Правильный пунш, «пьяный» чай и даже горячее пиво: большой гид по горячим коктейлям

Мы говорим: «Горячий коктейль». Вы отвечаете: «Глинтвейн!» Ну, или его миксологические сиблинги, в которых непременно есть вино и, возможно, немного сока. Но мир подобных напитков настолько широк, что базу можно выбирать хоть с завязанными глазами — подойдёт почти любой алкоголь (хоть водка, хоть бренди, хоть пиво). Правила приготовления тоже не особо отличаются от холодных вариантов — да, снова придётся искать баланс между горьким, кислым и сладким. Но важно помнить про баланс насыщенных нот — высокая температура всегда усиливает ароматику, поэтому что травы в джине, что специи в роме будут раскрываться особенно ярко.

Есть ещё ряд моментов, на которые нужно обратить внимание. Вот что подсказывает Владимир Коврижных, амбассадор водки: «Этанол имеет свойство уплотнять любую органолептику — повышение температуры работает аналогичным образом. Спирт чувствителен к нагревам и достигает кипения при 78°, поэтому уже при 40–50° будет ощущаться его интенсивный вкус. Так что базовую порцию алкоголя можно смело уменьшать и не играть в игру „А давайте нальём ещё да побольше!“. При балансировке важно и аккуратно работать с кислотностью, которая тоже усиливается при нагреве». 

Пунш — «папа» всех коктейлей, ведь именно так долгое время называли любой смешанный напиток. Милк-панч (одна из его вариаций) изначально готовился с молоком. Да, вот прям с ним, а не просто осветлялся кокосовым или банановым, как сейчас принято в современных коктейльных барах. Собственно, у него есть и горячая версия — впервые она появляется в хрестоматийной книге «Джерри Томас — руководство бартендера» 1862 года. Прошло более 160 лет, а рецепт пунша всё ещё легко повторить (здесь и дальше — ингредиенты на одну порцию):

Если хочется отойти от классики, то можно экспериментировать с молочной частью (но всё ещё не отказываться от неё в классическом понимании). Именно так делают в московском баре Bijou. Шеф-бармен Игорь Кокоулин рассказывает простой секрет для любителей сладкого: «Мы готовим своеобразный алкогольный какао, который похож на классический горячий пунш. Берём 30 мл бурбона, 20 мл ликёра со вкусом лесного ореха, добротную ложку какао и примерно 120 мл молока. Всё это дело, естественно, подогреваем, и вуаля. Украшать я бы советовал тёртым мускатным орехом, как завещал Джерри Томас».

Горячая классика в современном понимании — это, конечно же, глинтвейн. Впрочем, предвестником «полного джингл белс» он стал считаться лишь в конце XIX века, а до этого вполне себе лился при дворе каждого второго европейского короля в любое холодное время. Считается, что первые упоминания глинтвейна были замечены ещё в Древнем Риме — мол, именно тогда начали добавлять специи в вино, но исследователи до сих пор спорят, был ли напиток горячим. В базе всё просто: вино, цитрусы, пряности. Версии на красном можно смело добавлять характер — те же перечные или кислотные ноты сбалансируют танины. А вариант на белом позволяет поиграть с цветами и фруктами. Впрочем, зачем изобретать велосипед, если Алексей Таланец, шеф-бармен Door 2310, уже придумали всё за вас и оставил два рецепта:

Глинтвейн на красном вине

• Пино нуар — 150 мл
• Ликёр ежевики — 20 мл
• Лимон — ½ дольки
• Апельсин — ½ дольки
• Корица — 1 палочка
• Гвоздика — 4 бутона

Глинтвейн на белом вине

• Совиньон блан — 150 мл
• Ликёр персика — 20 мл
• Лимон — ½ дольки
• Апельсин — ½ дольки
• Корица — 1 палочка
• Гвоздика — 4 цветка

Способ приготовления прост и един для обоих рецептов: смешать все ингредиенты в сотейнике и нагреть, не доводя до кипения.

Это родственник глинтвейна, но родом из Скандинавии. В суровом климате одного вина было недостаточно, чтобы согреться, так что в него стали добавлять что покрепче. Вкус народу полюбился, а общедоступным напиток сделал фруктовый сок, который в XX веке стал основой. Для классического рецепта вам понадобится:

Так как база глёга вариативна, в Krombacher Beer Kitchen решили поэкспериментировать именно с соком. Взяли яблочный — примерно 120 мл, а коньяк заменили на тёмный ром, который придаёт карамельную ноту. Изюм из уравнения исключили, зато не пожалели специй. Ну, а количество сахара и пряностей предлагают регулировать необычным способом — с помощью леденца.

