Приручил чайный гриб: как нижегородский ресторан заменил главный ингредиент комбучи

Секрет такой популярности обусловлен вкусом и полезными свойствами напитка, считает он. «Комбуча — прекрасный изотоник (напиток для спортсменов. — „Открытая кухня“), то есть очень эффективное средство для утоления жажды, — объясняет предприниматель. — А ещё это антиоксидант с высоким содержанием полезных пробиотиков. Так что наши бабушки были абсолютно правы, когда заставляли внуков употреблять напиток».

Чайный гриб широко распространился по России с начала XX века, после того как о нём узнали советские военные во время вооруженного конфликта на Китайско-Восточной железной дороге в Маньчжурии. Именно они привезли дрожжевой грибок в СССР, а жители страны размножали и передавали гриб из рук в руки до тех пор, пока напиток на его основе не оказался достоянием практически каждой кухни.

Однако, несмотря на разнообразие, одним из самых популярных напитков «Авиатора» стал чайный гриб, который приносит владельцам бара до 10% оборота в месяц. Второе название привычного напитка — комбуча (кисло-сладкий газированный напиток, получаемый в процессе брожения бактерий и дрожжей. — «Открытая кухня»). Комбучу пьют отдельно, а также добавляют в коктейли, например мешают с ликёром.

Бар-менеджер нижегородского бара Илья Черепенин решил выращивать гриб, вдохновившись успешными примерами из США, где продажи комбучи приносят предпринимателям миллионы долларов, и Европы. Например, легендарный мишленовский ресторан Noma в Копенгагене предлагает своим посетителям стейк из жасминового чайного гриба.

По словам Черепенина, на самом деле готовить комбучу можно на любой жидкости, в которой есть сахар, в том числе и на газировке. Грибок питается сахаром и развивается при умеренной температуре — чем она выше, тем быстрее происходит ферментация. Но пересадить гриб в любую среду так просто не получится. «Нужно это делать постепенно, разбавляя чайный настой кофейным раствором небольшими дозами, постепенно полностью замещая один другим», — уточняет Черепенин. 

Черепенин задумался: как сделать так, чтобы его напиток не ассоциировался с обычной комбучей по вкусу и с мутной жидкостью в стеклянной банке под марлей по внешнему виду? Он считает, что именно из-за этого российские гурманы до сих пор настороженно относятся к любым продуктам, связанным с комбучей. «Поэтому мы приучили чайный гриб к кофе, что очень сильно изменило его вкус», — наконец выдаёт свой секрет ресторатор.

Когда ферментация закончена, гриб снимают, жидкость переливают в большие ёмкости, где происходит мацерация (процесс настаивания. — «Открытая кухня») с ягодами чёрной смородины. Далее для осветления браги добавляют природный глинистый минерал бентонит. Это помогает убрать мелкие частицы гриба и избежать вторичной ферментации. Затем напиток подвергают заморозке, размораживают его и добавляют чёрную смородину, это нужно для придания свежести. После комбучу охлаждают на протяжении суток, а также фильтруют от ягод и остатков бентонита, газируют и разливают по бутылкам.

В нескольких минутах ходьбы от памятника лётчику-испытателю Валерию Чкалову в Нижнем Новгороде обосновался небольшой коктейльный бар «Авиатор». Минималистичный интерьер заведения призван избавить посетителя от визуального шума и сосредоточить внимание на блюдах и напитках. В меню французский риет из лосося соседствует с перуанским севиче и японскими гёдза. Отдельный акцент сделан на крепких алкогольных коктейлях: айвовый сауэр, железный негрони, немецкий биттер шейкерони.

Процесс приготовления комбучи занимает около двух недель. Чтобы ультрафиолет не разрушил полезные свойства напитка, команда «Авиатора» выращивает гриб в специальных непрозрачных контейнерах. Температура выращивания — около 15 °С. «Если проморгать момент, жидкость превратится в уксус, а гриб погибнет», — поясняет Черепенин.  

В «Авиаторе» комбучу подают в винных бокалах. Она пользуется особой популярностью у посетителей, которые отказались по каким-либо причинам от алкоголя. Сегодня тренд на безалкогольные напитки в барах и ресторанах заметно набирает обороты, отмечает Черепенин: «Наши клиенты хотят быть частью весёлой тусовки, и в то же время не все любят эффект крепких напитков или не хотят вредить здоровью». По его словам, спрос на комбучу в баре подтолкнул владельцев «Авиатора» расширяться — первыми кофейную комбучу продегустируют покупатели Яндекс Лавки и ещё нескольких нижегородских розничных магазинов к лету этого года.