Джин: как его производят и что с ним можно приготовить дома

Джин — это крепкий алкогольный напиток, основой которого является нейтральный зерновой спирт, настоянный на можжевельнике и других растительных добавках, которые сегодня принято называть botanicals. Главной особенностью джина является его яркий хвойный, можжевеловый вкус и аромат, дополненный нотками специй, трав и цитрусовых. Напиток часто используют в коктейлях благодаря его свежести и универсальности.

Джин подразделяется на несколько основных видов, каждый из которых имеет свои особенности.

• Лондонский сухой (London Dry Gin) — самый популярный и традиционный вид джина. Его отличает отсутствие добавленного сахара, что делает его сухим, крепким и чистым на вкус.
• Old Tom — сладкий джин, популярный в XIX веке. Этот стиль сегодня переживает возрождение и используется для создания классических коктейлей.
• Голландский (Genever) — традиционный джин из Нидерландов. Его вкус более мягкий и зерновой, так как в основе используется солодовый спирт.
• Ароматизированный — джин, в который добавляют фруктовые или травяные нотки, например розу, малину или огурец.

История джина берёт своё начало в древности. Уже в Древнем Египте и Риме использовали травяные настойки для лечебных целей. Хотя точное происхождение напитка остаётся загадкой, считается, что упоминания об алкогольных настойках встречаются в старинных медицинских текстах. Можжевельник, ключевой ингредиент джина, использовали с алкоголем ещё в 70 году н. э. Греческий врач и натуралист Педаний Диоскорид описал в своей энциклопедии лечебные свойства можжевеловых ягод, замоченных в вине, для лечения лёгочных заболеваний и улучшения пищеварения. В 1055 году бенедиктинские монахи из Солерно включили рецепт вина с можжевельником в свой медицинский справочник Compendium Solernita.

В Средние века начался путь к созданию современного джина. Арно де Вилланова, живший в XIII веке, вдохновившись трудами мусульманских учёных Гебера и Авиценны, начал проводить опыты с перегонкой растений. Одним из первых его продуктов стал зерновой спирт, настоянный на ягодах можжевельника, известных своими целебными свойствами. В те времена можжевельник считали средством защиты от чумы.

Голландский врач Франциск Сильвиус де ла Бо в XVI веке изобрёл напиток Genever — крепкий можжевеловый дистиллят, который использовали в медицинских целях. Во время войны за независимость Нидерландов этот напиток, дававший голландским солдатам смелость, получил название «голландская доблесть». В XVII веке Genever попал в Англию и трансформировался сначала в Jenever, а затем в Gin. Первое письменное упоминание слова «джин» датируется 1714 годом в книге Бернарда Мандевиля. В конце XVII века джин приобрёл популярность в Англии благодаря королю Вильгельму III Оранскому, который ввёл льготы на его производство. Развитие дистилляции и доступное зерно позволили сделать напиток дешёвым и доступным для всех слоёв населения.

В XVIII веке джин стал неотъемлемой частью английской жизни. Во время «джинового безумия» (Gin Craze) лондонцы потребляли миллионы литров джина ежегодно. Крепкий напиток стал причиной социальных проблем, таких как рост преступности, алкоголизм и проституция, что вынудило правительство ввести серию законов для контроля его производства. В это время появилось выражение Mothers’ Ruin, отражающее разрушительное воздействие джина на семьи. Несмотря на негативные аспекты, джин стал символом британской культуры, особенно благодаря коктейлю Gin and Tonic, популярному среди офицеров Британской Индии как средство от малярии.

В XIX веке изобретение дистилляционной колонны позволило производить более качественный спирт, что привело к созданию London Dry Gin, ставшего эталоном. Англия, имея доступ к пряностям из колоний, способствовала процветанию брендов, таких как Plymouth, Tanqueray и Beefeater. После кризиса филлоксеры, разорившей европейские виноградники, джин заменил бренди в высшем обществе, укрепив свой статус.

