Благородное происхождение
Кот Бегемот в «Мастере и Маргарите» Булгакова был оскорблён самой идеей предложить даме водку и считал, что лишь чистый спирт достоин королевы. Интересно, как бы это демоническое животное отнеслось к водке органической или того лучше — биодинамической, произведённой согласно календарю фаз луны и целой системе почти мистических правил? Становится ли такой продукт чище? Казалось бы, именно в России должна была зародиться идея вывести национальный напиток на новый уровень, однако первыми это сделали за океаном.
Впервые об экологически чистой водке заговорили в 2008 году, когда американская компания McCormick Distilling Co. выпустила на рынок продукт 360 Vodka (кстати, они же в 2013 году первыми начали разливать этот премиальный напиток в тару из переработанного пластика — всё ради заботы об окружающем среде). Спустя год появились похожие крепкие напитки в США, Швеции и других странах, а ещё через несколько лет и в России.
Основное отличие органической водки и международного стандарта заключается в особенностях производства: на всех его этапах не должны использоваться химические вещества, которые могут нанести вред окружающей среде или здоровью человека.
Сергей Коршунов, председатель правления Союза органического земледелия РФ, рассказал «Открытой кухне», что для российских производителей работают те же самые мировые правила. Если хочешь использовать слово «органический», соответствуй нормам, а именно: выращивай зерно без использования химических пестицидов, удобрений и ГМО. Более того, каждый такой производитель проходит переходный период очищения земли, который длится около трёх лет. Всё это время и далее процесс производства от поля до прилавка контролируется органом по сертификации на соответствие требованиям.
Органические продукты имеют специальное обозначение на этикетке: BIO (Германия), Ecologic (Швеция, Испания и др.), USDA Organic (США) и т. д. Право маркировать продукцию знаком «organic» в нашей стране получают лишь те предприятия, на производстве которых применяется не менее 95% органического сырья, выращенного в экологически чистых зонах с использованием разрешённых удобрений. Документы о сертификации выдают организации, аккредитованные Росстандартом: эксперты должны проверить все этапы производства, от качества почвы до конечного продукта.
Согласно реестру Роскачества, на данный момент в России зарегистрировано всего 15 сертифицированных производителей органической водки. На этикетках их продукции присутствует значок с белым листом на зелёном фоне и надписью «organic», а также QR-код, который ведёт на официальный реестр Минсельхоза с сертификатом конкретного производителя.
При этом присвоить себе звание и вожделенный значок чревато последствиями: с января 2020 года Роспотребнадзор регулярно проверяет торговые сети и штрафует производителей за продажу псевдоорганической продукции. Так, в июне прошлого года в Нижегородской области было вынесено судебное решение в отношении производителя водки, на этикетке которой фигурировала надпись «premium organic vodka», потому что таковым напиток не являлся.
Особенное производство
На первом этапе производства органической водки необходимо вырастить органическое зерно, но насколько это сложнее и затратнее для производителя? Директор компании «Курай Агро Плюс», ведущего сертифицированного производителя органической продукции в Алтайском регионе, Игорь Пляко комментирует: «Мы занимаемся органическим земледелием уже 25 лет, поскольку изначально хотели выращивать зерно без химии и вреда для сотрудников производства и конечного потребителя». Со временем компания Пляко отказалась от минеральных удобрений в пользу органических (теперь с сорняками борются механическим способом).
«На мой взгляд, при производстве органической водки критически важен этап брожения: чтобы этот процесс проходил естественным путем, дрожжи должны быть натуральными, и тогда это отразится на вкусе и пользе готового продукта. К сожалению, большинство людей не задумывается о том, как последствия химического удобрения земли и остаточных действующих веществ губительно отражаются на земле как биологическом объекте и так же на здоровье населения», — говорит Пляко.
Но вырастить «чистое» зерно — это полдела. На следующем этапе оно поступает на производство, и здесь тоже важно соблюсти «чистоту» спирта. Старший бренд-менеджер АО «Иткульский спиртзавод» Анна Савьяк (производит органик-водку) рассказывает: «Основной принцип органического производства — защита и развитие жизни на Земле. Мы занимаемся органикой, поскольку считаем, что это честно и является действительно качественным развитием промышленности. С поставщиками сырья мы встречаемся лично: нам важно, чтобы мы совпадали по духу и по миссии развития органического земледелия».
