Елена, как вам пришла идея открыть кафе в стиле поезда Российской империи? Почему именно поезд?
Тема дороги близка русскому человеку, и для меня она тоже очень личная. Дорога — это всегда движение вперёд, развитие, повод о чём-то задуматься, сделать выводы и прибыть к новому. Наш проект основан на том, чтобы немного остановить время и дать возможность нашим гостям окунуться в атмосферу, где можно отложить гаджеты и душевно пообщаться, найти для себя точки, которые дадут возможность развиваться и делать новые выводы.
У вас особое отношение к иван-чаю, он даже дал название вашему кафе. Расскажите почему?
Это растение имеет богатейшую историю в рамках нашей страны. Мы решили сделать иван-чай своим символом, поскольку это традиционное русское растение от Урала до Камчатки. Если рассматривать его с ботанической точки зрения, то оно обладает мощной корневой системой глубиной до 15 метров, откуда вытягивает полезные вещества и минералы. Иван-чай всегда вырастает на тех почвах, которые требуют возрождения, после пожарищ и стихийных бедствий первым появляется именно он, а потом уже другие растения. Для меня это символ непоколебимого русского духа и того, что возрождение неизбежно. Не говоря уже о том, что этот традиционный русский напиток упоминается в новгородских летописях с Х века.
Его ботаническое название — «кипрей узколистный», и, хотя растение везде одинаковое, чай всегда получается разный благодаря замесу почвы и рецептам. Это похоже на то чувство, когда ты едешь в поезде, а вокруг меняются картинки, населённые пункты… Чай тоже меняется по ходу продвижения вперёд.
В нашей коллекции «Купе» представлено более 50 видов элитного иван-чая, отобранного лично мной. Поскольку мы практически единственное заведение, кто предлагает иван-чай в качестве основного напитка и пропагандирует его, мне присылают различные его виды из всех регионов. К сожалению, по моему опыту, 90–95% чая идёт в корзину, а вот те 3–5%, которые остаются, это и есть золотой состав, поразивший меня теми или иными свойствами, и я с удовольствием добавляю его в свою коллекцию. Она растёт, и, честно говоря, уже не хватает места. Все полки шкафов в нашем «Купе» заставлены большими банками, ведь чай — наш центральный объект. В первую очередь иван-чай, но мы не отказываемся от того, чтобы люди поддерживали свои старые предпочтения, и даём возможность сравнить.
Наряду с элитными классическими китайскими чаями у нас можно продегустировать форматы, выполненные в аналогичной технологии из того же иван-чая. Так, у нас есть серия «Двойники», когда можно попробовать традиционный китайский чай «Большой красный халат» — «Да Хуан Пао» — и аналог «Красная рубаха», который производитель делает по той же технологии и с тем же скрупулёзным вниманием на базе иван-чая. Или же всем известный молочный улун, большинство которого на просторах России содержит натуральный ароматизатор молока, но есть наш аналог «Молочный Иван». Он ферментируется в молоке более 424 часов фермерской сывороткой, которая даёт возможность получить натуральный, лёгкий и приятный аромат. Также у нас есть шикарный аналог пуэра на базе иван-чая — «Чёрный янтарь». Его нужно очень долго и кропотливо производить, это целое искусство.
В интерьере кафе много антикварных предметов, откуда они берутся?
Я давно интересуюсь историей и старинными вещами, они вызывают у меня особые чувства, и мне захотелось поделиться ими со своими гостями. Все вещи в интерьере я подбирала сама, что-то привозила из Европы. У нас представлены старинные фотоаппараты, весы, чемодан, подсвечники, самовары, кофемолки, музыкальные шкатулки, открытки и кулинарные книги. Также в «Купе» лежит очень интересная книга по варке домашнего варенья 1906 года и оригинал книги Молоховец: «Подарок молодым хозяйкам», которая считалась статусной.
Начало ХХ века — моё любимое время, я очень часто черпаю в нём вдохновение, отсюда и образы, которые я воплотила в «Иван-чайном купе». Тогда были понятия о чести, о совести, о долге. Воздух был чище, не было последствий научно-технического прогресса. Именно тогда была проложена Транссибирская магистраль, соединившая разные уголки страны. В нашем заведении на стенах представлены антикварные облигации и схема железных дорог Российской империи 1900 года. Также в качестве образов мы использовали первые цветные фотографии начала ХХ века фотографа Прокудина-Горского, у нас есть элементы разных регионов, написанные Песецким.