В XX веке джин сохранил популярность, став основой для таких коктейлей, как Martini и Tom Collins. Однако в середине века он уступил место водке и виски. Сегодня напиток переживает новый виток популярности. Изменения в английском законодательстве в 2008 году позволили малым производствам создавать собственные рецептуры, что вдохнуло новую жизнь в отрасль. Производители начали экспериментировать с новыми ингредиентами. Джин-бары и фестивали свидетельствуют о росте интереса к напитку, который вновь занимает ключевую роль в мире крепкого алкоголя.

Технология производства джина состоит из нескольких этапов, включающих создание спиртовой основы, ароматизацию с использованием растительных компонентов и последующую обработку. Процесс варьируется в зависимости от стиля джина и используемых технологий, но общие этапы выглядят следующим образом:

1. Создание спиртовой основы

Сырьё

Для производства напитка используется нейтральный зерновой спирт (пшеничный, ячменный, ржаной или кукурузный) крепостью около 96%. Некоторые производители могут использовать свекольный или картофельный спирт.

Ферментация

Зерно измельчается и смешивается с водой для получения затора. К смеси добавляются ферменты, превращающие крахмал в сахара. Затем в затор добавляют дрожжи, которые превращают сахар в спирт в процессе брожения.

Перегонка

Полученное сусло подвергается дистилляции для получения нейтрального спирта высокой крепости. Его задача — быть чистым и нейтральным, чтобы не затмевать ароматы ботанических добавок.

2. Подготовка растительных компонентов

Основной ингредиент джина — ягоды можжевельника, которые придают характерный вкус. К ним добавляют:

— цитрусовые: цедра лимона, апельсина, грейпфрута; 

— пряности: кориандр, кардамон, корица, мускатный орех, гвоздика; 

— травы и цветы: лаванда, ромашка, розмарин, ангелика; 

— корни: ирис, дягиль, имбирь; 

— экзотические добавки: лакрица, какао, миндаль, зелёный чай.

Пропорции и выбор компонентов составляют уникальный рецепт каждого бренда.

3. Ароматизация

Ароматизация может быть выполнена одним из следующих способов.

Метод мацерации

Растительные компоненты заливаются нейтральным спиртом. Смесь настаивается от 12 до 48 часов для извлечения ароматических веществ. Настойка подвергается дистилляции, при которой выделяются эфирные масла и ароматы.

Паровая инфузия

Растительные ингредиенты помещаются в корзину или сетчатую ёмкость внутри дистиллятора. Спиртовые пары проходят через корзину, насыщаясь ароматами.

Метод компаундирования (смешивания)

Используется для менее качественных джинов. Экстракты растительных компонентов просто смешиваются с нейтральным спиртом, минуя дистилляцию.

4. Перегонка джина

Перегонка проводится в медных перегонных кубах или колоннах.

Процесс тщательно контролируется, чтобы отделить «головы» (летучие соединения) и «хвосты» (тяжёлые спирты), оставляя только «сердце» — наиболее качественную часть спирта. На этом этапе получается напиток крепостью около 70%.

5. Доведение до готовности

Разбавление

Перегнанный спирт разбавляют водой до желаемой крепости (обычно 37,5–47% алкоголя). Используется деминерализованная или родниковая вода.

Фильтрация

Джин фильтруют для удаления примесей, что делает напиток кристально чистым.

6. Созревание (опционально)

Некоторые производители выдерживают джин в дубовых бочках, чтобы придать напитку дополнительные нотки ванили, дуба или специй. Однако большинство джинов употребляют без выдержки.

7. Розлив и упаковка

Готовый продукт разливается в стеклянные бутылки и упаковывается для продажи.

Особое внимание уделяется дизайну бутылок, так как он играет важную роль в маркетинге. Джин маркируют, указывая стиль (например, London Dry, Plymouth Gin, Old Tom Gin).

Технология производства джина сочетает в себе традиции и современные инновации, обеспечивая разнообразие стилей и вкусов напитка.

Джин редко пьют в чистом виде. Наиболее популярные способы его употребления связаны с коктейлями. Вот несколько классических рецептов.

