Как выбирать кофе и что влияет на вкус напитка

От ванили до томата: каким бывает кофе на вкус и от чего это зависит

В колонке для «Открытой кухни» бренд-менеджер компании по обжарке кофе The Welder Catherine объясняет, как формируется вкус популярного напитка и как выбирать зерно в магазине

27 июля 2023

Сергей МитрофановБренд-менеджер компании по обжарке кофе The Welder Catherine

Бодрящая защита от насекомых

Существует два самых распространённых видах кофейных деревьев, выращиваемых в промышленных масштабах с коммерческими целями, — это Coffеа arabica и Coffea canephora (также известная как робуста). На них приходится чуть менее 70% и 30% всего объёма мирового кофе соответственно. Есть и другие редкие виды, такие как либерика, эксцельса, эужениоидис, но их доля на рынке несущественна — менее 2%, что связано в основном с прихотливостью и низкой урожайностью этих кофейных деревьев. Весь кофе растёт на территории 80 стран-производителей, которые располагаются в основном в районе экватора, и все вместе красиво называются «кофейным поясом Земли». При этом к крупным производителям относится около 50 стран, которые выращивают кофе для экспорта, а остальные — только для внутреннего рынка, популярностью на внешнем он не пользуется.

Родина арабики — Эфиопия. Несмотря на этот факт, страна занимает лишь пятое место по производству арабики в мире, на её долю приходится около 5%. Первое занимает Бразилия с объёмом 30%, второе — Вьетнам (25%), третье — Колумбия (10%), четвёртое — Индонезия (6%).

Арабика требовательна к условиям произрастания, склонна к болезням и требует много внимания: чтобы выжить, ей необходим субтропический климат, богатые минералами почвы, произрастание на горной местности (от 800 до 2300 метров над уровнем моря), температура от 15 °C до 24 °C, достаточное количество влаги и солнца. К тому же, чтобы получить хороший урожай, фермеру нужно следить за удобрением почвы и поливом, ухаживать за деревьями. Так что выращивание арабики — это достаточно сложное и дорогое занятие. Робуста гораздо менее притязательна. Она растёт в тропическом климате с температурой от 22 °C до 30 °C, преимущественно на равнинной местности до 800 метров над уровнем моря, легко выносит жару и ливни, редко болеет.

Деревья арабики и робусты отличаются и по химическому составу. Вообще изначально любимый нами кофеин — это естественное средство защиты растения от насекомых-вредителей. Их больше на низкогорьях и плоскогорьях, в результате робуста содержит в среднем вдвое больше кофеина, чем арабика, и поэтому более устойчива к вредителям. Высокое содержание кофеина и хлорогеновой кислоты отвечает и за горечь, поэтому робуста более горькая. Она действительно сильнее бодрит за счёт дозы кофеина, но вкус у неё при этом терпкий и плоский. В отличие от робусты арабика содержит больше липидов и сахаров, за счёт которых её вкус получается насыщенным и кислотным, с разными оттенками — от цветочных до ягодных и фруктовых. Именно это делает её более интересной для культивирования и производства.

Зерно на 80 баллов из 100

У кофе, как и у любого растения, много сортов: сегодня насчитывается более 200 подвидов у арабики и около 100 — у робусты. При этом одна и та же разновидность, выросшая в разных местах, может сильно отличаться по вкусу. На это в первую очередь влияет терруар — совокупность таких характеристик, как климатические условия, температура, количество солнца и осадков, состав почвы. Так, у каждого кофейного региона и характерных для него разновидностей есть свои узнаваемые особенности. Например, кофе из Кении часто можно отличить по нотам сухофруктов, смородины и томатов.

Перепады температур сказываются на метаболизме кофейных деревьев и в итоге на вкусе ягод. Чем больше разница между температурами, тем медленнее созревает ягода и тем лучше это для богатства вкуса. В этом плане у стран с горным рельефом, таких как Эфиопия, Кения, Колумбия, есть существенное преимущество: зерна из этих стран обладают высокой плотностью и богатым вкусо-ароматическим букетом — это могут быть цитрусы, чайные ноты, ягоды и компот из сухофруктов. В Бразилии же, несмотря на огромные промышленные масштабы производства и механизированность отрасли, из-за более ровной местности вкус кофе получается проще — в нём обычно есть шоколад, орехи, минимум кислотности.

Вся арабика на мировом рынке делится на две условные группы: коммерческий кофе и спешелти (specialty). По определению Coffee Quality Institute (CQI), кофе получает категорию спешелти, если сертифицированный специалист — Q-grader — оценивает его не менее чем на 80 баллов по 100-балльной шкале SCA Cupping form. К данной категории относится всего около 10% всей производимой арабики. Тот кофе, который получает оценку ниже 80 баллов по форме SCA, считается уже коммерческим. Чтобы заработать высокую оценку и считаться спешелти, конкретному лоту арабики должно уделяться много внимания на всех этапах производства — от выращивания и обработки до обжарки и приготовления.

