Приручил чайный гриб: как нижегородский ресторан заменил главный ингредиент комбучи

В нескольких минутах ходьбы от памятника лётчику-испытателю Валерию Чкалову в Нижнем Новгороде обосновался небольшой коктейльный бар «Авиатор». Минималистичный интерьер заведения призван избавить посетителя от визуального шума и сосредоточить внимание на блюдах и напитках. В меню французский риет из лосося соседствует с перуанским севиче и японскими гёдза. Отдельный акцент сделан на крепких алкогольных коктейлях: айвовый сауэр, железный негрони, немецкий биттер шейкерони.

Однако, несмотря на разнообразие, одним из самых популярных напитков «Авиатора» стал чайный гриб, который приносит владельцам бара до 10% оборота в месяц. Второе название привычного напитка — комбуча (кисло-сладкий газированный напиток, получаемый в процессе брожения бактерий и дрожжей. — «Открытая кухня»). Комбучу пьют отдельно, а также добавляют в коктейли, например мешают с ликёром.

Чайный гриб широко распространился по России с начала XX века, после того как о нём узнали советские военные во время вооруженного конфликта на Китайско-Восточной железной дороге в Маньчжурии. Именно они привезли дрожжевой грибок в СССР, а жители страны размножали и передавали гриб из рук в руки до тех пор, пока напиток на его основе не оказался достоянием практически каждой кухни.

Бар-менеджер нижегородского бара Илья Черепенин решил выращивать гриб, вдохновившись успешными примерами из США, где продажи комбучи приносят предпринимателям миллионы долларов, и Европы. Например, легендарный мишленовский ресторан Noma в Копенгагене предлагает своим посетителям стейк из жасминового чайного гриба.

Секрет такой популярности обусловлен вкусом и полезными свойствами напитка, считает он. «Комбуча — прекрасный изотоник (напиток для спортсменов. — „Открытая кухня“), то есть очень эффективное средство для утоления жажды, — объясняет предприниматель. — А ещё это антиоксидант с высоким содержанием полезных пробиотиков. Так что наши бабушки были абсолютно правы, когда заставляли внуков употреблять напиток».

Черепенин задумался: как сделать так, чтобы его напиток не ассоциировался с обычной комбучей по вкусу и с мутной жидкостью в стеклянной банке под марлей по внешнему виду? Он считает, что именно из-за этого российские гурманы до сих пор настороженно относятся к любым продуктам, связанным с комбучей. «Поэтому мы приучили чайный гриб к кофе, что очень сильно изменило его вкус», — наконец выдаёт свой секрет ресторатор.

По словам Черепенина, на самом деле готовить комбучу можно на любой жидкости, в которой есть сахар, в том числе и на газировке. Грибок питается сахаром и развивается при умеренной температуре — чем она выше, тем быстрее происходит ферментация. Но пересадить гриб в любую среду так просто не получится. «Нужно это делать постепенно, разбавляя чайный настой кофейным раствором небольшими дозами, постепенно полностью замещая один другим», — уточняет Черепенин. 

Процесс приготовления комбучи занимает около двух недель. Чтобы ультрафиолет не разрушил полезные свойства напитка, команда «Авиатора» выращивает гриб в специальных непрозрачных контейнерах. Температура выращивания — около 15 °С. «Если проморгать момент, жидкость превратится в уксус, а гриб погибнет», — поясняет Черепенин.  

Когда ферментация закончена, гриб снимают, жидкость переливают в большие ёмкости, где происходит мацерация (процесс настаивания. — «Открытая кухня») с ягодами чёрной смородины. Далее для осветления браги добавляют природный глинистый минерал бентонит. Это помогает убрать мелкие частицы гриба и избежать вторичной ферментации. Затем напиток подвергают заморозке, размораживают его и добавляют чёрную смородину, это нужно для придания свежести. После комбучу охлаждают на протяжении суток, а также фильтруют от ягод и остатков бентонита, газируют и разливают по бутылкам.

В «Авиаторе» комбучу подают в винных бокалах. Она пользуется особой популярностью у посетителей, которые отказались по каким-либо причинам от алкоголя. Сегодня тренд на безалкогольные напитки в барах и ресторанах заметно набирает обороты, отмечает Черепенин: «Наши клиенты хотят быть частью весёлой тусовки, и в то же время не все любят эффект крепких напитков или не хотят вредить здоровью». По его словам, спрос на комбучу в баре подтолкнул владельцев «Авиатора» расширяться — первыми кофейную комбучу продегустируют покупатели Яндекс Лавки и ещё нескольких нижегородских розничных магазинов к лету этого года.