с собой. Пили, конечно же, иван-чай, а ещё узвар (или взвар), по сути компот из фруктов и ягод, которые были в доме.

Из-за потребности постоянно кипятить воду в каждом доме появились самовары. Они, конечно, отличались по стоимости, качеству, но тем не менее, как его затопить, знала любая кухарка, и без него не обходилось ни одно чаепитие. Нельзя достоверно сказать, кто его изобрёл первым, но есть теория, что самовары, как и подстаканники, придумали не мы, а пришли они с Востока после русско-турецких войн.

Читайте также: Неслучайный попутчик. Где в Москве пить иван-чай в интерьерах дореволюционного поезда

В Москве существовала целая чайная сиеста: в четыре часа дня город буквально дымил самоварами. Чай пили, чтобы согреться в мороз и охладиться в жару, им встречали гостей. В итоге среднестатистический москвич выпивал до шести чашек за день. И, конечно, это всегда была душевная, тёплая история, чем в целом и отличается любое русское чаепитие. В основном оно происходило в компании друзей, в кругу большой семьи. С детства детей приучали к этим традициям и знакомили с атрибутами: им дарили игрушечные сервизы с маленькими самоварами, чашками и блюдцами. До сих пор неосознанно мы следуем эти негласным правилам. 

Во времена Советского Союза отечественные ботаники и селекционеры внесли значительный вклад в развитие чайных плантаций в нашей стране. Однако акцент сместился в сторону науки, поэтому традиции чайной культуры сохранялись лишь в кругу отдельных семей. После распада СССР оказалось заброшено и чайное производство. В 1990-х в моду вошли китайские церемонии, но их аутентичность и медитативность привлекали лишь узкий круг ценителей.

Ренессанс моды на наши русские традиции, на поддержку российских брендов позволил вспомнить свои культурные корни. От идеи воскресить родное, душевное и доброе Андрей Колбасинов создал проект «Нитка», в котором, как в былые времена, можно прийти попить чай, посидеть с друзьями и в спокойной и ни к чему не обязывающей обстановке. 

Как правильно заваривать чай? (Барабанная дробь…) Как вам удобнее. В повседневной жизни важно пить чай так, как комфортно именно вам. Вкусовые предпочтения субъективны, а сложные технологии для домашнего использования часто слишком заморочены. Но есть несколько факторов, которые помогут найти идеальный рецепт.

Мы в «Нитке» завариваем чай иммерсионным способом, то есть способом настаивания, известным ещё в дореволюционной России и более всего подходящим для наших условий. В этом случае оптимальная пропорция — это 10 грамм чая на литр воды. Чёрные сорта рекомендуем заваривать четыре минуты, а зелёные — на тридцать секунд меньше, так как их листья более нежные. За это время чай отдаёт максимум настоя, и получается полноценный напиток — сбалансированный по вкусу, горечи и аромату. Эти же рекомендации мы указываем на пачке чая, которую покупает гость, чтобы дома он мог заварить точно такую же вкусную чашку, как в «Нитке». Конечно, это усреднённый вариант: любители более крепкого настоя могут выдерживать заварку и пять минут.

Есть и сорта, которые заваривают проливами — в стиле китайской церемонии. Этот способ интересен тем, что чай раскрывается постепенно. Суть метода в том, что настаивание длится всего 10–15 секунд, поэтому чай выдерживает около пяти проливов.

К сожалению, качество воды — тот фактор, который сложно регулировать. Немногие захотят возиться с фильтрами или подбирать воду с нужной минерализацией, которая влияет на экстракцию веществ из чая. Поэтому предугадать конечный вкус напитка бывает непросто: даже при одной и той же рецептуре чашки чая могут получаться разными. Эксперты чаще всего рекомендуют «Святой источник», который из покупных вод имеет наиболее подходящие показатели. 

Чтобы в полной мере раскрыть вкус чая, важно подобрать оптимальную температуру. Чёрный чай мы завариваем кипятком, но и здесь есть нюанс: кипяток в чистом виде нежелателен. Оптимальная температура составляет примерно 95 °С. То есть, как только вода закипела и побурлила, её снимают и дают постоять хотя бы минуту. Этого достаточно, чтобы температура снизилась до нужной.

С более нежными сортами нужно быть ещё осторожнее. Например, зелёные чаи, улуны лучше заваривать водой 80–85 °С. Именно тогда раскрывается вся многогранность вкуса, не перебитая горечью и лишними веществами, которые выходят при слишком высокой температуре.

Наши бабушки приучают нас, что нужно предварительно пропаривать заварник. Это необязательно, но нужно учитывать, что не прогретая посуда съедает минимум 5 °С, которые иногда могут быть существенными. Вряд ли бабушки задумывались о таких тонкостях, но это интересный и наглядный феномен культуры наших чаепитий.