Кофе на африканских кроватях

Чтобы получить зелёное кофейное зерно, его нужно очистить от мякоти и высушить. Этот этап трансформации кофейной ягоды на пути к чашке называется обработкой. Выделяют натуральную (сухую), мытую и хани обработки. То, каким способом кофе был обработан, влияет на вкусовые и качественные характеристики. Дело в том, что мякоть кофейной ягоды представляет собой богатую углеводную среду — в ней содержится 18–24% сахара, что даёт простор для создания разных вкусов. Эти вкусы формируются за счёт ферментации — процесса, при котором бактерии расщепляют сахара на более простые вещества. Чем сильнее ферментация, тем ярче можно выкрутить тумблер вкуса; чем слабее, тем больше подчёркиваются деликатные ноты, которые помогают понять особенности терруара. Хотя большинство производителей выбирают метод, ориентируясь не столько на вкус, сколько на более практичные вещи: стабильность качества, снижение к минимуму вероятности дефектов и потери прибыли.

Натуральный способ обработки считается самым старым и традиционным. Он особенно характерен для регионов, где есть недостаток водных ресурсов, например, в Эфиопии и некоторых регионах Бразилии. Собранные кофейные ягоды раскладывают тонким слоем на поверхности и оставляют сушиться на солнце. Кто-то использует патио (открытая бетонная площадка), кто-то так называемые африканские кровати — это специальные столы для сушки с перфорированным дном для лучшей циркуляции воздуха. Затем механическим способом зерно извлекают из сушёной ягоды, очищают от пергаментной оболочки и отправляют на склад. Если всё прошло удачно, то в результате получается кофе с высокой сладостью и ярко выраженными фруктовыми и винными нотами. Однако контролировать процесс очень сложно, и метод считается не самым стабильным.

При мытой обработке зерно освобождается от мякоти до того, как отправляется на сушку. Для этого необходимо дополнительное оборудование — депульпатор, который снимает кожуру и мякоть, и резервуары с водой, где в процессе ферментации будут очищаться остатки мякоти. Всё это значительно снижает вероятность появления дефектов во время сушки, так что стоимость мытого кофе обычно выше. Кофе мытой обработки высокого качества обладает комплексным вкусом с яркой и «чистой» кислотностью без каких-либо негативных и резких оттенков. Однако может уступать в сладости кофе натуральной обработки.

Также существует обработка хани (от англ. honey, «медовый». — «Открытая кухня»), которая используется в некоторых странах Центральной Америки, например Коста-Рике и Сальвадоре. В данном случае ягоды тоже очищают в депульпаторе, но не полностью, и используют при этом меньше воды, чем при мытой обработке, — на зёрнах остаётся больше мякоти, а значит, повышается ферментация и сладость, а вместе с этим и риск дефектов.

Жарят, где пьют

Если сбор и обработка проходят в стране произрастания, то обжаривать кофе лучше в стране потребления. В подходящих условиях зелёный кофе может храниться без потери качества около одного-двух лет. А вот после обжарки кофе рекомендуется употребить в первые два-три месяца, если он хранится в герметично упакованной пачке, или в течение месяца, если пачка вскрыта, — по истечении этого срока кофе будет сильно терять во вкусе.

Терруар и обработка закладывают в кофе энзимные кислоты и ароматы, например, фруктовые, цветочные или овощные, а обжарка отвечает за вкус карамелизации. Это те вкусы и ароматы, которые возникают в ходе обжаривания и карамелизации сахаров, содержащихся в зерне, — они придают кофе ноты орехов, выпечки, ванили, карамели и шоколада. Чем светлее обжарка, тем больше в кофе энзимных кислот, но меньше сладости. Средняя обжарка позволяет сохранить баланс между фруктами-цветами-ягодами и шоколадом-орехами-карамелью. При более тёмной обжарке возникают вкусы, характерные для сухой дистилляции, — это специи, древесность, табак, солод.

Стиль обжарки часто делят на группы по методам приготовления: например, можно встретить обжарку под эспрессо или под фильтр. Для эспрессо, который подразумевает быстрое заваривание (20–30 секунд) и высокую концентрацию, обычно выбирают и жарят более плотный и сбалансированный кофе. Для фильтра же важна кислотность, чистота вкуса и яркость, так как концентрация этого напитка получается примерно в пять раз ниже, чем у эспрессо, а время приготовления занимает несколько минут.