Какой бывает чай, как его хранить и заваривать

Чай — это вечнозелёное дерево рода камелия. Для производства напитка используют лишь один из 200 видов растения — камелию китайскую. По типу чайного куста выделяют следующие разновидности:

• китайская произрастает в Китае, Вьетнаме, Японии, Грузии; к этой разновидности относят формозский чай и дарджилинг;
• ассамская растёт в Индии, Африке, на Шри-Ланке;
• камбоджийская — это гибрид первых двух видов, который выращивают в определённых районах Индокитая.

По способу механической обработки чаи делят на три группы:

1. Рассыпные (байховые)
2. Растворимые (экстрагированные)
3. Прессованные (таблетированные, плиточные, кирпичные)

Первые считаются самыми популярными. Этот вид чая представляет собой массу не связанных между собой чаинок. Чёрный байховый чай бывает крупно-, средне- и мелколистовой, а зелёный байховый — ломаный или листовой.

Прессованный чай бывает плиточным и таблетированным, а также кирпичным. Здесь учитывается структура листьев, подвергающихся прессовке. Во время обработки таблетированного и плиточного напитка используют чайную крошку или пудру, которую получают при изготовлении байховых чаёв. При прессовке кирпичных видов применяют грубые побеги чайных кустов и нижние листья. Прессованный чай выпускают в форме брикетов, изготовленных под высоким давлением.

Исходя из типа листа выделяют следующие виды чая:

• цельнолистовой высокогорный;
• среднесортный;
• измельчённый низкосортный.

Самым качественным считается цельнолистовой чай. Его не маркируют никакими дополнительными буквами. Сырьём для среднелистового сорта чая служат ломаные или резаные листья среднего (0,3–1 см) размера. Основу мелкой фракции составляют чайные крошки очень маленького, но хорошо различимого размера.

Вкус, цвет, аромат и другие характеристики этого тонизирующего напитка часто определяются режимом и длительностью ферментативного окисления листьев чайного дерева перед тем, как их высушивают. Окисление происходит благодаря оксидазе — энзиму, который вступает в реакцию при распаде клеток чайного листа. На процесс становления сорта влияют влажность, температура и длительность ферментации.

Выделают следующие сорта чая:

1. Чёрный
2. Зелёный
3. Белый
4. Жёлтый
5. Пуэр
6. Улун

Самую мощную ферментацию проходит чёрный чай — до трёх месяцев. Зелёный напиток считается сортом слабой ферментации, а жёлтый — частично ферментированным. Белый чай изготавливают из ещё не распустившихся почек (типсов), которые проходят минимальную обработку. Ферментация улуна длится около трёх суток. Это особенно ценный вид китайского чая. Пуэр проходит особую обработку: его делают из первых листьев и нераскрывшихся молодых почек.

Чтобы понять, какой именно лист используется, на фабричной упаковке используют обозначения Pekoe, OP, Orange Pekoe, FOP и другие.

Чёрный чай

Этот сорт ценят за насыщенный выразительный вкус и терпкий пряный аромат. Он содержит самое большое количество кофеина (примерно вдвое меньше, чем в чёрном кофе). Чайный напиток популярен в европейской части планеты. Для его изготовления иногда берут флеши (кончики, состоящие из почки и первых двух распустившихся листочков), но чаще — более плотные листья. Цвет настоя получается коричневым с красноватым оттенком, а вкус — с нотами шоколада и орехов. Китайцы нередко называют напиток красным. Среди известных чёрных чаёв — English Breakfast, Эрл Грей, Дарджилинг, Ассам.

Зелёный чай

Этот сорт готовят из флешей. Благодаря минимальной ферментации чай сохраняет много полезных антиоксидантов. В нём повышено содержание дубильных веществ, которые отвечают за растительный вкус напитка. Настой имеет желтовато-зелёный цвет, от которого и пошло название китайского чая. Его любят пить в азиатских регионах. К известным зелёным чаям относятся Сенча, Марокканская мята, Порох (Gunpowder).

Белый чай

Чай получил своё название благодаря пушистым белым ворсинкам на поверхности типсов, которые содержат много витаминов и антиоксидантов. Этот сорт считается самым полезным. В нём ферментация ещё меньше, чем в чёрном и зелёном чае. Окисление происходит в момент завяливания и сушки. Чтобы снизить влажность сырья, его высушивают естественным образом или с помощью вентиляторов. За это время чай окисляется примерно на 5–7%. Цвет настоя получается не белый, а нежно-жёлтый, а аромат содержит медовые, цветочные и фруктовые нотки. К знаменитым экземплярам чая относятся Белый пион (Бай Му Дань), Шоу Мэй.

