Шоколад с грибами и какао со вкусом джема: как готовят какао в кофейнях

Все привыкли, что какао — это просто сладкий горячий напиток с молоком. Однако всё чаще в кофейнях можно не только встретить интересные рецепты на основе какао, но и кардинально поменять своё представление об этом продукте. 

Кофейни, работающие с так называемым спешелти-кофе, путь которого можно проследить от ростка до чашки, в Москве уже никого не удивляют. С наступлением осени в московских кофейнях продажи напитков на основе какао и шоколада увеличиваются примерно на 30% — практически каждый пятый гость заказывает именно какао. Вполне справедливо, что внимательное отношение к качеству продукта, будь то еда, кофе, чай, теперь распространяется и на шоколад: всё больше заведений переходят с коммерческого какао-порошка на шоколад bean-to-bar. 

Дословно bean-to-bar переводится «от зёрнышка до плитки». Это означает, что путь шоколада от дерева до плитки абсолютно прозрачен. Нам известно, какая это разновидность какао, откуда она приехала: страна, регион, склон горы. Технология bean-to-bar также подразумевает работу с интересными разновидностями и сортами какао-бобов, имеющими свой уникальный вкусовой профиль. В коммерческом сегменте можно смешать разные сорта, чтобы сделать какой-то усреднённый вкус, здесь используются, как правило, ингредиенты не всегда высокого качества. Поэтому при работе с коммерческим какао рецептура напитков чаще всего сводится к правилу «чем слаще, тем лучше»: добавляется сахар, сиропы, маршмеллоу, взбитые сливки. 

Совершенно иное дело, когда в основе напитка лежит более сложный продукт. В этом случае создатели напитков, наоборот, уходят от добавления искусственных подсластителей и дополнительных вкусов, чтобы на первый план вывести уникальный вкус шоколада. Для того чтобы его понять, в московских кофейнях появляются рецепты, позволяющие по-настоящему насладиться вкусом шоколада. Расскажу про несколько вариантов.

Многим знаком густой горячий шоколад, который готовится с добавлением сливок или молока в специальном устройстве для подогрева шоколада, — его подают в маленькой чашке и едят ложками, поэтому он представляет собой больше десерт, чем напиток.

Сейчас в кофейнях появляется подача какао в шотах, вдохновлённая идеей эспрессо — концентрированного кофейного напитка с многогранным профилем вкуса. Какао-деревья растут в жарких и влажных условиях по всему миру, поэтому с какао ситуация, как и с кофе: есть множество сортов, которые будут отличаться друг от друга по вкусовым качествам в зависимости от региона произрастания и способа обработки. 

Рецепт какао-шота мы позаимствовали у поставщика шоколада — компании Amazing cacao из Санкт-Петербурга, где его используют для дегустации образцов. Шоколад из определённого региона смешивается с водой в пропорции 1:1, получается плотный насыщенный напиток небольшого объёма. Идея шотов в том, чтобы попробовать шоколад в его практически чистом виде. Например, сорта из Индии ягодные и даже немного напоминают красное вино и ягодный джем, а какао из Перу — пряное, с нотками яблока и сухофруктов. Пробуя какао-шот, сложно представить, что в нём совершенно нет никаких дополнительных ингредиентов, а вся богатая палитра вкуса — потенциал самих какао-бобов, но это действительно так.  

Примечательно, что чаще всего шоты берут люди, которые пьют чёрный кофе. Для них это новый и интересный вкусовой опыт. 

Чтобы разобраться, в чём отличие между видами напитков из какао-бобов, поговорим о том, в чём разница между шоколадом и какао-порошком. Шоколад bean-to-bar  делается непосредственно из обжаренных какао-бобов, а какао-порошок делается из жмыха какао-боба, из которого выработали какао-масло. Этот жмых подвергают обработке щёлочью, после чего он становится пудрой и в итоге не содержит в себе того самого терруара, так как весь потенциал вкуса содержится именно в какао-масле. 

Какао в привычном нашем представлении — это напиток на основе какао-порошка и взбитого молока. При этом в основе напитков может быть как какао-порошок, так и расплавленный шоколад — и то, и другое может называться какао. Основное отличие какао от горячего шоколада заключается в концентрации самого какао как ингредиента. Горячим шоколадом может называться напиток, в котором большое количество какао, за счёт чего он более плотный и густой. Такой напиток может быть с добавлением сливок и сахара или без дополнительных ингредиентов.

Особенность приготовления какао из шоколада bean-to-bar — максимальная простота рецептуры. Чтобы получить согревающий напиток с фруктовыми или ягодными нотами, понадобятся только расплавленный шоколад и молоко. 

Рецепт классического какао, которое мы готовим в наших кофейнях, такой:  берём 35 граммов шоколада из Перу или Индии, в пропорции 1:1 разбавляем водой 80 °C, перемешиваем до полного растворения, затем добавляем 200 миллилитров молока, взбиваем и получаем наше какао. Состав шоколада в пачке — какао-масса и тростниковый сахар. 

Разумеется, вкус спешелти-шоколада можно выделить и в многосоставном напитке, хоть это и сложнее. К нему традиционно подходят пряности, цитрусы, специи. Поскольку шоколад сам по себе обладает ярким вкусом, то с ним хорошо будут сочетаться такие же яркие ингредиенты: малина, вишня и тропические фрукты, а также ананас и маракуйя. Ещё шоколад хорошо «дружит» с ореховыми вкусами, поэтому приготовить его на каком-нибудь ореховом молоке — удачное решение. Небольшой лайфхак: если хочется вдохновиться, с чем сочетать шоколад в напитке, можно зайти в любой магазин и посмотреть, с чем делают плитки. 

Напиток может быть полноценной гастрономической историей и новым вкусовым опытом. В кафе «Сойка напела» и кофейне Floo мы готовим горячий шоколад из Перу с добавлением миндального молока со сливочной пеной из белых грибов и пармезана. Так как это слоёный напиток, то получилось погружение в мир текстур: сверху холодная пена, внизу горячая основа из шоколада. Для пены смешиваем 10-процентные сливки, сушёные белые грибы, перемолотые в пудру, добавляем немного сиропа топинамбура для сладости и немного ванили, которая хорошо сочетается и со сливками, и с грибами. Ингредиенты кладём в сифон и взбиваем с азотом. При подаче пена посыпается пармезаном.