В поисках особенных ягод
Виктор Столбовой проехал более 150 тысяч километров по дорогам России и Азии, включая Индию, Лаос, Малайзию, Вьетнам, Камбоджу, Китай, Казахстан. Причём часто его поездки были экстремальными. «Например, я два раза объездил Индию на поездах, а от Волгограда до Владивостока добрался автостопом, — рассказывает „Открытой кухне“ Столбовой. — Во время путешествий приходилось общаться с разными людьми, которые не всегда знали английский. Благодаря этому выработался навык интегрироваться в новые сообщества, комфортно себя чувствую с людьми разных национальностей».
Умение находить контакт с людьми и любовь к кофе в 2018 году привели энтузиаста в компанию Resource Coffee Hunters, которая занимается поиском и импортом спешелти-кофе. Спешелти — это особые сорта высокого качества, зерно для которых растёт только в особых регионах, на плантациях, где следят за качеством полива, почвы. Чтобы ягодам присвоили статус «спешелти», их нужно особым образом собрать, обработать, высушить и обжарить. «В Resource Coffee Hunters был нужен человек, который отправится в Колумбию, найдёт местных фермеров и договорится с ними о поставках. Этим человеком стал я: были случаи, когда я искал кофе на фермах площадью несколько гектаров. Также я побывал в Эфиопии, Танзании, Мексике».
Столбовой не только искал особый кофе, но и уговаривал фермеров на эксперименты с обработкой и ферментацией, чтобы ягоды получили особый вкус. Он шутит, что поездки в Африку и Южную Америку его испортили: до этого он не пил кофе, но, когда увидел всю технологическую цепочку превращения зерна в напиток, влюбился.
Научился «через плечо»
Каждая кофейная страна, утверждает Столбовой, имеет свои особенности. В Колумбии много небольших ферм от 1,5 га: «На них могут работать бабушка с дедушкой, которые вместе с наёмными сотрудниками собирают 150 мешков ягод. В Эфиопии, на родине кофе, зерно растёт диким способом: везде сплошные джунгли, и кофе специально не высаживают. Земля поделена между местными семьями, которые живут в домишках из бамбука и глины. Им даже не нужен этот кофе особо, но в сезон они собирают ягоду в мешки, ставят их вдоль дороги или сдают на станцию обработки».
Кофейный энтузиаст объясняет, что в регионе нет работы, и одна такая станция может стоять на 400 км. Поэтому станции имеют ещё и важное социальное значение — благодаря им люди выживают. «Мы не раз наблюдали толпу у ворот: каждое утро набирают 200–300 человек для обработки зерна», — добавляет Столбовой.
В Эфиопии кофе сушат на длинных африканских кроватях. Зерно нужно регулярно переворачивать, это вручную делают только женщины. Российские компании, которые покупают спешелти-кофе, платят им сверх цены, что-то вроде премии за трудоёмкую работу.
Помимо путешествий, Столбовой научился разбираться в оборудовании, ездил на каппинги, привозил и перепродавал зерно, работал помощником обжарщика. «В соседнем цеху работал чемпион мира по обжарке Володя Ненашев, которому я заглядывал через плечо и учился», — рассказывает он.
По словам Столбового, у российских специалистов больше знаний о кофе, чем у фермеров. Однажды был случай, когда на производстве был неверно настроен станок-депульпатор, который снимает кожуру с кофейной ягоды. «Из-за этого зерно получало много механических повреждений, а вкус и аромат становились хуже. Мы починили станок, помогли фермерам, в итоге зерно выросло в цене», — говорит предприниматель.
Фамильная кофейня
Кофе затянуло и жену Столбового Валентину, которая устроилась работать баристой. Через четыре года после начала «кофейных скитаний», в апреле 2021 года, вместе они открыли свою первую мини-кофейню Stolbovoy Coffee в родном Волгограде. Вторая точка появилась в ноябре 2022-го, а третья — в июле 2023 года. Кофейни изначально задумывались в микроформате: максимальная площадь — 27 кв. м.
Супруги-предприниматели не хотели делать большое кафе из-за отсутствия опыта: «Наш главный маркетинговый инструмент — это вкус кофе. За три года мы потратили на маркетинг 160 тысяч рублей. Сумма небольшая, но мы стараемся делать так, чтобы, один раз попробовав кофе у нас, вы возвращались за его вкусом снова и снова».
Stolbovoy Coffee используют зёрна из Эфиопии, Колумбии, Перу, Кении, Руанды, Бурунди. Какой-то кофе Столбовые привезли сами, что-то заказывают через друзей и импортёров. Например, зёрна из Индонезии присылает друг, с которым Столбовой познакомился во время путешествий автостопом.
В отличие от конкурентов (по словам Столбового, в Волгограде не более 10 спешелти-кофеен), максимальный объём напитков в Stolbovoy — 360 мл (у других — 0,4 л). Это связано с технологией производства. Виктор Столбовой отмечает, что другие могут «добирать объём» за счёт молока, но со спешелти-кофе такая история не работает: «Наша целевая аудитория — это не те, кто хочет гулять с литром молока по городу, а те, кто приходит специально к нам. Поэтому у нас и стоимость напитка выше — 260 рублей за 0,3 л. В Волгограде столько платят за объём 0,4 л».
За Валентиной и Виктором в Волгограде закрепился статус кофейных экспертов: помимо разных лекций и встреч с интересными людьми, в заведениях проводятся каппинги, а с недавних пор ещё и обучение. Это единственные кофейни в городе, которые имеют собственный сэмпл-ростер и могут обжарить кофе прямо при вас: «В спешелти-кофе важен вкус, пик которого приходится на срок от трёх дней до двух недель. Поэтому мы решили поставить небольшой ростер. Это позволило нам добавить фильтр-кофе и экспериментировать».
В меню кофейни есть сезонные напитки на основе чёрного кофе, эспрессо, с добавлением молока — их придумывает Валентина или старший бариста. Сперва команда собирает идеи, затем обсуждает и оставляет 10 лучших, которые и участвуют в итоговой дегустации. Если вкус нравится всем, отрабатывают технологические карты и вводят в меню.
В городе открываются и закрываются кофейни. Одна из причин — стереотип о высокой маржинальности напитка. «Он маржинальный, если ты не думаешь о качестве. То есть ты можешь использовать 10 г кофе на 50 мл эспрессо. Мы же, чтобы добиться идеального вкуса, используем вдвое больше кофе и вдвое меньше воды. Обычные кофейни используют зерно по 800 рублей за килограмм, у нас оно 1600–1700 рублей. Поэтому маржинальность небольшая», — объясняет Столбовой.
Мечта основателя Stolbovoy Coffee — открыть что-то в Индонезии, которая считается перспективным регионом для производства кофе благодаря климату и вулканической почве: «Не исключаю, что в какой-то момент мы с супругой откроем что-то ближе к кофейной плантации, где уже сами будем производить кофе».
Фото: пресс-служба ресторана