Джин-тоник

Коктейль «Мартини»

«Негрони»

«Френч 75»

«Белая леди»

Джин в составе коктейлей отлично сочетается с:

• тоником: классическое сочетание, подчёркивающее свежесть можжевельника;
• цитрусовыми: лайм, лимон и апельсин дополняют аромат и вкус джина;
• травами: розмарин, базилик и мята создают интересные вкусовые комбинации;
• ягодами: свежая малина, ежевика или голубика добавляют сладкие и кисловатые ноты;
• пряностями: кардамон и корица подходят для более сложных коктейлей.

Сочетания джина с едой

Джин благодаря своему многогранному вкусу, основанному на растительных ингредиентах, отлично подходит для гастрономических экспериментов. Его разнообразные стили и ароматические профили позволяют комбинировать его с самыми разными блюдами — от лёгких закусок до сложных гастрономических композиций.

Сочетание по ароматике

Выбирайте блюда, подчёркивающие ключевые вкусовые ноты напитка. Например, джины с выраженными цитрусовыми нотами идеально дополняют блюда с лимоном, лаймом или апельсином.

Контрастные пары

Используйте джин для контраста с насыщенными блюдами. Его свежесть помогает сбалансировать жирные, кремовые или острые блюда.

Интенсивность вкуса

Лёгкие джины лучше сочетаются с нежными блюдами, такими как рыба, овощи или сыры, тогда как более насыщенные и пряные джины подойдут к блюдам с ярким вкусом, например, мясу или копчёностям.

Закуски

• Морепродукты. Устричный тартар, креветки, мидии или гребешки. Свежесть и солоноватость морепродуктов прекрасно сочетаются с цитрусовыми и травяными нотами джина.
• Копчёный лосось. Особенно удачно с классическими джинами на основе можжевельника.
• Оливки и каперсы. Солёные закуски раскрывают пряные оттенки напитка.
• Сыры. Мягкие козьи сыры или бри подчеркивают лёгкость и аромат джина, а выдержанные чеддеры подойдут к более насыщенным джинам.

Основные блюда

• Белая рыба. Жареный сибас или треска с соусом на основе лайма и укропа подчеркнут травянистые ароматы джина.
• Птица. Курица или индейка с пряными травами (розмарин, тимьян) перекликаются с пряными нотами напитка.
• Мясо. Джин с нотами специй хорошо сочетается с уткой, беконом или жареной бараниной.
• Паста. Паста с цитрусовыми соусами, например, на основе лимона или с белым вином.

Десерты

• Лимонный тарт. Освежающий цитрусовый вкус десерта гармонирует с джином, особенно с London Dry.
• Сорбеты. Лимонный или можжевеловый сорбет может служить как дополнением, так и основой для коктейля.
• Шоколад. Тёмный шоколад с цитрусовыми добавками хорошо раскрывает глубину пряных джинов.

Gin & Tonic

Классический коктейль Gin & Tonic имеет универсальный вкус, который можно варьировать гарнирами (цитрусами, огурцом, ягодами). Его легко сочетать с лёгкими закусками, такими как:

• канапе с авокадо;
• зелёные салаты;
• севиче из белой рыбы.

Джин с восточной кухней

Травяные и пряные джины дополняют блюда с азиатскими вкусами: суши, роллы, карри с кокосовым молоком или лапшу с острыми соусами.

Копчёные джины

Джины с копчёными или древесными оттенками хорошо сочетаются с грилем: стейк, шашлык или блюда на основе картофеля и овощей.

Хотя джин и водка имеют общую основу — зерновой спирт, между ними есть важные отличия.

1. Аромат: джин обладает ярким можжевеловым и травяным ароматом, в то время как водка нейтральна.
2. Способ употребления: джин чаще используют в коктейлях, а водку — в чистом виде.
3. Производственный процесс: джин дополнительно настаивается на растительных ингредиентах, а водка проходит только дистилляцию.

Чтобы выбрать качественный джин, обратите внимание на:

1. Производителя: известные бренды гарантируют качество.
2. Состав: в хорошем напитке используются натуральные ингредиенты.
3. Прозрачность: напиток должен быть кристально чистым.
4. Отзывы: изучите рекомендации и отзывы экспертов, например World Gin Awards.

Фото: shutterstock.com