Есть особенности в выборе посуды для чаепития. Например, глиняные чайники достаточно пористые: они впитывают вещества и при последующих заварках частично их отдают. Поэтому такие чайники обычно используют только для одного вида чая. Особенно ценятся изделия из китайской исинской глины. Тем не менее обычно предпочтение чаще отдают стеклянной или фарфоровой посуде — материалам, которые не добавляют напитку никаких посторонних вкусов. Это главное правило, которое нарушают металлические кружки, пластиковые или картонные стаканчики.

При этом посуда влияет скорее на скорость остывания напитка. Так, тонкий фарфор остывает быстрее, тогда как большая чашка с толстыми стенками и большим объёмом дольше сохраняет тепло. В русской чайной традиции изначально было принято пить чай из блюдец, чтобы быстрее остудить горячий напиток благодаря увеличению площади испарения. Для этого даже создавались специальные чайные пары, в которых объём чашки совпадал с объёмом блюдца, которые были более глубокие, чем современные.  

В восточных странах тоже есть свои традиции. Например, в Стамбуле или Иране чай подают в грушевидных стаканах — армудах. В нижней грушевидной части чай сохраняет тепло, а сверху на расширении быстрее остывает.

Читайте также: В Казанском кремле открылась чайная гостиная

Несмотря на то, что в китайской церемонии добавление сахара считается моветоном, русское чаепитие относится к этому более лояльно. Чаще всего он нужен для того, чтобы сгладить вкус чая из массмаркета. Сорта хорошего качества такой маскировки не требуют: их вкус самодостаточен, многогранен и интересен сам по себе. 

Изначально в Россию завозили дорогой тростниковый сахар, который далеко не все могли себе позволить. Позднее появился свекольный сахар, который продавали в форме конусовидных голов, а иногда к праздникам делали их в виде лебедей, замков и других фигур. В русской традиции это было одним из основных десертов. Оттого в старину появилось три способа пить чай с сахаром: вприглядку, вприкуску или внакладку.

• Вприглядку — для бедных слоёв населения, которые не могли себе позволить сахар. Его выставляли на стол, но не ели, потому что экономили.
• Вприкуску — для обеспеченных людей, которые ели сахар отдельно, как десерт, отламывая кусочек.
  
• Внакладку — привычный нам способ класть сахар в чай и размешивать.
  

А ещё у нас всегда любили варенье, печенье, баранки, что также отличает русское чаепитие от азиатской традиции, где чай самодостаточен, а не является сопровождением десертам или частью ритуала.

Для хранения чая выбирайте герметичные материалы. Например, бумажные или крафтовые пакетики пропускают воздух, из-за чего чай быстро теряет ароматические свойства и легко впитывает посторонние запахи. Поэтому его нельзя держать, например, рядом со специями, ароматизированными продуктами. Лучше всего подходят жестяные баночки или зип-пакеты, которые плотно закрываются даже после вскрытия и защищают от прямых солнечных лучей. Сам по себе чай не имеет «срока годности» в привычном смысле: некоторые пуэры десятилетиями лежат на полках и продаются за огромные деньги. Но при неблагоприятных условиях чай может потерять вкус или даже заплесневеть.

Мы рекомендуем не пить чай после шести вечера. Вопреки распространённому мнению, чай не является полезной альтернативой кофе: как уже доказано учёными, кофеина в нём не меньше. Он так же бодрит и может нарушать сон, однако в сочетании с L-теанином, аминокислотой, которая обладает успокаивающим свойством для нашего организма и нормализует процессы, мы чувствуем его по-другому, нежели как в кофе. 

Концентрация кофеина определяется ботаническими особенностями. Наверняка замечали, что все индийские чаи плотные, терпкие, чефирные, как их ни завари, в отличие, например, от китайских. Дело в том, что это две противоположные разновидности чайного растения, которые обладают разными свойствами и отличаются количеством экстрактивных веществ. Кроме того, влияет стандарт сбора. В почке чайного дерева обычно больше кофеина, чем в листьях, потому что они собирают в себя максимум веществ, чтобы расти, развиваться. Содержание кофеина не зависит от сорта: в чёрном и зелёном чаях его одинаковое количество. Представление о том, что зелёный чай бодрит, можно объяснить тем, что его чаще делают из почек. Вечером лучше заваривать тизаны, чаи без кофеина на основе трав, фруктов, коры, цветов или специй.

Фото: соцсети ресторанов; Яндекс Карты; соцсети Третьяковской галереи и Русского музея