Иткульский спиртзавод существует с 1868 года, а органическую водку производит с 2020-го, это бренды «Зёрна Севера», «Вечерний Алтай Органик» и Mamont Ivory — соответствуют разным ценовым сегментам. При этом технологический процесс работы с органическим сырьём одинаков, но необходимы отдельные помещения и ёмкости для хранения продукции (зерна, спирта, готовой продукции), а также отдельный процесс очистки оборудования при производстве и розливе органического продукта. «Например, линия производства спирта та же, но её останавливают минимум на три дня для очистки каждой единицы оборудования от неорганического сырья, — говорит Савьяк. — В процессе производства не должно попасть ни одного неорганического зёрнышка, ни пылинки, иначе на специализированном оборудовании в независимых лабораториях будут выявлены следы пестицидов и гербицидов».
Что касается вкуса органической водки, то профессионалы уверяют: эталона не существует, а у каждого производителя будет свой неповторимый букет. Эксперты не судят о водке как потребители — мягкая она или жёсткая, — они обращают внимание на органолептику спирта, какие тона должны присутствовать в ароматике и вкусе, а каких быть не должно вовсе.
По словам Анны Савьяк, сертификат на органическую продукцию выдаётся сроком на три года (с ежегодной инспекцией) на базе сертификатов всех ингредиентов, входящих в её состав, а также готовности мощностей к раздельному производству и учёту органической и остальной продукции. Для получения сертификата «органик» на каждом этапе проводится выездная проверка, а контрольные образцы увозят в независимые лаборатории для заключения. В течение всего срока действия сертификата он контролируется, соответствующие органы могут сделать закупку и проверить продукт. «Если проверка не будет пройдена, то вряд ли станет возможно получить такой сертификат снова, поэтому производители не будут рисковать и производить водку, не соответствующую стандартам органики», — уточняет она.
После производства органическая водка поступает на полки магазинов. В сети Metro представлено три бренда органической водки, и за последние два года в этом сегменте виден двукратный рост в объёме продаж, как в закупках ресторанов, так и у обычных потребителей. «Органическая водка не маркетинговый ход, поскольку её производство в корне отличается от производства стандартной, хотя в основе используется одинаковое сырьё: пшеница, рожь, картофель, кукуруза или другие доступные источники крахмала, — делится статистикой менеджер по закупкам категории „Напитки“ сети Metro Екатерина Лыгина. — Производство это прямо влияет на качество и вкус продукта. Цена органик-водки зависит от объёма получаемого зерна с органик-полей: чем меньше количество получаемого зерна, тем выше себестоимость спирта. Например, у „Чистых рос“ объём собираемого зерна в четыре-пять раз меньше, чем у стандартной водки. На мой взгляд, органик-водка наносит менее тяжёлый удар по организму за счёт своей „чистоты“».
Какая бывает органическая водка?
ЛВЗ «Саранский» — производитель первой органической водки в России «Чистые росы», выпущенной по отечественным, американским и европейским стандартам. Солод выращивается в Мордовии в естественных условиях на полях экохозяйства, почвы которого не подвергались воздействию удобрений на протяжении почти 20 лет. Стоимость такой водки составляет от 1000 рублей за 0,5 литра.
«Спельта» того же завода изготавливается из зерна спельты — редкой зерновой культуры, полудикого предка современной пшеницы. Производитель утверждает, что сейчас в мире практически не осталось хозяйств, занимающихся её выращиванием, поэтому спельту называют «чёрной икрой» среди злаков благодаря её исключительной полезности и сложности культивирования. Цена соответствующая — от 2000 рублей за 0,5 л.
Fortuna Organic производится ЛВЗ «Фортуна» в Краснодарском крае и выпускается ограниченной серией в 138 000 бутылок, каждая бутылка имеет порядковый номер, а на этикетке указан год сбора урожая пшеницы. Имеет золотую медаль XV Международного дегустационного конкурса «Лучшая водка — 2022» в категории «Лучшая эководка». Цена от 2000 рублей за 0,5 л.
«Нерпа Органик» производится Алкогольной промышленной компанией и разливается на заводах в Иркутске и Ульяновске. В её составе спирт категории «Альфа», вода из озера Байкал, вода исправленная, ароматный спирт клюквенного спиртованного морса, мёд и спиртованный настой с использованием растительного сырья Саган-Дайля. Цена от 700 рублей за 0,5 л.
Водка «Зёрна Севера» — органическая премиальная водка, которую производит на Алтае Иткульский спиртзавод. В её состав входят вода питьевая исправленная, спирт этиловый ректификованный «Люкс», сахарный сироп, настой спиртованный зерновой (пшеница, рожь, лён). Имеет золотую медаль «Лучшая водка — 2021» в премиальном сегменте, золотая медаль «Лучший продукт — 2022» и «Лучшие водки — 2024. Премиальный сегмент». Цена от 549 рублей за 0,5 л.
Водка Bionica Nature производится на Калужском ликёро-водочном заводе «Кристалл». В её состав входят спирт «Альфа», вода, экстракт ламинарии и дигидрокверцетин. Цена от 500 рублей за 0,5 л.