У горячих алкогольных напитков есть ещё один прародитель — тодди. Это коктейль с крепкой частью (чаще ром или виски), водой или чаем, а ещё чем-то сладким. Он возник примерно в XVII веке, чтобы тем, кому не нравился резкий вкус алкоголя, было приятно его пить — правда, в ту эпоху мог подаваться как холодным, так и горячим. А спустя 100 лет появился грог, который очень напоминает тодди по составу — правда, в базе ультимативен ром. Эта основа недвусмысленно намекает, что мимо «проплывали» моряки. История грога прозаична: чтобы снизить потребление алкоголя, его решили разбавлять. Естественно, горячей водой — как ещё при пронизывающем ветре? Ну, а лимон, который добавляли для вкуса, неожиданно помог бороться примерно со всем: от серьёзных инфекций до обычной простуды. Так получился спасительный алкогольный «Терафлю», который в XIX веке оценили не только мореплаватели. Базовый рецепт включает в себя: 

С развитием судоходства потребление рома стало повсеместным (спасибо, Карибы!), так что добавлением в него лимона и горячей воды дело, конечно же, не ограничилось. В XIX веке закрепилась ещё одна вариация на тодди — горячий ром с маслом, который тоже можно найти в гайде Джерри Томаса. В нём смешалось всё: и отголоски уже знакомых зимних напитков с пряностями, и доступность сливочного масла, которое было в дефиците у моряков. Рецепт достаточно простой, а переосмысленную современную версию получится попробовать в Delicatessen. Основатель бара Вячеслав Ланкин готов раскрыть главные секреты:

История любви горячих напитков и рома была бы неполной без этой классики. Эгг-ног — такой же символ Рождества для американцев, как глинтвейн — для центральных европейцев, а глёг — для скандинавов. Естественно, тут замешаны британцы. По одной из версий, в эгг-ног трансформировался молочный десерт поссет — туда для брожения добавляли алкоголь. По другой, всему виной странная шотландская традиция пить эль с сырым яйцом. В любом случае уже в начале 1800-х вся Америка влюбилась в этот десертный напиток. Несмотря на необычные ингредиенты, рецепт незатейливый, однако у бар-менеджера «Свобода-2» Александра Блинова есть свои лайфхаки: 

Экспериментируйте с составляющими комплексно. Например, вместо обычного молока возьмите кокосовое, а вместо рома — виски. Если под рукой не оказалось сахарного сиропа, используйте карамельный, который вы по утрам добавляете в кофе. 

Но не крепким алкоголем же единым! Горячие коктейли можно легко приготовить на пиве — в Германии и Великобритании так делают уже столетиями. Всё-таки вино было не так доступно в этих странах, чего не скажешь про пенное. Базовый рецепт такой же, как в глинтвейне: нагреть на среднем огне, не доводя до кипения, добавить мёд, лимон и специи. Но Валерий Цатурян, совладелец бара Busby, знает, что нужно для идеального напитка: «Как правило, используется именно тёмное пиво ввиду его яркого солодового аромата. А что к нему добавить — выбирать только вам. Это могут быть специи, пряности, крепкий алкоголь, сливки или даже лимон. Мы ценим вкусное пиво и виски, так что решили объединить их. Получился симбиоз всего самого любимого: сливочный Гиннесс с насыщенным вкусом, ароматный ирландский виски и варенье из шишек. Наверное, в ирландской бане это бы назвали „депутатским коктейлем“». 

После всех этих историй логично подумать, что ирландцы внесли свою лепту в категорию горячих алкогольных напитков пару столетий назад, как и все остальные. Однако айриш-кофе — сравнительно молодое изобретение. Согласно красивой легенде, он появился в середине 1940-х, когда перелёты через Атлантику по уровню комфорта напоминали переход с «Лубянки» на «Кузнецкий Мост» в час пик: холодно, долго, так ещё и с пересадкой в Ирландии. Собственно, там и застрял один рейс, направлявшийся в Нью-Йорк. Раздосадованные пассажиры попросили Джо Шеридана из местного ресторанчика приготовить что-то согревающее. Он добавил в кофе виски — и история закрутилась. А вот и целительный рецепт от Виктора Большакова, бар-менеджера Shortlist Bar, который в прошлом работал бариста и знает о кофе всё:

С кофе отлично сочетаются ореховые ноты, и вот простой лайфхак от Виктора, как сделать ирландский кофе интереснее: добавьте в напиток 10 мл амаретто и сиропа со вкусом лесного ореха. Усилить эффект поможет правильный гарниш — например, тёртый фундук. 

Фото: пресс-службы и соцсети ресторанов; Яндекс Карты