Плов, конечно, главное блюдо узбекской гастрономии, но думать, что здесь готовят только его, неправильно. Путешествуя по Узбекистану, вы встретитесь со множеством региональных рецептов. В каждой части страны даже привычные плов или самсу готовят по-разному.

Самарканд: халиса, слоёная самса и самаркандский плов

Самарканд — сложный для восприятия город, в котором величественные памятники Тимуридов зачастую заслоняют настоящую жизнь. Один из способов понять, что скрывается за открыточными видами, — это прийти в кафе, рассчитанное на местных, а не на туристов, и попробовать любимые блюда самих горожан.

Халиса — типичное самаркандское блюдо из сильно разваренной дроблёной пшеницы с мясом, которое готовят на протяжении 6–8 часов в большом казане, постоянно помешивая. Для самаркандцев это плотный завтрак или вообще ночная еда.

Где попробовать? Лучшую халису в городе готовят в районе, который называется Лимонадка. Попросите любого таксиста, он вас отвезёт.

Самаркандская самса отличается слоёным тестом и формой, напоминающей квадрат. Тесто для неё раскатывают на длинных столах, складывая пополам и разминая костяшками пальцев, складывая и разминая, достигая 20–25 слоев. После выпечки они начинают напоминать тонкую пергаментную бумагу. Лучше всего самсу готовят в кафе «Четыре тандыра».

Где попробовать? «Четыре тандыра», ул. Мукуми, 107 (+998 97 396 00 66). Приходите сюда в обед, вечером самсу не готовят.

Самаркандский плов готовят и подают слоями, не перемешивая, используя чаще всего говядину, рис, жёлтую морковь, нут, изюм и зиру и смесь хлопкового и льняного масел. Про блюдо говорят, что его и жарят, и варят, и парят, добиваясь идеальной готовности риса и нежности мяса.

Где попробовать? «Центр плова» на ул. Ибн Сино (+998 93 330 21 00, +998 93 348 00 21). Приезжайте к 11:30 или 12:00, потому что плов быстро заканчивается.

Бухара: плов оши софи, алатская самса и бухарский каймак

Бухара — идеальный восточный город: компактный, миловидный, полный антикварных лавок и ремесленных галерей. Типичные чайханы найдутся и в сердце старого города, например на площади Ляби Хауз. Однако за настоящей бухарской едой нужно ехать за пределы центра.

Оши софи — бухарский праздничный плов, для которого рис, мясо и овощи готовятся отдельно друг от друга. Традиционный оши софи готовят в медном казане: в Узбекистане именно Бухара была и остаётся одним из главных центров обработки меди.

Где попробовать? Olim Ota на Газлийском шоссе, 160. Приезжайте не позже 12:00.

Алатская самса готовится из тонкого (не слоёного) теста и заворачивается треугольником. К мясной начинке добавляется щедрая порция томатов, болгарского перца и зелени.

Где попробовать? Old Bukhara, ул. Самарканд, 3 (+998 90 185 70 77).

Бухарский каймак — молочный продукт, который встречается только в Бухаре. Его секрет заключается в многоступенчатости процесса: молоко нагревают, снимают пенку, остужают, снова нагревают, снова снимают пенку. Бухарский каймак, горячая лепёшка и чай — идеальный завтрак в Бухаре.

Где попробовать? Каймак продаётся на городском базаре. Если лень идти туда рано утром самостоятельно, попросите организовать такой завтрак персонал вашего отеля. Гостям в Узбекистане не отказывают!

Хива: тухум барак, шивит оши и хорезмский плов

Сюда доезжают не все. Но для тех, кто всё же решился пересечь пустыню, именно Хива становится главным впечатлением от Узбекистана. Благодарить за это нужно в том числе и кухню. Где ещё вы попробуете лапшу на укропе и вареники с начинкой из жидкого яйца?!

Тухум барак — тонкие вареники из пшеничной муки с начинкой из жидкого взбитого яйца. Подают их холодными, с холодной же сюзьмой или кефиром.

Где попробовать? Ресторан «Мирзабоши», ул. Пахлаван Махмуд (+998 93 569 89 89).

Шивит оши — зелёная, сделанная с добавлением большого количества укропа домашняя лапша, которую подают горячей с гарниром из мяса, тушенного с овощами, приправляют сюзьмой.

Где попробовать? Ресторан Terrassa, ул. Буйокчилар, 7 А (+998 91 993 91 11).

Хорезмский плов — аскетичный, с минимальным использованием специй вариант плова, который готовят чаще всего на говядине и хлопковом масле. Особенность процесса заключается в долгом, многочасовом тушении зирвака. Подают плов без перемешивания, слоями: рис, морковь, мясо.

Где попробовать? По предварительному заказу в ресторане Khiva Moon Tour, ул. Полвон Корий, 101 (+ 998 90 648 21 22).

Фото: Дарья Сиротина; Яндекс Карты