Всё-таки тематика вашего кафе больше дворянская или купеческая?
Абсолютно не купеческая, у нас именно дворянское, но не пафосное место. Мы — пространство для тех, кто интересуется культурой, искусством и ассоциирует себя с интеллигенцией начала ХХ века. Это другая Москва, не цыгане с медведями, а думающая, обладающая определённым потенциалом. Это больше культурный проект, нежели развлекательный. Конец XIX — начало ХХ века — расцвет Российской империи и культуры, это время дало нам большое количество исторического материала и искусства. И эти ценности остаются неизменными, важно только протянуть руку и прикоснуться, отложив суету. Чай — это проводник неторопливой душевной беседы, волшебный мир, в котором люди успокаиваются. Москва всегда была чаёвница, а Санкт-Петербург — кофеманом. Выпить чая в купеческой Москве с партнёром означало закрепить договор. За самоварами и чайными церемониями заключались самые крупные сделки и брачные союзы. Чай в нашей традиции не просто напиток, это корневой элемент.
У вас в кафе проводятся самоварные чаепития, как они проходят?
Это наше самое популярное мероприятие, сформированное по запросу гостей. Существует три вида самоварного чаепития: мещанское, восточное и царское. Мы сервируем стол дорожками, расписанной вручную посудой и ставим антикварный самовар. Он переделан в электрический, поскольку мы не можем топить его углями и раздувать сапогами, но это баташевский самовар со всеми медальками, полностью отчищенный и соответствующий ГОСТам. Самоварное чаепитие позволяет ощутить дух того времени, ведь самовар был и в простых домах, и в дворянских. Фактически это символ нашей страны, и всё, что с ним связано, не может не вызывать интереса.
Чем отличается вкус самоварного чая от заваренного обычным путём?
Безусловно, чай с дымком привносит некий гурманский вкус. К сожалению, в рамках московского чаепития это невозможно, но мы предоставляем видимую оболочку этого процесса. Мы не готовим чай за наших гостей, они сами выбирают сорт и заваривают. Приготовление чая из самовара являет собой мистическое действо, которое позволяет человеку почувствовать нечто большее, нежели при обычном чаепитии из чайника.
К этой церемонии мы подаём варенье, сваренное по старинным рецептам семьи купцов Чуприковых, датированным 1914 годом, это те же люди, которые изготавливали коломенскую пастилу. Варенье на малиновом сиропе, с янтарными яблоками, ананасом, гвоздикой отличается от обычного, поскольку нами полностью соблюдена старинная технология приготовления.
В вашем меню всё равно присутствуют «ресторанные маст-хэвы» вроде салата «Цезарь», тыквенного супа и т. п. Как вы думаете, концептуальные заведения должны идти на такие уступки гостю?
Мы не чужды ничему европейскому, так было всегда, поэтому популярные рецепты мы тоже перенимаем. Только у нас не салат «Цезарь», а «Цезарино»: мы рассказываем историю, как итальянец приехал в глубинку и научил нас своему рецепту. В бефстроганове мы томим телячью вырезку, подаём с картофельным пюре, трюфельным маслом и зеленью. Есть блюдо под названием «Путевой обходчик» (это растомлённая буженина), есть «Калужские творожники», «Деревенская вольница» — мы стараемся, чтобы названия наших блюд тоже вызывали ассоциации с общей концепцией.
У вас есть интернет-магазин, где представлены традиционные русские пастила, шоколад, варенье, чаи и многое другое, расскажите о его создании.
Наш интернет-магазин появился, чтобы предложить людям нечто лучшее. Если китайские чаи покупают, то к иван-чаю отношение: «Ну что я буду за траву платить?!» Люди не знают, что это жемчужина и что от иван-чая можно получить не меньшее удовольствие и пользу. В нём, в отличие от традиционных чаёв, нет кофеина и танина, и его можно пить и утром.
Про что больше ваше кафе: возрождение духа ушедшей эпохи или игру-аттракцион для тех, кто хочет попробовать что-то необычное?
Открывая подобное заведение в Москве, хотелось вернуть её к чайным традициям, потому что кофеен и так много. Конечно, и у нас варится замечательный кофе, мы не отказываемся от него, но в первую очередь представляем традиционную культуру и предлагаем попробовать именно чай. Создание «Иван-чайного купе» было не столько массовым проектом, сколько экспериментальным, и мы до сих пор находимся в состоянии творческого развития и поиска.
Фото: пресс-служба и соцсети кафе «Иван-чайное купе»; Яндекс Карты