Жёлтый чай

По степени ферментации и окисления чай находится между зелёным и белым. Этот чайный вид довольно редкий, поскольку его получают из очень хорошего и дорогого сырья. Для производства качественного продукта почки собирают до того, как они покрываются пушком. Обработка включает в себя дополнительный этап — томление в тепле. После него типсы в составе жёлтого чая становятся золотистыми. У напитка мягкий и чистый вкус без травянистых нот и сладкое послевкусие. Самый известный сорт — Серебряные иглы с Государевой горы.

Пуэр

Пуэр — это самый ферментированный сорт чая из всех существующих с насыщенным специфическим вкусом и ароматом мокрой земли. Длительное время он дозревает естественным или искусственным путём за счёт особых бактерий. Для производства используют листья и почки, иногда черенки. Состаренный чай называют шен пуэр. Подвидом выступает комковый чай, который считается редкостью. Среди известных экземпляров чая — Королевский, Лао Шу.

Улун

Улун ценят за яркий и насыщенный вкус. Он бывает тёмным и светлым. Светлый улун по привкусу и сладкому цветочному аромату ближе к зелёному чаю, тёмный с древесными, фруктовыми и карамельными нотами — к чёрному. Во время обработки листа происходит его намеренное частичное окисление по краям. В результате этого степень ферментации может отличаться. Для изготовления хорошего чая обычно используют зрелые крупные листья. Цвет настоя бывает от нежно-жёлтого до светло-коричневого. Среди известных улунов — Молочный, Да Хун Пао, Женьшень.

Помимо классических чаёв, выделяют группы по типу добавок:

• фруктовые (с сушёными ягодами и фруктами);
• ароматизированные (с добавлением ароматических веществ и эфирных масел);
• с добавлением цветов и трав, например, с бергамотом, жасмином, лотосом, апельсином, вишней. Эрл Грей — это популярный вид чая, в который добавляют масло бергамота.

1. Для заваривания хорошего чёрного чая подойдёт кипячёная вода, остуженная до 90–95 °C. Большинство сортов настаиваются от 3 до 5 минут. Для максимального раскрытия вкуса перед заваркой чайные листья заливают небольшим количеством кипятка и оставляют их в нём буквально на 20–30 секунд. Воду сливают, а после полноценно заваривают чай.
2. Чтобы заварить зелёный чай, нужна не сильно горячая вода — около 75 °C. Чайные листья ошпаривают кипятком на 20–30 секунд, а после заливают водой и оставляют настаиваться 2–3 минуты. Хороший лист можно заваривать повторно до трёх раз.
3. Для заваривания белого чая берут больше листьев. Вода должна остыть в течение 5–8 минут, после чего ею осторожно заливают чайные листья и помешивают от 1 до 5 минут. Чтобы определить подходящую степень крепости чая, рекомендуется пробовать его каждые 30 секунд после первой минуты заваривания.
4. Заваривание жёлтого чая самое простое. Нужно залить 5 г листьев 100 мл воды температурой 75–85 °C и настаивать 5–7 секунд.
5. Для заваривания улуна подходит обычный чайник. Перед процессом нужно учитывать, в каком виде представлены листья — сжатом (скрученном) или рассыпчатом. В первом случае на чашку потребуется одна чайная ложка листьев, во втором — две. Улун нельзя заливать кипящей водой: она должна остыть в течение 3–5 минут. Рекомендуется сначала ополоснуть чайные листья и сразу слить воду, а затем залить её заново. Листья заварятся в течение 1–5 минут. В отличие от кофе, в улун нежелательно добавлять молоко или сахар, чтобы не заглушить его ароматы и оттенки.
6. Чтобы заварить пуэр, нужно положить около двух чайных ложек листьев в предварительно обработанный кипятком чайник. Их заливают слегка остывшей кипячёной водой, дают настояться несколько секунд и тут же сливают жидкость. Затем листья снова заливают водой, не дав им высохнуть. Чай настаивается от 2 до 4 минут. Хороший пуэр можно заваривать повторно от 5 до 10 раз с настаиванием по 10–15 секунд.

Чтобы чайный напиток как можно дольше сохранял свои качества, рекомендуется хранить его при следующих условиях:

• влажность в помещении должна быть 40–60%;
• чтобы чай не впитывал посторонние запахи, для хранения нужен изолированный шкаф; нежелательно держать чаи на одной полке со специями и кофе;
• чай предпочтительно хранить в тёмном месте без прямого попадания солнечных лучей при 17–20 °C;
• по возможности лучше держать чай в большом количестве в одной ёмкости, например в фарфоровой с плотно прилегающей крышкой; ещё можно использовать специальные зип-пакеты с предварительно выпущенным из них воздухом;
• у разных сортов чая свой срок хранения: у зелёного — до 12–18 месяцев, у чёрного — до 18–20 месяцев, у белого и улуна — до 2 лет, у пуэра — до 5–10 лет.

Заваривайте любимый чай и наслаждайтесь его ароматом и вкусом!

Фото: shutterstock.com